biefstuk marineren
rooie
Ik ga straks stukken kogelbiefstuk marineren om aan prikkers te barbecuen.
Het is lang geleden, maar ik heb eerder biefstuk op de bbq gehad.
Volgens mij ging toen in de marinade: olie, azijn, ui, knoflook en peper.
Maar ik weet het niet zeker meer.
Iemand nog suggesties?
rooie
donpablo
Knoflook is voor mijn smaak met biefstuk iets tè veel maar ik zou wel
in de marinade een provensaals kruidenmengsel gebruiken en zo mogelijk
een nachtje tevoren in de koelkast
Laat het u smaken.
--
with compliments,
donpablo
who knows nobody is perfect ;-)
rooie
> Knoflook is voor mijn smaak met biefstuk iets tč veel maar ik zou wel in
> nachtje tevoren in de koelkast
>
> Laat het u smaken.
>
> --
> with compliments,
> donpablo
> who knows nobody is perfect ;-)
>
knoflook zal ik eruit halen en de kruiden erin, goeie tip.
rooie
Tonny
"rooie" <ver...@xs4all.nl> wrote in message
news:44af6dc7$0$9081$e4fe...@dreader29.news.xs4all.nl...
geen vacumeerapparaat of vacumeerschaal (Vacuvin) hebt doe dan het vlees met
de marinade (een knofje zou ik er toch echt bij doen en geen azijn maar rode
wijn met een scheutje port en een sjalotje)in een plastic zak en duw de
lucht er zoveel mogelijk uit. Van de gezeefde marinade kun je eventueel een
saus maken.
Groet,
Tonny.
rooie
> Marineren gaat sneller als je het vlees met de marinade vacumeert, als je
> geen vacumeerapparaat of vacumeerschaal (Vacuvin) hebt doe dan het vlees
> met de marinade (een knofje zou ik er toch echt bij doen en geen azijn
> maar rode wijn met een scheutje port en een sjalotje)in een plastic zak en
> duw de lucht er zoveel mogelijk uit. Van de gezeefde marinade kun je
> eventueel een saus maken.
> Groet,
> Tonny.
>
Bedankt Tonny,
De marinade heeft nu al wijnazijn erin, maar dit tip van dat vacumeren ga ik
gebruiken !
rooie
Wouter
> geen vacumeerapparaat of vacumeerschaal (Vacuvin) hebt doe dan het vlees met
> de marinade (een knofje zou ik er toch echt bij doen en geen azijn maar rode
> wijn met een scheutje port en een sjalotje)in een plastic zak en duw de
> lucht er zoveel mogelijk uit. Van de gezeefde marinade kun je eventueel een
> saus maken.
Van een plastic zak die de marinade door vacumeren zo strak mogelijk
tegen het vlees aantrekt (en 'erin duwt') kan ik me de werking
voorstellen, maar van een vacumeerschaal niet- ik neem aan dat je dan
gewoon zorgt voor zo min mogelijk lucht (dus een zeer lage druk)? Waarom
bevordert dat de opname van marinade?
Wouter
Peter
news:e8o0mr$1rj3$1...@nl-news.euro.net...
Omdat de osmotische onderdruk in de vleescellen doet de marinade sneller
intrekken.
Saudades (FG)
een Portugese klassieker - 'Bife Grelhado com Alho'
- : rode wijn [liever Portugese] of vinho verde,
knoflook, citroen sap.
Butch
"rooie" <ver...@xs4all.nl> schreef in bericht
news:44af6a24$0$9129$e4fe...@dreader29.news.xs4all.nl...
Hoi,
Eeen kneepje honing erbij geeft een fijne "afsmaak" en doet je biefstuk mooi
krokant grillen..
Mvg,
Butch
>
>
Wouter
> intrekken.
Je weet het indrukwekkend te formulerne iig :-)
Maar als je vlees uit een normale omgeving in een lage druk situatie
brengt, zit er dan juist niet *overdruk* in de cellen?
Wouter
Peter
Wouter,
die zou dan toch van binnen uit de cellen moeten komen, of zie ik dat
verkeerd?
Butch
"Peter" <bod...@removespam.centrum.sk> schreef in bericht
news:e8on0c$poj$1...@news5.zwoll1.ov.home.nl...
Hoi,
Als ik me goed herinner uit m'n slagerstijd is Osmose een wisselwerking.
vb : pekelen is een wisselwerking van de vleessappen die uit het vlees komen
en waar de pekel z'n plaats inneemt en zodoende het vlees de gewenste smaak
én bewaring meegeeft.
Wij pekelden bv varkensbuik ook onder vacuumtoestand.
Dus mijn conclusie is dan ook dat marineren onder vacuum ook sneller gaat
dan gewoon.
Mvg,
Butch.
www.delangelitanie.be
>
>
Peter
news:44afe6f0$0$5523$ba62...@news.skynet.be...
