'koken' op exacte (lage) temperatuur ... ervaringen?
Pieter
Langzaam wordt ontdenkt dat koken op een exacte temperatuur tot hele mooie
resultaten kan leiden. Lees de NRC van gisteren er ondermeer maar even op na
(ik plak het wel even onder dit bericht). Ook mijn ervaring bij Moshik Roth
(Brouwerskolkje in Overveen) reken ik tot de meest interessante culinaire
happenings van mijn leven (hij experimenteert veel met moleculaire
gastronomie en dat leidt tot heel bijzondere smaaksensaties, en draait het
daar niet om in de gastronomie?). Hij kookt/pocheert sommige gerechten
superlangzaam op een lage temperatuur (van 'koken' is dus eigenlijk geen
sprake). Moshik heeft er zelfs een waterbak voor waar hij op de halve graad
nauwkeurig de watertemperatuur kan instellen; een propellertje zorgt ervoor
dat het water voortdurend langs het warmte-element stroomt en dat de
temperatuur dus overal gelijk is. Geweldig! Vlees of vis wordt dan in
plastic in dat water gelegd. Maar dit is natuurlijk (voorlopig nog) een dure
oplossing.
Wie heeft ervaring met koken op een lage temperatuur en wat zijn de
praktische tips daarbij? Marjoleine de Vos had het gisteren bijvoorbeeld
over het langzaam koken van een eitje dat veel en veel lekkerder schijnt te
zijn. Je moet er wel 1,5 uur voor uittrekken en ervoor zorgen dat het water
constant exact 65 graden is.
Ik heb het zelf (op goed geluk) uitgeprobeerd met lamshaas die ik ongeveer
een uur in iets warmer dan handwarm water heb laten liggen voor hem
superkort even in de pan om en om te gooien. Mooi resultaat!
Eigenlijk zou de industrie hierop moeten inspelen: elektrische pannen met
een exacte temperatuurregeling. Of ... is dat er al?
Benieuwd naar ervaringen op dit vlak.
Groet,
Pieter.
Tonny
"Pieter" <p...@DITWEGtele2.nl> schreef in bericht
news:JGQXf.61$9m....@nntpserver.swip.net...
Ik heb gisteren op mijn kookclub voor het eerst gewerkt met de Roner. Dit is
een waterbad, oorspronkelijk bedoeld om bacteriekweek op temp te houden.
Ik ben nu bezig de recepten uit te werken en ik moet deze bereiding omzetten
naar iets wat iedereen thuis kan doen, volgens een paar kookclubgenoten is
dit proces het beste na te bootsen in een stoomoven maar ook die heeft niet
iedereen, moeilijk dus maar het wordt "pocheren". De tarbot op deze manier
was heerlijk, stevig en toch gaar en met heel veel smaak, we hadden er een
sauce vierge bij.
De vis wordt na het fileren eerst gevacumeerd en gaat dan in het waterbad.
Ik ben vrijdag weer in de restaurantkeuken en wil alles van dit apparaat en
de mogelijkheid weten.
Groet,
Tonny.
Tonny
"Tonny" <tonny@geen spam.nl> schreef in bericht
news:e0olmv$149o$1...@nl-news.euro.net...
>
> "Pieter" <p...@DITWEGtele2.nl> schreef in bericht
>> ongeveer een uur in iets warmer dan handwarm water heb laten liggen voor
>> hem superkort even in de pan om en om te gooien. Mooi resultaat!
>>
>>
>>
>> Eigenlijk zou de industrie hierop moeten inspelen: elektrische pannen met
>> een exacte temperatuurregeling. Of ... is dat er al?
>>
>>
>> Benieuwd naar ervaringen op dit vlak.
>>
>>
>>
>> Groet,
> Pieter.
>
> Ik heb gisteren op mijn kookclub voor het eerst gewerkt met de Roner. Dit
> is een waterbad, oorspronkelijk bedoeld om bacteriekweek op temp te
> houden.
> Ik ben nu bezig de recepten uit te werken en ik moet deze bereiding
> omzetten naar iets wat iedereen thuis kan doen, volgens een paar
> kookclubgenoten is dit proces het beste na te bootsen in een stoomoven
> maar ook die heeft niet iedereen, moeilijk dus maar het wordt "pocheren".
> De tarbot op deze manier was heerlijk, stevig en toch gaar en met heel
> veel smaak, we hadden er een sauce vierge bij.
> De vis wordt na het fileren eerst gevacumeerd en gaat dan in het waterbad.
