ontkoppeld koken
Ome Willem
werken en bekend zijn met ontkoppeld koken? Graag zou ik daar eens mee van
gedachten willen wisselen.
Edwin Bleeker
Ontkoppeld koken is niets voor koks, dit is meer iets voor geitenbreiers die
hun vak niet verstaan.
Groet Edwin
marijke
Edwin Bleeker heeft geschreven in bericht <9qsrg0$5jt$1...@news1.xs4all.nl>...
Wat is het eigenlijk?
Marijke H (nieuwsgierig...)
Ome Willem
met dit systeem inderdaad niks goeds doen.
"Edwin Bleeker" <edwin....@xs4all.nl> schreef in bericht
news:9qsrg0$5jt$1...@news1.xs4all.nl...
Edwin Bleeker
gebeurt dit helaas te vaak. men kookt het eten, koelt het dan en vervolgens
bewaart men het 1 of 2 dagen om dan te serveren.
Groet Edwin
"marijke" <m.hav...@chello.nl> schreef in bericht
news:9qst1f$75n$1...@nl-news.euro.net...
Ome Willem
verwarmen zodat alle goede eigenschappen van de ingredienten tot hun recht
komen en er niks aan voedingswaarde en vitaminen verloren gaat. Dit systeem
wordt toegepast in sommige instellingen en tot volle tevredenheid van de
clienten. Het heeft sommige nadelen maar die wegen niet op tegen de vele
voordelen.
marijke
Ome Willem heeft geschreven in bericht <9qu1ga$clg$1...@news.IAEhv.nl>...
>Ontkoppeld koken is: koken, snel terugkoelen en op het juiste moment
>verwarmen zodat alle goede eigenschappen van de ingredienten tot hun recht
>komen en er niks aan voedingswaarde en vitaminen verloren gaat. Dit systeem
>wordt toegepast in sommige instellingen en tot volle tevredenheid van de
>clienten. Het heeft sommige nadelen maar die wegen niet op tegen de vele
>voordelen.
Bedankt voor de uitleg!
Marijke
Edwin Bleeker
Groet Edwin
Tonny Leeflang-Wondergem
> voordelen.
In de catering gebeurt dat toch ook? Ik heb nog niet zo lang geleden een
artikel gelezen over dit onderwerp van een Rotterdamse instellingskok:
Rainer Fessel, mischien dat je daarmee (via email hij werkt bij
verpleegtehuis De Hofstee) van gedachtenn kunt wisselen.
Met vriendelijke groet,
Tonny.
Edwin Bleeker
steeds meer de techniek van het ontkoppled koken. ik vind dit een slechte
ontwikkeling voor de instellingskeuken, omdat de afnemers van de maaltijden
vaak erg afhankelijk zijn van de leverancier. zij kunnen niet naar een
andere instelling gaan vanwege het eten.ik vind de kwaliteit echt een stuk
minder. jij schrijft dat je je vak qua ontkoppeld koken moet verstaan. als
ik naar de opleiding van een kok kijk, dan zie ik deze techniek niet
behandeld worden.
Gelukkig is de zorgorganisatie waar ik werk zich bewust van de kwaliteit van
een gekoppelde maaltijd en blijf dit zo ook in de toekomst; ook na de
gefaseerde nieuwbouw
Groet Edwin
"Ome Willem" <wc...@iae.nl> schreef in bericht
news:9qu193$cej$1...@news.IAEhv.nl...
Gerard Massalt
--
"Edwin Bleeker" <edwin....@xs4all.nl> schreef in bericht
news:9qu9fo$apk$1...@news1.xs4all.nl...
> >Het is me wat he Ome Willem, ben je enthousiast en trots op je vak en doe
je een oproep om eens met wat mensen van gedachten te wisselen over
ontkoppeld koken (verder OK), wordt je gewoon maar even afgebrand.
Je hebt gelijk dat OK een goede zaak is in de instelling, maar niet alleen
in de instellingen hoor. Denk eens aan alle 3.4.5. sterren hotels die laat
in avond/nacht nog een goede maaltijd aan haar gasten willen verstrekken,
maar op dat tijdstip geen keuken/koks meer in bedrijf hebben. Zij hebben wel
een waterfrituse staan waarin zij op elk tijdstip de eerder op de dag
bereide maaltijden in kunnen regenereren. Dit gebeurd ook bij restaurants en
vooral veel bij wegrestaurants. En wat denk je bij de catering. Maar ook
alle restaurants en sterrenrestaurants die het koken tot een serieuze zaak
hebben. Wat dan? Nou de bouillons die eerder op de dag of in de week
getrokken worden/zijn. De bonbons, het brood dat eerder op de dag gebakken
wordt en bij het doorgeven misschien nog even opgepiept/verwarmd wordt. Wat
te denken van de gastriqs die kant en klaar staan, ik moet er niet aan
denken 10 keer op een avond een gastriq te moeten trekken. En de bavarois
die maakt Edwin zeker ook even vlak voor het doorgeven alsmede ieder
bolletje ijs. En wat te denken van een stoofpot, goulasch, ragouts. En zo
kan ik nog wel even verder gaan. Dit zijn allemaal zaken die onder de noemer
OK vallen.
