broodbakken
Wim Akkermans
Hallo,
Ik ben op zoek naar recepten om brood te bakken.
mvg
Wim
Ronald Troost
[Dit bericht bevat een (of meer) recept(en)]
Wim, jij schreef in een bericht aan All,
WA> Ik ben op zoek naar recepten om brood te bakken.
Nog maar een paar....
>---insert---
Inhoud GISTBROOD:
Volkoren gistbrood
From : Pierre Melser 2:284/2.13
------------------------------------------------------------------------
Net terug van vacantie lees ik uit nieuwsgierigheid toch mnaar even door
wat voor interessante mailtjes mij gestuurd zijn. Wel, laat ik maar
beginnen met op jou te reageren met een receptje voor volkorenbrood. Zo
maar even uit het vuistje en met een halve liter rode wijn binnen want
een vacantie luidt ik graag af met een lekker uit etentje rijkelijk
besproeid met rode wijn. Ik zal in de komende weken wel wat meer van me
laten horen op brood gebied omdat ik in de gauwigheid lees dat er wel
interesse voor is.
Ik begin met een simpel maar voor mij doeltrefend brood, gist brood, dat
is jouw eerste wens. Zelf maak ik voor mezelf de latste maanden desem
brood, zuur desembrood omdat in de zomer zuurdesembrood langer goed
blijft dan gist brood.
Ingredienten voor een volkoren gist brood
650 gram volkorenmeel
100 gram bloem
(je kunt ook 750 gram volkorenmeel nemen maar volkoren rijst gewoon
moeilijker en langzamer dan ander meel en daarom doe ik er 100 gram
bloem bij voor de luchtigheid en het rijzen)
17 gram gist (is 10 %)
een halve liter water ( je mag melk gebruiken als je wil maar ik raad je
water aan om de zuivere smaak van volkoren meel te behouden)
Overigens wil het wel eens wat schelen hoeveel vocht je nodig hebt. Dat
hangt van het meel af en is ook een kwestie van voelen en ervaring die
je krijgt naar mate je langer brood bakt.
Als je wilt kun je er een theelepeltje zout bij doen. Sommige bakkers
vinden dit noodzakelijk voor de conservering, ik niet. En ik gebruik
geen zout. Nergens in.
Dan kun je er ook een eetlepel olie in doen. Doe ik soms maar is niet
nodig.
Maar als mijn zusjes komen eten die van zacht brood houden doe ik er
olie of wel boter in maar zelf houd ik er niet van.
Bereiding:
je doet al het meel in een grote kom, maaak een kuiltje erin en legt
daar de gist in. O ja, hier mag je een theelepeltje suiker aan toevoegen
maar ook dat is niet nodig. Het staat vaak in recepten om de werking van
de gist te bevorderen maar die werkt beter zonder suiker. Hij gebruikt
dan de suiker ofwel de gluten van het meel als je geen suiker gebruikt.
En dat is weer goed voor het rijzen. Maak je water lauw. Doe een beetje
bij de gist in het kuiltje en maak er een papje van. Ga de keuken uit,
zing een liedje, speel even met je dochtertje of op de piano en ga terug
naar je brood. En zie dat er kleine blaasjes zijn gekomen.
Mooi, de gist (als ie vers was) werkt..Je Dondert de rest van je halve
liter water erbij en roert de zaak door. Vooral over de bodem want daar
blijft het droge meel hanngen. Als je denkt: wat moet ik nou..er gebeurt
niets meer dan zet je je handen in de kom en gaat lekker wat je tekort
gekomen bent in de afgelopen dagen er uit gooien door in het meel te
ploeteren. Zonder gekheid op een stokje: je kneedt met beide handen zo
veel mogelijk al het meel tot een samenhangende bal.
Die kiep je dan op een lege tafel of aanrecht, kortom op een vlak blad
waar je op kunt steunen want je moet gaan kneden.
