Bicarbonaat en zijn effecten?
Marco Polo
dat dat het deeg luchtiger maakt.
Nu is mijn vraag, ik probeer al geruime tijd broodjes (pistolets) te maken,
maar het lukt niet.
Zou dat het geheim zijn om tot een goed resultaat te komen op dat gebied?
Of is het toch iets anders?
Zo ja , wat?
Zo neen, en is het dus toch die bicarbonaat, hoeveel moet je normaal van dat
spul gebruiken?
Ooit zei er een bakkersgast me dat ze in det deeg E501 dede, wat is dat
eigenlijk en welke eigenschappen heeft dat spul?
Denis die het graag zou weten.
Midasz
"Marco Polo" <denis.d...@pandora.be> schreef in bericht
news:b1YIc.184445$CP3.8...@phobos.telenet-ops.be...
Sjeef
Als je hier even kijkt Denis dan weet je wat E501 betekent.
http://www.voedsel.net/e/e501.htm
Gerard Schaefers
--
Voor meer kook- en eetplezier? Kijk hier!
http://www.xs4all.nl/~sjeef/Nederlands/Recepten.html
Peter Verhoeven
news:b1YIc.184445$CP3.8...@phobos.telenet-ops.be...
Bicarbonaat (eigenlijk natrium bicarbonaat) is hetzelfde als zuiveringszout.
Het is een bestanddel van bakpoeder. Verder zit in bakpoeder altijd een of
ander zwak zuur (bv wijnsteenzuur of citroenzuur). Bij verhitting ontleedt
dit mengsel tot kooldioxide. De gasbelletjes laten het baksel rijzen.
Zonder de aanwezigheid van een beetje zuur is zuiveringszout niet effectief.
Een mogelijkheid is om aan het deeg yoghurt of karnemelk toe te voegen (en
dan niet die "milde", maar echte zure). Amerikanen maken zo vaak hun
pannenkoeken. En Engelsen hun scones.
Hoewel zuiveringszout (plus zuur) een rijsmiddel is, is het veel minder
krachtig dan gist. Ik denk niet dat het veel toevoegt aan de kwaliteit van
je brood.
E501 is net zoiets als zuiveringszout maar dan op basis van kalium. (ook
kalium carbonaat schijnt E501 genoemd te worden hoewel de naam erg op kalium
bicarbonaat lijkt is de werking anders.
Ik heb een klok horen luiden dat ascorbinezuur (= vitamine C) gebruikt wordt
als "meelverbeteraar". Google kan je daar vast meer over vertellen.
Peter Verhoeven
ps. Voor de scheikundici (had ik je al bedankt voor dat woord Waldo?) Ja ik
weet dat "bi" tegenwordig "waterstof" heet
E.d.u. S.
> Ik zag daarjuist dat een tv kok bicarbonaat in een deeg deed en er bij zei
> dat dat het deeg luchtiger maakt.
> Nu is mijn vraag, ik probeer al geruime tijd broodjes (pistolets) te
maken,
> maar het lukt niet.
> Zou dat het geheim zijn om tot een goed resultaat te komen op dat gebied?
Het is echt onmogelijk om eetbare pistolets te maken met alleen bicarbonaat,
of dat nu natrium-bicarbonaat (bakpoeder) of kalium bicarbonaat (E501) is
maakt niet uit. Als hulpmiddel bij de gebruikelijke manier van bereiden met
gist of zuurdeeg -dat zijn de lekkerste- zorgt het voor een beetje extra
rijs die de pistolets extra licht maakt. Een pistolet is een echt
geduld-broodje, dat maak je niet even in een kwartiertje, daar moet je de
tijd voor nemen:
Als het maken van pistolets niet lukt dan moet je beginnen met oefenen met
de juiste bloem-mengeling. Pistolets moeten erg lang rijzen, het deeg moet
stevig zijn en erg elastisch om dat te kunnen bereiken. Je begint met bloem
van harde tarwe en dat is dus al direct je eerste probleem: het is niet
gewoon in de supermarkt te koop. De bakker heeft het wel, in Belgiė meestal
in de vorm van een kant-en-klare mengeling maar ze verkopen het niet graag
want ze betalen in Belgiė namelijk belasting naar het aantal kilo's bloem
dat ze verwerkt hebben en zo'n bedrag kunnen ze onmogelijk voor een kilootje
bloem vragen: 1 kilo levert 30 pistolets op dus reken maar uit. Om te
oefenen kun je echter in plaats van die bloem ook gebruik maken van heel
fijne tarwegriesmeel van harde tarwe. Die vind je makkelijker: bij
marokkaanse winkels ('farine de blé dur' of 'semoule de blé dur') en daar
kost het ook niet zoveel. Verder heb je verse gist nodig van het merk
Bruggeman - te koop bij GB/Carrefour/Delhaize in pakjes van 40 gram - water,
zout en een klontje boter om het kneden te vergemakkelijken.
