Kooktechnieken
Bart
kooktechnieken
(http://www.foodtv.com/food/ck_dm_cooking_techniques/0,1904,FOOD_18997,00.html).
Allemaal vrij simpele dingen (met videootjes), maar toch voor de
beginners onder ons de moeite. Kennen jullie nog dergelijke websites
met technieken (geen recepten dus) of tip en truukjes?
Groeten,
Bart
Ronnie
bjo...@verwijder.dit.gmail.com says...
het beroemde instituut 'le cordon blue'. Inderdaad die van het stukje
gevuld vlees. Bij De Slechte vind je ze nog wel eens voor een leuke
prijs.
--
Groetjes,
Ronnie
Over eten: http://cornichons.web-log.nl
Guido Reijnders
"Bart" :
> Kennen jullie nog dergelijke websites
> met technieken (geen recepten dus) of tip en truukjes?
Hier al eerder genoemd:
http://www.hertzmann.com/articles/2005/fables/ en
http://www.hertzmann.com/articles/2001/knives/
over snijtechnieken.
Guido
Sjeef
Bart <bjo...@verwijder.dit.gmail.com> schreef:
Hier kan je het e.e.a. vinden:
http://www.xs4all.nl/~sjeef/Nederlands/ABC/abca.html
--
Vriendelijke groeten,
Gerard Schaefers
Voor meer kook- en eetplezier? Kijk hier!
http://www.xs4all.nl/~sjeef/Nederlands/recepten.html
Tonny
"Bart" <bjo...@verwijder.dit.gmail.com> wrote in message
news:4250f152$0$28063$ba62...@news.skynet.be...
Ik heb wel ca. 23 jaar lang alle tips-wijsheden-adviezen verzameld van onze
kookleschef en zijn sous, inmiddels ook allemaal gerenommeerde chefs, en zal
daar eens een leesbaar geheel van maken, een paar tips staan al op de site
van Gerard.
Groet,
Tonny.
Bart
Bedankt voor de reacties allemaal,
Ik ga vanavond de suggesties eens nalezen en eens op zoek naar het boek
dat Ronnie voorstelde. Meestal vind je in de gewone boekhandel alleen
nog maar 'sexy kookboeken'. Leuk gepresenteerd en goed om idee-en op te
doen, maar m.i. kan je er niet echt iets uit leren. Een bundeling van
de knepen van het vak zoals Tonny beloofde zou echt wel waardevol zijn.
Groeten,
Bart
JACCO
"Tonny" <to...@geenonzinsturen.nl> schreef in bericht
news:d2r21q$2t8j$1...@nl-news.euro.net...
Die Tips en Trucs van de afgelopen 23 jaar ga je die hier plaatsen als je
ze klaar hebt of komen die bij gerard opde site
Groetjes Jacco
Neeltje
Groeten Nel
Sjeef
JACCO <TU...@HOTMAIL.COM> schreef:
<KNIP>
> Die Tips en Trucs van de afgelopen 23 jaar ga je die hier plaatsen
> als je ze klaar hebt of komen die bij gerard opde site
>
> Groetjes Jacco
Er staan er al heel wat op deze plek, Jacco.
http://www.xs4all.nl/~sjeef/Nederlands/ABC/abca.html
Natuurlijk kunnen er nog heel wat wijze tips van Tonny en anderen bij.
Maarten D. de Jong
> http://www.hertzmann.com/articles/2005/fables/ en
> http://www.hertzmann.com/articles/2001/knives/
> over snijtechnieken.
Uitstekende links---ik doe het bijna allemaal goed :-). Toch heb ik een paar
kleine algemene opmerkingen:
- de manier van mes vasthouden vind ik wat eng. Als je niet oplet of grote
wijsvingers hebt zouden die wel eens per ongeluk onder het mes kunnen komen.
Je hebt absoluut meer controle, maar ik kan niet zien waar mijn vinger zit
en dat maakt me zenuwachtig.
- de suggestie van een diamantslijpmachientje vind ik minder---het geeft een
verkeerde kromming (een negatieve in plaats van een positieve) aan de snede.
Superscherp (ik kwam regelmatig vast te zitten in mijn snijplank) maar ook
supersnel weer bot. Of je moet een mes van een superstaalsoort hebben.
- je vingerkootjes gebruiken als geleiding is prima, maar pas op als ze
zoals de mijne 'uitbuiken'. Want dan loop je het risico dat je ze fileert
en ik kan uit ervaring zeggen dat dat buitengewoon pijnlijk is.
Maarten
Peter
news:88462$42515941$82a1155d$16...@news2.tudelft.nl...
Maarten,
> Uitstekende links---ik doe het bijna allemaal goed :-). Toch heb ik een
> paar
> kleine algemene opmerkingen:
> - de manier van mes vasthouden vind ik wat eng. Als je niet oplet of grote
Waar refereer je precies naar? Hoe houd je het mes dan vast?
> - je vingerkootjes gebruiken als geleiding is prima, maar pas op als ze
> zoals de mijne 'uitbuiken'. Want dan loop je het risico dat je ze fileert
> en ik kan uit ervaring zeggen dat dat buitengewoon pijnlijk is.
