Kroketten barsten
Fe
salpicon heet, weer wat geleerd).
Ik had er geen vlees in maar Limburger. Salpicon eerst goed laten rusten
in de koelkast. Toen kleine kroketjes van gerold, 35 gram per stuk.
Omdat ik het barsten van de kroket wel vaker heb gehad, heb ik dit keer
alle kroketjes heel zorgvuldig eerst door de bloem gehaald, dan door
losgeklopt ei, dan door fijn paneermeel. Alles zeer zorgvuldig gedaan.
Gefrituurd in zonnebloemolie op 180 graden.. En van *alle* kroketjes
kwam de vulling eruit. NB: de thermostaat van de frituurpan is niet erg
nauwkeurig, volgens mij is de olie heter. Daarom zet ik de knop altijd
10 graden lager. Maar of dat zoveel uitmaakt?
Kan iemand mij vertellen wat ik fout doe? Ik maak de roux op de gewone
wijze, alleen dikker. Waar kan ik nou nog beter op letten en waarom komt
de vulling eruit? Als het stoomontwikkeling is, is het dan niet beter om
een klein gaatje in de korst te prikken zodat tijdens het frituren de
stoom weg kan? Alle hulp is welkom.
--
Fe
--------
Beauty is only sin deep.
[H. Munro]
Tonny
"Fe" <nos...@inospam.invalid> schreef in bericht
news:4e4b6caa$0$23960$e4fe...@news2.news.xs4all.nl...
Als kroketten tijdens het bakken barsten ligt dat bijna nooit aan de roux
maar aan het paneren en/of de temp. van de olie.
Bloem, ei, fijne paneermeel, ei, grove paneermeel en je ziet geen barst.
Hoewel, als ik zelfgemaakte croquetten ( ik maak erg deftige dus ook de
naam)aan een vriendin geef bakken ze bij haar soms wel uit, rara.
Ik gebruik arachideolie 180o en zij zonnebloemolie maar ik kan me niet
voorstellen dat dat de oorzaak kan zijn. Teveel tegelijk waardoor de olie
teveel afkoelt?
Je zou het probleem ook eens kunnen voorleggen aan Cees Holtkamp de kampioen
croquettenbakker(ook deftige dus).
Groet,
Tonny.
Fe
news:j2frnb$nm0$1...@nl-news.euro.net...
Misschien toch de temp van de olie? Wat kan het anders zijn... Ik zal de
volgende keer de temp eens controleren met de oventhermometer bedenk ik me
nu.Die is in ieder geval vrij nauwkeurig. Ook het dubbel paneren ga ik eens
proberen. Alhoewel ik juist dit erg zorgvuldig heb gedaan. Ik heb de <sjiek
:-) >croquetten ook even in de koelkast laten staan voor het frituren.
netjes los van elkaar. Dus.
Ik vind op internet wel tig opmerkingen over barstende croquetten, maar de
meeste betreft het de Belgische aardapplecroquetjes. Kweenie of daar veel
verschil in zit, behalve dat ze van aardappel worden gemaakt?
> Je zou het probleem ook eens kunnen voorleggen aan Cees Holtkamp de
> kampioen croquettenbakker(ook deftige dus).
Ik zal eens google-en op deze naam. Dank!
--
Fe
>
Frits
minuut of 10 dat het even wat opdroogt/intrekt. En je kluts met
een beetje olie loskloppen, geen water of melk. Ik gebruik gewoon
huismerk paneermeel uit een doosje. Niet bijzonder fijne structuur ofzo.
"Fe" <nos...@inospam.invalid> schreef in bericht
news:4e4b6caa$0$23960$e4fe...@news2.news.xs4all.nl...
Tonny
"Fe" <F...@invalid.invalid.nl> schreef in bericht
news:4e4b7763$0$23924$e4fe...@news2.news.xs4all.nl...
Wat hij zegt over paneren is van toepassing op alle soorten croquetten,
hij mengt de bloem met de eiwitten, dat doe ik niet maar is te proberen.
http://www.foodtube.nl/video/1219/De-Holtkamp-garnaalcroquet-het-videorecept
Groet,
Tonny.
Chang
Jan
m.a.w. je prijst jezelf hiervoor aan.
--
Als een trolleybus de draad kwijt is dan stopt 'ie...
Jij niet!!
Machiavelli
news:4e4b6caa$0$23960$e4fe...@news2.news.xs4all.nl...
Te heet en/of te lang is alles wat mij zo te binnen schiet:
6 max 7 min op 180 graden in voldoende(!) olie en niet teveel tegelijk.
Neem er anders een andere frituur (met goede thermostaat) bij, dan gebruik
je er 1 voor dit soort werk incl frieten en spring rolls en 1 voor
vis(-producten).
Machiavelli.
Fe
> Te heet en/of te lang is alles wat mij zo te binnen schiet:
> 6 max 7 min op 180 graden in voldoende(!) olie en niet teveel tegelijk.
>
> Neem er anders een andere frituur (met goede thermostaat) bij, dan gebruik
> je er 1 voor dit soort werk incl frieten en spring rolls en 1 voor
> vis(-producten).
> Machiavelli.
>
>
Het is er nog niet van gekomen, maar de eerstvolgende keer dat ik
croquetten ga maken zal ik speciaal op de temp en tijd letten. Ik laat
t.z.t. wel horen hoe het geworden is.
Nieuws UPC
"Tonny" schreef in bericht news:j2j2rd$1k4j$1...@nl-news.euro.net...
Hallo,
de chef op onze kookclub heeft het over anglaise (erg licht kosgeklopt ei,
niet geklutst) maar daar kan het niet aan liggen. Zeer waarschijnlijk gaan
er teveel kroketjes in de olie (of je hebt te weinig olie natuurlijk)
waardoor de temperatuur daalt. En dan krijg je 'uitlopers' . Voorbeeld: in
onze frituur, een ouderwetse zwarte pan met zo'n rooster erin, 3 liter
vloeibaar vet, op 180 gr, en als je er dan een pak bitterballen van Van
Dobbe in gooit (ik meen 16 sts) dan lopen ze bij het bakken uit. Als je dit
in twee porties doet (2x8) dan is er niets aan de hand.
gr adon
Jan
Dat ben toch zelf, die hoop stront!
--
Send by my Ipad
(R)XLady
"Fe" <nos...@inospam.invalid> schreef in bericht
news:4e4b6caa$0$23960$e4fe...@news2.news.xs4all.nl...
Heel veel mensen gooien de pan vol, fouttttt, 2 of 3 tegelijk, echt niet
meer.
(R)XLady
"Nieuws UPC" <geen...@hotmail.com> schreef in bericht
news:51831$4e566993$1884945f$9...@news.chello.nl...
Juit, jij weet hoe het hoort.
(R)XLady
"Fe" <nos...@inospam.invalid> schreef in bericht
Als ze gaan praten (geluid gaan maken) dan zijn ze klaar.
Fe
> Hoeveel kroketten doe je tegelijk in de pan?
> Heel veel mensen gooien de pan vol, fouttttt, 2 of 3 tegelijk, echt niet
> meer.