Schenkel
Martin
dat al eerder geprobeerd a.d.h.v. van wat ik via Google op deze NG kon
vinden, maar toen is het mislukt. Ik probeer het te maken zonder
kant-en-klare zaken als kruidenzakjes, etc. om die E-toevoegingen te mijden.
Het resultaat was slap van smaak, en ik bleef maar inkoken!
Wie heeft goede tip om ze te bereiden zoals echte koks dat doen, tot een
volledige bouillion.
Alvast dank,
Martin
PJB
resultaat was slap van smaak, en ik bleef maar inkoken! Wie heeft goede tip
om ze te bereiden zoals echte koks dat doen, tot een volledige bouillion.
Martin,
Eerst moet je de schenkels bruneren in de oven, daardoor geeft het tijdens
het trekken ook al meer smaak af. Vervolgens zet je ze onder water, je voegt
bouquet garni (bijvoorbeeld) laurier, tijm, dragon, selderie, lavas, salie)
toe en eventueel ook nog winterwortel, prei (wit), knolselderie en gekneusde
peperkorrels toe. Zorg dat alles onder water staat. Aan de kook laten komen,
schuim wegscheppen en een hele nacht zachtjes laten trekken. De volgende dag
door een doek passeren en eventueel clarifieren (dat doe je bv met eiwit).
Dit kun je verder inkoken om er een dikkere fond van te maken. Een ding...
DIT HEEFT SMAAK!!!
Tonny
"Martin" <NeeD...@mail.com> wrote in message
news:bnme2v$eat$1...@reader08.wxs.nl...
Bollen ongepelde knoflook halveren en met de snijkant naar beneden even
aanzetten in olie, schenkels en veel bouquet erbij met liefst ook nog wat
paddenstoelenafval, 24 uur laten trekken en 1 nacht laten rusten, zeven en
inkoken.
Groet,
Tonny.
Martin
Bedankt voor jullie reactie. Heb ik toch nog een paar vraagjes:
-hoe bruneer ik? (nieuw begrip voor mij). Wil dit zeggen dat de schenkels
bruin moeten worden in de oven?
-wanneer ik na het bruneren alle ingredienten incl. schenkel in de pan doe
met water, aan de kook breng, en dan meteen op laag vuur zet, ontstaat er
dàn schuim of ontstaat dit alleen tijdens het koken (en moet de boel dus wel
een paar minuten koken). Ik heb begrepen dat dit deel erg belangrijk is.
-tot slot moet ik het een etmaal op laag vuur laten staan, mag het absoluut
niet koken: dit deel heb ik duidelijk! Vervolgens zeven door een schone
theedoek o.i.d. en dan inkoken.
-Ik heb een tip gelezen dat de bouillion na het inkoken in ijsklontjeszakjes
kan worden gegoten om later weer aan te lengen met water. Maar het lijkt me
dat het dan wel erg geconcentreerd moet zijn; hoe kan ik meten hoe ver het
moet inkoken?
Oké, heb een beetje geduld met me; ik stap net van de standaard
kant-en-klare menu's af, en begin dus bij het absolute nulpunt op de
kookladder!
Dank,
Martin
PJB
De domste vraag is de niet gestelde vraag, denk ik altijd maar.
Bruneren is idd de botten bruin laten worden in een erg warme oven (250
graden). Dat geldt voor alle vleesbouillon, dus ook voor karkassen van wild
of gevogelte. Niet te lang, goed in de gaten houden.
Tijdens het koken van de bouillon-in-wording ontstaat vanzelf schuim op het
water, een dikke bruin-grijzige laag zelfs. Deze massa voegt niets toe aan
de smaak, sterker nog, je moet dit verwijderen. Na een nacht trekken (iets
lager dan tegen de kook aan) zul je zien dat zich nieuw schuim gevormd
heeft. Ook dit moet weer weggeschept worden, ook omdat je later vaak een
heldere bouillon wilt creeren.