Voor 10 beginners-pistolets
300 gram semoule van kamertemperatuur
180 gram water van 35 graden waarin je 5 gram zout oplost en 25 gram gist op
kamertemperatuur
5 gram margarine of boter
Werk in een zo warm mogelijke omgeving, je kan een mixer gebruiken om het
deeg te mengen maar als het deeg glad is geworden zal je moeten gaan kneden.
Als het goed is heeft het deeg een temperatuur van zo'n 28 graden. Doe dat
kneden minimaal 10 minuten, meestal vormen zich dan al de eerste blazen in
het deeg. Leg het deeg 10 minuten weg op een warme plek en kneed het dan nog
eens een minuut of wat. Bij dat kneden vormen zich lange elastische draden
in het deeg die er voor zorgen dat het ver kan uitrijzen. Daarom moet je ook
niet kneden met een mixer: die hakt als het ware die lange draden weer
kapot.
Je moet nu het deeg een half uurtje laten rijzen op een warme, vochtige
plek. Bij die eerste rijs vormt zich wild gas en is het deeg slap. Je slaat
het gewoon plat en je kneedt het nog een aantal slagen en daarna verdeel je
het deeg in porties van 50 gram. Dat zijn maar hele kleine stukjes maar laat
je daardoor niet ontmoedigen. Maak er dunne lapjes van die je dan aan de
vier punten oprolt en vormt tot bolletjes, dus niet het deeg samenknijpen
tot een bal. Die leg je op de bakplaat waar je een paar kopjes heet water
met een lepeltje er in tussen zet. Die laatste zorgen voor vocht en de
lepeltjes zijn de tentstokken. Afdekken met plastic en weer warm (28-30
graden) wegzetten gedurende 60-90 minuten. Als alles goed is rijst het tot
4x de grootte en zie je op het oppervlak hele kleine blaasjes ontstaan.
Oven voorwarmen, temperatuur 220 graden en afbakken gedurende zo'n 10 - 15
minuten.
Die mooie glimmende korst krijg je nu niet, daar heb je eigenlijk stoom voor
nodig. Je kan voor het inovenen de broodjes bespuiten met een plantenspuit
waarin een mengsel zit van 200 gr water en een heel goed geklutst ei, goed
mixen anders zit het spuitgaatje zo verstopt.
Het bovenstaande zijn geen echte pistolets, maar omdat het niet makkelijk
mislukt kun je er wel goed mee oefenen. Daarna herhaal je het bovenstaande
maar dan met het genoemde mengsel bloem van harde tarwe. Vraag er gewoon om
bij de bakker (bijv Croq of Paricroq van De Molens van Antwerpen en Deinze)
of kom naar Nederland en vraag om stokkenmeel.
Marco Polo
"E.d.u. S." <e.d.u.s(dit niet)@wesp.net> schreef in bericht
news:40f4d462$0$34762$e4fe...@news.xs4all.nl...
Edus,
Als ik je dermate zou bedanken als hoeveel ik dit antwoord aprecieer, dan
zou ik een foutmelding krijgen als was mijn reply niet verzonden omdat het
bestand te groot was.
Daarom buig ik mijn hoofd een beetje voorover, loop een beetje warm aan, en
met een krop in de keel zeg ik je,
Bedankt, merci, danke.
