Receptuur voor konfijten van kalfswang
Jos
Ik heb al uit eerdere verzoeken+antwoorden info gehaald maar ben op
zoek naar bereidingstijden + tips over mogelijkheden om smaak toe te
voegen aan de reuzel bijv met kardemomzaadjes (heeft iemand dat
geprobeerd en heeft dat zin?). Verder advies over welke nabereiding
toe te passen: kort en op hoog vuur nog even aanzetten (gevaar vlees
droogt uit denk ik) of langzaam in de oven (50C) op temperatuur laten
komen (gaat dan niet de "vet" byte overheersen?).
Bvd Jos
Tonny
"Jos" <j.h.gi...@gmail.com> schreef in bericht
news:d13faaa6-7771-4740...@u18g2000pro.googlegroups.com...
Ik pekel de kalfswangen en konfijt ze in ganzenvet op 70o.
Recept heb ik volgens mij hier al eens gepost.
Groet,
Tonny.
Jos
> "Jos" <j.h.gilis...@gmail.com> schreef in berichtnews:d13faaa6-7771-4740...@u18g2000pro.googlegroups.com...
Oké 70 C, maar dan.... het vlees is lekker mals en ik wil het later
(zoveel later dat het inmiddels is afgekoeld) verwerken in mijn
gerecht.
Ik kan het opwarmen in een oven op 50C en/of even kort schroeien in
een pan. Wat is jou tactiek of serveer jij het altijd meteen?
mvg Jos
Tonny
mvg Jos
Ik serveer het niet meteen maar laat de kalfswangen een nachtje rusten en
afkoelen in het vet maar nogmaals het volledige recept moet in Google te
vinden zijn voorzover ik weet. Heb ik het mis laat het even weten. Een nacht
pekelen is essentieel voor een goed konfijt resultaat.
Groet,
Tonny.
Jos
> "Jos" <j.h.gilis...@gmail.com> schreef in berichtnews:219af11f-0cba-4de5...@p2g2000prn.googlegroups.com...
>
> - Tekst uit oorspronkelijk bericht weergeven -
Beste Tonny,
Ik heb echt mijn best gedaan met zoeken maar het enige recept dat ik
kan vinden is het onderstaande (dat is trouwens van jou afkomstig).
Ondanks de bruikbare aanwijzigingen blijf ik nog met de vraag hoe het
beste de kalfswang weer op temperatuur te krijgen en wellicht een
extra bite er aan te geven? Ik wil de kalfswang uiteindelijk gaan
combineren met kalfstong en kalfszwezerik. De kalfstong ga ik in
bouillon garen, en de zwezerik bloemen en krokant baken. Mijn gemuts
over de speciale bite aan de kalfswang toe te voegen komt voort uit de
behoefte dat ik graag de verschillende bereidingswijze van de drie
stukjes vlees duidelijk wil laten overkomen.
Groet Jos
Recept konfijten van kalfswang.
Het garen van de kalfswang door konfijten of stoven is de basis,
daarna kun
je met het vlees het gerecht van je keuze maken.
Het beste kun je de kalfswangen net als zwezerik eerst "Dégorgeren".
Leg ze
een paar uur in ruim water en ververs het water om het uur.
Blancheer ze vervolgens in ruim gezouten water en verwijder vliezen en
vet.
Nu kun je de kalfswangen verder behandelen.
Je kunt ze eerst aanbraden bijv. met bouquet en extra knoflook,
afblussen
met kalfsbouillon en ca. 3 uur zachtjes stoven.
Of het aanbraden achterwege laten en ze in kalfsbouillon met extra
bouquet
en rode wijn gaar maken.
Of na het blancheren en schoonmaken opzetten met ganzenvet waarin
kruiderij
en knoflook.
Auteur: Tonny.