> Ik ben vrijdag weer in de restaurantkeuken en wil alles van dit apparaat
> en de mogelijkheid weten.
> Groet,
> Tonny.
>
het ijs maakt.
Pieter
Moshik Roth ook alles gevacumeerd in het water legt. Je kunt er dan zelfs
nog bepaalde (natuurlijke) aroma's aan toevoegen. De textuur wordt er
inderdaad erg interessant door.
Misschien ben ik al laat met deze opmerking, maar ik heb wel het idee dat
dit 'het nieuwe koken' wordt.
Mooie zondag,
Pieter.
"Tonny" <tonny@geen spam.nl> schreef in bericht
news:e0olmv$149o$1...@nl-news.euro.net...
>
Pieter
> Er is ook een ijsmachine in bestelling die in 1 minuut de ijscompositie en
> het ijs maakt.
>
... en dat is iets anders dan de PacoJet? (www.pacojet.com)
Pieter
Tonny
"Pieter" <p...@DITWEGtele2.nl> schreef in bericht
> Top Tonny! Ik houd me aanbevolen voor verdere berichten. Ik geloof dat
> Moshik Roth ook alles gevacumeerd in het water legt. Je kunt er dan zelfs
> nog bepaalde (natuurlijke) aroma's aan toevoegen. De textuur wordt er
> inderdaad erg interessant door.
> Misschien ben ik al laat met deze opmerking, maar ik heb wel het idee dat
> dit 'het nieuwe koken' wordt.
>
> Mooie zondag,
> Pieter.
Één van de reden van het zoeken naar nieuwe bereidingen is iets te brengen
dat de gasten thuis nog niet kunnen maken. Iedereen kan inmiddels o.a. via
de horecagroothandels aan ingrediënten komen die vroeger voorbehouden waren
aan restaurants, kreeft, coquilles, ganzenlever enz. is voor veel thuiskoks
niets bijzonders meer. Ik vind het erg leuk om deze ontwikkelingen nu van
dichtbij mee te maken want het zal hier niet bij blijven.In de Culinaire
Saisonnier publiceert de Franse chemicus Hervé This al jarenlang zijn
bevindingen. This is verbonden aan de vakgroep 'Gastronomie Moléculaire' van
het Collège de France in Parijs. Al meer dan twintig jaar is hij met dit
onderwerp bezig, waarbij hij nauw samenwerkt met de Parijse driesterrenkok
Pierre Gagnaire.
Gisteren van de chef een uitvoerig artikel gekregen over deze nieuwe
ontwikkelingen dit is een stukje daaruit:
"Wat is de reden voor (top)koks om zich met dit wetenschappelijke gebied
bezig te houden? Van Dinther geeft er in zijn Volkskrant-bijdrage een
verklaring voor. 'De nouvelle cuisine van de jaren zeventig van de vorige
eeuw was een revolte van jonge koks tegen de gevestigde machten van de
klassieke keuken. De moleculaire gastronomie lijkt het antwoord van koks op
de democratisering van de keuken.' Met die democratisering bedoelt hij dat
de consumentenkeukens dankzij speciaalzaken tegenwoordig goed zijn
geoutileerd. Bovendien zijn producten als truffel en ganzenlever nu gewoon
te koop - als gast kijken we tegenwoordig dus nergens meer van op, wil de
auteur zeggen. Daardoor moeten koks op zoek naar nieuwe manieren om de
gasten te verrassen en iets te laten beleven.
Een symposium over de 'moleculaire keuken' bij Universiteit Wageningen trok
begin december vele topkoks, schrijft Van Dinther. We kunnen dus nog heel
wat verwachten. "
Groet,
Tonny.
foraloysius
nauwkeurig gehandhaafde. Ik heb twee slowcookers, apparaten die je veel
in Amerika ziet en waarmee je voedsel op een lagere temperatuur kunt
bereiden. Suddervlees, kip etc. kun je wel 8 - 10 uur laten garen
zonder dat het vlees uit elkaar valt. Ik gebruik de grote (inhoud 6
liter) ook wel eens voor het bakken van een cheesecake. Veel lekkerder
dan wanneer hij in de oven gebakken is bij een hogere temperatuur.
Slowcookers of Crockpots worden ook wel in Groot Britannië verkocht en
ik heb de mijne gewoon besteld via een keukenwinkel.
Tonny
"Pieter" <p...@DITWEGtele2.nl> schreef in bericht
Tonny
"foraloysius" <foral...@gmail.com> schreef in bericht
news:1143988835.4...@u72g2000cwu.googlegroups.com...