Als je besluit verder in te koken, ben je eigenlijk bezig om een fond te
maken. Fond is sterk gereduceerde (ingekookte) bouillon en krijgt ook een
andere eigenschap. Als het afkoelt, wordt het gelei-achtig. Je kunt dat zien
bij potjes fond die je bij Appie kunt kopen. Fond, kun je idd goed invriezen
in dobbeltsteentjes om ze later weer te gebruiken bij het maken van sauzen.
Je moet zelf maar zien hoe ver je wilt inkoken. Feit is dat je na die nacht
een mooie bouillon hebt. Om een 'gewone' fond te krijgen zou ik verder
inkoken tot de helft, maar ga niet verder dan reductie tot eenderde. In dat
overblijfsel zit natuurlijk erg veel 'kracht'.
Tot slot: fond maken is NIET iets waar iedere amateurkok zich mee bezighoud.
Je moet beschikken over grote pannen en een geschikte kookplaat. Bovendien
gaat je huis er erg naar ruiken en dat moet je willen. Daar staat tegenover
dat dit een van de meest ambachtelijke delen van het koken is dat je later
(aan tafel) met trots zal vervullen. Gelukkig hoef je dit niet zo vaak te
doen.
Succes dus.
Pieter J.
Tonny
"Martin" <NeeD...@mail.com> wrote in message
news:bnp21h$7do$1...@reader08.wxs.nl...
Omdat je in je eerste bericht vroeg om een manier "zoals echte koks dat
doen" en omdat fond en bouillon een beetje door elkaar heen gaan lopen, hier
het volledige recept van runderbouillon, fond wordt altijd van kalfsbotten
gemaakt omdat die veel gelatine bevatten en trekt 24 uur, bouillon heeft aan
12 uur genoeg, moeilijk is het niet, het heeft wat tijd nodig maar daar hoef
je niet steeds bij te zijn. Fond is een iets ander verhaal.
Groet,
Tonny.
RUNDERBOUILLON
voor 1 liter:
2 ½ kilo runderschenkel
1 kilo ossenstaart
500 gram aangevuld bouquet, zie recept
1 bol knoflook, ongepeld, 1 x doorgesneden
1 dessertlepel tomatenpuree
olijfolie
Verwarm de oven voor op 200°C.
Doe schenkels en ossenstaart in een braadslee, sprenkel er olijfolie over en
zet ze in de oven tot ze lichtbruin zijn.
Verhit olijfolie in een grote pan, leg de halve knoflookbollen, met de
snijkant naar beneden, in de olie en laat ze licht kleuren, voeg het bouquet
toe en laat het even meebakken, doe de tomatenpuree erbij en laat ook even
meebakken (ontzuren)voeg nu de gebruineerde botten toe en zoveel water dat
alles onderstaat.
Breng aan de kook en schuim het oppervlak een paar maal af, zet de
warmtebron laag en laat alles, zonder deksel, 12 uur zachtjes trekken, de
bouillon mag maar af en toe licht in beweging komen, voeg zonodig water toe
Laat één nacht rusten, ontvet de bouillon, verwarm ze opnieuw en zeef ze
eerst door een puntzeef(chinois), en vervolgens door een natgemaakte
passeerdoek of grote papieren koffiefilter.
De bouillon is nu klaar voor verder gebruik en pas dan wordt zout
toegevoegd.
BOUQUET GARNI
Dit is een mengsel van:
Prei
Ui
Winterwortel
Knolselderij
Bleekselderij
Peterseliestelen
Soms apart vermeld maar altijd aangevuld met: tijm, rozemarijn, ongepelde
knoflook, lavas, peperkorrels en een chilipepertje.
Voor vis-schelp- en schaaldieren en zwezerik worden de groenten voor het
bouquet gesneden in dobbelstenen vam 1 ½ x 1 ½ cm. Voor gevogelte, vlees en
wild worden de groenten gesneden in stukken van plm. 3 vierkante cm. en
kunnen eventueel ook nog steeltjes en afval van paddestoelen worden
toegevoegd.