Het kneden wordt in veel boekjes beschreven. Voor je ligt een bal deeg
met nog veel droog meel. Je duwt die bal in elkaar, trekt de bovenste
ramt naar voren, tot op de voorste rand en laat je er met je gewicht op
uitrusten. En je bent blij, hoera, je zet je met je polsen af en drukt
het hele modderige troepje van je af. Dan draai je de bal bijv. richting
klok, een stukje en doet het zelfde nogmaals. En dat mag je zo'n tien
minuten blijven doen. Later, als je dit goed kunt, mag het korter, maar
tien minuten blijft een goede tijd. Zet je kookwekkertje of laat de
buren waarschuwen als tien minuten om zijn. Je denkt al na 5 minuten:
ben ik nou nog niet klaar...is het nou nog niet goed? Neen, brood heeft
minstens deze aandacht nodig en met hoe meer liefde je dit doet hoe
lekkerder je brood wordt.
Ben je klaar hiermee, dan zet je dit prachtig stukje werk weg...in een
emmertje of zoiets en je kunt het afdekken met een natte doek of met een
plastic zak overtrekken, maak niet zo uit. Waar het om gaat is: er mag
geen koude trek bij komen en het mag niet uitdrogen. Maak je niet
bezorgd over doel of zak of wat dan ook;;;zorg dat de bak warm staat....
lauw...kijk...dat brood komt wel goed: als ik geen tijd heb of weinig
tijd heb, zet ik het wel eens in een teiltje lauw water, au bain marie
als het ware om het rijzen te versnellen maar het beste is om het brood
de tijd te geven: je laat het nu gewoon ongeveer een uur rijzen. Dan
maak je jezelf lekker kwaad: stevent op je emmertje af en zet je vuisten
in het gerezen deeg en drukt de hele zaak in elkaar onder het slaken van
indianenkreten.
Je gaat nu met het weer tot het oorspronkelijke formaat teruiggebeukte
brood aan de gang, weer kneden, maar nu maar een paar minuten. ( O ja,
veel beginners houden niet ervan dat er mee aan de handen plakt: dit is
niet te voorkomen, maar je kunt, en dat mag ook bij de eerste kneedfase,
bloem in de buurt houden en op je handjes strooien en op de meelbal maar
niet te veel. Hoe droger de bal wordt hoe slechter hij zal rijzen.)
Daan vorm je een brood dat past in jouw vorm. Dat moet een zwarte vorm
zijn, in een cake blik kun je geen brood bakken. Doe dat door het deeg
uit te drukken tot een plak en op te rollen. Vouw punten naar binnen en
leg het met de vouw naar beneden in het blik.
Luister, ik geef de basis, ik praat nu even niet over inknippen,
maanzaad etc. dat komt later. Probeer eerst een basis goed te pakken te
krijgen en dan ga je vanzelf varieren. Is gemakkelijk zat.
Het blik heb je van te voren ingevet. Bijv. met een restantje van je
magarine papiertje. Of met een kwastje met olie eraan. Ik vind invetten
met boter lekkerder dan met olie. Je proeft het gegarandeerd.
En nu weer wachten. Zet je blik op een niet al te koude plaats. Er zijn
hele boeken over geschreven waar en hoe lang rijzen. Je kunt kort zijn.
Het brood komt er wel. Hoe warmer de plaats hoe sneller de rijs en hoe
kwestbaarder het brood. Ga er van uit dat het twee keer de hoeveelheid
kan worden. Denk erom dat je brood anders wordt dan bij de bakker op de
hoek. Die gebruikt rijsmiddelen en meestal niet zo zuinig ook en hij
heeft een rijskast en de mensen willen lucht, schuimrubber i.p.v. brood.
Dus zorgt daar de bakker voor. Maar jij moet zorgen voor echt brood,
waar je je tanden in kunt zetten en dat geurt zodat je ervan begint te
kwijlen als het klaar is. Maar je brood kan luchtig zijn. Geef het de
tijd. Blijf er niet omheen hangen zoals een man om een knappe vrouw maar
ga een eindje fietsen of ga naar de kerk. Zonder gekheid: geef je brood
zeker 1 uur om zich te verdubbelen en misschien langer. Als je ziet dat
je natte doek fors omhoog gekomen is en je denkt: zo vind ik mijn brood
goed: dan ben je er. Jij bent zelf de norm! Hoger dan 2 maal de hoeveel-
heid komt een brood niet. Ik heb je slechts 17 gram gist laten gebruiken
zodat het brood niet naar gist gaat smaken (een fijnproever blijft dat
toch proeven hoor...die gaat over op zuurdesem!)