Dat is denk ik een geweldig ding zo'n slowcooker, ik ga er ernstig over
denken.
Ik zet vlees nu in een gietijzeren braadpan, met hermetisch sluitend deksel
in een oven van ca 100 gr. dat wordt het ook boterzacht en valt toch niet
uit elkaar.
Groet,
Tonny.
Pieter
want dat gaat allemaal niet zo makkelijk en er staan dus nog wat scanfoutjes
in vermoed ik ...)
Hoe wil je je eitje? Anderhalf uur op 65 graden, graag
(uit NRC Handelsblad 1-4-2006)
Thuiskok Marjoleine de Vos kookt nu met nog meer kennis:
ze volgt een cursus waar ze alles leert over de scheikunde van het koken
Wie niets weet van 'moleculair koken' ligt hopeloos achter
Stel je voor dat iemand helemaal nog nooit gekookt had, alleen maar in
restaurants gegeten bijvoorbeeld. Je zette die iemand in de keuken en je
zei: die sperzieboontjes moeten zacht worden, dat visvlees moet stevig
worden maar niet hard, de rijst moet zacht en dik worden, dat ei is
vloeibaar maar ik zie het graag vast. Die dunne room daar verander je in een
luchtige wolk. Van deze boter en dat ei maak je een gebonden lauwwarme saus.
Dat doorregen vlees moet veel smaak krijgen en zacht worden door het heel
lang te stoven, die biefstuk moet een stevig korstje krijgen en verder zacht
zijn door hem heel kort te bakken.
Hij zou gek worden en duizelig en alles volstrekt onmogelijk vinden. Waarom
stolt het een bij verhitting en smelt het andere? Waarom wordt een biefstuk
taai als je hem lang bakt en moet stoofvlees eindeloos sudderen? Hoe kan een
ei met boter een luchtige saus worden? Hoe? Waarom? De kennis die je nodig
zou hebben zou onafzienbaar lijken. En zijn.
Het is een prettige ontdekking dat koken een heleboel kennis betekent. Dat
je die kennis gewoon hébt - het wonder van de mayonaise en de Hollandaise
laat zich steeds weer voltrekken, het geheim van de goedgebakken biefstuk
ken je, je hebt de rustige zekerheid dat je weet dat je vis moet pocheren en
niet gewoon in koIs dat eindeloze roeren risottomystiek of slaat het ergens
op?
kend water moet gooien want dan wordt-ie droog. Het is een fijn moment, daar
in de keuken, het moment dat je je deze Caspar Hauser van het koken
voorstelt en dan in een imaginaire leersessie laat zien wat jij allemaal
doet, en kunt, en weet.
Maar als je je gaat voorstellen wat Caspar dan allemaal zou vragen, begint
de twijfel te knagen. Waarom wordt vis hard in kokend water? Waarom moet je
aan mayonaise in wording steeds maar een druppeltje olie toevoegen - ja,
omdat het anders schift, maar waarom schift het. Waarom wordt een saus door
boter 'gemonteerd', dat wil zeggen ietsje dikker en romiger, maar alleen als
je er koude boter voor gebruikt? Is risotto maken met al dat eindeloze
roeren alleen maar risottomystiek of slaat het ook ergens op? En waarop dan?
De zojuist gegroeide trots verschrompelt nu snel. Niets weet je. Je doet
maar wat. Je bent een onnozel praktijktype dat je alles kunt wijsmaken: dat
champignons water opnemen als je ze wast, dat groenten in zout water gekookt
moeten worden, dat vlees moet rusten na het braden, dat eieren gaar moeten
worden in kokend water en je zou werkelijk niet weten te zeggen welke van
die aanwijzingen zinvol zijn en welke onzin en waarom. Omdat elke
theoretische onderbouwing ontbreekt.
Weten wat je doet
Eigenlijk moet je die onderbouwing wel hebben. Tegenwoordig kookt de halve
wereld namelijk ineens met thermometers en stikstofcapsules en ligt wie
niets weet van 'moleculair koken' hopeloos achter. En al had het met achter
liggen niets te maken, dan nog - het is veel prettiger om te weten wat je
doet, en dus ook te kunnen voorspellen wat er gaat gebeuren, dan je een weg
te moeten kappen door een oerwoud van ware en on Dus nu volg ik een cursus.
'Koken met kennis' heet de cursus en hij wordt gegeven door een kok en een
chemicus. Jan Groenewold, de chemicus, legt van alles uit over enzymen,
eiwitten, emulgatoren, zuren en basen, celwanden, gluten, koolhydraten enz.