De bol knoflook wordt éénmaal dwars doorgesneden.
Tonny
"Tonny" <to...@geenonzinsturen.nl> wrote in message
news:bnqmes$3h8$1...@nl-news.euro.net...
>
>
>
>
> "Martin" <NeeD...@mail.com> wrote in message
> news:bnp21h$7do$1...@reader08.wxs.nl...
> > Heren,
> > Bedankt voor jullie reactie. Heb ik toch nog een paar vraagjes:
Nog een tip voor als de bouillon toch blind slaat, dat kan doordat er
restjes schuim zijn achtergebleven of het vuur iets te hoog heeft gestaan, o
en ik ben geen heer ;-))
Groet,
Tonny.
Als de bouillon blind is, d.w.z troebel, clarificeer hem dan:
Pureer 250 gram bouquet met 150 gram kipfilet en 2 eiwitten, doe dit mengsel
bij de koude bouillon, breng de bouillon aan de kook en temper het vuur,
laat het eiwit langzaam gaar worden, alles wat de bouillon troebel maakte
wordt door het eiwit gebonden en omdat dit ook wat smaak wegneemt wordt dat
weer toegevoegd door het bouquet, zeef de bouillon.
Martin
maar niet waag aan een fond, maar die bouillion kan nu niet meer mislukken!
Groeten,
Martin
"Martin" <NeeD...@mail.com> schreef in bericht
news:bnp21h$7do$1...@reader08.wxs.nl...
Tonny
"Martin" <NeeD...@mail.com> wrote in message
news:bnr5kv$cr3$1...@reader08.wxs.nl...
> Heel erg bedankt voor de uitgebreide informatie. Ik geloof dat ik me nog
> maar niet waag aan een fond, maar die bouillion kan nu niet meer
mislukken!
>
> Groeten,
> Martin
Graag gedaan, fond is niet veel moelijker, dit ontbreekt nog na het zeven:
kook in tot 1 liter.
Groet,
Tonny.
Waldo Centini
> Martin,
> De domste vraag is de niet gestelde vraag, denk ik altijd maar.
Ik gaf ooit een cursus, en zei aan het begin tegen de verzamelde cursisten:
"De domste vraag is de ongestelde vraag." En het was nog een cursus voor
herintredende vrouwen ook.
Ik wist niet dat een mensenhoofd zooo rood kon worden.....
--
Waldo
*** Is This A Dead Parrot I See Before Me ***
To respond through email remove removespam
Liduine Reuser
wrote:
Hoi Martin en Tonny,
>
>Verwarm de oven voor op 200°C.
>Doe schenkels en ossenstaart in een braadslee, sprenkel er olijfolie over en
>zet ze in de oven tot ze lichtbruin zijn.
>Verhit olijfolie in een grote pan, leg de halve knoflookbollen, met de
>snijkant naar beneden, in de olie en laat ze licht kleuren, voeg het bouquet
>toe en laat het even meebakken, doe de tomatenpuree erbij en laat ook even
>meebakken (ontzuren)voeg nu de gebruineerde botten toe en zoveel water dat
>alles onderstaat.
Nog even een aanvulling;
na het bruneren van de botten de aanbaksels losroeren met wat water en
in de pan erbij doen. Opdat er geen smaak verloren gaat... schijnt erg
eiwitrijk te zijn.
En nog een vraag: wat is het verschil tussen bruneren en
caramelliseren? Is hetzelfde proces, toch? Of gebruik je bruneren voor
botten en caramellliseren voor groentes?
groet
Liduine
Tonny
"Liduine Reuser" <lre...@xs4all.nl> wrote in message
news:a863qv8j01ogsdo8f...@4ax.com...
Bij karamelliseren komt er een zoetje aan te pas van suiker of honing, wat
het deglaceren van de braadslee betreft, als die aanbaksels erg donker zijn
liever niet doen, de bouillon zou bitter kunnen worden.
Groet,
Tonny.