Denis
Johannes Beekhuizen
Op 14 Jul 04 schreef Marco Polo aan All:
>> > Ik zag daarjuist dat een tv kok bicarbonaat in een deeg deed en er
>knipknipknip<
MP> Edus,
MP> Als ik je dermate zou bedanken als hoeveel ik dit antwoord aprecieer,
MP> dan zou ik een foutmelding krijgen als was mijn reply niet verzonden
MP> omdat het bestand te groot was.
Dat kun je voorkomen door niet het hele originele bericht aan te halen.
Groetjes,
Hans.
Marco Polo
"Johannes Beekhuizen" <Johannes....@f1018.n280.z2.fidonet.org>
schreef in bericht news:10897...@f1018.n280.z2.fidonet.ftn...
Weet ik hoor, maar je begrijpt wel wat ik echt wou zeggen.
MP
Waldo Centini
> had ik je al bedankt voor dat woord Waldo?
Nog niet, maar graag gedaan...
--
Waldo
*** Is This A Dead Parrot I See Before Me ***
To respond through email remove removespam
Willem-Jan Markerink
news:40f4d462$0$34762$e4fe...@news.xs4all.nl:
> Die mooie glimmende korst krijg je nu niet, daar heb je eigenlijk stoom
> voor nodig. Je kan voor het inovenen de broodjes bespuiten met een
> plantenspuit waarin een mengsel zit van 200 gr water en een heel goed
> geklutst ei, goed mixen anders zit het spuitgaatje zo verstopt.
Is het niet handiger/sneller om dat te 'kwasten'?
(zo zou die kok van de Muppets het ook hebben gedaan ten slotte....;))
--
Bye,
Willem-Jan Markerink
The desire to understand
is sometimes far less intelligent than
the inability to understand
<w.j.ma...@a1.nl>
[note: 'a-one' & 'en-el'!]
Marco Polo
vraagje.
Je spreekt daar over het "samen brengen" van de vier hoeken van een plakje
deeg.
Kan je daar even meer uitleg bij geven?
Al was het maar om zeker te zijn dat we doen wat u bedoelde en dat we wegens
een dom misverstand geen foute gedachten zouden hebben bij een eventuele
mislukking.
Nog maar eens bedankt hoor.
Denis
Marco Polo
met wat jij aangeeft, kan je daar soms een beetje een doormeter en hoogte
van het resultaat op kleven?
Hier was het zo om en bij de 8 cm doormeter en zeg maar een 4 tal cm hoog.
Da's me wel net iets te klein.
Zou er "NOG" meer gist in mogen?
De structuur mocht imo misschien ook iets lichter zijn.
Maar dat kan een idee zijn daar ik hen nog niet de tijd gaf af te koelen
voor het eerste reeds tot het verleden behoorde.
Denis
E.d.u. S.
> BVroodjes vallen een beetje "klein" uit.
> met wat jij aangeeft, kan je daar soms een beetje een doormeter en hoogte
> van het resultaat op kleven?
>
> Hier was het zo om en bij de 8 cm doormeter en zeg maar een 4 tal cm hoog.
> Da's me wel net iets te klein.
Voor een eerste keer is dat bepaald niet slecht. De eerste vraag die je
stelde over het samenvouwen: in de laatste fase kneed je broodjes en brood
niet meer, maar vouw je of rol je een plak(je) deeg op. Voor lange pistolets
rol je het plakje dus op en vorm je puntjes, voor bolletjes rol je de lap
vanuit de hoeken naar binnen en dan vorm je hem tot een bolletje.
Dan de grootte. Het gewicht van een pistolet na bakken moet ongeveer 40 gram
zijn en ze moeten ver uitgerezen zijn. De ongebakken bolletjes wegen zo'n
50 gram en in ongerezen vorm ogen ze dus erg klein, zowat 4x2 cm . Ze rijzen
een keer of drie en tijdens het afbakken zwellen ze ook nog een beetje, dan
krimpen ze wat: uiteindelijk wordt het een diameter van 10 cm en 5 cm hoog.
