lage temeraturen-garen
Trudi
Ik heb gisteren gekeken naar Herman de Blijker. Hij kookte in een
brandweerkazerne en maakte gebruik van het garen op lage temperatuur in de
oven. Hij deed dat met vis, met sukadelappen en met kippenpootjes.
Het principe lijkt me wel wat omdat het allemaal niet zo nauw lijkt te komen
als je een half uur later eet. (handig met eters)
Maar hij vertelde nét niet genoeg.Wat ik wel begrepen heb: aanbakken/braden
en dan in de oven op 80 graden. Stoofvlees een uur of 4.
Maar ik heb nog veel vragen:
-water/bouillon toevoegen?
- deksel erop?
-hoe lang moet vis en hoelang moet kip?
Verder ging hij naar een goede poelier hier in R'dam voor kip. Hij zei dat
het maar 'iets' duurder was en veel lekkerder. Het was vlees van
'vrij-uitloop-kippen en was veel steviger
Nou geloof ik dat laatste graag maar als ik naar die poelier ga, ben ik
ongeveer 3 x zoveel kwijt als anders
hebben jullie het ook gezien? Hebben jullie de antwoorden?
Trudi
PS Vanvond op RTL7 de herhaling, echt de moeite waard, leuk
Tonny
"Trudi" <h...@mostertpijl.demon.nl> wrote in message
news:12i7bp0...@corp.supernews.com...
helemaal, ik doe dat al een paar jaar op ongeveer dezelfde manier maar de
inkoop werd toch wel wat erg rooskleurig voorgesteld. Dat het " bulkgoed"
goedkoper is bij de groothandel ok maar de poelier( Treuren) en vishandel
(Schmidt Zeevis) zijn zo ongeveer de duurste winkels op hun gebied van de
regi,o waar het vlees vandaan kwam heb ik niet meegekregen maar dat zal wel
van Piet v.d.Berg uit Zoetermeer zijn waar Herman den Blijker( evenals de
meeste topchefs uit de regio)een groot liefhebber van is.Uitstekende
adressen allemaal en ik kom er graag maar de prijzen die in de uitzending
werden genoemd lijken me niet helemaal kloppen.
Groet,
Tonny.
leontine
Trudi schreef:
>
> Het principe lijkt me wel wat omdat het allemaal niet zo nauw lijkt te komen
> als je een half uur later eet. (handig met eters)
> Maar hij vertelde nét niet genoeg.Wat ik wel begrepen heb: aanbakken/braden
> en dan in de oven op 80 graden. Stoofvlees een uur of 4.
> Maar ik heb nog veel vragen:
> -water/bouillon toevoegen?
> - deksel erop?
> -hoe lang moet vis en hoelang moet kip?
Ook ík heb het programma gezien en bleef ook met dezelfde vragen
zitten.
Wel of niet afdekken, welk en hoeveel vocht toevoegen. Volgens Herman
mocht ieder gerecht wel uren op 80 graden in de oven blijven. 't Was
volgens hem min of meer: Hoe langer hoe lekkerder; tenminste, zo
begreep ik het.
Wel een leuk programma om naar te kijken. Ook de oplossing met die oven
voor de brandweerlui, fijn om te zien.
Groetjes, Leontine.
Tonny
"leontine" <leon...@gmail.com> wrote in message
news:1159969155....@m7g2000cwm.googlegroups.com...
Trudi schreef:
Groetjes, Leontine.
Niet alle handelingen van HdB waren te zien maar in het kort het garen op
lage temp.zoals ik het doe met vlees dat gaar moet sudderen: aanbraden in
boter en afblussen met wijn, bouillon of een mengsel hiervan. Als je rode
wijn gebruikt voeg dan ook een flinke scheut port toe omdat rode wijn bij
het inkoken erg zuur wordt. Hoeveelheid is afhankelijk van de hoeveelheid
vlees en gebruikte hoeveelheid boter, vlees moet net onder staan. Goed
afdekken, bij voorkeur een gietijzeren pan met hermetisch sluitend deksel.
