rijzen in de oven?
M.
mij handig, want dat rijzen lukt bij mij vaak niet. Op welke temperatuur en
hoe lang doe je zo iets? Moet je het deeg dan ook afdekken in de oven? Met
een doek of hoe doe je dat?
Alvast bedankt,
M.
E.d.u. S.
erg koude keuken hebben om rijzen te laten mislukken in een goede afgedekte
kom.
De kunst is meer om bij het maken van het deegje ervoor te zorgen dat de
uiteindelijke deegtemperatuur zo rond de 22-25 graden komt te liggen. Dat
doe je door de temperatuur van de bloem te meten en dan het water net zoveel
graden boven 24 graden te nemen als de bloem eronder zit. Als je mechanisch
kneedt, kun je de rekentemperatuur een paar graden lager nemen want kneden
veroorzaakt warmte en stijging van de deegtemperatuur.
Als de kom goed geïsoleerd wordt (lap eromheen, niet alleen er op) is
plaatsing in een warme omgeving niet nodig. Het deeg houdt zijn temperatuur.
Bij het maken van kleinbrood daarentegen is de laatste rijs bij zo'n 30
graden, maar de omgeving moet vooral ook erg vochtig zijn. Het is dus niet
voldoende om de oven even aan te doen om die temperatuur te bereiken. Het
beste kan je de oven dus kort aandoen maar dan onder de platen met
deegstukken een platte schaal neerzetten op 6-10 cm afstand, gevuld met
zoveel mogelijk heet water. Zo hou je de temperatuur op een goede waarde én
hou je de vochtigheid hoog, waardoor je de korstjes krijgt die je graag wilt
hebben.
Nu we het toch over die korstjes hebben: de temperatuur bij de eindrijs en
de vochtigheid bepaalt bij hard brood (geen toegevoegd vet) in grote mate
wat voor een korst er om het broodje komt. Hoge temperatuur, hoge
vochtigheid geeft een dun korstje (à la Belgische pistolet) en hoge
deegtemperatuur, relatief lage uitrijs temperatuur geeft de dikkere typisch
franse stokbroodkorst. Te hoge rijstemperatuur zorgt ervoor dat snel alle
suikers worden omgezet; je krijgt dan dunne korsten die met geen
mogelijkheid bruin te krijgen zijn.
Laten rijzen in de oven kan dus in principe wel, maar de temperatuur moet
dus beslist niet te hoog zijn, in ieder geval constant om een bepaald
resultaat te bereiken. In de praktijk lukt vooral dat laatste niet zo best.
M. <mbi...@csnet.nl> schreef in berichtnieuws
8q0sup$2bft$1...@buty.wanadoo.nl...
Tonny Leeflang
ook warm, dat blijkt de ideale temp om deeg te laten rijzen.
Met vriendelijke groet,
Tonny.
M. heeft geschreven in bericht <8q0sup$2bft$1...@buty.wanadoo.nl>...
Albert
de magnetron en laat dat aan de kook komen. (tijd ligt aan de capaciteit van de
magnetron.) Laat de beker water in de magnetron staan en zet daarbij de kom
(afgesloten met een aluminium folie of plastic folie). Doe de oven dicht en
laat het tezamen staan totdat het deeg verdubbeld is in volume.... Vervolgens
houd je aan de aanwijzingingen van Edu.
Dutchess
hans kleiweg
niet doen word het veel te droog
de lucht in een oven is droog
en dan krijg je een gigantisch droog brood
zet het op een warme plaats met een natte
theedoek er over dan rijst get het beste
verse gist 25 per pond bloem
hans kleiweg
ik heb geprobeerd vrouwen te begrijpen
het bleek onmogelijk te zijn
Corine Boutrup
even oven aan zetten totdat ie warm-achtig is, dan afzetten, deeg in de oven
met een stukje plasticroll erover. Wel de bovenkant van het deeg met een
beetje olie insmeren.
HTH,
Corine
M. wrote in message <8q0sup$2bft$1...@buty.wanadoo.nl>...
Tonny Leeflang
Tonny, met een huis vol mannen.
hans kleiweg heeft geschreven in bericht ...
>On Sun, 17 Sep 2000 00:40:05 +0200, "M." <mbi...@csnet.nl> wroth:
>
Peter Berkhout
wrote:
>hans kleiweg
>ik heb geprobeerd vrouwen te begrijpen
>het bleek onmogelijk te zijn
Wat zegt dat over jouw uithoudingsvermogen?
--
Met vriendelijke groet,
Peter Berkhout.
vervang yahoo.com door earthling.net om het juiste emailadres te krijgen.
Frank Broenink
hans kleiweg schreef:
> On Sun, 17 Sep 2000 00:40:05 +0200, "M." <mbi...@csnet.nl> wroth:
>
> niet doen word het veel te droog
> de lucht in een oven is droog
> en dan krijg je een gigantisch droog brood
>
> zet het op een warme plaats met een natte
> theedoek er over dan rijst get het beste
> verse gist 25 per pond bloem
> hans kleiweg
> ik heb geprobeerd vrouwen te begrijpen
> het bleek onmogelijk te zijn
Het kan wel in de oven, je geeft het antwoord zelf al..... een natte theedoek
erover.
Theo Eekhout
Ik ben in het bezit van een Atag elektrische oven en daar zit een
rijsstand op.Ik gebruik hem regelmatig en het brood rijst prima.
--
Els.
Martin Michgels
Theo Eekhout schreef:
>
> Hallo M.,
>
> Ik ben in het bezit van een Atag elektrische oven en daar zit een
> rijsstand op.Ik gebruik hem regelmatig en het brood rijst prima.
Ik heb een Pelgrim, eveneens met een electrische oven. Er staat op de
ovenknop, vķķr de temperatuur-aanduidingen (beginnend bij 75 graden C)
een symbool: een molentje. Is dit de rijsstand?
Als je brood in de oven laat rijzen, zet je er dan ook een bakje water
in of is dat niet nodig?
Theo Eekhout
een symbool van een bord en daarna komt de 100 graden--
Dus 75 graden"" zou "" kunnen. Ik zet geen bakje water in de oven.
Els
Martin Michgels schreef:
> Theo Eekhout schreef:
> >
> > Hallo M.,
> >
> > Ik ben in het bezit van een Atag elektrische oven en daar zit een
> > rijsstand op.Ik gebruik hem regelmatig en het brood rijst prima.
>
> Ik heb een Pelgrim, eveneens met een electrische oven. Er staat op de
> ovenknop, vССr de temperatuur-aanduidingen (beginnend bij 75 graden C)