gerechten voor de rookoven
Miss Stress
>
> ik heb pas een rookoven gekregen en ben op zoek naar gerechten
> iemand?
> bedankt,
> pim
Hoi Pim,
complete gerechten worden wat lastig. Hieronder volgt wat ik bij mijn
rookoven aan info/recepten meekreeg. Er bestaat ook een boekje: Gerookte
lekkernijen van Cecile Thijssen, Culinaire Boekerij, ISBN 90 215 2347 7.
GEBRUIKSAANWIJZING VOOR DE CAMERONS ROOKOVEN
1. Roken op een kook-unit. GAS, ELECTRA OF OPEN VUUR. AF TE RADEN IS DE
KERAMISCHE KOOKPLAAT (KRASVORMING) EN DE INDUCTIEKOOKPLAAT.
Was de rookoven voor gebruik. Bedek de lekplaat met folie (alleen de
bovenkant) en vet het rooster een beetje in met plantaardig vet zodat
aankoeken wordt voorkomen. Na deze voorbereidende maatregelen is het
schoonmaken een fluitje van een cent. (De oven kan ook in de
vaatwasmachine worden gewassen.)
Voer nu de volgende drie eenvoudige handelingen uit.
Strooi houtschilfers of rookmot in het midden van de pan. Niet te veel,
een afgestreken kleine desertlepel is al ruim voldoende. In sommige
receptuur staat zelfs aangegeven hoeveel u moet gebruiken.
Plaats de lekplaat op de houtschilfers. Leg het rooster op de lekplaat
en leg het gerecht op het rooster.
Plaats de oven zonder deksel op de warmtebron. Schuif het deksel op de
oven zodra het hout begint te roken. De kooktijd gaat nu in.
WAARSCHUWING!
De houtschilfers moeten in de pan ONDER de lekplaat worden gestrooid.
Gooi gebruikte houtschilfers niet direct weg in een vuilniszak/ecobak
want nagloeiende schilfers kunnen brand veroorzaken. Spoel overgebleven
schilfers en as in de gootsteen weg.
WAT TE DOEN ALS HET GERECHT NIET IN DE ROOKOVEN PAST?
Het roken van grote bouten zoals kalkoen kan met de rookoven worden
gedaan. Plaats de bout op het rooster en maak vervolgens van
aluminiumfolie een soort tent over de bout. Zorg er voor dat de folie
strak om de pan zit. Kijk in het recept hoelang de rooktijd is,
verwijder de folie en plaats het gerecht met rookoven en al in een
voorverwarmde oven tot het helemaal gaar is.
ER ONTSNAPT ROOK
Bij het vervoer of het gebruik is het mogelijk dat het deksel van de
rookoven ietwat verwrongen raakt. Als dit het geval is kan er rook
ontsnappen bij de handgrepen. Dit probleem kan heel eenvoudig worden
opgelost door het deksel 2/3 deel te openen. Druk het deksel aan het
eind waar het lipje zit met de palm van de hand omlaag waarbij u de
rookoven met de andere hand tegen een platte ondergrond gedrukt houdt.
Hierdoor komt het deksel ietwat bol te staan waardoor het beter sluit.
Schuif het deksel dicht om te kijken of het optimaal sluit. Bij het
schuiven moet enige weerstand merkbaar zijn. Zonodig deze handeling
herhalen.
ZWART WORDEN VAN DE PAN
Wees blij! Dat betekent dat u hem gebruikt. Naarmate u de pan meer
gebruikt is het normaal dat hij donkerder/zwart wordt. (Met een
roestvrijstalen spons kunt u een heel eind komen om de metaalkleur terug
te krijgen, als u zich eraan ergert!)
2. GEBRUIK ALS STOMER
Laat de lekplaat weg en giet ruim een halve centimeter vloeistof (wijn
of water)in de pan. Plaats het rooster in de pan en leg daar het gerecht
op. Zet de kookunit op de middelste stand. Schuif het deksel over de pan
zodra de vloeistof begint te koken. Deze methode is handig om restjes op
te warmen of groenten te stomen.
3. ALS BRAADPAN/SLEDE.
Klap de handgrepen weg. Laat het deksel er af en u hebt een uitstekende
roestvri jstalen braadpan/slede.
4. COMBINATIE ROKEN/BRADEN-GRILLEN.
Bij veel recepten moet men eerst enige tijd het gerecht roken en daarna
garen om het gewenste resultaat te verkrijgen. Het verdient aanbeveling
de gebruikte rooksnippers of het zaagsel op een bord of een velletje
aluminium folie te lossen om brand te voorkomen. Daarna kunt u de te
garen of grillen gerechten in de pan doen. Leg de lekplaat wel weer in
de pan anders komen de restjes zaagsel in het eten terecht.