De kok, Eke Mariën, kookt. Bijvoorbeeld risotto zoals het hoort, en
tegelijkertijd, met dezelfde ingrediënten in dezelfde hoeveelheden een
rijstgerecht waarin niet geroerd is. De sjalotjes zijn op dezelfde manier
gefruit met wat fijngehakte paddestoelen, de rijst is even lang omgeschept
in het vet, de witte wijn is even hard ingekookt. Maar dan gaat in de ene
pan in één keer alle bouillon erbij en in de andere pan wordt er bewerkelijk
gedaan met kleine scheutjes bouillon en veel roeren. Wij cursisten mogen het
verschil vaststellen door te proeven.
Eke Mariën kan goed en lekker koken, dus proeven doe je niet met tegenzin.
Maar het gaat nu om het verschil. Als er verschil is. De rijst is gaar in
beide porties, maar die in
de echte risotto heeft meer beet. De smeuiigheid is ongeveer gelijk
- misschien is de pseudo-risotto iets smeuiiger. Maar dan. De smaak. Die is
zeer verschillend.
De pseudo-risotto smaakt sterk naar gekookte witte rijst, naar bouillon,
naar witte wijn (en naar paddestoelen en Parmezaanse kaas). Allemaal losse
smaken bij elkaar. De risotto originale smaakt naar iets nieuws. Naar één
nieuw ding. Naar romig en diep en rijk. Naar echte liefde en ijverig roeren
en aandacht en moeders keuken - wij cursisten vergeten al gauw dat het over
chemie gaat. Maar daar gaat het wel over, legt Jan de chemicus uit. Want wat
gebeurt er als je steeds kleine hoeveelheden bouillon toevoegt in plaats van
in één keer een plens? Heel veel. De bouillon kookt in tot bijna verdwijnen.
Dat is het belangrijke punt, want dan stijgt de temperatuur ineens tot ruim
boven die eeuwige honderd graden waar je het vanwege de kooktemperatuur van
water meestal mee moet doen. En bij het veel warmer worden, vindt er een
soort karamellisatieproces plaats en dan verandert de smaak.
De werking van inkoken
Volgende week gaat Jan uitleggen waarom dat zo is. Maar dat dát de werking
is van inkoken tot bijna niets, dat weten we nu. Ineens begrijp je ook
waarom de aardappelschijfjes in room uit de oven als er nog wat vloeibare
room in de schaal zit zo ontzaglijk veel minder lekker zijn. Dan is er nog
niets met die room gebeurd. Die is nog niet van smaak veranderd en zoeter en
voller geworden. Die is maar gewoon room waarin gekookte aardappels
rondrijven, in plaats van dat er een nieuw gerecht is
ontstaan.
Je leert erg veel op zo'n cursus. Vooral over temperatuur. Dingen die je
wist, maar toch niet wist. We weten allemaal dat voor het gaar worden van
iets het bereiken van een bepaalde temperatuur nodig is. Maar we doen net
alsof temperatuur tijd is.
,,Hoe wil je je ei?" "Vijfminuten!"
Beter zou zijn om te zeggen: 65 graden. Het spijtige daaraan is, dat dat
geen vijf minuten maar anderhalf uur duurt - als je tenminste het ei op geen
enkele plaats warmer dan 65 graden wil hebben. Wie een ei in kokend water
legt, stookt de buitenkant op tot veel meer dan de 65 graden die de
binnenkant nodig heeft om een net niet harde dooier te worden. Met als
gevolg rubberig eiwit om een zachte dooier. Een ei van 65 graden heeft heel
ander wit, zachter, ruller - véél lekkerder. Hoe warmer proteïne wordt, hoe
harder. Het harder worden gebeurt doordat de eiwitten in plaats van allemaal
losse opgerolde knoopjes te zijn, langgerekt worden en een soort los netwerk
met elkaar aan gaan. Wordt de temperatuur hoger, dan wordt het netwerk
steviger en perst geleidelijk aan al het water uit de cellen. Daar komt de
gebakken schoenzool in zicht, of het stuiterbal ei, of de kartonnen vis.
Wie eenmaal duidelijk gaat denken: 'eiwit stolt bij 65 graden',
vindt vis pocheren net onder de honderd graden ineens ook niet meer zo goed.
Dat moet nog véél rustiger.
