Seroendeng

[karin hulsemann]

Ik heb vandaag het recept voor seroendeng uitgebprobeerd dat in de FAC
van september '96 (3/4) stond. Daarvoor heb ik tot nu toe altijd een
ander recept gebruikt. Omdat ik me niet meer precies kan herinneren hoe
het smaakte toen ik het ongeveer vijftien jaar geleden in Amsterdam voor
de laatste keer at, vind ik het een beetje moeilijk in te schatten welk
recept meer authentiek is. Dus leek het mij het beste om in deze groep
om kommentaar te vragen.

De genoemde specerijen waren vrijwel identiek, ook de gebruikte
hoeveelheden. Alleen zat in het ene recept suiker en in het andere niet.
Ook trasi en tamarinde werden alleen in een van de recepten genoemd. Het
andere had wel sereh. Dan stond in het FAC-recept een ingredient waar ik
nog nooit van gehoord had en dat ik ook nergens kon vinden: ik moest 1/2
theelepel kentjoer gebruiken (op 250 g kokos).

Nou mijn vragen:

1. Weet iemand wat kentjoer is, hoe het anders ook nog heet, waar het
het meeste op lijkt en waarmee het te vervangen is?

2. Hoort seroendeng meer zoetig of meer zout te smaken?

3. Wat hoort er echt gegarandeerd in en wat niet?

Alvast bedankt.
Ik ben echt benieuwd.
--
karin

[Peter Holdert]

karin hulsemann <ka...@gbutler.demon.co.uk> wrote:

>Ik heb vandaag het recept voor seroendeng uitgebprobeerd dat in de FAC
>van september '96 (3/4) stond. Daarvoor heb ik tot nu toe altijd een
>ander recept gebruikt. Omdat ik me niet meer precies kan herinneren hoe
>het smaakte toen ik het ongeveer vijftien jaar geleden in Amsterdam voor
>de laatste keer at, vind ik het een beetje moeilijk in te schatten welk
>recept meer authentiek is.

Authentiek bestaat in de Indonesische keuken nauwelijks. De seroendeng
bijvoorbeeld verschilt per plaats, zo heb ik ervaren in resp.
West-Java, Oost-Java, Bali, Sulawesi (Makassar en Tanah Toradja), en
West Sumatra (Palembang, Padang en Bukittingi)

>Dus leek het mij het beste om in deze groep
>om kommentaar te vragen.

De beste seroendengs zijn in en om Den Haag verkrijgbaar, om een idee
van de smaak te krijgen. Daar is de meeste Tempoe Doeloe - sfeer.
Adressen: Toko Wah Yen op de Markthof (vlak bij C&A; centrum);
Sarinah: o.a. Goudenregenplein, of in Babylon.

>De genoemde specerijen waren vrijwel identiek, ook de gebruikte
>hoeveelheden. Alleen zat in het ene recept suiker en in het andere niet.
>Ook trasi en tamarinde werden alleen in een van de recepten genoemd. Het
>andere had wel sereh. Dan stond in het FAC-recept een ingredient waar ik
>nog nooit van gehoord had en dat ik ook nergens kon vinden: ik moest 1/2
>theelepel kentjoer gebruiken (op 250 g kokos).

>Nou mijn vragen:

>1. Weet iemand wat kentjoer is, hoe het anders ook nog heet, waar het
>het meeste op lijkt en waarmee het te vervangen is?

Kentjoer is de wortelstok van de Kaempferia Galanga. Als kruid wordt
het verkocht als wortelstok of als poeder. Verder vindt je
Galanga-olie als een etherische olie. Geconcentreerd heeft het een
heel sterke lucht; qua koken is het meer een geurversterker als een
smaakversterker. Het wordt als geurversterker voor andere kruiden
gebruikt. Maar wees erg, erg zuinig; voor je het weet stink je de
keuken uit. Dan merk je ook de kamferachtige herkomst.
Ik weet geen vervanger. Wel wordt soms vetjin gebruikt om dezelfde
reden, al is dat meer een smaakversterker.

>2. Hoort seroendeng meer zoetig of meer zout te smaken?

Als het goed is vrij zoetig. Zout hoort erin als contrast tegen de
gebrande kokos en katjang, maar je mag dat eigenlijk niet proeven.

>3. Wat hoort er echt gegarandeerd in en wat niet?

Kokos, assem, katjang, daun salam, daun djeroek poeroet, laos, sereh,
ketoembar, djinten, suiker, zout horen er echt in. Ik ken overigens
jouw recepten niet; Ruilen?
Mogelijke extra's zijn: trassi (niet voor vegetariers), koenjit (of
saffraan in het water waarin je de assem oplost; maar dan _zeker_ geen
koentjir gebruiken!), knoflook(-poeder), koentjir, vetjin.

