Eend mislukt - wat ging er mis
Maarten
met geblancheerde sinaasappelschil. Idee was dat de smaak van sinaasappel
gedurende de nacht kon intrekken in eend.
Zondag de eendebout (afgedekt met alufolie) in de oven (100 graden) gezet
gedurende anderhalf uur. Idee: langzaam garen, sap behouden.
Resultaat: taaie eend, teleurgestelde kok, beleefd zwijgende disgenoten.
Wellicht relevant:
- Eend was op kamer temperatuur toen ie de pan in ging.
- Ik had drie stukjes eendebout, die alledrie eenzlefde taaiheid behaald
hebben (het was dus niet toevallig een slecht stukje eend).
- Om uitdroging van de eend te voorkomen, had ik een klein beetje
eendenbouillon in de ovenschaal gezet. -echter niet alleendat deel van de
eend dat in de bouillon dobberde was taai, nee gans den eend.
Wat deed ik fout?
- te lang in de oven?
- heeft eend zo'n speciale behandeling nodig (dit is het punt dat ik moet
toegeven dat het niet de eerste keer is ...) ?
- was die bouillon een denkfout, had dat beter wat vet moeten zijn?
Maarten
Peter
news:01223255$0$7576$c3e...@news.astraweb.com...
> Zaterdag eendeboutjes aangebraden om buitenkant kleurtje te geven, bedekt
> met geblancheerde sinaasappelschil. Idee was dat de smaak van sinaasappel
> gedurende de nacht kon intrekken in eend.
>
> Zondag de eendebout (afgedekt met alufolie) in de oven (100 graden) gezet
> gedurende anderhalf uur. Idee: langzaam garen, sap behouden.
Ik denk dat je hem op minimaal 160-170 graden moet braden, maar het kan
rustig tot zo'n 230 graden, zonder sapverlies...
> Resultaat: taaie eend, teleurgestelde kok, beleefd zwijgende disgenoten.
>
> - Ik had drie stukjes eendebout, die alledrie eenzlefde taaiheid behaald
> hebben (het was dus niet toevallig een slecht stukje eend).
Er bestaan nauwelijks lechte eenden :-)
> - Om uitdroging van de eend te voorkomen, had ik een klein beetje
> eendenbouillon in de ovenschaal gezet. -echter niet alleendat deel van de
> eend dat in de bouillon dobberde was taai, nee gans den eend.
Meestal ondergiet ik de eend met ruime hoeveelheid water, zodat het vlees
eerst kookt en dan braadt. Eerst afgedekt braden, daarna open voor een mooi
kleurtje...
Culi-groet,
Peter
Tonny
"Maarten" <no_one@nowhere> schreef in bericht
news:01223255$0$7576$c3e...@news.astraweb.com...
resulaat.
Groet,
Tonny.
Maarten
> Ik neem aan dat om tamme eend gaat? Die moet je po�leren voor optimaal
> resulaat.
> Groet,
> Tonny.
Inderdaad, dat was ik vergeten te vermelden - want zeker relevant - het ging
om tamme eend.
Ik lees net dat po�leren "Po�leren is het braden in een gesloten pan, op de
kachel." (wikipedia)
Dat is wat je noemt een eye-opener: tamme eend zal -op veel hogere
temperatuur dan wat ik gedaan heb- in een gesloten pan gebraden moeten
worden.
Dat is zo'n groot verschil in bereidingswijze, dat ik graag geloof dat dat
het verschil tussen taai en goddelijk kan betekenen!
Dank Tonny !
Tonny
"Maarten" <no_one@nowhere> schreef in bericht
Graag gedaan, nog wat extra uitleg, misschien niet nodig maar beter mee
verlegen dan om verlegen.
Je braad de eend rondom aan en blust dan af met een scheutje jonge jenever,
dan begint het po�leren: scheutje bouillon, vuur laag, deksel op de pan en
wachten tot de braadboter weer gaat bakken, scheutje bouillon, arroseren,
deksel op de pan enz.
herhalen tot de bouillon op is, voor een flinke (Barbarie?) eend is dat
ongeveer 1/2 liter. Je moet er dus al die tijd wel bijblijven. Het is een
combinatie van stomen en braden.
De relatief lage temperatuur moet voorkomen dat het spaarzaam aanwezige
vocht uit de pan ontsnapt. Dit vocht produceert een vochtige warmte die in
de gesloten pan zorgt voor de afbraak van het bindweefsel van het vlees
Omdat de techniek langzaam verloopt, zullen er sappen uittreden. Deze
vleessappen komen aan de saus ten goede. De po�leerfond wordt altijd
verwerkt tot een begeleidende saus.
Groet,
Tonny.
cyber-T
>Zaterdag eendeboutjes aangebraden om buitenkant kleurtje te geven, bedekt
>met geblancheerde sinaasappelschil. Idee was dat de smaak van sinaasappel
>gedurende de nacht kon intrekken in eend.
>
>Zondag de eendebout (afgedekt met alufolie) in de oven (100 graden) gezet
>gedurende anderhalf uur. Idee: langzaam garen, sap behouden.
>
>Resultaat: taaie eend, teleurgestelde kok, beleefd zwijgende disgenoten.
>
>Wellicht relevant:
>- Eend was op kamer temperatuur toen ie de pan in ging.
wastie wel al dood toen? ja, soms vergeet je een detail.