Thermometer kopen
Dus toen ik laatst een lading krabbenpoten van de vismarkt had, heb ik die
zachtjes gepocheerd. Weliswaar zonder thermometer, waar je na zo'n cursus
eigenlijk niet meer buiten kunt, dus die ga ik écht wel kopen, maar toch:
zachtjes. De krab was heel vers, wat ook hielp, maar het pocheren maakte een
wereld van verschil in de consistentie van het vlees - zacht, samenhangend,
niet draderig. Ineens was het volstrekte onzin om iets anders met het krab-
vlees te doen dan het gewoon zoals het was op te eten. Al heb ik het heus
ook nog wel met een kneepje citroen, een likje mayonaise en een snuifje vers
gemalen peper op toastjes gedaan.
Dankzij de obsederende gedachte aan temperatuur vermoedde ik een wereld van
krankzinnig eenvoudig koken die zich tot nu toe schuil had gehouden achter
de verkeerde aanwijzingen. Als je goede ('mooie' zeggen culi's) ingrediënten
hebt, hoef je eigenlijk weinig anders te doen dan de temperatuur in de gaten
te houden! De kalkoenbout die ik laatst braadde in een flinke klont room-
boter - met zorg eerst voor de Maillard-reactie (de karamellisering) van het
knapperige korstje
en daarna voor de zachte garing met het deksel op de pan - was alles wat je
van een kalkoenbout mocht verwachten, al ontbrak ook hier weer de
thermometer. En de room waarin de lof in de oven lag gaar te worden was goed
ingekookt zodat de bittere lof in een zoet romig filmpje verpakt was - niets
meer aan doen. Alweer in één keer goed!
Hoe makkelijk is koken met kennis!
Een stroom aan informatie wordt door kok en chemicus over ons uitgegoten en
een en ander wordt direct aanschouwelijk gemaakt zodat je (hopelijk) veel
onthoudt. Bijvoorbeeld dat vlees écht moet rusten (dan ontspannen de
celwanden zich en verspreidt het vocht zich regelmatig door het gebraad);
dat zout de celwanden van groente zacht maakt maar ze ook laat 'lekken'
waardoor de smaak afneemt- beter is om bijvoorbeeld sperziebonen gewoon in
veel hard kokend water te koken en er daarna zout over heen te strooien; dat
champignons geen water opnemen (evenmin als aardappelen trouwens als je die
kookt) en, dat is wel duidelijk geworden, dat je om een ei te koken geduld
en een thermometer nodig hebt, maar liever geen kokend water. Ik ga een
bordje in de keuken hangen: temperatuur, temperatuur, temperatuur!
Informatie over cursussen moleculair koken op www.cookandchemist.com
"Pieter" <p...@DITWEGtele2.nl> schreef in bericht
news:JGQXf.61$9m....@nntpserver.swip.net...
Pieter
Als je op de website van PacoJet kijkt Tonny, zie je allemaal recepten. Met
de PacoJet kun je bij wijze van spreken van een oude schoen nog sorbetijs
maken, maar het moet wel eerst ingevroren worden (zie recepturen). Schillo
van Coevorden (The College Hotel) maakte bijvoorbeeld in een amuse ijs van
haring met fijngehakte augurkjes meen ik. Verrassend. De textuur uit de
PacoJet is fantastisch.
Op de website vind je zo goed als alle info.
Groet,
Pieter.
"Tonny" <tonny@geen spam.nl> schreef in bericht
news:e0oong$17h2$1...@nl-news.euro.net...
Pieter
http://zestz.nl/2006/02/05/%E2%80%98moleculaire-gastronomie%E2%80%99-breekt-door/
Spannend!
"Tonny" <tonny@geen spam.nl> schreef in bericht
news:e0om4a$14n3$1...@nl-news.euro.net...
Ronnie
> Dat is denk ik een geweldig ding zo'n slowcooker, ik ga er ernstig over
> denken.
> Ik zet vlees nu in een gietijzeren braadpan, met hermetisch sluitend deksel
> in een oven van ca 100 gr. dat wordt het ook boterzacht en valt toch niet
> uit elkaar.
> Groet,
> Tonny.
Het is niet zo precies als een Roner, maar met een steamer op een lage
temperatuur + vacumeren kom je volgens mij erg dicht in de buurt van het
resultaat van een Roner. Mischien dat je daar eens naar kan informeren?
Overigens is het werken met de warmwaterbaden al relatief oud, in grote
keukens (ziekenhuizen etc) werd daar al heel lang mee gewerkt omdat
makkelijk hele grote hoeveelheden water en product kan worden verhit.
Het culinaire genot is wel van een ander niveau :)
--
Groetjes,
Ronnie