Wanneer je een goede klauw maakt en zorgt, dat het mes steeds contact houdt
met de klauw en de punt van het mes blijft op de snijplank, dan bestaat het
door jou beschreven risico niet!
Vooral bij het ciseleren is het een noodzaak om het met contact met de klauw
(je vingers) te laten houden.
Culi-groet,
Peter
Tonny
"Neeltje" <neel...@planet.nospam.nl> wrote in message
news:d2remb$9qq$1...@reader13.wxs.nl...
> Zoek eens een uitgever en geef een mooi boekje uit.
> Groeten Nel
>
vereenvoudigde/makkelijker verkrijgbare/minder kostbaare versie + alle tips
etc. en alles wat ik van onze chef en zijn sousen geleerd heb in een boekje
te stoppen maar er zijn al zoveel kookboekjes.
Groet,
Tonny.
Sjeef
Tonny <to...@geenonzinsturen.nl> schreef:
Waarom zijn er zoveel kookboekjes?
Omdat mensen altijd nieuwsgierig blijven.
Dus, publiceren, Tonny.
Het is wel een hele klus hoor.
Elske
> Waarom zijn er zoveel kookboekjes?
> Omdat mensen altijd nieuwsgierig blijven.
> Dus, publiceren, Tonny.
> Het is wel een hele klus hoor.
Het nadeel van een boekje uitgeven is dat de informatie gefixeerd wordt op
het moment van uitgeven. Het voordeel van internet vind ik dat je altijd de
meest recente tips hebt (als het tenminste wordt bijgewerkt).
Ik hou me wel aanbevolen voor het zoveel mogelijk online (op 1 plek)
bijhouden van alle tips van Tonny, dat wel ;-)
--
Elske
mail: mooi...@home.nl
Nieuw op http://www.elske.nl: "Elske verrast glazenwasser"
Neeltje
Groeten van Nel
Maarten D. de Jong
> "Maarten D. de Jong" <add...@is.invalid> schreef in bericht
>
> Waar refereer je precies naar? Hoe houd je het mes dan vast?
Ik houd mijn hand helemaal om het heft, of zet mijn wijsvinger op de rug van
het lemmet. Het ligt ook erg aan de grootte van het koksmes: ik zou de op
de site getoonde manier van vasthouden waarschijnlijk prettiger vinden met
een mes van 23 cm in plaats van het mes van 20 cm dat ik nu heb. De hiel
moet gewoon lang genoeg zijn.
>> - je vingerkootjes gebruiken als geleiding is prima, maar pas op als ze
>> zoals de mijne 'uitbuiken'. Want dan loop je het risico dat je ze fileert
>> en ik kan uit ervaring zeggen dat dat buitengewoon pijnlijk is.
>
> Wanneer je een goede klauw maakt en zorgt, dat het mes steeds contact houdt
> met de klauw en de punt van het mes blijft op de snijplank, dan bestaat het
> door jou beschreven risico niet!
Jammer genoeg vergeten de meeste mensen dat niet iedereen even grote handen
heeft. De mijne zijn behoorlijk groot: ik kan hierdoor vrijwel nooit een
goede klauw maken die het te snijden object ook nog eens goed vastklemt. Ik
moet kiezen tussen een goede klauw en belazerde grip, of een belazerde klauw
en goede grip. De eerste mogelijkheid leidde tot een snee over de rug van
mijn vingers, de tweede fileerde mijn middelvinger. Daarom kies ik voor
optie 3: geen klauw, mijn vingers normaal, en een paar cm uit de buurt van
de snede. Tegen de regels, ja. Gevaarlijk voor vingertoppen, ja. Maar de prak-
tijk heeft uitgewezen dat dit mijn vingers toch nog het meest ontziet. Ik ben
wellicht niet zo snel als een meesterchef die echt kan 'choppen' of julienne
van een millimeter maakt, maar dat heb ik er wel voor over.
Maar ik zal eens een paar uien ontleden---moet gezien het dinerprogramma toch
gebeuren---en kijken of ik met de tips op de site tot een goede, betrouwbare
greep kan komen. Strikt genomen zijn die ongelukken van jaren geleden toen ik
net met een echt koksmes begon, dus wie weet gaat het nu allemaal wat beter.
Maarten
Bart
Ik heb intussen eens door de index gebladerd (op amazon.com) en dit
lijkt het boek te zijn waarnaar ik op zoek ben.
Bedankt!
Bart
Maarten D. de Jong
> Maar ik zal eens een paar uien ontleden---moet gezien het dinerprogramma
> toch gebeuren---en kijken of ik met de tips op de site tot een goede,
> betrouwbare greep kan komen. Strikt genomen zijn die ongelukken van jaren
> geleden toen ik net met een echt koksmes begon, dus wie weet gaat het nu
> allemaal wat beter.
Even een f-up'je: ik vind de houding zoals beschreven op de bewuste site een
gruwel. Ik zit zo vreselijk met mijn vingers op een kluitje dat ik niet eens
meer zie wat en waar ik aan het snijden ben! Nee, ik houd het wel op mijn
manier...
Maarten