marinade voor scampi's vooraleer ze te barbecuen
steeple_chase
liggen, alvorens ze ik op de barbecue leg?
dank!
Wouter van den Berg
moeten
> liggen, alvorens ze ik op de barbecue leg?
marinade: altijd hoe langer hoe beter (uur of 3 is wel OK)
vorige keer geprobeerd en goed bevallen:
olijfolie
gesnipperde knoflook
limoensap
chilisaus
tijdens BBQ ook enkele malen mee insmeren
Wouter
E.d.u. S.
eventuele saus voeg je later toe. Je smeert ze hoogstens in met wat
olijfolie of boter en wat knoflook.
"steeple_chase" <steepl...@hotmail.com> schreef in bericht
news:fLUO6.6983$FL1.8...@afrodite.telenet-ops.be...
Marielle Beset Kroon
1 kg rauwe scampi, 4 el gesmolten boter, marinade : 1/2 kopje citroensap ,
zout, grofgemalen zwarte peper, 3 teentjes look fijngehakt, 4 el olie
Hulpmiddelen plastic diepvrieszakje, satestokjes in water geweekt tegen
verbranden op de BBQ of anders metalen satespiezen
Voorbereiding bevrozen scampi even schrikken in heet water om ze goed te
kunnen pellen. Citroen persen, look fijn hakken.
Bereidingswijze Doe ingredienten voor marinade en de gepelde scampi's in de
plastic zak en sluit zorgvuldig. Laat ongeveer 1 uur in ijskast marineren.
Draai de zak ondertussen wel 2 a 3 keer om. Haal zak uit de ijskast en prik
alle scampi's op satestokjes. Meng de overgebleven marinade met gesmolten
boter en smeer dit over de scampi's op de BBQ. De scampi's kunnen op de BBQ
gegrilld worden gedurende 2 a 3 minuten langs iedere kant afhankelijk van de
grootte van de scampi's.
Ik hoop dat je er iets aan hebt.
Eet smakelijk.
Marielle
"steeple_chase" <steepl...@hotmail.com> schreef in bericht
news:fLUO6.6983$FL1.8...@afrodite.telenet-ops.be...
re...@newsgroup.please
>Scampi's marineren heeft absoluut geen zin
Ik wil je wel geloven, maar kan je het "technisch" uitleggen? Wat ik
tot nu toe weet is dat marineren 2 dingen oplevert:
- tenderizing zoals de Engelsen dat zeggen: malser maken. Dat zal wel
iets met eiwitten en zuur te maken hebben. Geldt dat niet voor vis? Ik
kan mij voorstellen in mindere mate, omdat het meeste visvlees bij
wijze van spreken als rauw zou kunnen worden geconsumeneerd, zo zacht
is het.
- meer smaak toevoegen. Ik weet niet hoe dat technisch in zijn werk
gaat, maar ik neem aan dat een smaakje doordringt via (openstaande)
vezels. kan dat niet voor vis?
Als ik zoek op "marinade scampi" krijg ik
42! hits: Nederlands pagina's doorzocht voor marinade scampi
Resultaten 1 - 10 van circa 42.
http://www.google.com/search?hl=nl&safe=off&q=marinade+scampi&btnG=Google+zoeken&lr=lang_nl
en 1860 ! hits voor alle talen
http://www.google.com/search?hl=nl&safe=off&q=marinade+scampi&btnG=Google+zoeken&lr=
En 66 recepten uit nieuwsgroepen anders dan nl.culinair
zoek "scampi marinade -nl.culinair"
http://groups.google.com/groups?q=scampi+marinade+-nl.culinair&hl=nl&lr=&safe=off&scoring=r&meta=site=groups
Dat moet toch een reden hebben ? :)
Ik krijg trek !!
-----------------------------------
Slow food festival 2001
22-24 Juni - Bonn, Duitsland
E.d.u. S.
trekt echt in het vlees/vis. Hoogstens het buitenste minieme laagje neemt
iets op. Vlees waar echt 'smaak' in moet wordt onder hoge druk ingespoten
met injectienaalden. En vlees wordt alleen malser door besterven of doordat
het met de vermalser behandeld is. Omdat het in dat geval helemaal kapot
gehakt is, zal een eventuele saus ook wat meer binnendringen. Omdat geen
enkele marinade in niet-kapot gehakt vlees dringt is het verhaal van malser
worden een fabel.
Het volstaat om vlees kort voor de bereiding goed in te wrijven met de
marinade en tijdens de bereiding en erna eventueel nog in te smeren met
marinade.
Met vis en schaaldieren is het niet anders. Mals maken is meestal niet
nodig -en het gaat dus ook niet door marineren- en echt taaie vis (lamprei,
sommige zeepalingen) krijg je echt alleen mals door (dagen)lang koken. Kort
van te voren inwrijven met de saus is voldoende.
Het<re...@newsgroup.please> schreef in bericht
news:ecvpgt096736q7kub...@4ax.com...
EmmO
"E.d.u. S." wrote:
> Lang marineren in het algemeen heeft geen enkele zin. Geen enkele marinade
> trekt echt in het vlees/vis. Hoogstens het buitenste minieme laagje neemt
> iets op. Vlees waar echt 'smaak' in moet wordt onder hoge druk ingespoten
> met injectienaalden. En vlees wordt alleen malser door besterven of doordat
> het met de vermalser behandeld is. Omdat het in dat geval helemaal kapot
> gehakt is, zal een eventuele saus ook wat meer binnendringen. Omdat geen
> enkele marinade in niet-kapot gehakt vlees dringt is het verhaal van malser
> worden een fabel.
