Paté maken en bewaren (Weckpot)
Wouter
we kopen in Frankrijk nog wel eens een pot paté bij een leuke Ferme
auberge. Dit zitten dan in goed sluitend glazen pot of weckpot, en
hoeven niet gekoeld bewaard te worden.
Ik wil dit zelf ook wel proberen. Hoe gaat dat in zijn werk? Ik dacht
zelf aan een paar weckpotten, goed schoongemaakt (heb
sulfiet/citroenzuur voor brouwen dus dat moet wel lukken) dan een paté
maken in die potjes in de oven. En dan? Warm afsluiten en af laten
koelen? Hoe zorg ik dat ze goed sluiten (in principe op dalende druk,
maar dan moet het aan het begin wel geholpen worden). Hoe lang is het
dan houdbaar, en hoeft het dan niet in de koeling?
Als iemand een mooi recept voor een simpele boerenpaté kan aanraden (ik
heb er vrij veel maar welke is nou lekker...)
Wouter
Tonny
"Wouter" <use...@wie.ohdie.nl> schreef in bericht
news:49a7cf66$0$28154$5fc...@news.tiscali.nl...
Waarvan je paté (terrine dus eigenlijk als er geen korst omheen zit)gaat
maken, de mogelijkheden zijn onbegrensd (een geweldig boek is "Worst en Paté
van Jane Grigson). voor allemaal geldt, ondanks wat je in de meeste recepten
zult lezen: houd de oventemperatuur op 90 graden gedurende het garen van de
paté dan krijg je geen coagulatieproblemen. Gebruik een vleesthermometer of,
als je wat meer bedreven bent, een vleesvork en je lippen om de garing te
meten. Bereidingen met vlees en zeker met orgaanvlees die niet in de koeling
bewaard moeten worden maken me nogal achterdochtig wat betreft de hoeveel
conserveringsmiddelen en ander ongerief. Ik bewaar ze dus in de koeling, ook
de kleine terrines die ik maak in weckpotjes en in de oven in een waterbad
worden gesteriliseerd.
Waarschuwing: het bedenken en maken van terrines kan verslavend werken. Ik
ben net een beetje afgekickt.
Groet,
Tonny.
Danuta
<tonny@stuurgeenonzininvalid .> wrote:
> Waarvan je paté (terrine dus eigenlijk als er geen korst omheen zit)gaat
> maken, de mogelijkheden zijn onbegrensd (een geweldig boek is "Worst en Paté
> van Jane Grigson). voor allemaal geldt, ondanks wat je in de meeste recepten
> zult lezen: houd de oventemperatuur op 90 graden gedurende het garen van de
> paté dan krijg je geen coagulatieproblemen. Gebruik een vleesthermometer of,
> als je wat meer bedreven bent, een vleesvork en je lippen om de garing te
> meten. Bereidingen met vlees en zeker met orgaanvlees die niet in de koeling
> bewaard moeten worden maken me nogal achterdochtig wat betreft de hoeveel
> conserveringsmiddelen en ander ongerief. Ik bewaar ze dus in de koeling, ook
> de kleine terrines die ik maak in weckpotjes en in de oven in een waterbad
> worden gesteriliseerd.
> Waarschuwing: het bedenken en maken van terrines kan verslavend werken. Ik
> ben net een beetje afgekickt.
Hmmm.ik zit net rond te shoppen voor een weckketel, zo eentje emt een temp
regeling vanaf 30 graden......je kunt terrines toch ook gewoon in zo een
apparaat maken......en dan gelijk in een gesloten weckpot?
Wouter
> Hmmm.ik zit net rond te shoppen voor een weckketel, zo eentje emt een temp
> regeling vanaf 30 graden......je kunt terrines toch ook gewoon in zo een
> apparaat maken......en dan gelijk in een gesloten weckpot?
Die hád ik gekocht bij Lidl (60€), leek me handig voor maischen maar is
daarvoor te onnauwkeurig en kan ook niet echt mooi hard koken. Is dus
inderdaad wel handig voor wecken. Misschien inderdaad best een goed idee
om ook de paté meteen zo te doen.
Wpiter
Wouter
> maken, de mogelijkheden zijn onbegrensd (een geweldig boek is "Worst en Paté
> van Jane Grigson). voor allemaal geldt, ondanks wat je in de meeste recepten
> zult lezen: houd de oventemperatuur op 90 graden gedurende het garen van de
> paté dan krijg je geen coagulatieproblemen. Gebruik een vleesthermometer of,
> als je wat meer bedreven bent, een vleesvork en je lippen om de garing te
> meten. Bereidingen met vlees en zeker met orgaanvlees die niet in de koeling
> bewaard moeten worden maken me nogal achterdochtig wat betreft de hoeveel
> conserveringsmiddelen en ander ongerief. Ik bewaar ze dus in de koeling, ook
> de kleine terrines die ik maak in weckpotjes en in de oven in een waterbad
> worden gesteriliseerd.
