roux maken
Sándor Schiferli
Boter meel verhouding 50/50, 30 gr met 35 gr. Af laten koelen, niet af laten
koelen. In één keer vocht toevoegen, al roerend beetje bij beetje. Koud
erbij, warm erbij.
OK, wie weet hoe het moet. Maar meldt vooral waarom het zo moet, en niet
anders.
Ben benieuwd :-))
PM3
50% boter, 50% meel, boter smelten, meel erbij, bakken onder voortdurend
roeren, als je bruine roux wilt, langer/heter bakken. Gare mengsel laten
afkoelen en al roerend bij hete vloeistof voegen.
Ik gebruik 75 gram van beiden voor 750 ml. vloeistof, dan krijg ik een
werkbare / prettige dikte. Als ik een donker resultaat wil, op basis van
bouillon dus (salpicon?), dan gebruik ik bruine roux. Als ik een licht
resultaat wil, op basis van melk/room dus (ragout?), dan gebruik ik een
lichte roux.
Waarom ik het zo doe? Omdat dat tot nu toe de gemakkelijkste en voor mij
best reproduceerbare methode is gebleken. ;-))
--
PM3
http://members.home.nl/pm3 Recepten- en familiesite
http://members.home.nl/m-m.polling Menita's Diabetessite
Sjeef
Basis mengsel van gelijke delen margarine en bloem, die samen vermengd en
verhit worden tot een zalfachtig mengsel, ter bereiding van soep of saus.
http://www.xs4all.nl/~sjeef/Nederlands/ABC/ABCr.html
--
Gerard Schaefers
Voor meer kook- en eetplezier? Kijk hier!
http://www.xs4all.nl/~sjeef/Nederlands/Recepten.html
the_joker11
"Sándor Schiferli" <sandor.s...@planet.nl> wrote in message
news:cm3qp8$m9e$1...@reader08.wxs.nl...
Tja, ik doe het altijd op gevoel. Dus 50/50 of zo kan ik je niet met
zekerheid zeggen. Maar wel dit - vocht er beetje bij beetje bijgeven,
terwijl nog warm, geeft bij mij de beste resultaten.
SK
Tonny
Als je met de bloem een mengsel van room/melk-bouillon gebruikt heet het een
velouté, met alleen melk/room bechamel en met alleen bouillon heet het roux.
Ik houd altijd wat vloeistof achter de hand want het binden is per
bloemsoort verschillend en ook de buitentemp. en luchtvochtigheid heeft daar
invloed op, gebruik altijd rijstebloem omdat dat een fijnere smaak geeft en
diepgevroren niet taai wordt (bevat geen gluten), je kunt roux op
verschillende manieren maken maar vuistregel is: warm bloem/botermengsel=
koude bouillon; koud bloem/botermengsel= warme bouillon.Ik gebruik koude
bouillon en waarom ik het zo doe, omdat het resultaat altijd goed is, ik het
zo gewend ben en ik het prettig werken vind.Eventuele toevoegingen van
uitjes, kerrie etc. altijd bij de boter voor de bloem wordt toegevoegd.
Ik kan hier wel het roux-schema posten waarin aangegeven welk resultaat de
verschillende verhoudingen vloeistof-boter/bloemmengsel opleveren maar daar
gaat het geloof ik niet om?
Groet,
Tonny.
Sjeef
> In article <cm43ip$1bua$1...@nl-news.euro.net>, "Sjeef" <sjeef@
> (DITWEGHALEN)zeepost.nl> says...
>> margarine
>>
> Margarine??
> Walg! :-)
>
> Jan
Voor elke verbetering of alternatief houd ik mij aanbevolen Jan.
Maar met het commentaar "Walg!" alleen, kan ik weinig aanvangen.
Kortom, laat horen wat je wil aanvullen.
Leo Kortland
je bedoeld voor kroketten enzo?...
salpicons?
Groet,
leo
"Tonny" <to...@geenonzinsturen.nl> wrote in message
news:cm4r61$kbe$1...@nl-news.euro.net...
Sjeef
> (DITWEGHALEN)zeepost.nl> says...
>> Tuan Besar aka Jan wrote:
>>> In article <cm43ip$1bua$1...@nl-news.euro.net>, "Sjeef" <sjeef@
>>> (DITWEGHALEN)zeepost.nl> says...
>>>> margarine
>>>>
>>> Margarine??
>>> Walg! :-)
>>>
>>> Jan
>>
>> Voor elke verbetering of alternatief houd ik mij aanbevolen Jan.
>> Maar met het commentaar "Walg!" alleen, kan ik weinig aanvangen.
>> Kortom, laat horen wat je wil aanvullen.