Je hebt je over voorverwarmd op de hoogste stand die je hebt bijv.
280 grade. En als je wilt kun je er een kommetje water in zetten bij het
voorverwarmen zodat er waterdamp komt in je oven. Die waterdamp zorgt
voor een krokante korst. Noodzakelijk is dit niet.
Wil je nog krokantere korst moet je het brood met een kwastje met zout
water insmeren.
Afbakken als volgt: een kwartiertje op je hoogste temp. en dan een half
uurtje op 240 graden.
Kan je oven dit allemaal niet aan, geen nood 50 minuten op 240 graden
zal ook lukken.
Zo en nu ga ik slapen. En mijn oven uitdraaien en mijn brood op een
rooster leggen. Dat is dan morgen uitgedampt. Ik hoop dat ik er van af
kan blijven. Een korstje met kaas...praat me er niet van...het water
loopt nu al in mijn mond..
Het is niet uitgesloten dat mensen vragen overhouden na dit recept. Ik
ben het zo gewend en vergeet misschien de meest logische dingen. Vraag
maar, ik vind het leuk om te beantwoorden. Enne...zuurdesem komt later!
>---end---
Ook nog zuurdesem?
Stuur een E-mail aan 'Info...@p0.f709.n285.z2.elcom.org' met als subject
'REC_Brood_Zuurde' voor zuurdesembrood recepten of 'Help' voor meer informatie.
Groeten,
Ronald
(ron...@dindat.exonet.nl)
--
ExoNet E-mail Gateway.
Ronald Troost
[Dit bericht bevat een (of meer) recept(en)]
Wim, jij schreef in een bericht aan All,
WA> Ik ben op zoek naar recepten om brood te bakken.
>---insert---
-----------------------< DE DINDAT RECEPTENFILES
>------------------------------
De recepten in deze file zijn verstrekt door moeders, schoonmoeders,
grootmoeders, tantes en allerlei andere verwanten. Verder zijn ze overgetikt
uit kookboeken, dag-, week- en maandbladen en ander drukwerk wat in de
brievenbus gegooid wordt. Ook zijn de FidoNet berichtenarea GASTRO.028 en de
Internet nieuwsgroep NL.CULINAIR een bron van recepten. Al met al moet dit een
grote verscheidenheid aan recepten opleveren.
Al deze recepten worden bekeken, soms uitgeprobeerd, en geplaatst in files
waarin de recepten soort bij soort bij elkaar komen te staan.
Als u de files via InfoMail heeft opgevraagd bij DINDAT bbs zullen grotere
files in stukken verstuurd worden omdat de 16 Kb grens van sommige tossers
gerespecteerd wordt. U kunt dan de berichten als files opslaan, de kop en voet
verwijderen en de tekst gewoon aan elkaar plakken om de volledige tekst in één
file te krijgen.
Inhoud BROOD:
01 Duivekater
02 Injera (Ethiopisch plat brood)
03 Naan
04 Naan II
05 Naan III
06 Naan IV
07 Naan V
08 Croutons
09 Brabantse worste(n)broodjes
------------------------------------------------------------------------
01 Duivekater
een apart soort nieuwjaars- of kerstbrood. Het is zoet van smaak en doet, door
het model, denken aan een dodenoffer.
Het recept luidt:
800 g bloem
40 g gist
3 dl melk
150 g suiker
wat zout
citroensap
75 g boter
Het deeg, met 300 g bloem, gist en melk een half uur laten rijzen. De rest van
het meel er in delen door mengen, een kwartier laten rijzen.
Vervolgens in drie punten knippen en de einden omkrullen.
