Croissant recept
Michael Feddema
Heeft iemand een recept voor croissant deeg?
Groetjes, Michael
Ronald Troost
Michael, jij schreef in een bericht aan All,
MF> Heeft iemand een recept voor croissant deeg?
worden croissants niet gemaakt van bladerdeeg?
---------------------< DE DINDAT RECEPTENFILES >-------------------------
De recepten in deze file zijn verstrekt door moeders, schoonmoeders,
grootmoeders, tantes en allerlei andere verwanten. Verder zijn ze overgetikt
uit
kookboeken, dag-, week- en maandbladen en ander drukwerk wat in de brievenbus
gegooid wordt. Ook zijn de FidoNet berichtenarea GASTRO.028 en de Internet
nieuwsgroep NL.CULINAIR een bron van recepten. Al met al moet dit een grote
verscheidenheid aan recepten opleveren.
Al deze recepten worden bekeken, soms uitgeprobeerd, en geplaatst in files
waarin de recepten soort bij soort bij elkaar komen te staan.
Als u de files via InfoMail heeft opgevraagd bij DINDAT bbs zullen grotere
files in stukken verstuurd worden omdat de 16 Kb grens van sommige tossers
gerespecteerd wordt. U kunt dan de berichten als files opslaan, de kop en voet
verwijderen en de tekst gewoon aan elkaar plakken om de volledige tekst in ##n
file te krijgen.
From : Edu Schol
------------------------------------------------------------------------
Niets is makkelijker dan zelf bladerdeeg maken.... als je de juiste
ingredi#nten maar hebt:
RECEPT 01 - Bladerdeeg
Verse bloem
water
zout
vetstof om te toeren
De eerste 3 bestanddelen zijn het makkelijkst te vinden. De vetstof moet weinig
water bevatten, weinig onverzadigde vetten en geen melkbestanddelen. Gewone
boter en margarine zijn om die reden niet geschikt. Werken bij lage temperatuur
helpt ook niet, want door de aanwezigheid van water of veel onverzadigde vetten
(die smelten al bij kamertemperatuur) lukt het niet om de lagen deeg en vet
gescheiden te houden.
Je moet naar de bakker en vragen om korstmargarine of je moet naar de
groothandel en proberen grasboter te krijgen (die is harder dan gewone boter).
De boter die in warme landen verkocht wordt (in Frankrijk vind je ze ook wel)
en die bij kamertemperatuur hard blijft, is veel beter geschikt dan de
Nederlandse zilver- of goudmerk.
Om te leren kun je echter het beste naar de bakker en korstmargarine halen. Hij
heeft dat in blokken van 2,5 kilo en het kost niet al te veel: reken op
ongeveer een tientje. Met dat vet maakt de grootste oen nog lekker bladerdeeg.
Neem 250 gram bloem, meng 150 gram water met 4 gram zout en 5 gram margarine
en werk het vochtmengsel door de bloem. Kneden tot een elastische niet-klevende
bal deeg ontstaan is. 10 Minuten laten liggen, nogmaals kneden en dan uitrollen
tot een lap van zowat 5-10 mm dik. Het moet een soepel deeg zijn dat niet
scheurt als je eraan trekt. Als het wel scheurt is de bloem te oud.
Neem 200 gram vet, snij het in plakken en vouw het in het deeg. Sla met een
deegrol de dichtgevouwen deegmassa een beetje plat en rol het geheel uit tot
een lap van 5 mm dik. Vouw die lap in drie#n en rol hem weer uit.
De truc is om bij het uitrollen de deegmassa verdeeld te krijgen in hele dunne
laagjes vet en deeg, die niet mengen. Dat is de reden dat het te gebruiken vet
geen water mag bevatten of olieresten. Daardoor wordt namelijk de
laagjesstructuur doorbroken en mislukt het deeg. Je ziet dat gebeuren omdat er
vet gaat verschijnen door het deeg heen. Koelen helpt dan echt niet meer, je
kan er alleen nog bris# deeg van maken. Met korstmargarine van de bakker is
succes voor 100% gegarandeerd.
