Heeft iemand ervaring met bladerdeeg maken?
Gert Jan Verhoog
Ik wil graag zelf korstdeeg (bladerdeeg) maken, maar het bleek na
mislukte pogingen behoorlijk lastig. Heeft iemand ervaring en tips?
--
Gert Jan Verhoog | - No brains, total freedom -
Cognitive Artificial Intelligence, | http://www.xs4all.nl/~gerti/
Dept. of Philosophy, Utrecht Uni- |
versity, the Netherlands | PGP-key available
Spooky
Gert Jan Verhoog wrote:
>
> Ik wil graag zelf korstdeeg (bladerdeeg) maken, maar het bleek na
> mislukte pogingen behoorlijk lastig. Heeft iemand ervaring en tips?
Het alle belangrijkste bij bladerdeeg, is alle ingredienten en
gereedschap KOUD te houden. Dus kom, messen, boter, meel en vooral het
water in de koelkast zetten voordat je eraan begint. Ik doe ijs klontjes
in het water. Je handen ook vooraf met KOUD water wassen.
Tussen elke uitrol sessie, deeg een tijd terug in de koelkast zetten om
af te koelen.
Oven goed heet voorverwarmen zodat het deeg schrikt!
Sucess ermee.
Jenny
Edu Schol
Gert Jan Verhoog wrote:
>
> Ik wil graag zelf korstdeeg (bladerdeeg) maken
Niets is makkelijker dan zelf bladerdeeg maken.... als je de juiste
ingrediënten maar hebt:
Verse bloem
water
zout
vetstof om te toeren
De eerste 3 bestanddelen zijn het makkelijkst te vinden. De vetstof moet
weinig water bevatten, weinig onverzadigde vetten en geen
melkbestanddelen. Gewone boter en margarine zijn om die reden niet
geschikt. Werken bij lage temperatuur helpt ook niet, want door de
aanwezigheid van water of veel onverzadigde vetten (die smelten al bij
kamertemperatuur) lukt het niet om de lagen deeg en vet gescheiden te
houden.
Je moet naar de bakker en vragen om korstmargarine of je moet naar de
groothandel en proberen grasboter te krijgen (die is harder dan gewone
boter). De boter die in warme landen verkocht wordt (in Frankrijk vind
je ze ook wel) en die bij kamertemperatuur hard blijft, is veel beter
geschikt dan de Nederlandse zilver- of goudmerk.
Om te leren kun je echter het beste naar de bakker en korstmargarine
halen. Hij heeft dat in blokken van 2,5 kilo en het kost niet al te
veel: reken op ongeveer een tientje. Met dat vet maakt de grootste oen
nog lekker bladerdeeg.
Neem 250 gram bloem, meng 150 gram water met 4 gram zout en 5 gram
margarine en werk het vochtmengsel door de bloem. Kneden tot een
elastische niet-klevende bal deeg ontstaan is. 10 Minuten laten liggen,
nogmaals kneden en dan uitrollen tot een lap van zowat 5-10 mm dik. Het
moet een soepel deeg zijn dat niet scheurt als je eraan trekt. Als het
wel scheurt is de bloem te oud.
Neem 200 gram vet, snij het in plakken en vouw het in het deeg. Sla met
een deegrol de dichtgevouwen deegmassa een beetje plat en rol het geheel
uit tot een lap van 5 mm dik. Vouw die lap in drieën en rol hem weer
uit.
De truc is om bij het uitrollen de deegmassa verdeeld te krijgen in hele
dunne laagjes vet en deeg, die niet mengen. Dat is de reden dat het te
gebruiken vet geen water mag bevatten of olieresten. Daardoor wordt
namelijk de laagjesstructuur doorbroken en mislukt het deeg. Je ziet dat
gebeuren omdat er vet gaat verschijnen door het deeg heen. Koelen helpt
dan echt niet meer, je kan er alleen nog brisé deeg van maken. Met
korstmargarine van de bakker is succes voor 100% gegarandeerd.
Na drie keer uitrollen en vouwen 10 minuutjes wachten en dan nog eenmaal
uitrollen naar 3 mm dik en vouwen. Bij de eerste keren rollen zie je het
vet nog wel zitten, na de derde keer moet het toch wel een egale lap
zijn. Vooral voorzichtig vouwen en niet kneden, want dan maak je de
laagjes stuk. Het is normaal -en zelfs wenselijk- wanneer er bij het
uitrollen blazen ontstaan.
Bladerdeeg met boter maken is een stuk lastiger omdat daarvoor speciale
harde boter nodig is. Bakkers wagen zich er meestal niet aan en kopen
het in bulk in van de fabriek. Zij rollen het alleen maar uit. Met
korstmargarine is het anders. Dat is makkelijke te verwerken en dus
eenvoudig zelf te maken.
Het deeg kun je uitrollen in een dunne laag (1-2 mm) in een vorm. Prik
met een vork gaatjes (anders bolt het te veel op), doe er wat paneermeel
op en beleg het met appelpartjes die even door wat bloem en suiker
gehaald zijn. Doe alles in een oven van 240-250 graden (niet te laag in
de oven) en bak een taart (17 minuten). Na bakken direkt bestrijken met
abrikozenjam, bestrooien met suiker en kaneel en opeten.
Edu