Zelf (verse) worst maken
Onno
proberen. Namelijk de verse worst achtigen en de droge worst als salami etc. Ik
ben op internet op zoek geweest naar informatie hierover maar kan weining
vinden. Alleen wat tips over verse darmen en worstvellen. Ik zou echter graag
wat meer weten over waar je op moet letten. Wat voor een vlees en kruiden je
kunt gebruiken etc. Kan iemand mij verder helpen. Alle tips zijn welkom.
Groet,
Onno
Onno
Sándor Schiferli
"Onno" <Onno_...@newsguy.com> schreef
> Al enige tijd wil ik graag zelf worst gaan maken.
Ik zit in de activiteitencommissie van CCA (een grote kookclub) uit
Amsterdam, en heb daarvoor een worstmakencursus opgezet maar vanwege te
weinig animo is het helaas afgeblazen. Volgend voorjaar probeer ik het
weer opnieuw met de mogelijkheid dat ook niet-CCA-leden daaraan mee
kunnen doen.
Ik zou zeggen, kijk af en toe naar
www.ccnafd-amsterdam.nl
Gerry Houben
aqogu...@drn.newsguy.com...
Neem eens contact op met een opleiding voor het slagersvak, die kunnen jouw
vast wel verder helpen!
--
met vriendelijke groeten,
Gerry
Deze dag is ook van jou, geniet ervan.
Frank Viergever
Ik heb enige jaren geleden het boek 'Great Sausage Recipes and Meat Curing',
geschreven door Rytek Kutas, uit Amerika meegenomen.
De uitgever is : The Sausage Maker inc.,
26 Military Road,
Buffalo, New York 14207
Misschien heb je hier iets aan.
groet,
Frank Viergever.
"Onno" <Onno_...@newsguy.com> wrote in message
news:aqogu...@drn.newsguy.com...
Liduine Reuser
Hallo Onno,
Ook ik zou heel graag eens zelf worst willen maken!
zoals ik wel eerder in deze groep heb gepost, ben ik sinds kort nogal
op de inmaak-toer... daartoe geïnspireerd door een boek ("In pot en
fles", door Oded Schwartz). Daarin ook een hoofdstuk Worst maken, en
tal van recepten. Dat ik het nog niet heb gemaakt komt A doordat het
bewerkelijk is en B omdat je er een heel schone en koele ruimte bij
nodig hebt (kelder) voor het drogen... Verder heb je een vleesmolen
nodig, en een worststopper, dat is niet zo'n probleem, een vleesmolen
heb ik onlangs gekregen van iemand die zo'n ding al jaren had staan en
nog nooit gebruikt... maar een koele ruimte... tja, ik heb boven wel
een piepklein studeerkamertje, waar ik een ophangsysteem kan maken met
haken om de worst aan te drogen te hangen... in de winter daar de
verwarming niet aan voor een week of 6, dan studeer ik wel in de
woonkamer... :-) Nou da's nogal een gedoe...
Het hoofdstuk begint al zo:
"Zelf droge worst maken is relatief simpel, maar kan eigenlijk alleen
als u een geschikte werkruimte hebt. De keuken moet koel zijn, 10-12
gr.C en kraakhelder (....) "
Nou ja, dan haak ik al af, vooral bij dat Kraakhelder... en 10-12 in
de winter? Ik heb vloerverwarming beneden, kan ik niet uitzetten voor
alleen de keuken, dus als ik die uitzet dan is het in het hele huis
verschrikkelijk koud...
Misschien heb je wel een heel groot oud huis met een fijne kelder.
Lekker veel ruimte. Dan is er geen probleem.
Veel succes
Liduine
p.s. Ik ga niet het hele hoofdstuk overtypen maar als je een gerichte
vraag hebt wil ik best een stukje doen!
martin oost
Tonny
Dat wil ik ook al lang heel graag en heb al goede resultaten geboekt met
leverworst maar daar zoek jij niet naar, ga mijn slager nog eens wat
ontfutselen daar heb ik ook een recept van om zelf ham te prepareren en
koken, kleurzout is goed aan te komen, natuurdarm wordt moeilijker maar
daarvoor werkt plastic "worstvel" ook prima.