En Edwin als leermeester moet ik mijn leerlingen wel degelijk het OK bij
brengen en leerlingen die in de catering/instelling werken krijgen daar elke
dag mee te maken alsmede het sous-vide koken. Deze techniek heeft er verder
voor gezorgt dat het OK een verdere en veilige vlucht heeft kunnen nemen.
Stop maar eens rauwe witlof in vacuum met wat boter, citroensap en zout en
laat dit vervolgens in de oven op lage temperatuur garen en direct in
ijswater terug koelen. Ik daag een ieder uit om ook zulke spierwitte
beetgare witlof met volle smaak te verkrijgen, anders dan op deze manier.(en
niet bitter, want de bitter wordt afgebroken door deze wijze van bereiden En
er kan productie gemaakt worden (erg belangrijk waar veel maaltijden moeten
worden bereid) ) de houdbaarheid is minimaal 1 week. Maar voor nu is het
genoeg ik zie dat ik maar weer eens aan het (OK) werk moet
met vriendelijke groeten,
Gerard Massalt
email postm...@l-escargot.nl
website: www.l-escargot.nl
Willem-Jan Markerink
>Ontkoppeld koken is: koken, snel terugkoelen en op het juiste moment
>verwarmen zodat alle goede eigenschappen van de ingredienten tot hun recht
>komen en er niks aan voedingswaarde en vitaminen verloren gaat. Dit
systeem
>wordt toegepast in sommige instellingen en tot volle tevredenheid van de
>clienten. Het heeft sommige nadelen maar die wegen niet op tegen de vele
>voordelen.
Milieu- cq energie-technisch lijkt me dit toch niet helemaal kosher.
2x verhitten, 1x koelen.
--
Bye,
Willem-Jan Markerink
The desire to understand
is sometimes far less intelligent than
the inability to understand
<w.j.ma...@a1.nl>
[note: 'a-one' & 'en-el'!]
Ome Willem
hoor.
Edwin Bleeker
gerechten terug te koelen en later weer te verwarmen, gaat er een groot deel
van het foliumzuur verloren. er zijn wetenschappers die de invloed van
foliumzuur hebben onderzocht. hieruit blijkt dat het geheugen van de
dementerende medemens vooruitgaat zodra het voedsel van deze persoon meer
foliumzuur bevat. als ik jullie was zou ik dus maar even oppassen, misschien
vergeet je dan binnenkort niet dat de kwaliteit van gekoppelde maaltijd
gewoonweg beter is, laat staan EPN (energie prestatie norm).
Zo, verder zal ik niet meer reageren op dit onderwerp, want ik spreek jullie
over een jaar of 2 wel als het gebrabbel over dit onderwerp in de
professionele keuken voorbij is.
Gegroet Edwin
"Ome Willem" <wc...@iae.nl> schreef in bericht
news:9r1sfh$ras$1...@news.IAEhv.nl...
Gerard Massalt
miskramen en hart- en vaatziekten. Dit blijkt uit maar liefst vier
Nederlandse promotie-onderzoeken. Mensen die lijden aan deze aandoeningen
hebben vaak een verstoorde stofwisseling, die door foliumzuur kan worden
tegengegaan. Daarvoor is echter meer foliumzuur nodig dan momenteel in de
gemiddelde Nederlandse voeding zit. De huidige aanbevolen dagelijkse inname
van foliumzuur is 200 micrgr. men krijgt gemiddeld 250 mg binnen, tot zover
zou er dus niets aan de hand zijn. Echter de wetenschap is van mening dat de
dagelijkse inname op minimaal 400 mg gesteld moet worden en bepleit dus dat
foliumzuur extra moet toegevoegd worden. Dit is in vele landen ter wereld al
de gewoonste zaak echter Nederland wil daar nog niet aan, uitgezonderd
zwangere vrouwen die wel extra foliumzuur dienen in te nemen.
Het is dus niet zo dat ontkoppeld koken er voor zorgt dat het foliumzuur
gehalte zo drastisch verdwijnt als jij suggereert Edwin.
Ook op jouw wijze krijgt de mens te weinig binnen en krijgen zij soms een
supplement? Geef ze één sinaasappel per dag en ze hebben genoeg binnen.
Foliumzuur= b11
En............ nog bedankt voor die grappige mailtjes.
--
met vriendelijke groeten,
Gerard Massalt
email postm...@l-escargot.nl
website: www.l-escargot.nl
"Edwin Bleeker" <edwin....@xs4all.nl> schreef in bericht
news:9r3vmu$g9m$1...@news1.xs4all.nl...
richard
> Inderdaad, je kan met dit systeem niets goed doen.
>
> Groet Edwin
Ook ik had daar mee te maken als KOK.
Nou Ik heb het er heel snel uitgeflikkerd die TROEP.
Iedere Kok die beweerd dat het zo tijd-en kosten besparend is kan van
mij NIET de groeten krijgen en mag zich van MIJ geen kok noemen.
Ga toch echt leren koken.