Heb je misschien een leuk recept om mee te beginnen? Waarom moet je
trouwens steriliseren? Als de oven op 100gr. staat en deksel is schoon
kun je hem toch gewoon dichtdoen?
Groetjes,
Wouter
Danuta
"Wouter" <use...@wie.ohdie.nl> wrote:
> Heb je misschien een leuk recept om mee te beginnen? Waarom moet je
> trouwens steriliseren? Als de oven op 100gr. staat en deksel is schoon
> kun je hem toch gewoon dichtdoen?
Omdat je een weckpot in de oven makkelijk kunt verknallen.
Een oven regelt zijn temp met een gemiddelde, dat betekent dat hij bij een
minomum temp weer gaat opwarmen tot boven een max te komen om derhalve een
redelijke gemiddelde temp op te leveren.
Iedere oven is anders maar je zou kunnen zeggen dat als je oven op 90 hebt
gezet, de minimum aanspring temp een 65 graden is en de temp waarop hij weer
afslaat een 110 graden kan zijn. Hoe 'slechter' de oven. hoe groter het
verschil tussen minmum en aansla temp..ergo kunnen je gesloten potten naar
de donder gaan of je ringen etc.
Veel jam makers en terrine makers die hun potten (niet gesloten) in de oven
bewerken, zetten daarna hun gesloten glazen in de weckpan of een flinke pan
met een rek op de bodem om ze daarna nogmaals te sterelliseren......
Ik kijk er naar eentje (niet van de Aldi) die nogal precies is af te stellen
zodat hij ook voor kaas gebruikt kan worden.
Maar misschien een leuke tip, bak eens een fruitcake in een weck/jampot,
plons er een fikse hoeveelheid drank naar keuze overheen, maak hem dicht
nadat hij afgekoeld is, zet in weckketel en steriliseer.voila, leuk
cadeautje of lekker hapje bij de koffie :)
Tonny
Die kleine terrines maak ik van rauwe ganzenlever met morilles (moet
eigenlijk truffel zijn), jus de truffe en nog zo het e.e.a.Daarom het
steriliseren.
Ik bewaar ook confit in de koeling terwijl het vlees door en door gaar is en
rondom in het vet ligt, die potten sterileer ik niet.
Groet,
Tonny.
Tonny
Voor een recept: welke ingrediënten wil je gaan gebruiken?
Machiavelli
Zelfs bij alleen verhitten tot 120 graden kun je nog genoeg micro-organismen
(schimmelsporen) overhouden, dus combineren met andere middelen valt in de
categorie 'baat het niet schaadt het niet'.
De farce wordt vaak op 175 - 200 graden verwarmd, dus de crux zit 'm in je
gereedschappen dat die goed schoon zijn.
Ikzelf prefereer langere tijd garen op een lage temperatuur (rond 100
graden), dan heb je minimaal vochtverlies en voorkom je bijv. uitdrogen van
de randen terwijl de kern nog niet eens op temperatuur is.
Waak er ook voor dat je niet te voorzichtig bent met zout : minimaal 10 gr.
max. 14 gr. per kg. vlees anders hou je een laffe klap in je smoel over...
Zelf vind ik een simpele boerenpaté van --ongeveer-- 60 / 40 varken(incl.
bacon en lever) / kalf met wat kruiderij erg lekker of anders een wildpaté
(wildzwijn aangevuld met gelegenheidswild) met calvados.
Ik kom hier nog wel op terug, moet nu weg.
Machiavelli.
Wouter
ik dus?
Wouter
DD
>
> Maar misschien een leuke tip, bak eens een fruitcake in een weck/jampot,
> plons er een fikse hoeveelheid drank naar keuze overheen, maak hem dicht
> nadat hij afgekoeld is, zet in weckketel en steriliseer.voila, leuk
> cadeautje of lekker hapje bij de koffie :)
Hoe serveer je deze fruitcake een beetje toonbaar. In de pot is niet
zo'n punt, maar er weer uit... :-)
DD (ik heb een weck-ketel om wol mee te verven)
--
Mijn site: www.deetje.tk
NIEUW: http://chat.thedreamer.nl/keukentafel
Meer DD in news:alt.dd.forever
Danuta
"DD" <reply...@zeelandnet.nl> wrote:
> Hoe serveer je deze fruitcake een beetje toonbaar. In de pot is niet
> zo'n punt, maar er weer uit... :-)
>
> DD (ik heb een weck-ketel om wol mee te verven)
Heel simpel, onderin leg je voor eht bakken in de ingevette pot een rondje
bakpapier, deksel eraf, wanden losmaken en hij glijdt er meestal zo
uit.......oplepelen kan natuurlijk ook :))
Ennuh, sortglazen gebruiken, geen toelopende modellen.......