Het geheel met een losgeklopt ei bestrijken en met een mes figuren er in
snijden.
In een hete oven circa 35 minuten gaar en lichtbruin bakken.
------------------------------------------------------------------------
02 Injera (Ethiopisch plat brood)
175 gr bloem
60 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr volkorenbloem
1 zakje gedroogde gist
6 dl warm water
1/2 theelepel baking soda
1/2 theelepel zout
meng de meelsoorten en de gist in een aardewerk of glazen kom goed door elkaar.
Voeg het warme water toe, kneed tot een vrij dun, smeuïg beslag is ontstaan en
laat dit op kamertemperatuur 3 dagen rusten.
Roer het beslag eenmaal per dag door. Het gaat bubbelen en rijzen. Voeg,
voordat u de injera gaat maken, de baking soda en het zout toe en laat het
beslag nog 10-15 minuten staan.
Verwarm een kleine braadpan (± 20 cm middellijn) tot een druppel water op de
bodem 'springt' en giet dan vlug ± 3/4 dl van het beslag in de pan. Schud de
pan, zodat de hele bodem gelijkmatig is bedekt en laat de pan opnieuw goed heet
worden.
De injera wordt slechts aan één kant gebakken en de onderkant mag niet bruin
worden.
Neem de injera uit de pan als het vocht is verdampt en de oppervlakte 'ogen'
begint te vertonen.
Laat de injera afkoelen en stapel ze op een bord.
Als de eerste injera niet goed gaar is, neem dan voor de volgende wat minder
beslag en/of bak ze wat langer, maar ook weer niet te lang. Injera moet zacht
en soepel zijn, zodat hij als een crêpe kan worden opgerold of gevouwen.
------------------------------------------------------------------------
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.00
Title: 03 Naan
Categories: Brood, Indiaas
Yield: 4 personen
450 g Bloem
1/2 ts Bakpoeder
1/2 ts Zout
7 g Droge gist
150 g Yoghurt (volle)
1 Ei
1 tb Gesmolten boter
1 1/2 dl Melk
* ei loskloppen
* melk verwarmen
Vermeng de bloem, bakpoeder, zout en de droge gist. Meng er de
yoghurt, ei, boter en lauwe melk door. Kneed dit tot een stevig deeg.
Laat het deeg afgedekt ongeveer 1 uur rijzen en verdeel het daarna in
10 stukken.
Rol die heel dun uit en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bestrijk het deeg dun met melk en bestrooi het met chilipoeder en
fijngesneden koriander.
Bak het in het midden van een op 220 °C voorverwarmde oven ca 10
minuten.
MMMMM
------------------------------------------------------------------------
SG> Is er hier iemand die mij kan helpen aan het recept voor Indiaas
SG> brood, oftewel naan/nan?
04 Naan II
450 gr bloem
1/2 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
1 zakje droge gist (7 gr)
150 gr volle yoghurt
1 losgeklopt ei
1 eetlepel gesmolten boter
1 1/2 dl lauwe melk
chilipoeder
koriander.
Vermeng de bloem, bakpoeder, zout en gist. Meng hier de yoghurt, het ei, de
gesmolten boter en de lauwe melk door. Kneed dit tot een stevig deeg. Laat het
deeg afgedekt ongeveer 1 uur rijzen en verdeel het daarna in 10 stukken. Rol
die heel dun uit en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk het
deeg dun met melk en bestrooi het met chilipoeder en fijngesneden koriander.
Bak het in het midden van een op 220 °C voorverwarmde oven circa 10 minuten.
------------------------------------------------------------------------
05 Naan III
225 gr tarwebloem (of naan broodmix)
zout
Kneed van het bloem, 175 ml lauw water en een beetje zout in ± 5 minuten een
soepel deeg.
Laat het deeg afgedekt onder een vochtige theedoek ± 1 uur rusten. Vorm van het
deeg bolletjes van ± 50 gr en rol deze zo dun mogelijk uit tot kleine
pannekoeken.
