eigeel bewaren
Iwan Mouwen
ik wil binnenkort een vrij grote hoeveelheid sabayon maken. Daarvoor zijn
alleen eigelen nodig, zodat ik veel eiwit overhoud.
Nu zou ik dat willen gebruiken om schuimpjes te maken (het is er immers de
tijd voor). De sabayon moet echter direct na bereiding worden opgediend en
kan dus niet vantevoren gemaakt worden.
Is het mogelijk om 's morgens de eieren te splitsen, van het eiwit
schuimpjes te maken en het eigeel voor 's avonds te bewaren? Zo ja, hoe kan
ik dat het best doen?
Bedankt,
Iwan.
Tonny
"Iwan Mouwen" <i...@vvier.xs4all.nl> wrote in message
news:3de50c6b$0$75607$e4fe...@dreader3.news.xs4all.nl...
Eidooier kun je bewaren onder een laagje olijfolie maar dat geeft misschien
problemen met de sabayon, dan zou je beter de eiwitten in kunnen vriezen en
er later merinque van maken. Je kunt zowel hele rauwe eieren, eidooier als
eiwit heel goed invriezen.
Groet,
Tonny.
Jenkie
eigeel/wit.
Te koop bij Sligro Makro
Tonny
"Jenkie" <j.k.va...@student.utwente.nl> wrote in message
news:as3c00$2gu$1...@ares.cs.utwente.nl...
> Anders is er altijd nog de mogelijkheid van het kopen van al gescheiden
> eigeel/wit.
> Te koop bij Sligro Makro
Dat zijn wel literpakken ;-))
Gerard Massalt
"Iwan Mouwen" <i...@vvier.xs4all.nl> schreef in bericht
news:3de50c6b$0$75607$e4fe...@dreader3.news.xs4all.nl...
-----
Je kan heel goed de eierdooiers 2-3 dagen bewaren, plak er wat plasticfolie op, strak op de dooiers
zodat alle lucht er tussenuit is en goed gekoeld bewaren.
Tenslotte worden de dooiers bij het maken van de sabayon voldoende verhit om risico's uit te
sluiten.
--
Met vriendelijke groeten
Gerard Massalt
in...@nospaml-escargot.nl (verwijder nospam uit het adres)
www.l-escargot.nl
maite
klaarzet om 's avonds enkel nog au-bain-marie te kloppen. Zo zal uw sabayon
veel sneller klaar zijn en altijd lukken omdat de suiker, de wijn en de
eierdooiers elkaar al 'gewoon' zijn en op dezelfde temperatuur zijn.
Dus heb je de hele dag tijd om schuimpjes te maken
"Iwan Mouwen" <i...@vvier.xs4all.nl> wrote in message
news:3de50c6b$0$75607$e4fe...@dreader3.news.xs4all.nl...
Henk Dekker
> Tenslotte worden de dooiers bij het maken van de sabayon voldoende verhit
om risico's uit te
> sluiten.
> --
> Met vriendelijke groeten
> Gerard Massalt
Bij het kloppen van een sabayon worden de eidooiers onvoldoende verhit om de
salmonella te doden. En als de salmonella dood is, is de sabayon mislukt.
Vooral bij grotere groepen mensen zou ik gewoon op zoek gaan naar om mijn
part een ltr gepasteuriseerde eidooier. Het voorkomt dat je vrienden of
familie 3 dagen met een voedselinfectie op bed komen te liggen en je kan het
prima bewaren om de rest te verwerken in een veloutesoep, omelet voor op
brood enz
En voor commerciële doeleinden is het verboden rauwe eidooier te verwerken.
--
Groetjes Henk D
Een glimlach,
is dat geen mooi begin.....
...van een nieuwe zin......
http://home.hccnet.nl/henk.dekker
Gerard Massalt
"Henk Dekker" <hen...@kleding.noord.bart.nl> schreef in bericht
news:swuF9.4$m4....@typhoon.bart.nl...
>
> > Tenslotte worden de dooiers bij het maken van de sabayon voldoende verhit
> om risico's uit te
> > sluiten.
> > --
> > Met vriendelijke groeten
> > Gerard Massalt
>
> Bij het kloppen van een sabayon worden de eidooiers onvoldoende verhit om de
> salmonella te doden. En als de salmonella dood is, is de sabayon mislukt.
> Vooral bij grotere groepen mensen zou ik gewoon op zoek gaan naar om mijn
> part een ltr gepasteuriseerde eidooier. Het voorkomt dat je vrienden of
> familie 3 dagen met een voedselinfectie op bed komen te liggen en je kan het
> prima bewaren om de rest te verwerken in een veloutesoep, omelet voor op
> brood enz
>
> En voor commerciële doeleinden is het verboden rauwe eidooier te verwerken.
>
>
> --
> Groetjes Henk D
-----
De hitte bij het koken vernietigt schadelijke bacteriën zoals de dysenteriebacil, de
Salmonellabacterie en de Streptococcusbacterie, die allemaal voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.
Bij een temperatuur van 60 oC, ge
durende 30 minuten of meer, gaan de meeste ziektekiemen dood.
Er zijn echter bepaalde sporen en het gif dat wordt afgescheiden door de Staphylococcus aureus -een
algemene oorzaak van voedselvergiftiging -die niet te gronde gaan bij normale kooktemperaturen.
Men kan bijvoorbeeld eierdooiers pasteuriseren door 30 minuten te verwarmen bij 62 oC, of 15 conden
bij 72 oC.
Aangezien voor een goede stijfheid van de sabayon de eierdooiers gaar moeten zijn is verwarming van
72oC dus meer als voldoende daar de eierdooiers pas gaar beginnen te worden rond de 80 oC. Dus van
ziek worden is hier mits aan alle regels voldaan beslist geen sprake. Ik sta al meer dan 20 jaar
dagelijks sabayons met verse eieren op te tikken en er zijn nog steeds geen klachten, ook monsters
genomen door de warenwet van koude zabayons gaven perfecte uitslagen.
Voorts is het niet verboden rauwe eieren voor commerciële doeleinden te gebruiken mits deze
voldoende worden verhit.
Als de eieren niet gebruikt mogen worden volgens u in een sabayon, waarom dan wel in een
veloutésoep? deze liason wordt immers (als het goed is) pas bij het serveren door de soep gedaan en
ook niet meer aan de kook gebracht.
Ik garandeer dat als Iwan de door mij geschetste procedure nauwkeurig volgt en de sabayon geduren 20
sec. tussen 72oC 80 oC hij zeker aan de veilige kant zit en de sabayon zal perfect zijn en niet
mislukt zoals u beweert. Uietraard ben ik altijd genegen dit aan u en anderen in mijn bedrijf te
demonstreren.
--
Met vriendelijke groeten
Gerard Massalt
Homo Ludens
"Gerard Massalt" <mass...@worldonline.nl> schreef in bericht
news:as6b43$ga3$1...@reader1.tiscali.nl...
> Voorts is het niet verboden rauwe eieren voor commerciële doeleinden te
gebruiken mits deze
> voldoende worden verhit.
Voor mij is dit de quote van de week.
H.L.
---
De Chef recepten: http://www.vd-wetering.nl/martenenastrid/kookboek
Huisje huren: http://www.vd-wetering.nl/cassiopeia