KOE LOE YUK
Frans Roulaux
KOE LOE YUK (ZOETZUUR VARKENSVLEES)
Dit is een van de weinige gerechten die de mensen uit de westerse
wereld associeren met de overzeese Chinese restaurants. Ofschoon het
van oorsprong geen Cantonees gerecht is, is het toch een van de
populairste gerechten van deze streek geworden.
Ingredienten:
225 g varkensvlees, niet te mager
2/3 kopje (100 g) verse bamboescheuten
1 groene paprika
1 theelepel (5 ml) zout
1 1/2 eetlepel Kao Liang brandewijn
1 ei
1/2 eetlepel (10 ml) maizena
2 eetlepels (30 ml) bloem
1 teentje knoflook
1 sjalot, in korte stukjes gesneden
olie voor het frituren
[voor de saus:]
3 eetlepels (45 ml) azijn
2 eetlepels (30 ml) suiker
1/2 theelepel (2 ml) zout
1 eetlepel (15 ml) tomatenpuree
1 eetlepel (15 ml) sojasaus
1/2 eetlepel (10 ml) maizena
1 theelepel (5 ml) sesamolie
Bereiding:
Snij het vlees in ca. 24 kleine stukjes, snij de bamboescheuten en de
groene paprika in stukjes van ongeveer dezelfde afmetingen. Vermeng de
stukjes vlees 15 minuten met zout en Kao Liang brandewijn; voeg dan
een losgeklopt ei met maizena toe; goed roeren en haal dan elk stukje
vlees door de bloem.
Frituur het vlees 3 minuten in matig warme olie, draai dan het gas
uit, maar laat het vlees nog 2 minuten in de olie, schep het eruit en
laat het uitdruipen. Verhit de olie opnieuw en frituur het vlees met
de bamboescheuten nogmaals 2 minuten of tot dit goudbruin is. Haal
eruit en laat het uitdruipen.
Giet de overtollige olie af, doe knoflook en groene paprika, gevolgd
door sjalot en het zoetzure sausmengsel in de pan; roer nu tot u een
gladde saus krijgt, voeg het vlees en de bamboescheuten toe. Goed
roeren en opdienen.
------------------------------------------------------------------
VARKENSVLEES MET KERRIESAUS EN DOPERWTEN
Ingredienten (voor 4 personen):
500 gram hamlappen
1 ui
25 gram boter of margarine
1 eetlepel kerriepoeder
750 gram gekoelde krielaardappeltjes
450 gram doperwten
1 klein blikje ananasstukjes
1 zakje kerriesaus
50 cl. koffieroom
eventueel:
2 eetlepels bouillonpoeder
4 eetlepels zilveruitjes
Bereiding:
Hamlappen in blokjes snijden. Ui pellen en snipperen. In een braadpan
boter verhitten. Ui met kerriepoeder ca. 2 minuten fruiten. Vlees
toevoegen en in ca. 5 minuten rondom bruin bakken. Krielaardappeltjes,
doperwten (en evt.
bouillonpoeder) erdoor scheppen. Met deksel op pan in ca. 10 minuten
gaar smoren. Af en toe omscheppen.
Boven maatbeker ananasstukjes afgieten. Ananassap met water aanvullen
tot 1,5 dl. Met garde kerriesaus erdoor kloppen. Kerriemengsel al
roerende door vlees-doperwten-aardappelmengsel toevoegen.
Ananasstukjes, koffieroom (en evt. zilveruitjes) erdoor scheppen. Ca.
3 minuten verwarmen tot saus mooi gebonden is.
Serveren met een gemengde salade.
--------------------------------------------------------------------------
VARKENS-SATE
Ingredienten:
1 kg. kophaas
[voor de marinade/saus:]
flinke scheut ketjap A
1 fijngesneden uitje
wat slaolie
scheutje citroensap
3 a 4 teentjes knoflook
3 tot 6 theelepels ketoembar
beetje suiker
peper en zout naar smaak
2 a 3 theelepels djinten
1 plakje djahe (gember)
1/3 pakje santen
Bereiding:
Snij het vlees in stukjes en laat het minimaal 8 uur marineren. Rijg
het vlees aan voorgeweekte satestokjes en rooster het vlees op een
tafelgrill.
[voor de sate-saus:]
Verhit wat olie in een wadjan (of diepe koekepan) fruit hierin een
fijngesneden uitje en 2 a 3 geperste teentjes knoflook en 3 a 4 rawits
(kleine Spaanse pepertjes). Voeg wat salam blad, djeroek peroet,
suiker en azijn toe.
Wacht een minuut of twee en voeg een paar flinke eetlepels pindakaas
toe en ca. een half kopje water. Roer het geheel door tot een gladde
gebonden massa. Voeg naar smaak wat tomatenketchup, ketjap A en evt.
wat gemberstroop en zout toe. Meng het geheel tot een gladde massa en
voeg water toe tot de saus de gewenste dikte heeft gekregen heeft.
Los aan het eind 1/3 pakje santen blok op in de saus.
Na wat oefenen lukt dit geheel binnen 10 minuten.
---------------------------------------------------------------
VARKENSKOTELETTEN OP DE WIJZE VAN "SCHERMAN"
Ingredienten (voor 4 personen):
4 varkenskoteletten (spiering)
1 plak gekookte ham van 1 cm dikte
1/2 eeetlepel groene peperbolletjes
1 borrelglaasje jenever
2 dl. room
2 grote tomaten
peterselie
klontje boter
peper en zout
Bereiding:
De koteletten aan beide kanten zachtjes aanbraden in de pan met wat
boter.Kruiden met peper en zout. Warmhouden.
De braadpan ontvetten, de peperbolletjes in dezelfde pan warm maken en
blussen met jenever, de gekookte hesp in stukjes snijden en bijvoegen,
evenals de room. Verder laten inkoken.
De tomaten pellen en ontpitten en in kubusjes snijden. Bij de saus
voegen.
Gehakte peterselie ondermengen. De saus afsmaken en indien nodig nog
bijkruiden.
Het vlees verdelen over 4 borden, overgieten met de saus. Opdienen met
frietjes of aardappel-puree.
Groet,
Frans Roulaux