Het voordeel van deze methode is dat het vlees boterzacht wordt maar niet
uit elkaar valt.
Groet,
Tonny.
leontine
Tonny schreef:
>
> Niet alle handelingen van HdB waren te zien maar in het kort het garen op
> lage temp.zoals ik het doe met vlees dat gaar moet sudderen: aanbraden in
> boter en afblussen met wijn, bouillon of een mengsel hiervan. Als je rode
> wijn gebruikt voeg dan ook een flinke scheut port toe omdat rode wijn bij
> het inkoken erg zuur wordt. Hoeveelheid is afhankelijk van de hoeveelheid
> vlees en gebruikte hoeveelheid boter, vlees moet net onder staan. Goed
> afdekken, bij voorkeur een gietijzeren pan met hermetisch sluitend deksel.
> Het voordeel van deze methode is dat het vlees boterzacht wordt maar niet
> uit elkaar valt.
> Groet,
> Tonny.
Tonny, zoals jij het 'ovenbraden' beschrijft met suddervlees, zo doe ik
het idd ook met het bereiden in de oven van 'zuur'vlees (Sauerbraten),
net ónder het vocht en uren op 80/85 graden. In de gietijzeren pan met
'druppel'deksel. Kan dat dan ook zo bij kip, helemaal ónder het vocht?
En bij vis? is het dan een ander verhaal? Dan wordt het toch een
stoof-vispan?
Groetjes, Leontine.
Tonny
Tonny schreef:
>Groetjes, Leontine.
Kip kan bijna op dezelfde manier maar hoeft niet helemaal onder te staan.
Vis en vlees dat rosé moet blijven gaat anders.
Van het stoofvlees/kip krijg je heerlijke jus/saus door af te blussen met
kalfs/kippenbouillon, als het vlkees gaar is de jus te zeven en tot de helft
in te laten koken, je warmt het vlees dan nog even in de saus.
Groet,
Tonny.
leontine
Tonny schreef:
>
> Kip kan bijna op dezelfde manier maar hoeft niet helemaal onder te staan.
> Vis en vlees dat rosé moet blijven gaat anders.
> Van het stoofvlees/kip krijg je heerlijke jus/saus door af te blussen met
> kalfs/kippenbouillon, als het vlkees gaar is de jus te zeven en tot de helft
> in te laten koken, je warmt het vlees dan nog even in de saus.
> Groet,
> Tonny.
Tonny, bedankt voor bovenstaande tips. Tot nu toe liet ik de saus nooit
inkoken, die zal dan dus meer smaak krijgen.
Mag ik ook nog advies voor vis en vlees dat rosé moet blijven of kan
dat beter niet in de oven? En waar ik dan ook nog een lekkere jus van
krijg. In kookprogramma's op tv zie ik wel eens vis die nog een beetje
glazig/doorschijnend is als ie klaar is. Ik heb mijn stukje zalm toch
liever helemaal gaar. Met vlees dat rosé moet blijven bedoel je
waarschijnlijk een groot stuk en geen biefstukje?
Groetjes, Leontine.
Linda
leontine wrote:
> Met vlees dat rosé moet blijven bedoel je
> waarschijnlijk een groot stuk en geen biefstukje?
Mooi rundvlees, varkenshaas en grote rollades laat ik in de oven niet
onder een vloeistof garen. Ik braad het eerst goed aan en zet het dan
op een bord in de oven met een braadthermometer erin op maks. 100
graden en wacht tot het de juiste temperatuur heeft. Het vlees kan zo
echt heel lekker worden. Vis doe ik wel in de folie met een scheutje
vocht onderin.
Linda
Jan Besar aka Jan
We hebben het hier dus niet over braden, maar over stoven op de "Slow
Cooking" manier!