Eens... volgens mij hetzelfde, wat ik trachtte te verwoorden.
Butch,
wanneer is je slagerstijd geweest, opadt ik de technieken in de tijd kan
plaatsen?
Culi-groet,
Peter
Wouter
> brengt, zit er dan juist niet *overdruk* in de cellen?
In het geheel niet gehinderd door enige kennis van zaken stel ik het me
als volgt (zeer waarschijnlijk te simpel) voor:
Het vlees bevindt zich al geruime tijd in normale luchtdruk, en zal daar
dus op aangepast zijn (?), wanneer je dit vlees in een verpakking met
lage druk doet (een verpakking met ruimte rondom dus), is de 'druk' in
het vlees dan niet hoger dan eromheen? En komt er dan niet eerder iets
uit het vlees dan dat de marinade erin gaat? Tenzij er andere processen
aan de orde zijn die ik dus niet ken, en nogmaals, ik heb er geen
verstand van, dit is wat ik me erbij voorstel...
Wouter
Tonny
"Wouter" <use...@wie.ohdie.nl> wrote in message
news:e8pb3f$4vb$1...@nl-news.euro.net...
Dat vlees gevacumeerd sneller de marinade opneemt is bekend maar waardoor
dat nou precies komt zal ik deze week even aan de profs vragen.
Ook alles wat in de Rooner of sousvide wordt gegaard wordt eerst
gevacumeerd, als je bijv. een ganzen/eendenlever met zout/kruiden vacumeert
en vervolgens op lage temp. gaart
trekken de kruiden goed door en heb je maar heel weinig zout nodig, ik ga
hierover de vakmensen om nadere uitleg vragen en hier posten.
Groet,
Tonny.
Butch
Hoi Peter,
Van thuis uit waren we al generaties lang slager-spekslager, dus werd ik het
met de paplepel ingegoten.
Schoolopleiding was denk ik van 1976 tot 1979 en dan nog jaren
volmakingscursussen want dan werd de slager-traiteur geboren en moest je mee
met de tijd.
Heel vroeg zelfstandig geworden en dit tot ik 5 jaar terug de jas aan de
haak hing, de zaak verkochte na een goed bod en een horecazaak uitbouwde.
Mvg, Butch.
www.delangelitanie.be
>
>
Richard van Ouwerkerk
"Tonny" <to...@nospam.nl> wrote in message
news:e8q9oe$qjs$1...@nl-news.euro.net...
Celwanden zijn halfdoorlaatbaar, waardoor grote moleculen er niet doorheen
kunnen maar kleine wel. Als je aan de ene kant van zo'n wandje water hebt en
aan de andere kant water met opgeloste eiwitten zullen de eiwitmoleculen die
aan de ene kant door hun warmtebeweging tegen de wand opbotsen een druk
uitoefenen die aan de andere kant niet bestaat. Daardoor kan de cel
opzwellen en stroomt er water naar binnen. Als je aan het water buiten de
cel meer zout toevoegt dan er normaal in de cel zit gaat ook (een deel van)
het zout mee naar binnen. Dat heet pekelen.
Omdat eiwitmoleculen heel groot zijn is de concentratie betrekkelijk klein
(het gaat om aantallen, niet om gewicht). De grap is natuurlijk dat als je
maar genoeg zout in de pekel stopt er meer water uit de cel gaat dan er
inkomt. Pekelen zorgt dus voor verlies aan vocht, waardoor je het vlees
verduurzaamt, maar dan wordt het lichter en brengt het minder geld op.
Daarom wordt tegenwoordig niet echt gepekeld maar wordt het vlees met
injectienaalden opgespoten met zout water, en dat kost niks. Rookspek krijgt
dan nog een badje met water met rooksmaak toe en dan word je helemaal
belazerd.
Laten we overigens niet vergeten dat een dierlijke cel heel klein is,
waardoor de oppervlaktespanning heel groot wordt. De druk binnen een cel is,
als ik het me goed herinner zo'n 35 bar!
Ik denk dat vacumeren (de druk van de buitenlucht verminderen van 1 bar tot
misschien 0,1 bar) niets uitmaakt op het proces van marineren. Iets anders
is natuurlijk het volgende: je legt een stuk vlees in een schaal en giet
daar marinade overheen. Daar heb je doorgaans flink wat marinade voor nodig
waarvan je het grootste deel kunt weggooien omdat de uitgetrokken
vleessappen snel bederven en van de rest kun je een sausje maken. Ik doe het
vlees in een plastic zak, giet daar de marinade bij en druk de lucht eruit,
zodat het vlees rondom in de marinade zit. Minder marinade dus en je hoeft
niet te keren.
Zo Tonny, en nu wil ik weten wat de vaklui hier van zeggen!
vrgr,
Richard
Butch
"Richard van Ouwerkerk" <richard apestaart sure.org> schreef in bericht
news:44b11833$0$31648$e4fe...@news.xs4all.nl...