Peter Holdert

[karin hulsemann]

Hallo Peter,

In article <50a82o$3...@easy2.worldaccess.nl>, Peter Holdert
<phol...@worldaccess.nl> writes
>(snip)

>
>De beste seroendengs zijn in en om Den Haag verkrijgbaar, om een idee
>van de smaak te krijgen. Daar is de meeste Tempoe Doeloe - sfeer.
>Adressen: Toko Wah Yen op de Markthof (vlak bij C&A; centrum);
>Sarinah: o.a. Goudenregenplein, of in Babylon.
>

Ik zal het noteren, voor de volgende keer dat ik weer eens in Nederland
ben. (Ik woon namelijk in Engeland)

En bedankt voor de informatie over kentjoer. Ik denk helaas niet dat het
hier te krijgen is.
(snip)

>
>>3. Wat hoort er echt gegarandeerd in en wat niet?
>
>Kokos, assem, katjang, daun salam, daun djeroek poeroet, laos, sereh,
>ketoembar, djinten, suiker, zout horen er echt in. Ik ken overigens
>jouw recepten niet; Ruilen?

Graag! Ik probeer graag nog een derde recept. Ik zal de ingredienten van
de twee die ik heb beneden opgeven, in de veronderstelling, dat je wel
weet hoe je het moet maken.

>Mogelijke extra's zijn: trassi (niet voor vegetariers), koenjit (of
>saffraan in het water waarin je de assem oplost; maar dan _zeker_ geen
>koentjir gebruiken!), knoflook(-poeder), koentjir, vetjin.
>

Alhoewel ik inmiddels wel een hele lijst van Indonesische woorden voor
specerijen en dergelijke heb verzameld, ontbreken er schijnbaar toch nog
een paar, te weten:

assem: is dat tamarinde (asam Jawa?)
katjang: bedoel je aardnotenolie of de noten, indien de noten, welke
precies?
koentjir: wat is dat, en is dat hetzelde als koenir?

Alvast bedankt.

En hier de twee recepten.

In het recept uit de FAC zit het volgende:

250g gemalen kokos
6 eetl. gesnipperde ui
2 tenen knoflook
4 tl. djinten
2 tl. ketoembar
2 tl. laos
2 tl. gemalen sereh
1/2 tl. kentjoer
1 tl. zout
6 tl. suiker
een scheut olie
een handje pinda's

Nu mijn ander recept:

100 g kokos
1 kleine gesnipperde ui
1 teen knoflook
1 tl. verse geraspte gember
1/2 tl. trassi
2 eetl. aardnotenolie
1 tl. ketoembar
1 tl. djinten
1 tl. zout
1 tl. tamarindewater
1 kop ongezouten pinda's
(er staat geen suiker bij)

Het 2de recept is om de ene of andere reden pittiger, misschien omdat er
geen suiker in zit. Ik vindt het eigenlijk lekkerder, maar ik denk dat
ik het nog eens met een beetje suiker ga proberen. Wat zit er in jou
recept?

Ik ben benieuwd.
--
karin

[Ron Miltenburg]

karin hulsemann <ka...@gbutler.demon.co.uk> schreef:

>1. Weet iemand wat kentjoer is,

Ik lees voor uit het Groot Indonesisch Kokkboek van Bep Vuyk:

"Kentjoer is de wortelstok van Kaempferia Galanga. Het is in
gemalen vorm in flesjes en zakje verkrijgbaar. Kentjoer heeft een
sterk overheersende smaak en wordt in combinatie met andere
kruiden in kleine hoeveelheid aan bepaalde gerechten toegevoegd.
Wees voorzichtig met de dosering!"

Ik heb zelf nog een pot kentjoer staan. Het is zeer fijn gemalen
poeder met een licht beige kleur. Het ruikt vrij indringend
waarbij de geur in eerste instantie doet denken aan anijs.

Ik kan me niet meer herinneren wanneer ik het voor het laatst
gebruikt heb.
Ron Miltenburg (mailto:ron...@pi.net)
Bezoek de homepage voor smulpapen en lekkerbekken:
'What's Cooking Doc ?'
http://www.pi.net/~ronmilt/home.html

[R.f.e. Mutsaers.]

karin hulsemann <ka...@gbutler.demon.co.uk> wrote in article
<CJN74fA$Z0Jy...@gbutler.demon.co.uk>...

> Ik heb vandaag het recept voor seroendeng uitgebprobeerd dat in de FAC
> van september '96 (3/4) stond. Daarvoor heb ik tot nu toe altijd een
> ander recept gebruikt. Omdat ik me niet meer precies kan herinneren hoe
> het smaakte toen ik het ongeveer vijftien jaar geleden in Amsterdam voor
> de laatste keer at, vind ik het een beetje moeilijk in te schatten welk

> recept meer authentiek is. Dus leek het mij het beste om in deze groep
> om kommentaar te vragen.
>

> De genoemde specerijen waren vrijwel identiek, ook de gebruikte
> hoeveelheden. Alleen zat in het ene recept suiker en in het andere niet.
> Ook trasi en tamarinde werden alleen in een van de recepten genoemd. Het
> andere had wel sereh. Dan stond in het FAC-recept een ingredient waar ik
> nog nooit van gehoord had en dat ik ook nergens kon vinden: ik moest 1/2
> theelepel kentjoer gebruiken (op 250 g kokos).
>
> Nou mijn vragen:
>
> 1. Weet iemand wat kentjoer is, hoe het anders ook nog heet, waar het
> het meeste op lijkt en waarmee het te vervangen is?
>

> 2. Hoort seroendeng meer zoetig of meer zout te smaken?
>

> 3. Wat hoort er echt gegarandeerd in en wat niet?
>

> Alvast bedankt.
> Ik ben echt benieuwd.
> --
> karin
>

Hoi Karin hier een paar antwoorden op je vragen

1 Kentjoer is de wortelstok van de Kaempferie galanga. Je kunt het bij de
meeste toko's
kopen. Het is te koop als wortel of in gemalen vorm. Je moet er niet te
veel van gebruiken want het is nog al overheersend.