--
Niets is zo eerlijk verdeeld als het verstand:
Iedereen denkt er genoeg van te hebben.
Trudi
"Tonny" <to...@nospam.nl> schreef in bericht
news:eg2dhn$1kv4$1...@nl-news.euro.net...
>
> "leontine" <leon...@gmail.com> wrote in message
> news:1159974150.7...@i3g2000cwc.googlegroups.com...
>
> Tonny schreef:
>
>>
>> Niet alle handelingen van HdB waren te zien maar in het kort het garen op
>> lage temp.zoals ik het doe met vlees dat gaar moet sudderen: aanbraden in
>> boter en afblussen met wijn, bouillon of een mengsel hiervan. Als je rode
>> wijn gebruikt voeg dan ook een flinke scheut port toe omdat rode wijn bij
>> het inkoken erg zuur wordt. Hoeveelheid is afhankelijk van de hoeveelheid
>> vlees en gebruikte hoeveelheid boter, vlees moet net onder staan. Goed
>> afdekken, bij voorkeur een gietijzeren pan met hermetisch sluitend
>> deksel.
>> Het voordeel van deze methode is dat het vlees boterzacht wordt maar niet
>> uit elkaar valt.
>> Groet,
>> Tonny.
>
>>Tonny, zoals jij het 'ovenbraden' beschrijft met suddervlees, zo doe ik
>>het idd ook met het bereiden in de oven van 'zuur'vlees (Sauerbraten),
>>net ónder het vocht en uren op 80/85 graden. In de gietijzeren pan met
> '>druppel'deksel. Kan dat dan ook zo bij kip, helemaal ónder het vocht?
>>En bij vis? is het dan een ander verhaal? Dan wordt het toch een
>>stoof-vispan?
>
>>Groetjes, Leontine.
geworden. na 4,5 uur in de oven op 80 graden rook ik nog niks.
Ik had het vlees aangebraden en samen met wat groente
(ui/peen/laurier/selderij) wijn en bouillon in een dichte braadpan in de
oven gezet. het vlees stond ónder
Zoals gezegd: na 4,5 uur nog niets, Vlees taai, stukjes wortel zelfs nog
keihard. Oven 10 graden warmer gezet maar ik heb het na nog een uur
opgegeven en de pan nog een uur op het gas gezet.
Deed ik wat fout?
Trudi
Jan Besar aka Jan
> Ik heb het dus geprobeerd, maar ik doe vast iest fout, het is niks geworden.
> na 4,5 uur in de oven op 80 graden rook ik nog niks.
> Ik had het vlees aangebraden en samen met wat groente
> (ui/peen/laurier/selderij) wijn en bouillon in een dichte braadpan in de oven
> gezet. het vlees stond ónder
> Zoals gezegd: na 4,5 uur nog niets, Vlees taai, stukjes wortel zelfs nog
> keihard. Oven 10 graden warmer gezet maar ik heb het na nog een uur opgegeven
> en de pan nog een uur op het gas gezet.
>
> Deed ik wat fout?
>
> Trudi
Trudi,
Je moet de oven wel voorverwarmen op zo'n 180 graden.
Heb je dat soms vergeten?
Jan
--
I'd rather die peacefully in my sleep like my Grandfather,
than screaming in terror like his passengers.
leontine
Linda schreef:
> Mooi rundvlees, varkenshaas en grote rollades laat ik in de oven niet
> onder een vloeistof garen. Ik braad het eerst goed aan en zet het dan
> op een bord in de oven met een braadthermometer erin op maks. 100
> graden en wacht tot het de juiste temperatuur heeft. Het vlees kan zo
> echt heel lekker worden. Vis doe ik wel in de folie met een scheutje
> vocht onderin.
Dank je....
Gr. Leontine
leontine
Trudi schreef:
> Ik heb het dus geprobeerd, maar ik doe vast iest fout, het is niks
> geworden. na 4,5 uur in de oven op 80 graden rook ik nog niks.