Nou is het met griesmeel zo dat dat niet zo hoog rijst als bloem van harde
tarwe die je een beetje helpt met een klein beetje moutsuiker als voeding
voor de gist, maar een goede meelmengeling bevat ook nog hele kleine
hoeveelheden ascorbinezuur (vitamine-c) om het deeg nóg elastischer te maken
naast die moutsuiker. Het meest gebruikt in België is Croq van de Molens van
Antwerpen dat spul rijst bijna de oven uit. Enne... Bruggeman gist doet er
wat langer over, maar het rijst beslist hoger dan de gist die in Nederland
verkrijgbaar is.
En de korst is een verhaal apart. De manier van rijzen en het daaraan
voorafgaande kneden bepalen dat grotendeels. Slecht kneden= rotkorst. Te
koud, te droog, geeft een slechte korst. Meer gist toevoegen heeft ook geen
zin. Als je teveel gist toevoegt en te snel wilt werken of bij veel te hoge
temperatuur heeft als gevolg dat de gist teveel suikers gaat omzetten. Dat
zie je dan weer aan de slappe structuur en de bleke of witte korst na
bakken: er is dan gewoon te weing suiker om te carameliseren. En als je
broodjes inzakken bij inovenen dan is meestal het rijzen te vlug gegaan.
Gek genoeg: hoe minder gist, hoe hoger het eindresultaat kan zijn. Er wordt
ook wle gezegd dat het zout pas aan het eind toegevoegd moet worden. Zout
beïnvloedt inderdaad de rijskracht, maar als de gist alleen met
zoutoplossing in aanraking komt en niet met puur zout dan valt dat echt wel
mee. Eerst zout oplossen en dan pas de gist dus. Droge gist is altijd
ongeschikt, de kwaliteit is altijd dubieus en de resultaten
niet-reproduceerbaar. Alleen geschikt voor busbrood dat direct gegeten
wordt.
Als je écht werk wilt maken van knapperige broodjes en je hebt niet de
materialen van de echte bakker zoals een rijskast bedenk dan dat het
voornaamste ingredient niet eens de bloem is maar vooral geduld: lang kneden
en rustig en lang rijzen. Geen rijskast? Had ik ook niet, je gaat gewoon
naar de brico en bouwt een kist waar je bakplaat goed in past en een paar
tassen heet water nadat je bodem en wanden bekleed hebt met platen
polystyreenschuim van 2 cm dik en waar 20 cm ruimte boven de plaat kan zijn.
Maak ook een deksel dat je bekleedt met piepschuim en je rijskast is klaar.
Zorg dat je deegje de juiste rijstemperatuur heeft, zet de kopjes water
erin, deksel er op en je hebt nog nooit zulke grote en mooie broodjes gezien
als ze er uit komen. Kun je de hand leggen op zo'n grote piepschuim doos
waar ze bijvoorbeeld verse vis in verpakken (bijvoorbeeld bij de makro, in
Nl bij Sligro of ISPC) dan is dat natuurlijk ook prima. Maak je zo
stokbrood, laat het dan heel even drogen en snij dan met een scalpel bijna
horizontaal door de deeglaag aan de bovenkant. De rest is gewoon
experimenteren met strijksel; ik heb een dikke steen in de oven en ik gooi
een kopje water aan het eind in de oven. Die stoom is vaak al genoeg om ze
te laten glimmen.
Succes
Marco Polo
Die rijskast daar heb ik mij al aan gehouden daar ga ik voor, mooi maken en
aan het vrouwke geven.
De rest van je betoog proberen (is als uitgeprint) we ook vanzelfssprekend
uit.
Bedankt en tot mijn volgende vraag.
Denis
Marco Polo
We zijn terg.
Laatste recept tot in het kleinste detail gevolgt.
Kleine broodjes lijken teveel op brood.
Wat vorm betreft komt het aardig in de buurt, maar de structuur is "teveel
brood".
Stel dat ik met de ogen toe een stuk brood in de mond gestopt krijg, dan
weet ik dat dat brood is.
Krijg ik daartegenover een stuk pistolet dan weet ik dat dat pistolet is.
Met het resultaat wat we nu hebben zou ik de toediener van het testbrokje
ervan verdenken opnieuw van het brood te hebben genomen.
Wat zit er dan nog fout?
