Romeinse gerechten (verhaal + recept)
Peter Polling
heeft mijn echtgenote vandaag, op haar vrije dag, de zolder eens
doorgewerkt, en wat kwam ze daar tegen: Het boekje "Van Soeter Cokene"
recepten uit de Romeinse en middeleeuwse keuken.
Het is geschreven door Johanna Maria van Winter, en is een verzameling
recepten rondom 52 Romeinse en middeleeuwse recepten uit Spiegel Historiael,
maandblad voor geschiedenis en archeologie, okt. 1966-dec. 1971.
(c) 1971 Grolsche Bierbrouwerij en Unieboek, ISBN 90 228 4291 6
Een recept: (vanaf hier letterlijk citaat uit het boek)
Romeinse linzen:
Uit het Romeinse kookboek van Apicius, nr. 185:
Aliter lenticulam
Coquis. Cum despumaverit, porrum et corriandrum viridem supermittis. Teres
coriandri semen, puleium, laseris radicem, mentam et rutam, suffundis
acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum,
agitabis. Si quid opus furerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viridem
mittis, piper aspargis et inferes.
Vertaling (waarschijnlijk wel noodzakelijk ;-))
Ander recept voor linzen. Kook ze. Als er geen schuim meer afkomt, doet u er
prei en groene koriander bij. Stamp vervolgens korianderzaad, polie, wortel
van laser, munt en wijnruit, giet daar azijn bij, doe er honing, vissaus,
azijn en ingekookte wijn bij, voeg er olie aan toe en roer het. Als er iets
aan ontbreekt, voeg het dan toe. Bind het geheel met bloem, sprenkel er
groene olie op, bestrooi het met peper en dien het op.
De ingrediënten voor dit gerecht zijn nogal vreemd en moeilijk te krijgen,
en we zullen het dan ook niet helemaal exact kunnen namaken. De groene olie
bijvoorbeeld, die op het eind wordt genoemd, is een soort olijfolie dat hier
niet in de handel is: gemaakt in december van olijven die beginnen zwart te
worden. Maar we kunnen daarvoor ook gewone olijfolie nemen, zonder al te
veel verschil in smaak.
De ingekookte wijn, defritum, werd verkregen door rode of witte wijn tot op
de helft of nog verder in te koken, waardoor hij zoeter werd. Wij kunnen dit
effect ook zelf bereiken door chianti-wijn of andere landwijn te laten
inkoken.
Moeilijker is de wortel van laser, want de plant die hiervoor oorspronkelijk
werd gebruikt en die in Noord-Afrika groeide, is uitgestorven. Maar ook al
in de Romeinse tijd werd als vervangingsmiddel het gom-achtige sap van een
soortgelijke plant uit Perzië geïmporteerd, laser Parthicum, dat wordt
gewonnen uit de wortel van de Ferula Asa foetida. Dit gom kunnen we
tegenwoordig in gedroogde vorm onder de naam Asa foetida (spreek uit:
feutida) bij de apotheker kopen. Het ruikt iets sterker dan Arabisch gom en
geeft bij het eten snel een gevoel van verzadiging. Het is dus het beste om
er niet te veel van te gebruiken.
Het volgende moeilijke ingrediënt, liquamen of vissaus, kon door de Romeinen
klaar worden gekocht, omdat het in fabrieken werd gemaakt, o.a. in Pompeji.
Een snelle en gemakkelijke vervanging werd door de Romeinen ook gebruikt als
ze met goedkopere vis werkten, zij noemden dat allex. Neem een pond spiering
of andere kleine zachte vis en 3/4 pond zout, een bodempje water en een
flinke mespunt van zoveel mogelijk van de volgende vijftien soorten
gedroogde kruiden (voor het grootste deel bij een goede drogist te koop)
Dille, koriander, venkel, selderij, bonenkruid, scharlei (salvia sclarea)
wijnruit, wilde en gekweekte munt, lavas, polei (mentha pulegium) wilde
thijm, origano, beteunie en agrimonie. Dit kookt u met graten, koppen,
staarten, steeltjes en al, waarbij u zult merken dat het binnen een kwartier
al volkomen is verpulverd. U kookt het even door tot het mengsel dik begint
te worden en giet dan het vocht door een zeef in een aparte pot. Dit vocht,
dat u desgewenst nog enige malen door een papieren koffiefilter kunt zeven,
waarbij het steeds helderder wordt, is het liquamen of garum. De opgegeven
hoeveelheden vis en zout leveren ongeveer twee jampotten vol vocht op,
waaraan u voor tijden genoeg hebt. Door het zout is het zo geconserveerd dat
het jarenlang houdbaar is; en verder is het zo sterk van smaak dat u er per
keer maar weinig van nodig hebt. Maar met mate gebruikt, geeft het zoiets
aparts en verfijnds aan het gerecht, dat u het beslist niet moet weglaten.
