broodverbeteraar , ja of nee

[pasado]

kun je een goed eko-brood bakken zonder broodverbeteraar ?

hallo zelfbakkers,
ik heb sinds een half jaar een broodbakmachine en ik maak ongeveer om de dag
een volkorenbrood. ik gebruik de machine alleen voor het kneden en rijzen en
het deeg gaat daarna alsnog in een broodvorm om opnieuw te rijzen en te
bakken.
ondanks allerlei experimenten lukt het mij niet om een goed brood te krijgen
zonder gebruik te maken van broodverbeteraars als gluten en premix (een
soort emulgator).
zonder deze middelen krijg ik een ingezakt en enigszins klef produkt. ik heb
geprobeert om het te verbeteren door een deel van het volkorenmeel door
witte bloem te vervangen ook heb ik wel eens een voordeeg gemaakt(volgens de
'boeken' het middel voor een kwaliteitsbrood ) maar dat is alleen maar veel
werk zonder resultaat.
ik gebruik altijd eko volkorenmeel.

kortom wie lukt het wel om een goed eko-brood te maken zonder
broodverbeteraar ??

groetjes

pasado

[E.d.u. S.]

Ik zou toch eens een poging doen met een andere meelsoort of kijk eens of je
wel de juiste behandeling hebt gevolgd voor het deeg:

Volkorenbrood kan haast niet mislukken als je de gebruiksaanwijzing volgt.
Als de verhoudingen goed zijn (meel:water:gist:zout:vet=100:60:2:2:2) dan
krijg je na een eerste rijs van ca 30 minuten een deegje dat al hol klinkt
maar dat natuurlijk nog geen structuur heeft. Daarvoor maak je er een lap
van die je opvouwt of opbolt en nog eens een kwartiertje laat rijzen voor je
er weer een lap van maakt en die opvouwt en met de naad naar onder in de
vorm plaatst. Na die tweede vouw is het deeg sterk genoeg voor de eindrijs.
Direct uit de mixer hup in de vorm geeft een deeg zonder kracht dat
inderdaad meer moeite heeft om hoog te blijven.

pasado <x@.nl> schreef

[Ralf Hartemink]

Hallo,
Dat kan inderdaad liggen aan de bloemsoort (te weinig gluten van
nature), of als je het zout weg laat (zout stabiliseert het gluten
netwerk, oftewel het schuim dat brood eigenlijk is).

Ralf
www.voedsel.net

[Fobelets André]

Problemen met ingezakken van brood hebben wij ook gehad.
Zout kan inderdaad de oorzaak zijn of een verbetering geven.
Bij ons is dat opgelost door de verhoudingen van gist en/of water te
wijzigen.
In functie van de soort bloem die je gebruikt kan de verhouding moeten
aangepast worden.
Inzakkend kan duiden op te veel water.
Als er veel gaten in het brood zijn minder dan ook de gist eens.

@ndré.

--
andre.f...@pandora.be
imelda.v...@pandora.be
vincent....@pandora.be
laurent....@pandora.be
pasado wrote in message ...