Deze vond ik nog maar ik ga ook eens zoeken in de buitenlandse culinaire
nieuwsgr. Had ik maar beter opgelet vroeger als mijn grootouders het varken
geslacht hadden.
http://www.zibb.nl/dossier.asp?portal=3&sctr=24&dossier=934&hoofdstuk=3&sort
ering=False&artikel=444275&bt=B
Groet,
Tonny.
Geraldine
> Dat wil ik ook al lang heel graag en ...
Ik stond laatst bij de slager, die dinsdag slacht. Ik kwam er slechts
voor pens voor de hond. Maar ik moest een uur lang wachten. Voor mij
waren klanten, die engros inkochtten: darm, en lever en varkenskop enzo.
Ik werd wel nieuwschierig naar wat ze daar mee deden, dus vroeg ik er
naar. De een maakte worst, bloed- lever en braadworst en dander maakte
een "sautanz"dat is vanalles wat van de organen geloof ik. Heb t nooit
geprobeerd, ben geen fan van varkensvlees. Maar zo maken sommige hier in
burgenland (oostenrijk) hun braadworst:
braadworst "gemakkelijk":
600g mager varkensvlees van de schouder
400g varkensvet van de buik
20g zout
1 Tl. witte peper
1 Tl karwijzaad
1 ei
100 ml melk
vlees door de vleesmolen en kruiden ei en melk erdoorheen mengen. In de
darm vullen en invriezen of bakken. Worst kan je ook houdbaar maken,
door pekelen en roken en aansluitend drogen (luftgetrocknet) maar dat is
een procedure, waarvan ik geen kaas gegeten heb.
braadworst "een beetje meer werk":
3 kg Varkenvlees van de schouder
75 g zout
2 - 3 EL witte peper
1 EL Piment
1 TL Cayennepeper (als je van pikant houd)
1 EL karwijzaad
2 EL marjolein
1 EL tijm
1 EL rosmarijnpoeder
4 geperste knoflooktenen
3 EL geraspte schil van een onbespoten citroen
4 Eieren
100 g paneermeel
2 bosjes Petersilie, fijn gehackt
1/2 kopje brandwijn
1 . het vlees in grove blokjes snijden en minstens 4 uren in de
diepvriezer zetten
2 . het vlees eruithalen en door de fijne of middelfijne schijf van de
vleesmolen draaien
3 . kookzout door het vlees mengen
4 . de kruiden, de citroen, eieren en paneermeel, de peterselie en
brandewijn goed vermengen en eventeel met zout op smaak brengen
5 . de massa in de dunne worstdarm vullen.
doei Geraldine
Onno
'en heb al goede resultaten geboekt met '
Allereerst wil ik iedereen enorm bedanken, ik kan een start gaan maken met verse
worst!
Ik zou ook graag de ervaringen van Tonny horen met leverworst, heb je een goed
recept voor me ? Alvast bedankt !
Onno
Sándor Schiferli
"Onno" <Onno_...@newsguy.com> schreef
> leverworst, heb je een goed recept voor me ? Alvast bedankt !
In het novembernummer van Elsevier Thema (Aan Tafel) staat een
stapsgewijs recept voor leverworst met foto's. Als het niet meer te koop
is, wil ik wel een kopietje sturen.
Tonny
"Sándor Schiferli" <talents...@planet.nl> wrote in message
news:aqtdbi$b1o$1...@reader11.wxs.nl...
Dat recept heb ik 1 x gemaakt met varkenslever en procureurlappen en 1 x met
kalfslever en kalfsborstlappen maar ik maak al wat langer Walcherse
leverworst volgens een oud recept dat in Zeeland algemeen wordt gebruikt,
allebei de recepten geven een prima resultaat. Sándor heeft al aangeboden
een kopie te sturen, de foto's daarbij maken het extra duidelijk en ik post
hier het andere recept.
Groet,
Tonny.
