Afschuimen

[G. van Lier]

Wie kan mij vertellen, wat het voor stoffen zijn die je bij het
afschuimen van bouillon verwijdert?
Als je spliterwten (zonder vlees) aan de kook brengt, dan komt er ook
schuim op het water. Is er verschil met het schuim bij het maken van
bouillon?

Heeft afschuimen nog een andere functie dan het helder maken van de
vloeistof?

Ger van Lier

[Ludwig Stuyck]

Stoofvlees koken geeft ook een serieuze schuimvorming.
Is dat niet al het vet dat eruit komt????

G. van Lier wrote in message <36DC4DEA...@wxs.nl>...

[R.Schalekamp]

Volgens mij heeft het schuim op kokend water van de erwten te maken met het
eiwitgehalte in de erwt.
Dit geldt ook voor het schuim van kokend water waarin botten voor de
bouillon. Dit zijn o.a ook eiwitstolsels en bloedstolsels. Deze moet je
afschuimen anders wordt je bouillon inderdaad blind.Voor de erwtensoep is
dit minder belangrijk want deze soep is geheel gebonden.
Groet saskia

[Willem van Wijngaarden]

Inderdaad, het is het eiwit met allerlei andere ongerechtigheden die naarboven
komen, vergelijk met klarifieren met eiwit. Het afschuimen bevorderd ook de
houdbaarheid.
Willem