>>
>>
> oke mijn korte kommentaar slaat niet aan.
> Wat ik bedoelde te zeggen, is om margarine te
> gebruiken voor een roux. voor mij en in de keuken
> uit den boze is. Roomboter dus.
> Jan
Intussen heb ik de beschrijving van de roux al aangepast.
Blanke, blonde en bruine roux.
http://www.xs4all.nl/~sjeef/Nederlands/ABC/ABCr.html
Het mengsel wordt, al naar gelang het beoogde resultaat (blank, blond of
bruin) korter of langer gekookt.
Blanke roux
* Smelt in een pan met dikke bodem 100 g boter zonder hem te laten
kleuren, klaar hem.
Roer er beetje bij beetje 100 g gezeefde bloem door en laat het
mengsel op laag vuur pruttelen tot de rauwe meelsmaak helemaal is verdwenen.
Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen totdat je de vloeistof
toevoegt.
Blanke roux wordt vooral gebruikt voor bechamelsaus en diverse
veloutés.
Blonde roux
* Maal een lichte roux, maar laat hem al roerend een blonde kleur
krijgen.
Bruine roux
* Maak een lichte roux, maar laat hem al roerend lichtbruin worden
Bron: Larousse
Koen
<j...@direct.a2duizend.nl> wrote:
>Hoi Gerard,
>oke mijn korte kommentaar slaat niet aan.
>Wat ik bedoelde te zeggen, is om margarine te
>gebruiken voor een roux. voor mij en in de keuken
>uit den boze is. Roomboter dus.
>Jan
En dan moet je als puritein wčl de goede naam gebruiken: 'boter'.
Dat 'room' is onzin.
Groet,
Koen
(P.S. Die Sambal Goreng Ati van jou was weer een topper.)
Wen
"Sándor Schiferli" <sandor.s...@planet.nl> schreef in bericht
news:cm3qp8$m9e$1...@reader08.wxs.nl...
Zelfde hoeveelheden boter en bloem. Bloem 5 minuten zachtjes laten
pruttelen. Dan het vocht erbij, koud of warm, maar niet heet.
Vroeger deed ik dat voorzichtig, scheutje voor scheutje, en steeds roeren
tot het weer gebonden was.
Tot ik een keer merkte dat je net zo goed een hele plens, ongeveer 50-70%
van het vocht, in een keer erbij kan doen. Dat bindt net zo goed, wel roeren
natuurlijk. Het resterende vocht wel weer in kleine beetjes tegelijk, tot de
gewenste dikte bereikt is.
Gaat prima en is makkelijk.
groeten, Wendy
Nicolay
Aangaande bruine sausen en roux : even alles op een rijtje zetten en
zonder fouten dit maal.
Een bruine fond wordt gebruikt om onder andere bruine sausen te maken
zoals de Espagnole.
Het bruinen van de beenderen vergt enige ervaring, ze verbranden snel,
ook de groenten ( wortel en ui ). Er mag zeker niet te veel
tomatenpuree in, een bruine fond is geen rode fond !
De Spaanse saus wordt gebonden met bruine roux maar krijgt haar bruine
kleur door de fond. De roux is slechts een hulpmiddel en is zelfs niet
echt nodig. Doch klassiek hoort het zo.
Er bestaan drie soorten roux ; de blanke, de blonde en de bruine. De
samenstelling is steeds dezelfde , een verhouding van ongeveer 50
boter en 60 bloem, doch er geen enkele kok die dit ooit afweegt. De
blonde en de bruine roux worden gekleurd op een zacht vuurtje of in de
oven terwijl er regelmatig geroerd of gemengd wordt.
Om de roux te verwerken wordt er gewerkt met "reactie" dit wil zeggen:
een warme roux dient gemengd te worden met een koude vloeistof en
andersom.
Koude roux worden vooral gebruikt in grootkeukens omdat het opwarmen
van grote hoeveelheden saus met roux bijna steeds aanbranden voor
gevolg heeft en omdat de lichamelijke kracht te klein is om grote
hoeveelheden te verwerken. Men gebruikt dan een elektrische klopper
om dit te doen.
Een blanke roux gemengd met melk en kruiding wordt een bechamelsaus.
Met één of andere "blanke" fond wordt het veloutésaus. Visvelouté,
gevogeltevelouté enz..
Met room erbij wordt het een roomsaus, met kaas er bij een kaas- of
Mornaysaus.
Een roux is het bindmiddel en niet het mengsel.!!!
Ook las ik daar wat over salpicon: ook dat is geen saus maar het zou
kunnen…
Is afgeleid van het Latijn sal, dezelfde stam als voor saus, en pic of
picar, scherp.
