Chaud-froid
Ad Ontskul
laatst een chaud-froid van ganzeborst gegeten en dat was niet verkeerd. Nu
weet ik niet veel van deze bereidingswijze. In 'Het kookboek van de
klassieke keuken' van Auguste Escoffier staat hier wel iets over. Is er
iemand van dit deskundig forum die mij wat info over deze wijze van bereiden
kan geven + evt. wat recepten?
gr, ad ontskul
scham046
92cjq7$jr$1...@buty.wanadoo.nl...
Hallo Ad,
het kunnen maken van een chaud-froid was ooit een van de
eindexamenopdrachten voor het behalen van het diploma "voortgezette
restaurantkok". Dat dit soort gerechten op bijna geen enkele restaurantkaart
meer te vinden is komt omdat het zeer bewerkelijk is. Een chaud-froid gaat
al gouw zo'n 10 tot 12 keer "door de handen". Tegenwoordig dus niet meer te
betalen. Wil je het ondanks dat toch een zelf proberen dan volgt hier een
algemene bereidingsbeschrijving.
Snijd van gare (gepocheerde of gebraden) gevogelteborst dunne plakjes en
snijd deze plakjes in allemaal zo gelijk mogelijk (b.v. in de vorm van een
ovaal met rechte zijkanten).
Smeer of spuit op elk plakje borst een laag mousse, gemaakt van de levers
van de betreffende vogel. Mousse bestaat uit een afgekoelde gebonden saus
(wit voor kip, bruin voor eend) waarin zo'n 10 gr. gelatine per liter is
opgelost, vermengd met geslagen room en zo fijn mogelijk gepureerde gare
lever. [Hartige mousse is qua bereiding te vergelijken met bavaroise.]
Laat dit op een rekje in de koelkast afkoelen.
Maak een soortgelijke saus als door de mousse is gegaan en laat deze
afkoelen tot de gelatine net nog niet stolt. [De saus "hangt"en wordt dan
"lobbig".] Bedek de goed gekoelde plakjes borst+mousse met een laagje van de
saus. Als je het goed doet blijft er in een keer net voldoende aan hangen om
alles mooi te bedekken. Zo niet, dan nog een tweed keer gieten. Pas op dat
de saus niet te koud wordt.
Laat alles wederom in de koelkast opstijven.
Nu kan, met behulp van wat bijna afgekoelde vleesgelei, een decoratie op de
deksauslaag worden aangebracht. Gebruik hiervoor truffel, ragfijn wit van
prij, dun paprikavruchtvlees etc. Bedek de decoratie met een laag
vleesgelei.
Laat alles weer opstijven in de koelkast.
Haal de chaud-froids voorzichtig van het rek en snijd met een nat en warm
mes de eventule "uitlopers" rondom weg.
Zoals je ziet een zeer arbeidsintensief gerechtje.
Succes ermee,
Peter Schampers
restaurant parkzicht
Dag Ad,
Chaud-froid ken ik alleen van buffetten, kleine koude hapjes. Ze zijn te
koop bij groothandels als b.v. de ISPC, de Sligro en de Makro. Als je ze
zelf wilt maken vind ik je erg moedig. Uit onze stokoude "Culinaire
Encyclopedie" van Winkler het volgende:
CF is een gerecht dat inde eenvoudigste vorm bestaat uit stukjes gaar vlees,
wild of gevogelte, bedekt met een mousse en overgoten met een witte of
bruine CF-saus. Ook worden er grote en bewerkelijke CF schotels bereid als
pronkstuk op een buffet, deze C bestaat dan uit b.v. een hele vogel,
geplaatst op een sokkel van rijst of griesmeel, bedekt met C-saus en
smaakvol gegarneerd, de schotel wordt verder opgevuld met kleine CF van
hetzelfde beest.
De kleine CF zijn meestal onderdeel van een hors-d'oeuvre of als frivolités.
De grondbereiding van kleine CF is: van koud, gaar vlees (orgaanvlees,
wilde, gevogelte) stukjes van gelijk model en grootte snijden. Op elk stukje
een dik kussenvormig laagje van een mousse (gevogeltemousse,
ganzenlevermousse, hammmousse, e.d.) aanbrengen, hetzij m.b.v. van een mes,
hetzij m.b.v. een spuit. De zijden van elke stukje netjes gelijkstrijken met
een in lauw water gedoopt mes; de stukken op een rooster leggen en een CF
saus (bruine of witte saus) erover heen scheppen of gieten; ofwel de stukjes
een voor een op een pannekoekmes boven de pan met C.saus houden en de saus
erover heen scheppen. De afdruipende saus opvangen, met de rest van de saus
weer even verwarmen en een tweede laagje saus op de stukjes aanbrengen. De
CF's daarna geheel laten afkoelen, daarna garneren met uitgestoken
figuurtjes van truffel, tomaat, eiwit, met blaadjes peterselie, kervel of
dragon, enz. en bedekken en glanzend maken met een hangende, hartige gelei.
Opdienen op een schotel omringd met gehakte gelei.
Zakt de moed je niet in de schoenen? In het boek staat het volgende recept
van CF van gans:
Chaud-froid d'oie, van koude gepocheerde gans bereiden volgens de
grondbereiding. Opdienen met koude in rode wijn gepocheerde sterappellen.
Het staat er niet bij, maar ik neem aan dat de mousse van ganzenlever moet
zijn.
CF.-saus: Bij het aanbrengen van de C. moet deze zodanig zijn afgekoeld, dat
zij nog juist vloeibaar is. naar gelang het hoofdbestanddeel van de C. wordt
bruine of lichte of gekleurde C. gebruikt.
Bruine CF saus: halve liter demi-glacesaus bereiden; halve dl madeira en
halve dl vleesgelei toevoegen (koude gelei zachtjes laten smelten en zeven).
Witte CF saus: halve liter veloutésaus bereiden, 6 blaadjes geweekte en goed
uitgeknepen gelatine erin oplossen; een kwart kl. room toevoegen en de saus
enige tijd laten afkoelen. Dan weer kwart liter room erbij voegen en de saus
verder laten afkoelen tot deze nog juist even vloeibaar is.
Er staan verder nog CF van kalfstong (ganzenlever of hammousse), zwezerik
(hammousse), eieren, ree (ganzenlever), patrijs (ganzelerver of
gevogeltemousse), kip (kippelever of ganzenlever en glanzend maken met
madeira of gevogeltegelei) en een aantal variaties daarop.
Bij de sauzen naast de witte en de bruine een groene (met spinazie of
plantenkleurstof), een roze (met tomatenpuree), een blonde (met eieren) of
een mayonaise.
Veel succes!
Culinaire groeten,
Suze.
Ad Ontskul
Wat is dit toch een geweldig medium! Je vraagt iets waar je zelf, na goed
zoeken in boeken etc. niet achter komt en dan komen er (tot nu toe) twee
prachtige reacties, precies wat ik zocht. Dank voor het reageren (en
wellicht komt er nog meer!)
Gr., ad o
av...@pandora.be
<ad.on...@wanadoo.nl> wrote:
>
>Wat is dit toch een geweldig medium! Je vraagt iets waar je zelf, na goed
>zoeken in boeken etc. niet achter komt en dan komen er (tot nu toe) twee
>prachtige reacties, precies wat ik zocht.
Maar dit is dan ook wel een pracht van een nieuwsgroep. :-)