Paté: bewaren en groen
WJ van den Berg
ik heb eergisteren 3 kleine patétjes gemaakt, hoe lang zijn deze nu
houdbaar? Vrijdag avond dus de pate warm bereid en toen 24 in de koelkast. 1
is er overigens al op, natuurlijk :-)
Er zaten trouwens wat groene plekjes in, dit kwam door het zout las ik
ergens?
'Recept' (ik deed maar wat op basis van verscheidene recepten):
500 gr levers, maar ik heb nogal grof 'schoongemaakt' dus bleef er +/-
300-400 gram over.
150 gr plakjes zeeuws spek
1 rode ui
3 teentjes knoflook
scheut cognac
provencaalse kruiden
zout
peper
100 gram boter
(bladerdeeg)
de uitjes heel fijn snijden en fruiten met de gesnipperde knof.
levertjes bruin en gaarbakken in wat boter. flink zout en peper opdoen.
uitjes, knof en lever in de mixer. Helemaal fijnpureren.
scheutje cognac erbij. Boter erbij en weer pureren, Plakjes spek
kleinsnijden en nog even kort pureren zodat er nog structuur in de paté zit.
Ik heb 1 klein cakeblike (200ml?) gevuld met de pate en koudgezet. De andere
2 bakblikjes bekleden met bladerdeeg en 15 min blind bakken. Paté erin doen,
dekseltje bladerdeeg erop en afbakken tot de top mooi bruin is, en dan ook
in koelkast om 24 uur op te stijven.
De paté met bladerdeeg was erg lekker, en zag er in plakjes met wat
bosbessencompote erg mooi uit :-).
Volgende keer nog even netjes wat gelatine met bouillon en port in de
afgebakken pate gieten, zodat de eventueel onstane gaatjes mooi opgevuld
worden.
Wouter
Stef
..maar dat van die groene plekjes klopt niet van dat zout hoor!
Waarschijnlijk heb je niet genoeg galkanaaltjes verwijdert en is dat groen
het resultaat.
Ook kan de verhouding lever-vlees & vet hierin een grote rol spelen.( = lees
: teveel lever!)
Mvg,
Stef (= nogmaals ex-butcher)
WJ van den Berg
> ..maar dat van die groene plekjes klopt niet van dat zout hoor!
> Waarschijnlijk heb je niet genoeg galkanaaltjes verwijdert en is dat groen
> het resultaat.
Ah, OK, ik las in de nl.culi faq dat pekelzout ipv gewoon zout dit zou
voorkomen, maar volgens mij heb ik ook al eens over deze opmerking
heengelezen ergens.
Bedankt.
Ik neem truowens aandat het verder niet echt kwaad kan?
Wouter
Stef
vleeswarenbereider NPZ (nitietpekelzout) die salpeter bevat en in feite niet
zo gezond is..
Dus beter een groen plekje dan een kankerplekje hé ;-)
Mvg,
Stef.
WJ van den Berg
haha, die onthouden we. Paté'tje 2 is overigens net verorberd, dus die
houdbaarheidsvraag is ook niet meer erg aan de orde :-))
Wouter
(die gauw weer van t lekkere weer gaat genieten)
Tonny
> De paté met bladerdeeg was erg lekker, en zag er in plakjes met wat
> bosbessencompote erg mooi uit :-).
> Volgende keer nog even netjes wat gelatine met bouillon en port in de
> afgebakken pate gieten, zodat de eventueel onstane gaatjes mooi opgevuld
> worden.
Wouter in paté en terrines waarin lever wordt verwerk, wordt kleurzout
(merk Selmse Bovido) gebruikt. Als jij de volgende keer een afdeklaag van
gelei of (ganzen)vet gebruikt werkt dat conserverend, nu zou ik de pate's
niet langer dan een dag of 3 bewaren, liever nog meteen invriezen. Als je
met de gevulde patévorm een aantal keren op (op een doek) het aanrecht tikt
haal je de lucht eruit. Handig dat je kleine porties hebt gemaakt, eenmaal
aangesneden moeten ze snel op.
Groet,
Tonny.
