Sukade ...van de Sukadeboom!
Guido Nijssen
Hallo Tjeerdo,
SUKADE
Sukade is de gekonfijte gehalveerde (zeer dikke) schil van de vrucht
van de Sukadeboom. Deze boom behoort tot de citrusgroep.
Het centrum van de sukadecultuur ligt in Italie met als belangrijkste
uitvoerhaven Livorno.
De Torelli-sukade geldt als de beste.
Na het plukken worden de vrij grote vruchten gehalveerd en het
drabbige vruchtvlees, wat ongeveer 30% van de vrucht uitmaakt,
verwijderd. In dit vruchtvlees, dat te vergelijken is met het
inwendige van een meloen, zitten de pitten of zaden.
De schillen worden 6 weken in bassins met zeewater gedaan waardoor er
gisting ontstaat. Het gevolg hiervan is dat:
1) de aanwezige glucose verdwijnt
2) de cederolie ontleedt
3) de kleur van de schil doortrekt.
Na die zes weken wordt de gisting gestopt door toevoeging van grote
hoeveelheden zout. In dit pekelbad worden de schillen naar de fabriek
vervoerd. Eerst wordt het zout verwijderd door de schillen langdurig
te spoelen. Dan worden de schillen opgekookt in een slappe
suikerstroop die steeds geconcentreerder wordt tot het konfijten is
voltooid. Konfijten = de vrucht gedeeltelijk vrij maken van water
waarvoor suikerstroop in de plaats komt. Hierdoor is de vrucht
praktisch onbeperkt houdbaar geworden.
Goede, 1e kwaliteit sukade bestaat uit gave halve vruchten met een
transparant groene kleur. Het vruchtvlees is zacht en smakelijk.
Bruine vlekken die wijzen op onvoldoende uitloging mogen niet
voorkomen.
De 2e kwaliteit zijn de brokken , dit zijn de schillen waarbij de
gebreken zijn weggesneden.
Als 3e kwaliteit zijn er de sukadesnippers die in kleur varieren van
groen tot lichtbruin. De snippers worden gemaakt van minder goede of
aangestoken vruchten. Afsnijdsels van sukadebrokken van de 2e
kwaliteit worden wel bijgemengd.
De vrucht moet koel, donker en in afgesloten potten of in plastic
luchtdicht bewaard worden.
Komt er lucht bij dan wordt de sukade hard en kristalliseerd de
suiker, hij is dan ongeschikt voor de meeste doeleinden.
Guido Nijssen
Guido Nijssen
>In article <4d5332$7...@altrade.nijmegen.inter.nl.net>,
>G.Ni...@inter.nl.net (Guido Nijssen) wrote:
>>Hallo Tjeerdo,
>>
>>SUKADE
>>
>>Sukade is de gekonfijte gehalveerde (zeer dikke) schil van de vrucht
>>van de Sukadeboom
>En is dat nou hetzelfde als de door Van Dale gehanteerde cederappel?
>Verder interessant verhaal trouwens!
>Jacco
>--
>'...Ik heb mijn eigen zorgen...'
> -Henk Wijngaard-
Hallo Jacco
Het is inderdaad wat verwarrend, ik spreek in het artikel ook over het
ontleden van de cederolie waaruit je zou kunnen opmaken dat het hier
om de cederAPPEL gaat. SUKADECITROEN of cedraat (latijns= Citrus
Medica) spreekt de spectrum fruit uit alle windstreken over. Ook mijn
oude WP encyclopaedie 1949 spreekt over cederappel en noemt het in het
latijn ook C.M.. Voor zover ik de essentie van alle kennis sublimeer
(indamp en een glace de kennis van overhoud) spreken we in het vervolg
maar van een CEDRAAT. Wat betreft mijn verhaal over sukade kwam een
deel (moet van Culifon) uit het warenkennisboekje van de heer van
Asselt, een absolute topper op het gebied van warenkennis voor de
patissier.
Groetjes Guido
------------------------------------------
Guido Nijssen
Postbus 67034
1060 JA Amsterdam
The Netherlands
G.Ni...@inter.nl.net
------------------------------------------