Na drie keer uitrollen en vouwen 10 minuutjes wachten en dan nog eenmaal
uitrollen naar 3 mm dik en vouwen. Bij de eerste keren rollen zie je het vet
nog wel zitten, na de derde keer moet het toch wel een egale lap zijn. Vooral
voorzichtig vouwen en niet kneden, want dan maak je de laagjes stuk. Het is
normaal -en zelfs wenselijk- wanneer er bij het uitrollen blazen ontstaan.
Bladerdeeg met boter maken is een stuk lastiger omdat daarvoor speciale harde
boter nodig is. Bakkers wagen zich er meestal niet aan en kopen het in bulk in
van de fabriek. Zij rollen het alleen maar uit. Met korstmargarine is het
anders. Dat is makkelijke te verwerken en dus eenvoudig zelf te maken.
Het deeg kun je uitrollen in een dunne laag (1-2 mm) in een vorm. Prik met een
vork gaatjes (anders bolt het te veel op), doe er wat paneermeel op en beleg
het met appelpartjes die even door wat bloem en suiker gehaald zijn. Doe alles
in een oven van 240-250 graden (niet te laag in de oven) en bak een taart (17
minuten). Na bakken direkt bestrijken met abrikozenjam, bestrooien met suiker
en kaneel en opeten.
Groeten,
Ronald
(ron...@jarasoft.xs4all.nl)
>-----------------------------------------------------------------------<
> Voor recepten, bel Dindat BBS, Dinteloord, Noord Brabant, Holland <
> FidoNet 2:285/709 - +31-167-528080 V32B/VFc/V34/V34bis <
>-----------------------------------------------------------------------<
Edu Schol
-----Oorspronkelijk bericht-----
Van: Michael Feddema <fed...@dds.nl>>
>Heeft iemand een recept voor croissant deeg?
>
Bij het maken van croissants is het zaaks om de juiste ingredienten te
kiezen. De Franse croissants worden gemaakt van gerezen bladerdeeg. Dat is
in feite een bladerdeeg waar gist in zit, zodat het gaat rijzen.
Ronald Troost heeft in de nieuwsgroep een artikeltje gepost dat ik al eerder
schreef over bladerdeeg; hij vergat echter te melden dat de basis een deeg
is met gist. Bovendien wordt er aan croissantdeeg wat suiker toegevoegd. Het
is echt moeilijk om in Nederland de juiste boterkwaliteit te vinden; de
Nederlandse boter bevat teveel water en is onvoldoende gehard waardoor de
verwerking lastig wordt. Je kan beter eerst oefenen met korstmargarine (bij
de bakker kopen) en als dat lukt gaan ploeteren met boter. Je volgt het
recept maar je voegt aan het water-bloemmengsel 4% gist toe en een heel
klein beetje suiker. Eerst dit mensel een half uur voorrijs geven, dan het
vet invouwen, na een kwartiertje uitrollen tot 3 mm dikte en driehoekige
plakjes maken van 10x15x15 cm en daar croissants van rollen. Die moeten in
een vochtige omgeving minimaal 1 tot 2 uur rijzen en zeker 3-4x zo dik
worden, dus de rolletjes zijn misschien maar 2 cm dik als je ze op de plaat
legt.
Het is natuurlijk makkelijk als je de natuur helpt en dat weten de Franse
bakkers. Ik gebruik een bloemmengsel, Pacrobeurre genaamd, dat een aantal
belangrijke toevoegingen bevat om knapperige Franse croissants te maken. Je
moet daarbij denken aan extra voeding voor de gist, zodat ze tot aan het
plafond rijzen, wat deegversteviger, wat hulp om ze tijdens het rijzen
vochtig te houden en iets om ze tijdens het bakken het laatste duwtje de
hoogte in te geven. Eigenlijk kan het met dat mengsel niet mis gaan ook al
heb je weinig ervaring in het werken met gerezen bladerdegen. Ik woon in
Breda en als je wat van dat mengsel wilt kopen om de verbazing van anderen
op te wekken over je bakkunst mail me dan maar even.
Groetjes en succes
Edu