Maar moest het geen ketoembar (koriander) zijn. Als er Djinten in het
recept stond en ketoembar stond er niet in dan zou je de kentjoer door de
ketoembar moeten vervangen.
Ketoembar en Djinten gaan namelijk over het algemeen samen net zo als
Djeroek poeroet (ruikt een beetje naar limoen) en sereh(citroengras).

2 Seroendeng behoort een zoete kruidige smaak te hebben

3. Wat er van boven genoemde ingredienten nou echt niet in hoort zou ik je
niet kunnen zeggen.Ik denk de ketoembar Maar zeker weten doe ik het ook
niet. Want veel van de recepten die je hier vindt zijn door Indo's
gebracht. Veel van hun hebben deze recepten weer van hun kokkie. Toen ze
nog in het oude indie woonden. En die hadden weer hun eigen recepten. Zelfs
in een familie worden gerechten op verschillende wijzen klaar gemaakt.Als
ik dus indisch bij mijn tante eet smaakt het net weer anders dan bij mijn
oma. Die doet er net weer iets anders bij. Voor de hoeveelheden geld zo
beetje het zelfde het gaat op gevoel ervaring en smaak. Als ik mijn Oma
vraag hoeveel moet ik er nou in doen dan is het antwoord nou je ziet het
toch, gewoon niet te veel. Dus of iemand het orgineel heeft ik weet het
niet.

Richard

[Peter Holdert]

karin hulsemann <ka...@gbutler.demon.co.uk> wrote:

><snip for bandwith>

>Het 2de recept is om de ene of andere reden pittiger, misschien omdat er
>geen suiker in zit. Ik vindt het eigenlijk lekkerder, maar ik denk dat
>ik het nog eens met een beetje suiker ga proberen. Wat zit er in jou
>recept?

Peter:
Mijn recept is een variatie op een aantal bekenden:
scheut pinda-olie (arachide-olie)
250 gr. geraspte Kokos
1/2 eetlepel asem (gezuiverde tamarinde)
ca. 1 dl. water om de asem in op te lossen (met saffraan als je geen
koenjit gebruikt)
100 gram katjang (kleine Indische pinda's met vlies; liefst gezouten;
anders zelf wat zouten)

Kruiden:
2 blaadjes salam
2 blaadjes djeroek poeroet
1 sereh in stukjes gesneden, of anders wat serehpoeder (1 kleine
theelepel)
4 dunne schijfjes laos (1 mm) of anders 1/2 theel. poeder
2 theelepels koenjit (geelwortelpoeder) als je geen saffraan gebruikt;
2 theelepels ketoembar
mespuntje djinten als je geen koentjir gebruikt
(optioneel; ik vind het lekker) wat kruimels trassi
2 theelepels suiker
2 fijngeperste teentjes knoflook of 1 theelepel poeder
mespuntje koentjir als je geen vetsin en djinten gebruikt
anders 1 theelepel vetsin (doe ik)
eventueel snuifje zout

Roer alle kruiden door de kokos; herhaal dit elke 5 min. gedurende een
half uur.
Verhit een oven op 225 C
Los de asem in (saffraan-)water op
Verhit de olie in een koekepan; moet een dun laagje zijn; zodra de
damp begint, heeeel laag draaien.
Kokosmengsel erdoorheen roeren en blijven roeren (minstens 10 min.)
tot het lichtbruin begint te worden. Dan de asem erdoorheen iets hoger
draaien tot het water kookt, dan laag draaien en blijven roeren tot
alles weer praktisch droog is.
Dan het mengsel uitspreiden op bakpapier; ca. 10 min. in de oven.
Dan de pinda's erdoor; terugzetten in de (afgezette) oven. Daar 20
min. laten drogen (af en toe omroeren).
Buiten af laten koelen. In uit-gesoda'de pot opbergen. Liefst in de
koelkast. 2 weken uitstekend; daarna neemt de smaak geleidelijk af.
Echt bederven doet het niet. Wel op temperaturr laten komen voor het
opdienen.

Ik maak het niet vaak, ongeveer eens per jaar als ik tijd heb voor een
eche rijsttafel. Ik vind het wel lekkerder dan de gekochte; al is die
van de Markthof-Chinees ook erg goed.
In Engeland heb ik het maar eenmaal gezien: van Conimex, in een
Superstore in Eastbourne. Daar lagen we vlakbij toen we daar met onze
zeilboot waren.

Ik hoop dat het lukt.
Peter