Hallo Richard,
Van dat injecteren heb je ( grotendeels) gelijk. Dat is echter fabrieksspul,
enne je vroeg toch de mening van vaklui ? :-)
En je vergeet één iets : met injecteerpekel worden er fosfaten toegevoegd,
anders loopt het water er evenvlug weer uit als dat je het erinspuit..
Die toevoeging van rooksmaak is terug ook fabrieksspul. Ik rookte mijn
vleeswaren ALTIJD ouderwets in een rookkast met eiken- & beukenhouten
schaafsel mét toevoeging van jeneverbessen en ajuinschillen..
Nog andere vaklui aanwezig ? :-)
Mvg,
Butch.
>
>
Richard van Ouwerkerk
"Butch" <butch.....@;;; .com> wrote in message
news:44b136b9$0$28399$ba62...@news.skynet.be...
te gaan. Die fosfaten, ik weet het, maar dat doet niets af aan het feit dat
ons water i.p.v. vlees verkocht wordt. Maar het ging er toch om hoe je het
best kunt marineren? Ik wacht nog op de vaklui die weten waarom je zou
moeten vacumeren.
vrgr,
Richard
pleerol
< knip >
> Butch, je hebt natuurlijk grotendeels gelijk. Zo hoort het ambachtelijk ook
> te gaan. Die fosfaten, ik weet het, maar dat doet niets af aan het feit dat
> ons water i.p.v. vlees verkocht wordt. Maar het ging er toch om hoe je het
> best kunt marineren? Ik wacht nog op de vaklui die weten waarom je zou
> moeten vacumeren.
>
> vrgr,
>
> Richard
>
>
Vacumeren is het verdringen van zuurstof, zodat bederf (oxidatie) wordt
verminderd.
Ook wordt wel stikstof toegevoegd (Verpakt onder beschermende atmosfeer).
--
groeten, pleerol (pleelol, in het Chinees) :-)
If your feet smell and your nose runs - you're built upside down.
Richard van Ouwerkerk
"pleerol" <ple...@hotmail.com> wrote in message
news:4hd8gdF...@individual.net...
Helemaal mee eens, pleerol. Rasp eens een appel.
Een mens kan niet (langer dan 3 minuten) zonder zuurstof, maar longartsen en
beroepsduikers weten dat zuurstof puur vergif is. Maar dan nog, afgezien van
het oxidatieverhaal (zou een scheutje citroensap of een schepje vitamine C
niet hetzelfde effect hebben?) begrijp ik nog steeds niet waarom vacumeren
het marineringsproces zou bevorderen. Wie spreekt het verlossende woord?
vrgr,
Richard
Tonny
Sommige stukken vlees worden na het slachten gevacumeerd om zo verder te
rijpen en ook het vacumeren voor sous vide-bereiding en marineren heeft een
ander doel dan het tegengaan van bacteriewerking. Van sommige dingen die ik
op advies van de kookleschef doe weet ik niet exact waarom ( ik denk dat dit
1 van de verschillen is tussen amateur en prof) en voor de koks is het vaak
zo vanzelfsprekend dat ze de uitleg er niet bij geven. Vrijdag ben ik weer
in de keuken en zal het vragen.
Groet,
Tonny.
Tonny
" Vlees marineren onder vacuüm heeft minder vloeistof nodig dan bij de
traditionele methoden en helpt de smaak en malsheid te ontwikkelen in een
veel
kortere tijd.
Vacumeren houdt in dat alle zuurstof uit de luchtdichte verpakking van een
product wordt weggezogen. De verpakking met daarin de marinade wordt zo
strak tegen het vlees aangedrukt, waardoor de marinade a.h.w. in het vlees
gedrukt(gemasseerd) wordt. De marinade zit bovendien rondom het vlees, zodat
er geen stukken onbedekt zijn. Dit is in een schaal vaak wel het geval,
waardoor het vlees gekeerd moet worden in de marinade."
Groet,
Tonny.
Wouter
> product wordt weggezogen.
Juist, zie ik dus nog steeds het nut van 'vacumeren' in een bakje niet...
Wouter
Arie de Jonge
> Vacumeren houdt in dat alle zuurstof uit de luchtdichte verpakking van een
> product wordt weggezogen.
je bedoelt waarschijnlijk lucht ipv zuurstof, lucht bestaat voor een
groot gedeelte uit stikstof, zuurstof ( veel minder ) en nog wat stoffen
( bv co2 en stikstof oxiden )
als je de zuurstof uit een verpakking wilt verdringen zal je er juist
stikstof, co2 of een andere zuurstof verdringend gas in moeten stoppen
> Groet,
>
> Tonny.
>
>
Tonny
Met een pompje trek je de lucht er uit net als bij de vacuvin voor
wijnflessen.
Groet,
Tonny.