Laat een koekepan goed heet worden en bak de pannekoeken in ± 1-2 minuten (tot
blazen ontstaan) goudbruin ; keer ze halverwege. Serveer ze warm.
------------------------------------------------------------------------
06 Naan IV
Om dit brood op traditionele wijze te bereiden, heeft u een tandoor nodig. Dit
is een stenen oven die met houtskool wordt gestookt. Terwijl de vleessoorten
erin worden gebakken, wordt de wand van de oven gebruikt om er het vochtig
gemaakte deeg tegenaan te plakken en het te bakken.
Vermeng in een beslagkom 200 gr bloem met 5 gr bakpoeder (rijsmiddel), een
mespunt zout, 1 kopje dikke yoghurt, 1 eetlepel plantaardige olie en 1 ei.
Maak hier een soepel deeg van, dek de mengkom met een vochtige doek af en laat
het deeg op een warme plaats (25 °C) 2-3 uur rijzen. Verdeel het deeg in 2
stukken en rol er de naanvorm van.
Verhit de bakplaat in de oven goed voor op 185-195 °C.
Maak de naan aan één kant nat en leg deze kant op de bakplaat. Laat de naan ± 6
minuten bakken.
Zet de naan voor het serveren even onder de grill.
------------------------------------------------------------------------
07 Naan V
Naan wordt, evenals andere platte broden van gistdeeg, gegeten van de Kaukasus
tot in Noord-West-India. In India worden ze gebakken in hete klei-ovens z.g.
'tandoors'. De broden worden in de klei-ovens tegen de zijkanten geplakt. In
het Westen wordt naan gebakken op de onderste richel van de oven.
Voor 6 platte ovale broden van ± 25 cm lang
1 zakje gedroogde gist
4 theelepels suiker
1 1/2 dl handwarme melk
500 gr ongebleekt of volkoren tarwebloem
zout
2 theelepels bakpoeder
2 eetlepels olie
1 1/2 dl volle yoghurt
1 losgeklopt ei
Los de gist en 2 theelepels suiker in de melk op en zet dit ± 10 minuten op een
warme plek weg.
Zeef de bloem, 2 theelepels zout en het bakpoeder boven een kom, meng er 2
theelepels suiker, het gistmengsel, de olie, de yoghurt en het ei door en kneed
het tot een samenhangende deegbal.
Kneed het deeg met de handen nog 10 minuten tot het elastisch is. Leg de
deegbal in een met olie ingevette kom en bevochtig het met druppels water. Dek
de kom af met plasticfolie en laat het deeg op een warme plek ± 1 uur rijzen.
Verwarm de oven voor op de hoogste stand en verwarm een ingevette en bestoven
bakplaat in de oven voor.
Kneed het deeg even door en verdeel het in 6 stukken.
Dek de stukken deeg af met een vochtige doek.
Rol elk stuk deeg uit tot een ovale lap van 12 x 25 cm.
Sla de deeglap met een harde klap op de gloeiend hete bakplaat en schuif de
bakplaat snel in de oven, het deeg bolt dan op.
Haal de naan uit de oven en houd hem warm tussen twee doeken. Verwarm de grill
voor, schuif de naan op het rooster ± 10 cm onder de hete grill en laat hem in
± 30 seconden lichtbruin kleuren.
Houd de naan opnieuw tussen twee doeken warm.
From : Ingrid.Lathouwer
------------------------------------------------------------------------
08 Croutons
> Na een feestje heb ik nogal veel brood over (wit, grof,..). Weet iemand
> enkele leuke recepten waarin ik dit brood kan verwerken?
Wat ik er vaak mee doe: oud brood in (kleine) blokjes snijden en samen met twee
a drie eetlepels olijfolie en een flinke uitgeperste teen knoflook in een kom,
ca. 3 minuten in de magnetron - tussentijds een keer omroeren. Eruit nemen, af
laten koelen en de verkregen croutons gebruiken in soep, over salade en wat
dies meer zij (als je de blokjes niet al te klein snijdt heb je er zelfs een
lekker maar simpel borrelhapje aan).