Eelco de Lange
message de news: addbvj$gnp$1...@dinkel.civ.utwente.nl...
> > Het kan zeker geen kwaad, maar omdat het het oog ook wat wil gebruikt
een
> > vleeswarenbereider NPZ (nitietpekelzout) die salpeter bevat en in feite
> niet
> > zo gezond is..
> > Dus beter een groen plekje dan een kankerplekje hé ;-)
>
> haha, die onthouden we. Paté'tje 2 is overigens net verorberd, dus die
> houdbaarheidsvraag is ook niet meer erg aan de orde :-))
Mag ik effe zeuren? :-)
Is het eigenlijk niet "pastei" in het nederlands in plaats van paté? Of mag
allebei?
Wat ik overigens erg lekker vind is het verwerken van hele gekonfijte
knoflooktenen in een pastei. Helaas niet zo snel een recept gevonden...
Eelco
Tonny
> Mag ik effe zeuren? :-)
> Is het eigenlijk niet "pastei" in het nederlands in plaats van paté? Of
mag
> allebei?
>
> Wat ik overigens erg lekker vind is het verwerken van hele gekonfijte
> knoflooktenen in een pastei. Helaas niet zo snel een recept gevonden...
Geconfijte knoflook is niet alleen erg lekker in paté maar ook heerlijk in
saus bij lamsvlees, wild of bijv. een mooie roastrib, door het confijten
verdwijnt de scherpe smaak en zorgt de knoflook voor een volle smaak. Heb
even het basis-recept voor paté van Fred de Leeuw nagekeken, ik gebruik het
in comb. met een kooklesrecept en een beetje van mezelf, het laagje vet of
jus de veau conserveert maar gaat ook verkleuring tegen. Voor mij is het
maken van paté of terrines toch meer iets voor de herfst maar uiteraard is
dat persoonlijk.
Dit is het recept voor geconfijte knoflook, ook heerlijk door een vissoep,
aardasppelpuree of gewoon als knoflookpuree.
GECONFIJTE KNOFLOOK
4 bolletjes knoflook
2 dl. water
2 dl. witte wijn
200 gram suiker
Haal de buitenste schil van de bolletjes knoflook maar laat ze verder heel
Zet ze op met koud water,breng aan de kook, giet ze af en herhaal dit nog 4
maal.
Verwarm witte wijn en water en los hierin de suiker op, laat de
knoflookbolletjes hier helemaal gaar in worden terwijl het vocht inkookt.
Deze hoeveelheid is voldoende om een saus voor 4 personen een fikse
"aanmoediging"te geven.
Groet,
Tonny.
WJ van den Berg
> (merk Selmse Bovido) gebruikt. Als jij de volgende keer een afdeklaag van
> gelei of (ganzen)vet gebruikt werkt dat conserverend, nu zou ik de pate's
> niet langer dan een dag of 3 bewaren, liever nog meteen invriezen.
gras zit...
> Als je
> met de gevulde patévorm een aantal keren op (op een doek) het aanrecht
tikt
> haal je de lucht eruit. Handig dat je kleine porties hebt gemaakt, eenmaal
> aangesneden moeten ze snel op.
hehe, dat was geen probleem :-)
Alleen die zonder korstje nog even op brood leggen en dan ist op...
Wouter
mar...@mtpi7115.kpn.com
> ergens?
Vraag bij een slager om een zakje met pekelzout. Daar zit datgene niet in
wat de pate groen kleurt. Of in elk geval minder.
Groetjes,
Martin
--
Tin will not rust or give in but melts directly when heated =B-)
mar...@mtpi7115.kpn.com
> Is het eigenlijk niet "pastei" in het nederlands in plaats van paté? Of mag
> allebei?
dat een pastei een pate is met deeg. Als je ver teruggaat in de geschiedenis kom
je allerlei tussenvarianten tegen van pate's en pasteien zoals hartige taarten,
engelse puddings en quiches. Ook kalkoenvullingen vallen er eigenlijk onder.
De echte oorsprong zit m erin dat men (orgaan)vlees mengde en kruidde om de
bedorven smaak te verhullen.
Dat een pate nu als verfijnd wordt gezien is eigenlijk wel gek.