Mexicaanse kip enchiladas

[KookJij]

Recept: Mexicaanse kip enchiladas

Ingredienten:

500 gram kipfilet
1 kippenbouillontablet
1 courgette
2 rode uien
1 rode, 1 gele en 1 groene paprika
2 teentjes knoflook
500 gram tomaten passata
8 tortilla wraps
150 gr. geraspte oude kaas
200 gr creme fraiche
1 rode peper
olijfolie
1 el Mexicaanse kruidenmix
eventueel tortillachips om erbij te serveren


Bereiding:

Kook de kipfilet in ongeveer 10-15 minuten gaar in 1 liter water waar een kippenbouillontablet is toegevoegd, en zet deze opzij.
Snij 1 ui, courgette en de paprika's in reepjes, bak ze in wat olijfolie goudbruin tot ze bijna gaar zijn en zet ze opzij.
Verwarm wat olijfolie in een (steel)pannetje en bak daarin een gesnipperde ui en de gehakte koflook glazig (3-4 minuten) voeg de Mexicaanse kruidenmix toe en bak het geheel nog 1-2 minuutjes. Voeg de tomatenpassata toen en kook dit nog ongeveer 5 minuten zachtjes zodat de saus een beetje indikt.
Spreid de tortillas uit en doe op elke tortilla een lepel van de saus, een schep gegrilde groenten en wat in stukjes gesneden kip. Vervolgens nog een schep saus en wat geraspte kaas. Rol de tortillas op en leg ze naast elkaar in een ingevette ovenschaal. (ik heb de zijkanten van de ovenschaal opgevuld met de overgebleven groenten en stukjes kip)
Schep de overgebleven saus en de crčme fraiche over de opgerolde tortillas en bestrooi het met de overgebleven geraspte kaas en de gehakte rode peper.
Bak het geheel  20 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.


---
Bekijk dit recept en vele andere op KookJij | https://www.kookjij.nl/recepten/mexicaanse-kip-enchiladas