Het woord salpicar komt ook in het Provençaals en in het Portugees
voor.
Later veranderde het woord tot saupiquet o.a. bij Taillevent zo rond
1410. Hij bedoelde er een pikante saus mee. Nog later bij Reculet in
1859 komt het woord voor doch nu geschreven als solpiquet. Nu was het
een ragoût die de eetlust opwekt.
In de moderne tijden is een salpicon een samenstelling van vlees of
vis in stukjes gesneden en gemengd met paddestoelen of andere
elementen en verwerkt in een fijne saus. Over het laatste punt of de
salpicon nu gemengd wordt met saus of niet bestaan er weer discussies.
Meestal bedoelt men het droge element.
the_joker11
"Tuan Besar aka Jan" <j...@direct.a2duizend.nl> wrote in message
news:MPG.1bf0abe3b...@192.168.123.158...
In article <8p0do0pk1bl38qffj...@4ax.com>,
vier...@hotmail.com says...
Inderdaad. Hoe zou men aan het room komen dan?
Ja lekker hč die sambal gorent ati, ik heb dit weekend de
kippenlevertjes op het menu gehad.
Banyak pedas!
Jan
Die 'room'komt van het feit dat Nederland het enige land in de wereld is
waar margarine in de volksmond ook boter wordt genoemd. Dus moest echte
boter het toevoegsel 'room' krijgen om het onderscheid te maken.
Allemaal marketing dus :)
SK
Tonny
"Leo Kortland" <nos...@hotmail.com> wrote in message
news:cb2d4$418619de$3ea64954$64...@news1.zonnet.nl...
> Post maar..!..altijd handig!
>
> je bedoeld voor kroketten enzo?...
> salpicons?
>
> Groet,
> leo
OK.
Groet,
Tonny.
BLANKE ROUX, BLONDE ROUX, BRUINE ROUX
De ingredienten zijn steeds dezelfde: 100 gram boter - 100 gram (rijste)
bloem.
Neem voor bruine roux minimaal de dubbele hoeveelheid i.v.m. kans op
verbranden, dit gaat sneller bij een kleine portie.
De werkwijze is steeds hetzelfde: bloem gaar laten worden (koken)en
vervolgens het kleine hoeveelheden tegelijk de koude bouillon toevoegen,
steeds goed roeren tot een gladde saus en pas als alle bouillon is opgenomen
nieuwe toevoegen.
Omdat de bindkracht van de verschillende soorten bloem verschillend kan zijn
en ook het jaargetijde (luchtvochtigheid) daarbij een rol speelt is het aan
te raden altijd wat bouillon achter de hand te houden en die, pas als het
binden gestopt is, zonodig toe te voegen, het binden is gestopt als de saus
gaat "bubbelen".
Wees dus wat zuinig met het toevoegen van de laatste hoeveelheid bouillon
want een te dikke roux is snel/makkelijk verholpen maar te dun is lastig
want dan moet je opnieuw beginnen met boter smelten etc.
Blanke roux
Smelt de boter in een pan maar laat ze niet heet worden. passeer de bloem.
Geef ze ineens bij de boter. Roer het mengsel met de garde goed door elkaar.
Laat 2 ą 3 minuten koken,
Blonde Roux
Ga te werk als bij de blanke roux, maar laat op heel zacht vuur de roux
langer koken totdat zij begint te kleuren.
Bruine Roux
Ga te werk als bij de Blonde Roux, kook de roux echter totdat ze
hazelnootbruin is. Het is voor de smaak en de bindkracht van de roux van het
grootste belang, dat dit koken zeer langzaam gebeurt, niet ongerust worden
wanneer de eerste 10 minuten nog geen verkleuring optreedt. Het maken van
een goede bruine roux kan makkelijk een uur duren.
Hoeveelheden vloeistof voor 100 gram (rijste)bloem en 100 gram boter:
1,2 liter bouillon = créme soep
1 liter bouillon = gebonden soep
0,6 liter bouillon = saus
0,4 liter bouillon = ragoūt
0,3 liter bouillon = salpicon
Ludwig
Wanneer je de roux maakt, met de bedoeling om onmiddelijk te gebruiken
om een saus te maken, doe je:
- 50 gr boter laten smelten
- 40 gr bloem erbij en gedurende paar minuten laten bakken (bljven
roeren)
- vloeistof er in 1 keer bijdoen en blijven roeren tot saus gewenste
dikte heeft
Wanneer je echter de roux gemaakt hebt en later gebruikt, moet je het
andersom doen:
- vloeistof laten koken en beetje bij beetje roux toevoegen, tot het
de gewenste dikte heeft