5. VOOR GEBRUIK BUITEN.
Uw rookoven werkt uitstekend op een kampvuur, kampeerkookstel barbeque
in de caravan of op de boot. Bij het kamperen kan hij worden gebruikt
voor het roken van zelf gevangen vis of voor het maken van popcorn. Laat
in het laatste geval het zaagsel achterwege. Houdt de kooktijd goed in
de gaten. De in de recepten aangegeven kooktijd is gebaseerd op de
warmte van een standaard kookunit, niet van een kampvuur of barbeque,
die doorgaans heter is.
6. OM MEE TE POCHEREN.
De rookoven is uitstekend te gebruiken als pocheerpan. Laat de lekplaat
weg en leg het rooster met het gerecht er op in de pan. Bedek dit
vervolgens met de vloeistof waarin u pocheert en schuif het deksel
dicht. Zet in de oven ( +/- 200C). Kooktijd als aangegeven in het
recept.
7. ALS OVEN OP UW KOOK-UNIT.
Voeg geen houtschilfers/rookmot toe als u hem alleen als oven wilt
gebruiken. Heel handig voor het opwarmen van restjes, u bespaart energie
en het gerecht doet niet onder voor dat van de beste oven.
KOOKTIJD/ROOKTIJD
Door de verschillende manieren waarop de rookoven kan worden gebruikt en
de verschillende kook-units die er bestaan, is het vrijwel onmogelijk
een universele kooktijden-tabel op te stellen. De volgende tabel is dan
ook meer een aanbevolen richtlijn. De aangegeven tijden zijn gebaseerd
op de middelste stand van een gasfornuis en de grote plaat van een
electrisch fornuis. (Bij het gebruik van een keramische kookplaat "lees
eerst waarschuwing bij punt 1" dient men 20% aan de kooktijd toe te
voegen.) Als blijkt dat de kooktijd aanzienlijk langer is dan in de
tabel staat aangegeven, dient u te controleren of het deksel goed sluit
(zie gebr.aanw. 1)
3.
VLEES EN GEVOGELTE: HOEVEELHEID KOOKTIJD Inwendige temp.
Gaar: poot beweegt gemakkelijk
Kip, heel in folie tent ca.1kg 50 min. 800 c
Kipfilet ca.0.5kg 17 min. 800 c
Kalkoenfilet ca.0.7kg 22 min. 850 c
Spare-ribs (varken) ca.0.9kg 50 min. 850 c
Varkenslapjes ca.1 kg 28 min. 750 c
Runderlappen (dun) ca.0.9kg 180 min. 750 c
Hamburger schijven ca.0.7kg 24 min. 800 c
Lamsbout in folie tent ca.1.8kg 75 min. 700 c
VIS EN SCHAALDIEREN
Vis filet of moten ca.0.5kg 15 min. 750 c
Forel/zalm forel ca.0.6kg 15 min. 750 c
Oesters/mosselen ca.1 kg 20 min. 700 c
Jacobsschelpen/kreeft ca.0.5kg 15 min. 700 c
HOUTSCHILFERS VOOR HET ROKEN.
Men stelt vaak de vraag of er iets speciaals aan onze houtschilfers is.
Ons antwoord hierop is altijd volmondig JA!
Ten eerste bestaan ze voor 100% uit hout. Er is niets aan toegevoegd. De
houtsoorten komen uit die streken waar ze traditioneel voor het roken
van voedsel worden gebruikt. Ze worden bewerkt om de harsen te
verwijderen die een bittere smaak veroorzaken (dit geldt met name voor
het roken van gerechten met een fijne smaak zoals vis en kipfilet).
Vervolgens wordt het hout vermalen tot een fijnheidsgraad waardoor het
in zeer kleine hoeveelheden de beste rookontwikkeling geeft. Dit heeft
als voordeel dat u geen stapels hout nodig heeft om een uitstekend
resultaat te verkrijgen. Tenslotte worden de schilfers verpakt in een
afsluitbaar kunststoffen potje met een inhoud van +/- 1,5 ons, voor
gemakkelijk, hygienisch en droog bewaren.
Dan volgt nu een beschrijving van elke houtsoort. Voor aanvulling van uw
voorraad kunt u terecht bij de winkel of warenhuis waar u de rookoven
heeft aangeschaft.
N.B. Voor gebruik in de rookoven moeten de houtschilfers droog zijn.