WALCHERSE LEVERWORST
300 gram verse varkenslever - 200 gram vers vet spek - peper en zout
Varkenslever en spek worden aan grove stukken gesneden en gedurende 1 uur
zachtjes gekookt in water zonder toevoegingen. Vervolgens worden beide
ingrediënten in de gehaktmolen gestopt of, als dat problemen geeft, fijn
gehakt en in een kom overgebracht.
Voeg toe een theelepel keukenzout en een forse mespunt peper. Verder zoveel
bouillon dat de massa dik-vloeibaar is. Nu even naproeven. Het mengsel mag
aan de hartige kant zijn, want afgekoeld proeft men het zout minder.
De massa wordt nu overgebracht in een stenen patévorm en afgedekt en in de
koelkast geplaatst. Na een halve dag al is ze stijf en kunnen er plakken van
gesneden worden.
De worst wordt het lekkerst met met stro afgebrand varkensspek, nog te koop
bij slager Brouwer in Middelburg.
I.p.v. in een stenen vorm kan het worstmengsel ook in kunstdarm of plastic
worstvel worden gedaan en het fijnmaken van spek en lever kan in de
keukenmachine gebeuren.
Tonny
In het recept in Elsevier staat dat kleurzout en kunstdarm door slagers
worden verkocht, mijn slager verkoopt dat niet maar ISPC heeft het wel.
Ik gebruik "worstvel" van hetzelfde plastic als kookzakken. Om te vullen
gebruik ik een diepvriestrechter en een tonicstamper, om de luchtbellen
eruit te drukken rol ik de worst een paar maal over het aanrecht daarbij
lichte druk uitoefenend, daarna afbinden.
Handigheidjes en tips van anderen zijn welkom.
Groet,
Tonny.
Jacco Konijn
> ben op internet op zoek geweest naar informatie hierover maar kan weining
> vinden
Gezocht op 'recipe chorizo' met google:
http://www.foodtv.com/foodtv/print/recipe/0,6255,9431,00.html
http://nschool.org/mexico/recipes/chorizo.htm
Lijkt me vrij eenvoudig, eigenlijk. De werkelijkheid zal wel anders
zijn...
Jacco (koop het wel bij casa molero)
--
-- Don't Panic --
Onno
>is, wil ik wel een kopietje sturen.
Kun je de kopie posten of naar me emailen ?
Onno
Onno
>Om te vullen gebruik ik een diepvriestrechter en een tonicstamper, om de
>>luchtbellen eruit te drukken rol ik de worst een paar maal over het aanrecht
>>daarbijlichte druk uitoefenend, daarna afbinden.
Ik neem aan dat je een 'kunst darm' gebruikt. Is dat aan te bevelen boven een
echte darm en is een kunst darm eigenlijk eetbaar (of is dat een hele domme
vraag ?)
Bedankt voor je tips!
Sándor Schiferli
"Onno" <Onno_...@newsguy.com> schreef in
> Kun je de kopie posten of naar me emailen ?
> Onno
Het lukt me niet rechtstreeks naar je te emailen, dus mail mij even naar
sandor.s...@planet.nl
dan neem ik wel weer contact op.
>
Tonny
Nee maar natuurdarm wordt ook meestal niet gegeten, kunstdarm is iets anders
dan het plastic worstvel dat ik gebruik. Je moet het je voorstellen als een
koker van een het dikke plastic waarvan ook kookzakken worden gemaakt, je
koop het op een rol zoals de wegwerp spuitzakken.
Domme vragen bestaan niet, als je wijzer wilt worden moet je vragen.
Groet,
Tonny.
Onno
>Nee maar natuurdarm wordt ook meestal niet gegeten,
Wat zit er dan bijvoorbeeld om verse worst of merguez ? Dat val (of darm ?) eet
je wel weer op ?
Enne, erg bedankt voor alle hulp!
Onno
Tonny
collageen (naturin), beide soorten zijn eetbaar, dan is er nog kunststofdarm
en plastic worstvel beiden niet eetbaar en niet geschikt om te koken of te
braden, het koken/braden maken de 2 eerste soorten geschikt voor consumptie.
Groet,
Tonny.