De geur van zuurdeeg
Paul Malherbe
Ik ben -op basis van boeken en internet- aan het proberen een zuurdesem/deeg
te brouwen, maar óf het lukt me niet helemaal, óf het is me al gelukt, maar
heb ik dat niet door. Ik heb een paar prangende vragen:
1. Hoe ruikt de zuurdesem als hij gereed voor verwerking is?
Ik heb op het moment twee kweekjes staan, het tweede voortgekomen uit een
deel van het eerste dat ik kennelijk te vroeg voor brooddeeg wilde
gebruiken.
Het oudere gedeelte (roestvrijstalen kom afgedekt met een in een vochtige
handdoek gewikkeld bord) wordt slapper, bubbelt bijna hoorbaar, maar ruikt
(sterk) naar alcohol.
Het nieuwe (stevig en droger) zit in een plastic kom en is afgedekt met een
af en toe natgemaakte theedoek. het is stevig, heeft een stevige maar niet
harde korst en rijst zichtbaar, maar ruikt nauwelijks.
Het basismengsel rook overigens na een paar dagen na yoghurt. Het bestond
uit bloem met water, later aangelengd met melk en bloem.
Daarmee samen hangt vraag
2. Op welk moment is het rijp voor gebruik?
Doel: uit 9 granen meel (van Soubry) zonder gist brood bakken, bij voorkeur
in een broodbakmachine. Dus:
- bepaal ik het juiste moment aan geur, uiterlijk, iets anders (ik zie het
uitlopen, waterig worden, kauwgomconsistentie aannemen...)of alles tegelijk?
- hangt dat nog af van het soort meel dat je gebruikt en hoeveel gebruik je
eigenlijk (ik lees verschillende verhoudingen)
Ik heb, o.a. in deze groep veel interessante verhalen gezien, maar op deze
vragen kon ik geen antwoord vinden. Ik dank dus iedereen die me iets kan
vertellen bij voorbaat al.
Paul Malherbe
Paul Malherbe
Dank voor het antwoord.
Paul Malherbe
"Eric" <spams...@chello.nl> schreef in bericht
news:mo1jc0hb9kcc8ek12...@4ax.com...
> On Fri, 11 Jun 2004 09:09:28 +0200, "Paul Malherbe"
> <malherb...@wanadoo.nl> wrote:
>
> <knip>
>
> >1. Hoe ruikt de zuurdesem als hij gereed voor verwerking is?
>
> Kan naar van alles ruiken. Hij moet in ieder geval niet naar aceton
> (nagellakverwijderaar) ruiken, want dan is hij niet actief en moet je
> hem dringend voeren.
>
> <knip>
>
> >2. Op welk moment is het rijp voor gebruik?
>
> Als hij, nadat je hem gelijke delen bloem en water hebt gevoerd,
> binnen 2 tot 6 uur (onder andere erg afhankelijk van de temperatuur)
> flink rijst en bubbelt.
>
> >Doel: uit 9 granen meel (van Soubry) zonder gist brood bakken, bij
voorkeur
> >in een broodbakmachine. Dus:
>
> Je moet dan wel een broodbakmachine hebben die je vrij kunt
> programmeren. De standaardprogramma's van zo'n apparaat zijn
> waarschijnlijk allemaal te kort voor zuurdesembrood.
>
> >- bepaal ik het juiste moment aan geur, uiterlijk, iets anders (ik zie
het
> >uitlopen, waterig worden, kauwgomconsistentie aannemen...)of alles
tegelijk?
>
> Rijzen en bubbelen. De consistentie zegt niet zo veel. Je kunt een
> meer of minder waterig zuurdesem gebruiken en dat kan allebei goed
> werken.
>
> >- hangt dat nog af van het soort meel dat je gebruikt en hoeveel gebruik
je
> >eigenlijk (ik lees verschillende verhoudingen)
>
> Ik begin meestal met 300 ml water en 500 gr meel en pas dat dan al
> doende aan tot ik de goede consistentie heb. Het hangt er ook vanaf
> wat de verhouding water/meel in je zuurdesem is. En volkorenmeel kan
> wat meer water opnemen dan witte bloem.
>
> <knip>
>
> Als het niet lukt, kun je ook een zuurdesemstarter bestellen. Als het
> dan niet lukt, weet je in ieder geval dat het niet aan het zuurdesem
> ligt. Je kunt er hier een gratis krijgen:
>
> http://home.att.net/~carlsfriends/
>
> Eric
>
Paul Malherbe
"Eric" <spams...@chello.nl> schreef in bericht
news:mo1jc0hb9kcc8ek12...@4ax.com...
> On Fri, 11 Jun 2004 09:09:28 +0200, "Paul Malherbe"
> <malherb...@wanadoo.nl> wrote:
>
> <knip>
>
>
> (nagellakverwijderaar) ruiken, want dan is hij niet actief en moet je
> hem dringend voeren.
>
> <knip>
>
>
> binnen 2 tot 6 uur (onder andere erg afhankelijk van de temperatuur)
> flink rijst en bubbelt.
>
voorkeur
> >in een broodbakmachine. Dus:
>
> programmeren. De standaardprogramma's van zo'n apparaat zijn
> waarschijnlijk allemaal te kort voor zuurdesembrood.
>
het
> >uitlopen, waterig worden, kauwgomconsistentie aannemen...)of alles
tegelijk?
>
> meer of minder waterig zuurdesem gebruiken en dat kan allebei goed
> werken.
>
je
> >eigenlijk (ik lees verschillende verhoudingen)
>
Dutchess garbage
"Paul Malherbe" <malherb...@wanadoo.nl> wrote in message
news:40c95ad5$0$228$4a44...@news.wanadoo.nl...
Paul ik heb veel succes met mijn "sourdough starter". Maar ik heb altijd
gelezen dat je het NIET in metalen of plastic kommen moet doen, en ook geen
metalen lepels of ander metaal moet gebruiken.
Glas is werd er gezegd veel beter.
Kijk en lees ook eens op rec.food.sourdough.
en vraag daar gerust, men is er heel goed thuis in Sourdough starters.
Veel succes.
P.S. Ik heb ook een starter van Carl toendertijd gekregen, toen hij nog
leefde en wat correspondentie met hem gehad.
Als er eenmaal een goede starter is kun je het heel makkelijk drogen en
bevriezen in plastic zakjes.
Dutchess - USA
Paul Malherbe
"Dutchess" <conny(garbage).at.dame.org> schreef in bericht
news:40c9f7a2$0$33919$e4fe...@news.xs4all.nl...