Voor gebruik op de barbeque of grill (om meer geur en smaak aan het
vlees of de vis te geven) dient men de schilfers 15 minuten in water te
laten weken.
ALDER ("ELZEHOUT") is een uitstekende houtsoort, geoogst in het
Noordwesten van de V.S.. Wordt gebruikt door de Amerikaanse indianen om
verse zalm te roken. Het geeft een vol maar zacht aroma mat name aan vis
en gevogelte. Het kan ook goed gemengd worden met vruchtbomenhout,
hetgeen een zeer interessant aroma oplevert.
APPLE ("APPELHOUT") is een opwindende vruchtbomenhoutsoort dat een
bijzonder aroma afgeeft. Zeer geschikt voor wild, vis en gevogelte. Ook
zeer geschikt voor gebruik OP de barbeque na gedrenkt te zijn in water
(zie N.B. pag.3) over de smeulende kolen verspreiden. Bij grillen van
kip of vlees.
CHERRY ("KERSENHOUT") geeft een volle en zachte smaak. Goed voor elk
gerecht. Aangenaam aroma. Een heerlijke bereidingswijze van kipfilet is
de filets gedurende 15 minuten te marmeren in tenyaki (soort soyasaus)
en vervolgens 14 min. te roken met 1 eetlepal kersenhout.
Onweerstaanbaar lekker!
HICKORY (Geen Nederlandse naam voor) is een klassiek hardhout dat de
smaak van het gerecht verdiept zonder overheersend scherp te worden.
Perfecte keus als u aan uw "spare-ribs" of kipfilet barbeguesaus
toevoegt.
WHITE OAK ("EIKENHOUT") is DE klassieker. Wordt veel in rokerijen
gebruikt. Laat zich goed mengen met andere houtsoorten. Zelfgemaakte
worst kan op de meest heerlijke wijze gerookt worden met een combinatie
van eiken, appel en peacan-doppen.
MAPLE ("AHORNHOUT") geeft een zeer delicate smaak en is goed te
gebruiken om de juiste balans te creeren in gerechten met een subtiel
aroma. Voor het roken van bijvoorbeeld kaas of groente is maple een
goede keus. Een rustige en betrouwbare houtsoort dus.
PECAN-DOPPEN geven een indringend, eigenzinnig aroma aan varkensvlees,
wild en lamsvlees. Ook goed te mengen met andere houtsoorten. Ook lekker
bij het barbequeen van karbonades. (niet wellen)
MESQUITE heeft de meest karakteristieke smaak van alle houtsoorten.
Gebruik het met mate anders wordt het gauw overheersend en bitter.
Mesquite kan het best worden gebruikt voor "spare-ribs" runderlapjes en
andere gerechten waar barbeque-saus aan te pas komt. Ook aan te bevelen
bij het roken van mais en maiscake.
Voor al uw vragen kunt u terecht bij uw leverancier.
Heeft u zelf receptuur en goede ideen of wilt U receptuur en mailing
ontvangen, stuur dan een briefkaart (blokletters) naar:
CAMERONS RECEPTEN
POSTBUS 15220
1001 ME AMSTERDAM
(ONDERDEEL VAN LA CUCINA IMPORT AMSTERDAM)
Vis roken
Was de panklare vis van binnen en van buiten en dep hem af. Matig vette
en vette vis zoals forel, heilbot, karper, verse haring en zalm zijn
zeer geschikt om te roken. Reken op een rooktijd van 20 minuten per 500
gr. (visfilets 15 minuten per 500 gr.). Leg visfilets met de velkant op
het rooster en leg visfilets die snel uit elkaar vallen op een rooster
dat is bekleed met aluminiumfolie waar gaatjes in zijn geprikt.
Kip en ander gevogelte
Een hele kip, kippepooijes, kipfilet, delen van een kalkoen, een hele
parelhoen, enz. kunt u heel goed roken. Maak voor een hele kip een tent
van aluminiumfolie (leg de kip op het rooster en maak een "bollend"
deksel van het folie). Kip- en kalkoendelen, zoals pooijes, filet en
schnitzel, kunnen door ze te roken worden gaargemaakt. Een hele kip en
grotere delen kunt u beter "voorroken" en dan verder gaar maken in de
grill, magnetron enzovoort. Reken op zo'n 25 minuten per 500 gr.