DD
Ik heb alleen maar modellen met een 'hals'.
DD (gaat in Frankrijk een keer echte weckpotten kopen)
Wim van Bemmel
> Op 1-3-2009, heeft Danuta verondersteld :
>> On 01-03-2009 17:35, in article
>> mn.0c1f7d931...@zeelandnet.nl, "DD"
>> <reply...@zeelandnet.nl> wrote:
>>
>>> Hoe serveer je deze fruitcake een beetje toonbaar. In de pot is niet
>>> zo'n punt, maar er weer uit... :-)
>>>
>>> DD (ik heb een weck-ketel om wol mee te verven)
>>
>> Heel simpel, onderin leg je voor eht bakken in de ingevette pot een
>> rondje bakpapier, deksel eraf, wanden losmaken en hij glijdt er meestal
>> zo uit.......oplepelen kan natuurlijk ook :))
>>
>> Ennuh, sortglazen gebruiken, geen toelopende modellen.......
>
> Ik heb alleen maar modellen met een 'hals'.
>
> DD (gaat in Frankrijk een keer echte weckpotten kopen)
Die zijn daar, met wat zoeken, nog wel te vinden. Merk, jaja, 'Weck'. Met
ringen. Maar algemener is het wijd uitlopende type jampot van het type
waarin ook in Nederland confiture 'Bonne Maman' wordt verkocht. Die potten
dragen het merk 'Le Parfait' en zijn er in sixpacks van verschillende
maten. Met schroefdeksel. Ook zijn er afsluitvelletjes te koop met
elastiekjes. Maar die gebruik ik nooit. In de grote supermarkt. Leclerc,
Intermarché, Super U, en in de huishoudelijke artikelenwinkel en de
Quincaillerie. En soms de bouwmarkt, Bricomarché, die dan ook weckketels
verkoopt, in het fruitseizoen. Maar voor de grootste sortering zou ik het
dicht bij huis zoeken, Auchan. Net voor Lille.
--
Groet, salut, Wim.
Danuta
"DD" <reply...@zeelandnet.nl> wrote:
> Ik heb alleen maar modellen met een 'hals'.
>
> DD (gaat in Frankrijk een keer echte weckpotten kopen)
Ik koop hier:
http://www.weckonline.com/shop/home.php
Wim van Bemmel
Dank, Danuta, nu weet ik hoe ik de glazen die ik graag gebruik heten:
"Jamstortglazen"
In de Franse winkels, merk "Le Parfait".
--
Groet, salut, Wim.
Wim van Bemmel
Ik werd misleid door je tikfout: sortglazen... het zijn dus stortglazen.
Dat is een goeie naam voor die dingen, wat je er in maakt kun je storten.
--
Groet, salut, Wim.
Danuta
van Bemmel" <w...@verweg.fr.invalid> wrote:
> Ik werd misleid door je tikfout: sortglazen... het zijn dus stortglazen.
> Dat is een goeie naam voor die dingen, wat je er in maakt kun je storten.
Yep en daardoor ook erg geschikt voor cake, brood, paté en dat soort ongein
:)
Wim van Bemmel
--
Groet, salut, Wim.
Wim van Bemmel
De boodschap ging verloren, de correctie van de Subject header niet.
Danuta, je instellingen verminken de subjectregel als die accenten bevat.
--
Groet, salut, Wim.
Danuta
van Bemmel" <w...@verweg.fr.invalid> wrote:
> De boodschap ging verloren, de correctie van de Subject header niet.
> Danuta, je instellingen verminken de subjectregel als die accenten bevat.
Hmmm.ik heb al 8 jaar dezelfde instellingen, nog nooit probs gehad......?
Wim van Bemmel
En, wat lees je als subject in deze draad?
Ik lees in wat ik van jou ontvang: Re: Pat=?ISO-8859-1?B?6Q==?= maken en
bewaren (Weckpot).
Dat "=?ISO-8859-1?B?6Q==?=" staat in plaats van het oorspronkelijke "e"
met een accent aigu.
Jij hebt als charset="US-ASCII", en ik charset=UTF-8 .
Misschien ben ik de eerste die er over klaagt.
--
Groet, salut, Wim.
Danuta
van Bemmel" <w...@verweg.fr.invalid> wrote:
> En, wat lees je als subject in deze draad?