Volgens mijn gezin heb ik veel te weinig oud brood in voorraad!
From : br...@phil.ruu.nl
------------------------------------------------------------------------
> Wie kan mij helpen aan een recept voor Brabantse worste(n)broodjes?
09 Brabants worste(n)brood
1 pak witbroodmix
1 pond gehakt
gehakt met ei en geweekt oud brood en specerijen mengen
rolletjes gehakt maken
stukjes deeg plat maken, gehakt erin, dubbelvouwen en dichtmaken
in oven, denk een 3/4 uur
daarna even met beetje water vochtig maken (of geklopt ei)
From: fox...@euronet.nl (Oud Wijf)
-------------------------------------------------------------------------------
Bruin brood
Broden gemaakt volgens dit recept zijn bijzonder smakelijk en veerkrachtig. Ze
rijzen beter uit dan de zwaardere volkorenbroden.
Voor 2 broden:
1250 g tarwemeel( bij voorkeur volkoren)
250 g witte tarwebloem
60 g gist
30g (1½ eetl.) zout
9 dl lauw water
Meng het meel en de bloem in een grote kom. Maak van het gemengde meel, de
gist,
het zout en het lauwe water een brooddeeg. Laat bij gebruik van gedroogde gist,
deze 10 tot 15 minuten in enkele eetlepels lauw water opzwellen. Doe het meel
in de kom en maak er een kuil in. Doe hier de verkruimelde gist in. Leg het
zout op de rand van het meel, tegen de komwand aan. Voeg al roerende het lauwe
vocht bij de gist in de kuil, neem al roerende steeds wat bloem mee en roer tot
de kuil gevuld is met een onregelmatige dikke brij. Er blijft dus nog een rand
los meel over. Laat de kom met inhoud, luchtig afgedekt met een droge doek,
ruim 30 minuten op een warme plaats staan. Meng nu alles dooreen tot dat het
erg zwaar wordt. Kneed verder met je handen, bestrooi het met bloem totdat het
van je handen alswel van de kom loslaat. Kneed verder op het aanrecht tenminste
10 minuten, voeg wanneer nodig wat vocht toe.
Het deeg moet zo soepel mogelijk worden en niet aan de handen kleven. Maak er
een bal van. Zet de broodvorm met het goed uitgerezen brood op het rooster vrij
onderin in een goed voorverwarmde oven(225-250°C, gasstand 5-6) C. Zet ook een
laag bakje met warm water in de oven, voor een vochtige ovenatmosfeer.
Controleer het brood op kleur als de baktijd(30 tot 40 minuten) ten naaste bij
is verstreken. Bestrijk de bovenkant van het brood met water, en laat het
luchtig afkoelen.
From : spooky
------------------------------------------------------------------------
>Weer iemand een recept voor broodkoek .
Ik maak wel eens Engelse "Bread Pudding" wat ook op koek lijkt.
Ik heb geen recept met hoeveelheden,maar ga zo te werk:
Paar sneedjes brood (6/8) liefst bruin, in een beeltje melk weken en los
knijpen met je fingers.
Aan toevoegen:
Een ei
Krenten/rozijnen
Bruine zuiker
Stroop
Nootmuskaat
Beetje meel op te binden
Optinoneele extra's:
Een in kleine stukjes gesneden appel
Noten (maakt niet uit welke - wat je maar in vooraad hebt!)
Klein gesneden gedroodge vruchten (pruim/aprikoos enz)
Slokje rum/congac
Het moet de consistentie krijgen van niet al te slappe cake mix.
In een ingevette blik doen (ongeveer 2cm diep)
Bakken op 190 graden in ongeveer 40 minuten.
Bestrooien met suiker als het uit de oven komt.
>---end---
Reint C. Abbink
Wim Akkermans wrote:
>
> Hallo,
>
> Ik ben op zoek naar recepten om brood te bakken.
>
>
> Wim
Voor een hele serie broodrecepten, ook voor broodmachines, probeer het
volgende (is wel in het engels):
http://www.breadworld.com/recipes/