> Ik had het vlees aangebraden en samen met wat groente
> (ui/peen/laurier/selderij) wijn en bouillon in een dichte braadpan in de
> oven gezet. het vlees stond ónder
> Zoals gezegd: na 4,5 uur nog niets, Vlees taai, stukjes wortel zelfs nog
> keihard. Oven 10 graden warmer gezet maar ik heb het na nog een uur
> opgegeven en de pan nog een uur op het gas gezet.
Als ik van bijv. 1 kg runderpoulet zuurvlees(=ook suddervlees,maar dan
zoetzuur) maak, braad ik het vlees in porties aan zodat het ook bruint
en voeg bij iedere portie ook een gedeelte van de uien en/of tomaat
en/of wortel toe. Als ik het vlees etc. dan in de gietijzeren pan
verzamel zijn de toegevoegde groentes eigenlijk al gaar. Het vocht voeg
ik daar WARM aan toe zodat het vlees niet 'schrikt'. Dan zitten alle
kruiden o.a. kruidnagels en laurierbladen er al in, hier komen dan nog
twee eetlepels stroop bij. Ik laat de pan op het vuur totdat de inhoud
net begint te borrelen. Pas daarna gaat de pan met gesloten deksel in
de VOORVERWARMDE oven. Na ongeveer twee uurtjes verkruimel ik er nog
twee plakken ontbijtkoek in en dan mag de oven nog een paar uurtjes
zijn werk doen.
Zo heb ik het veertig jaar geleden van mijn moeder geleerd....
Groetjes, Leontine
Jan Besar aka Jan
And that's the way I like it :-)
Jan
--
http://www.pa0oke.nl
WX on APRS
http://www.findu.com/cgi-bin/wxpage.cgi?PA0OKE
BartV
> Trudi schreef:
>> Ik heb het dus geprobeerd, maar ik doe vast iest fout, het is niks
>> geworden. na 4,5 uur in de oven op 80 graden rook ik nog niks.
>> Ik had het vlees aangebraden en samen met wat groente
>> (ui/peen/laurier/selderij) wijn en bouillon in een dichte braadpan in de
>> oven gezet. het vlees stond ónder
>> Zoals gezegd: na 4,5 uur nog niets, Vlees taai, stukjes wortel zelfs nog
>> keihard. Oven 10 graden warmer gezet maar ik heb het na nog een uur
>> opgegeven en de pan nog een uur op het gas gezet.
>>
>> Deed ik wat fout?
>>
>> Trudi
>
> Trudi,
>
> Je moet de oven wel voorverwarmen op zo'n 180 graden.
> Heb je dat soms vergeten?
Waarom is dat voorverwarmen nodig?
Alle voorbereidingen zijn gedaan en de pan gaat zo van het vuur de (op
80 graden voorverwarmde) oven in.
De geleidelijke afkoeling van de pan (vanaf het vuur) tot 80 graden
gebeurt toch wel. Of zie ik iets over het hoofd?
--
Bart
Tonny
"BartV" <bartv...@SPAMhotmail.com> wrote in message
news:mn.2d237d6a1...@SPAMhotmail.com...
morgen en zaterdag in mijn kooklesrestaurant maar kan zondag wel een soort
stappenplan posten.
Groet,
Tonny.
Trudi
Ik heb er nog eens over nagedacht en denk dat het inderdaad komt doordat ik
de oven niet hoger dan tot 80 graden voorverwarmd heb. Het is mogelijk eerst
toch wat afgekoeld geweest toen het de oven in ging en daarna nooit meer
warm genoeg geworden
Ik ga het dit weekend gewoon nog een eer proberen, maar dan met kip
Jullie in elk geval bedankt voor het meedenken!
Trudi
Tonny
zodra je de pan erin zet.
Groet,
Tonny.