Verschil frans en nederlands (stok)brood?
pl...@worldaccess.nl
Dag allen,
wie kan mij vertellen wat precies het verschil is tussen frans en nederlands
stokbrood? Twee bakkers kwamen niet verder dan dat er broodvet aan nederlands
stokbroodmeel wordt toegevoegd. Er is ook iets aan de hand met gluten (en waar
in of aan een graankorrel zit gluten eigenlijk?).
Wie o wie
Groet, Annet
Drs Adosh W. van der Heijden
Ik weet er niet veel van maar wel iets van gluten:
1. Het franse meel is vast anders dan het meel, dat de nederlandse
bakkers gebruiken: er zitten misschien meer gluten in.
2. Gluten zitten niet in een bepaald gedeelte van de korrel bij mijn
weten, maar zijn het eiwit-bestanddeel, dat je als een plakkerige
kauwgombal zou kunnen overhouden als je een water/meel mengsel flink
kneed en dan al knedend onder de kraan zou houden. (het engelse woord
glue betekent lijm...) Het enige, dat dan in je handen achterblijft zijn
de gluten, die ook wel verkocht worden in natuurvoedingswinkels onder de
naam Seitan. Het is het bestanddeel van de tarwe waarvoor
coeliakie-patienten alergisch zijn. Speciaal voor hen wordt glutenvrij
meel op de markt gebracht door de broer van de cabaretier Wim Sonneveld
in Utrecht, die overigens zeer veel kennis heeft over bakken en brood.
Ik ben benieuwd of er nog een reactie komt van een deskundiger persoon
dan ik zelf ben. Ik weet iets van die gluten omdat ik een tijd brood heb
gebakken voor iemand die op coeliakie werd getest...
Herman Kuiper
Marijn van der Waa (w...@xs4all.nl) wrote:
: Drs Adosh W. van der Heijden <ht...@pantha.demon.nl> wrote:
: >(het engelse woord glue betekent lijm...)
: Ik betwijfel of het daar van afkomstig is... (triviale kritiek op een
: zinnig antwoord. Sorry. Moest even)
Uit de Webster's:
gluten: Latin glutin-, gluten (glue); akin to Late Latin glut-,glus (glue)
glue : from Late Latin glut-,glus
De relatie bestaat dus wel, maar het zijn beide afleidingen.
Herman
-------------------------------------------------------------------------
Herman Kuiper - research engineer - National Aerospace Lab NLR, Amsterdam
e-mail: kui...@nlr.nl voice: +31-20-511 3633 (work)
WWW : http://huizen.dds.nl/~kuiperh +31-20-617 1885 (home)
Marijn van der Waa
Drs Adosh W. van der Heijden <ht...@pantha.demon.nl> wrote:
> pl...@worldaccess.nl wrote: > > Dag allen, wie kan mij vertellen wat
> precies het verschil is tussen frans en nederlands stokbrood? Twee
> bakkers kwamen niet verder dan dat er broodvet aan nederlands
> stokbroodmeel wordt toegevoegd. Er is ook iets aan de hand met gluten (en
> waar in of aan een graankorrel zit gluten eigenlijk?).
> Ik weet er niet veel van maar wel iets van gluten:
>
> 1. Het franse meel is vast anders dan het meel, dat de nederlandse bakkers
> gebruiken: er zitten misschien meer gluten in.
>
> 2. Gluten zitten niet in een bepaald gedeelte van de korrel bij mijn
> weten, maar zijn het eiwit-bestanddeel, dat je als een plakkerige
> kauwgombal zou kunnen overhouden als je een water/meel mengsel flink kneed
> en dan al knedend onder de kraan zou houden.
>(het engelse woord glue betekent lijm...)
Ik betwijfel of het daar van afkomstig is... (triviale kritiek op een
zinnig antwoord. Sorry. Moest even)
Ik ben niet veel deskundiger, maar weet wel dat het voornaamste verschil
inderdaad door het gluten-gehalte veroorzaakt wordt. Je kan je deze
eiwitten het beste als een soort van lange spaghetti-draden voorstellen
die echter zodra je het deeg klaarmaakt van structuur veranderen: ze
worden langer en klitten in en door elkaar. (plastische voorstelling van
zaken van een ingewikkelder proces). Zo krijg je een heel netwerk van
mini-elastiekjes.
Het duurt dan ook enige tijd voordat het deeg op z'n meest elastisch is.
Maak je zelf pasta maakt merk je dit verschil bijzonder goed. Als je het
onmiddelijk uitrolt heeft het de neiging om in onhandelbare brokken
uiteen te valllen. Na een half uurtje is het echter al zo sterk dat je
er lange draden van kan trekken.