Bovenstaand verhaal lijkt mij nou juist een fabel. Met alle respect, maar mijn
bevindingen met gemarineerd vlees is toch echt dat het absoluut veel en veel
malser wordt na een paar uur marineren.
Zonder dat te kunnen verklaren overigens, ik ga slechts af op m'n smaak.
Eric
E.d.u. S.
vlees dat heel dun is gesneden? Of nog simpeler: gewoon goed mals vlees
gekocht?
Vlees bevat vocht met een osmotische waarde gelijk aan een zoutoplossing van
0,9% en je kan bij een marinade geen stoffen diep in de vleescellen krijgen
anders dan via poreuze delen of inspuitingen. Je kan misschien hoogstens
oppervlakkig vocht laten uittreden als de marinade veel zout bevat. Het
malser worden door marineren moet dus wel suggestie zijn. Probeer eens een
stuk van het vlees op dezelfde manier te bereiden, zonder vooraf te
marineren. Vlees neemt pas stoffen op na of tijdens de bereiding en dat is
zeker niet het geval op de BBQ.
"EmmO" <eric...@telekabel.nl> schreef in bericht
news:3B0D84B4...@telekabel.nl...
>
>
> "E.d.u. S." wrote:
>
> > Lang marineren in het algemeen heeft geen enkele zin. >
Bakermans
EmmO <eric...@telekabel.nl> schreef in berichtnieuws
3B0D84B4...@telekabel.nl...
>
>
zie bovenstaande berichten..
Marineren heeft meerdere functies inderdaad, zowel om produkten geschikt te
maken voor consumptie, alswel was het vroeger een conserveringsmethode om
produkten langer houdbaar te maken, maar bovendien dient het in de moderne
keuken vooral om een produkt of gerecht meer smaak mee te geven, waar je in
het professionele wereldje dan ook weer voor- en tegenstanders voor vindt,
maar goed ieder heeft zijn eigen koksfilosofie (gelukkig maar).
Het is in de meeste gevallen van marineren wel zo, dat de duur van het
marineren wel degelijk invloed heeft op de uiteindelijke smaak en het
resultaat van het produkt. En aangezien zowel alle vlees-, vis-, groente-,
en gevogelte produkten (in rauwe staat) poreus zijn neemt het produkt naar
gelang de tijd meer smaak op van de marinade. Wel is het hierbij zo, dat
naarmate het natuurlijk vochtgehalte van het te marineren produkt hoger is,
dat dan de smaakinvloer van de marinade evenredig andersom is.
Groeten, Eduard Bakermans
re...@newsgroup.please
wrote:
>En aangezien zowel alle vlees-, vis-, groente-,
>en gevogelte produkten (in rauwe staat) poreus zijn neemt
Kunnen jullie dat "poreus" zijn eens wat meer toelichten? Deze term is
voor mij helemaal nieuw (ken het alleen in de zin van "poreuze steen"
e.d.)
>het produkt naar gelang de tijd meer smaak op van de marinade.
>Wel is het hierbij zo, dat naarmate het natuurlijk vochtgehalte
Dus hoe meer vochtgehalte hoe minder invloed marinade? Welke delen van
het rund bevatten meer vocht dan andere?
Willem-Jan Markerink
"E.d.u. S." <e...@xs4all.be> wrote:
>Misschien dat je altijd vlees gebruikt dat in een vermalser geweest is of
>vlees dat heel dun is gesneden? Of nog simpeler: gewoon goed mals vlees
>gekocht?
>
>Vlees bevat vocht met een osmotische waarde gelijk aan een zoutoplossing
van
>0,9% en je kan bij een marinade geen stoffen diep in de vleescellen
krijgen
>anders dan via poreuze delen of inspuitingen. Je kan misschien hoogstens
>oppervlakkig vocht laten uittreden als de marinade veel zout bevat. Het
>malser worden door marineren moet dus wel suggestie zijn. Probeer eens een
>stuk van het vlees op dezelfde manier te bereiden, zonder vooraf te
>marineren. Vlees neemt pas stoffen op na of tijdens de bereiding en dat is
>zeker niet het geval op de BBQ.
Volgens jouw stelling zou vlees ook geen water kunnen opnemen....;))
(waarna de vraag overblijft of olie en water vergelijkbaar zijn)
--
Bye,
Willem-Jan Markerink
The desire to understand
is sometimes far less intelligent than
the inability to understand
<w.j.ma...@a1.nl>
[note: 'a-one' & 'en-el'!]
E.d.u. S.
news:9emd2m$4suv$2@ID->
> Volgens jouw stelling zou vlees ook geen water kunnen opnemen....;))
>
> (waarna de vraag overblijft of olie en water vergelijkbaar zijn)
>
Dat kan alleen in geringe mate als het zoutgehalte van de marinade lager is
dan 0,9% maar dan nog is het maximum haalbare bij 0% en dat verschil is te
gering, bovendien heb je dan net het omgekeerde effect van wat je met een
marinade wenst te bereiken. Men kan door het verhogen van de zuurgraad (niet
het zoutgehalte) bereiken dat er oppervlakkig wat meer eiwitten gesplitst
worden maar verder dan een enkel laagje cellen kom je niet. Als het
oppervlak groter is (insnijden, inprikken met een fakirmatje of fakirhamer,
losse spierbundels) blijft er wat meer aanhangen maar na lang marineren niet
meer dan na kort inwrijven.
En water krijg je er dus alleen in door onder hoge druk te injecteren. En
dat doen dus alle hammenmakers, tot wel 40% extra vocht erbij spuiten. Er
zijn zelfs speciale inspuitmachines voor gemaakt.