Vlees en wild
Varkens- en lamskoteletten, gehaktballetjes en sausijsjes kunt u door ze
te roken gaar maken. Reken op circa 20 minuten per 500 gr. Wat minder
vet vlees kunt u beter even roken, bijvoorbeeld 10 minuten, en daarna
verder gaar bakken of grillen. Groot vlees, zoals lamsbout of
varkensiricandeau rookt u eerst 20 minuten. Braad het vlees dan verder
gaar. Trek de rooktijd van de braadtijd af.
Kaas, amandelen en andere noten
De wat hardere soorten kaas, zoals belegen Goudse of Edammer, zijn
gerookt heerlijk. Een plak kaas van 100 gr. die van de korst ontdaan is
krijgt al een heerlijke rooksmaak in 4 minuten. Leg de kaas wel op
aluminiumfolie.
Gepelde amandelen en andere noten krijgen een heerlijke rooksmaak in
5-10 minuten. Leg de noten op aluminiumfolie waarin op diverse plaatsen
gaatjes zijn geprikt.
Pasta met gerookte kip
300 gr groene tagliatelle
zout
scheutje olijfolie
400 gr gerookte kipfilet
200 gr champignons
2 eetlepels boter
1/2 dl droge witte wijn
200 gr crème fraîche
zout
peper
Kook de tagliatelle gaar in ruim water met zout en een scheutje olie.
Kijk voor de kooktijd op de verpakking. Snijd de kipfilet in stukken.
Maak de champignons schoon en snijd ze in plakken. Bak in de boter de
champignons goudbruin. Voeg de wijn, de crème fraîche, de kipfilet en
zout en peper toe en laat alles heet worden, maar niet koken. Giet de
taglia-telle af en spoel deze onder de warme kraan. Laar de pasta
uitlekken en leg hem op een voorverwarmde schotel. Schep de saus in het
midden erover.
Carpaccio van gerookte zalm
300 gr dun gesneden zalm
4 eetl. droge witte wijn
2 eetl. olie
zout peper
1 eetl. peterselie
1 eetl. bieslook
1 eetl. kappertjes
enkele plakjes citroen
Verdeel de vis over 4 bordjes. Klop de witte wijn, de olie en het zout
en de peper door elkaar en verdeel deze dressing over de vis. Bestrooi
de carpaccio met de fijngeknipte groene kruiden en de kapperijes. Leg er
plakken of parijes citroen bij. Lekker met vers geroosterde toast en
boter.
Gerookte-kaassoesjes
1 dl water
mespunt zout
50 gr boter
50 gr bloem
2 grote eieren
100 gr gerookte kaas
100 gr Mon Chou
1 dl koffieroom
peper
1 eetl. fijngeknipte bieslook
Breng het water met het zout en de boter aan de kook en stort in één
keer de bloem erin. Blijf op hoog vuur net zolang roeren tot het deeg
als een bal van de rand loslaat. Haal de pan van het vuur en meng er een
voor een en onder goed kloppen de eieren door. Besla het deeg nu nog 10
minuten. Vet een bakplaat in en leg met twee theelepels kleine bergjes
deeg erop. Schuif de bakplaat in een voorverwarmde oven van 2000C, stand
4. Bak de soesjes in 10 minuten gaar en goudgeel. Ze zijn gaar als ze
heel licht aanvoelen. Haal ze van de bakplaat en laat ze afkoelen. Snijd
de gerookte kaas in zo klein mogelijke stukjes en voeg de Mon Chou, de
koffieroom, de peper en de bieslook toe. Roer alles goed door elkaar en
vul hiermee de soesjes. Maak er bijvoorbeeld een soesjesberg van.
Gerookte mixed grill
4 kleine lamskoteletten
4kleinesaucijsjes
4 schouderkarbonaadjes
olijfolie
1 teentje knoflook vers gemalen peper zout
fijngehakte peterselie
Snijd het vetrandje van de karbonaden even in zodat ze niet kromtrekken.
Leg de koteletten, de sausijsjes en de schouderkarbonaden op het rooster
van de rookoven. Vermeng de olie met de knoflook en de peper en bestrijk
hiermee de koteletten, de sausijsjes en de karbonaden. Rook ze 20
minuten. Leg het vlees onder een voorverwarmde grill en grill het 6
minuten. Af en toe keren. Bestrooi het vlees dan met het zout en de
fijngehakte peterselie.
HES
Miss Stress <str...@dds.nl> wrote in message
news:37F07167...@dds.nl...
Bedankt voor de uitgebreide uitleg
> Men stelt vaak de vraag of er iets speciaals aan onze houtschilfers is.
> Ons antwoord hierop is altijd volmondig JA!
Waar zijn houtschilfers te verkrijgen?