Denis
Phantip
Hoe meer lucht hoe meer winst.
"Marco Polo" <denis.d...@pandora.be> schreef in bericht
news:b1YIc.184445$CP3.8...@phobos.telenet-ops.be...
jaap
Ik reageer eigenlijk erg laat maar beter laat dan helemaal niet in dit
geval,
Aan het begin van de vraag serie kwam ter sprake dat hij van een bakkersgast
had gehoord dat er E501 in deden...........nu ben ik zelf er nooit op uit
geweest
om de grondstoffen die in de bakkerij werden aangeleverd helemaal uit te
pluizen
over de mogelijke en onmogelijke ingewikkelde grondstoffen ieder bevat,
toch rinkeld er een belletje aangaande ,deze opmerking ik heb het idee dat
er
iets anders is gezegd .......er is namelijk een grondstof ,,lees
toevoeging,, in de
handel speciaal voor de verwerking in HARDBROOD ,dus stokbrood ,pistolets
harde bolletjes enzovoort ,dit spul heet ,,S 500 ,,(en is dus een naam !!)
nu denk
ik dat die bewuste bakkersgast dat bedoelde toen het ter sprake kwam,
En zoals ik al eerder opmerkte wat daar dan weer inzit weet ik niet;
het is poedervorm en in pasta vorm in de handel ,maar je kan het door een
ander
middel dat in de handel is vervangen ,de algemene benaming dan is
,,hardbrood creme
of hardbroodpoeder), de toevoeging is 3-5% berekend op het bloem gewicht.
Voor de rest is de reeds door jullie behandelde rijs en stoom ZEER
belangrijk.
Ten slotte nog een algemeen bolletjes/puntjes hardbroodrecept dat eventueel
ook
voor stokbrood kan dienen; het is voor +/- 15 stuks;
500 gram patentbloem
30 gram verse gist
10 gram zout
5 gram basterdsuiker
20 gram hardbroodpoeder creme/poeder/pasta
260/
280 gram KOUD water
Zoals al reeds opgemerkt je deeg goed kneden en als deegbol een rijs geven
van 25 min.
dan er +/- 15 gelijke bolletjes van maken of puntjes of 2 stokken , dan
vormen;
geef ze dan onder de reeds besproken goede omstandigheden(DE RIJSKAST) een
flinke NA-rijs van ongeveer 45 - 60 minuten ;
maak je er stokken van haal dan halvewege het rijsproces ze er even uit en
laat ze even aandrogen
om vervolgens onder een ZEER SCHUINE hoek er drie of vier keer een inkeping
in te snijden;
zet ze weer terug in de rijskast (u snijd als het ware net onder de
bovenkant door)
Als u er nog kan aankomen (MAAR WEES WEL VOORZICHTIG) een ouderwets
dubbelzijdig scheermesje van OVERGROOTVADER.
Afbakken op ongeveer 230C met stoom !!!!
als ze bijna goed zijn zet dan de laatste minuten een houten wasknijper
tussen het ovendeurtje
dan kan het laastste beetje vocht ontsnappen en bakt het nog krokanter af.
Bakgroetjes Jaap.
Sjeef
Marco Polo
"jaap" <jobs...@zeelandnet.nl> schreef in bericht
news:40fbcfa9$0$23228$fb62...@morenews.zeelandnet.nl...
Ik reageer ook rijkelijk laat, en ik denk dat niet de bakkersgast maar ik
eengaatje begin te krijgen, het is ook al zolang geleden.
Ik denk dat ik met jou tip (want die S 500 zal't wel zijn) verder uit de
bocht kom.
Je ben van hier tot daar bedankt.
Ik zoek nu uit waar ik die Crême kan vinden.
Enig idee waar ik het beste zoek?
Denis
Marco Polo
"Sjeef" <sjeef@(WEGHALEN)zeepost.nl> schreef in bericht
news:cdgk3l$2g31$1...@nl-news.euro.net...
Ook bedankt,
Denis
Marco Polo
Hey,
Ik ben even naar de aangereikte URL gaan kijken.
Da's gewoon het walhala voor de broodbakker.
Zeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeer bedankt.
Denis