Die elasticiteit varieert behoorlijk, afhankelijk van de graansoort die
je gebruikt. In Frankrijk zit er inderdaad meer gluten in, zodat de
bellen in het stokbrood en de krwasantjes groter kunnen worden.
Het moet mogelijk zijn om hier bloem met meer gluten te vinden, maar
daar zou ik even achter aan moeten. En natuurlijk doen die Fransen vast
nog iets anders magisch met hun brood, maar daar heeft een ander
wellicht nog een zinnig woord over te melden.
Lees voor een uitgebreide verhandeling de kookbijbel van Harold McGee
d'r maar eens op na. In het Engels heet het boek 'on food and cooking',
de Nederlandse titel is me ontschoten. Wegens geen tijd kan ik jammer
genoeg niet het hele hoofdstuk dat hier aan gewijd is overtiepen :-)
Iemand anders wellicht ?
Overigens heb ik elke keer dat hier iets post (en da's nie vaak) de naam
van McGee laten vallen. Kopen dus! En het is nog leesbaar ook - maar wel
in het Engels, wnt de vertaling is niet zo best.
--
begin sig.txt
WAA
end
Frans Schreurs
>> wie kan mij vertellen wat precies het verschil is tussen frans en nederlands
>> stokbrood? Twee bakkers kwamen niet verder dan dat er broodvet aan nederlands
>> stokbroodmeel wordt toegevoegd. Er is ook iets aan de hand met gluten (en waar
>> in of aan een graankorrel zit gluten eigenlijk?).
>
>Ik weet er niet veel van maar wel iets van gluten:
>
>1. Het franse meel is vast anders dan het meel, dat de nederlandse
>bakkers gebruiken: er zitten misschien meer gluten in.
>
>2. Gluten zitten niet in een bepaald gedeelte van de korrel bij mijn
>weten, maar zijn het eiwit-bestanddeel, dat je als een plakkerige
>kauwgombal zou kunnen overhouden als je een water/meel mengsel flink
>kneed en dan al knedend onder de kraan zou houden. (het engelse woord
>glue betekent lijm...) Het enige, dat dan in je handen achterblijft zijn
>de gluten, die ook wel verkocht worden in natuurvoedingswinkels onder de
>naam Seitan. Het is het bestanddeel van de tarwe waarvoor
>coeliakie-patienten alergisch zijn. Speciaal voor hen wordt glutenvrij
>meel op de markt gebracht door de broer van de cabaretier Wim Sonneveld
>in Utrecht, die overigens zeer veel kennis heeft over bakken en brood.
>
>Ik ben benieuwd of er nog een reactie komt van een deskundiger persoon
>dan ik zelf ben. Ik weet iets van die gluten omdat ik een tijd brood heb
>gebakken voor iemand die op coeliakie werd getest...
Het franse meel dat bakkers gebruiken is inderdaad anders. Niet alleen wordt in
Frankrijk absoluut geen vet aan het deeg toegevoegd maar het meel wordt ook
gemaakt van zogenaamde harde tarwe (durum tarwe) waar ook de beste Italiaanse
pasta van wordt gemaakt. Deze tarwe bevat inderdaad meer gluten. Het meel neemt
meer water op dan het meel dat gemaakt wordt van zachte tarwe.
Het gluteneiwit maakt dat tarwemeel kneedbaar wordt. De zetmeel korrels worden
door de gluteneiwitten aan elkaar geplakt. Dit is de reden dat bijvoorbeeld
maismeel, dat amper gluten bevat, nauwelijks kneedbaar is. Het valt makkelijk
uiteen. Als je seitan toevoegd aan maismeel krijgt het plotseling vergelijkbare
eigenschappen met tarwemeel.
Groeten,
Frans.
Marijn van der Waa
Herman Kuiper <kui...@nlr.nl> wrote:
> Marijn van der Waa (w...@xs4all.nl) wrote:
> : Drs Adosh W. van der Heijden <ht...@pantha.demon.nl> wrote:
>
> : >(het engelse woord glue betekent lijm...)
>
> : Ik betwijfel of het daar van afkomstig is... (triviale kritiek op een
> : zinnig antwoord. Sorry. Moest even)
>
> Uit de Webster's:
>
> gluten: Latin glutin-, gluten (glue); akin to Late Latin glut-,glus (glue)
> glue : from Late Latin glut-,glus
>
> De relatie bestaat dus wel, maar het zijn beide afleidingen.
Darn. Kheb geen Webster's... En hou voortaan mijn mond,