> Ik lees in wat ik van jou ontvang: Re: Pat=?ISO-8859-1?B?6Q==?= maken en
> bewaren (Weckpot).
> Dat "=?ISO-8859-1?B?6Q==?=" staat in plaats van het oorspronkelijke "e"
> met een accent aigu.
>
> Jij hebt als charset="US-ASCII", en ik charset=UTF-8 .
>
> Misschien ben ik de eerste die er over klaagt.
Ik schrijf op veel fora, met heel wat charsetnerds maar nog nooit klachten
gehad......de charset die ik gebruik is ook een heel normale......en geeft
zelfs geen probs in de Duitstalige en daar gebruik ik toch erg veel
lettertoevoegingen :)
Verder typ en ontvang ik ook alleen maar plain text dus ik weet echt neit
wat er mis zou moeten zijn, misschien jouw newsreader?
Danuta
van Bemmel" <w...@verweg.fr.invalid> wrote:
> En, wat lees je als subject in deze draad?
Vergeten te beantwoorden.
Ik lees in de subjectheader: Paté maken en bewaren (Weckpot)
Wim van Bemmel
Whatever, als jij aan de subjectheader hebt gezeten is-ie verminkt.
Als enige van alle honderden posters wier berichten ik ontvang.
Ik geef het je maar mee. Ik lees er wel omheen.
Ik weet nu dat patee bij jou "Pat=?ISO-8859-1?B?6Q==?= " heet.
--
Groet, salut, Wim.
Purgatorio
Wim van Bemmel
Ik in jouw header ook. Maar in Danuta's header niet.
--
Groet, salut, Wim.
Jan Besar
schreef:
Ik wel Wim en anderen ook.
Dus???
Jan
--
*Time flies like an arrow*
*Fruit flies like a banana*
DD
Daar ga ik dus in april heen. Ik hoop alleen dat ze dan het eea hebben
aan weckspul, het is niet echt het seizoen voor wecken dan tenslotte.
Maar ik ga sowieso inkopen doen, mijn schoonzus heeft al om cassoulet
gevraagd, zelf neem ik kruiden mee, en ik denk ook wel het eea aan kaas
en paté en zo. Rillettes zijn een zwak van me.
Ik winkel graag bij Auchan. de anderen zijn ook plezierig, behalve de
Super U, daar kom ik niet graag.
DD (zouden ze in NL ook moeten doen, grote supers buiten de stad)
Machiavelli
news:49aafd4b$0$194$e4fe...@news.xs4all.nl...
[--x--]
> En, wat lees je als subject in deze draad?
> Ik lees in wat ik van jou ontvang: Re: Pat=?ISO-8859-1?B?6Q==?= maken en
> bewaren (Weckpot).
> Dat "=?ISO-8859-1?B?6Q==?=" staat in plaats van het oorspronkelijke "e"
> met een accent aigu.
>
> Jij hebt als charset="US-ASCII", en ik charset=UTF-8 .
>
> Misschien ben ik de eerste die er over klaagt.
Ook hier niets bijzonders,
een normale subj.header zonder toestanden, ergo conclusio Wim...
Wim van Bemmel
Dus lust mijn newsreader Danuta's header niet.
De jouwe wel, overigens.
--
Groet, salut, Wim.
Danuta
van Bemmel" <w...@verweg.fr.invalid> wrote:
> Dus lust mijn newsreader Danuta's head niet.
Mja.ik houd mijn hoofd dan ook liever zelf.....:)
Wim van Bemmel
> On 02-03-2009 12:00, in article 49abbc5e$0$200$e4fe...@news.xs4all.nl,
> "Wim van Bemmel" <w...@verweg.fr.invalid> wrote:
>
>> Dus lust mijn newsreader Danuta's head niet.
>
Dat wrote ik niet, dat verknipte jij er van.
--
Groet, salut, Wim.
Danuta
van Bemmel" <w...@verweg.fr.invalid> wrote:
> Dat wrote ik niet, dat verknipte jij er van
Grijns.ik ben een beetje creatief vandaag......
Beetje afreageren, heb de hele dag al in de clinch gelegen met bank,
verzekeringen, makelaars.....wat een stelletje........ehm.tuig is het beste
woord denk ik :)
(R)XLady
"Wim van Bemmel" <w...@verweg.fr.invalid> schreef in bericht
news:49aafd4b$0$194$e4fe...@news.xs4all.nl...
Hier zie ik gewoon de oorspronkelijke tekst hoor.
Niks mis mee.
Knuffelpeentje
Ligt aan Pan, heb ik ook met Pan onder Windows.
En ik kan instellen wat ik wil...
http://img515.imageshack.us/img515/8384/pan.jpg
Allemaal jouw schuld! :-)