Nu kunnen we dus gaan koken, want de kruiden die apart in het recept worden
genoemd, komen ook in het liquamen-assortiment voor. Groene koriander, dus
korianderplant, is hier niet te koop, maar daarvoor kunt u ook korianderzaad
gebruiken. We koken voor vier personen een pond linzen, na een nacht weken,
gedurende drie kwartier in water zonder zout met prei en koriander.
Ondertussen maken we de saus door twee deciliter chianti of andere landwijn
gedurende een half uur zachtjes tot op de helft te laten inkoken en
vervolgens een scheut azijn, honing, liquamen, olijfolie, asa foetida en de
vier apart genoemde kruiden daarbij te voegen. Liquamen is erg zout en moet
dus met mate worden gebruikt, maar aan de andere kant moet de saus straks
ook de linzen smaak geven. Deze saus wordt met bloem gebonden en door de
gekookte en afgegoten linzen gemengd. Het geheel wordt op smaak afgemaakt
met nog wat honing, azijn, liquamen, olijfolie en peper.
Tot zover het citaat. Het is een heel verhaal geworden, maar als iemand nou
iets echt authentiek Romeins wil klaarmaken, kan hij/zij zijn/haar gang
gaan.
Suc6
--
log trippelen.
++++++++++++++++++++
Internationale recepten?
www.pm3.myweb.nl
++++++++++++++++++++
Jeroen Wijnands
zoek ik al tijden!
--
Met vriendelijke groeten/Best Regards
Jeroen Wijnands
http://ratten.pagina.nl
http://www.xs4all.nl/~wijnands
-- 80% spam kill ratio since december 1995 --
(replace wijnands.xs4all.nl with xs4all.nl to reply)
Peter Polling
Jeroen Wijnands heeft geschreven in bericht
<3A844B6F...@wijnands.xs4all.nl>...
>Staat daar toevallig ook een griesmeel/bladerdeeg desert in? Dat recept
>zoek ik al tijden!
Helaas, blijven zoeken... Geen griesmeel, geen bladerdeeg.
deco
Peter Polling <ppol...@hetnet.nl> schreef in berichtnieuws
95v8jd$6pe$1...@cyan.nl.gxn.net...
Herman Slagman
Romeinen
> klaar worden gekocht, omdat het in fabrieken werd gemaakt, o.a. in
Pompeji.
In een boek van PhilipMechanicus (uiteraard weet ik niet meer welk boek)
weet ik dat toen hij liquamen gemaakt had, hij een week niet meer zijn huis
in durfde vanwege de stank
Herman
Koen
>On Fri, 9 Feb 2001 21:08:50 +0100, "deco" <de...@freemail.nl>
>verblijdde de wereld met een bericht van 136 regels, waarin zijn eigen
>bijdrage bestond uit die ene regel:
>
>>En na het eten een knijper op je neus en de lakens vastplakken!!!
>
>http://leerquoten.monster.org
>
>en dan doorklikken naar: http://www.xs4all.nl/~hensema/quote/
>
>cep
Als onze schoolmeester Cep er niet zou zijn.... wat zou er dan van de
wereld worden! Orde! Netheid! Dat zijn de deviezen!
Ga zo door :-((
Koen
Koen
Ik denk dat het goed vervangen zou kunnen worden door het Thaise Nuoc
Man of Nam Pla. Ruikt inderdaad niet erg fris, maar geeft bijzonder
prettige tonen in een (thais) gerecht.
Koen
W.F. Rettensberger
best kunt vervangen door zout met een beetje anjovispasta. Het origineel
lijkt mij ook niets, de bereidingswijze staat in dat kookboek ook
omschreven!
hetty
Koen <vier...@hotmail.com> schreef in berichtnieuws
3a84ea99...@news.cistron.nl...