Stoofvlees
C. Dinse
Altijd als ik stoofvlees in blokjes snij en door bijv, goulash doe en 4 uur
laat stoven, wordt het heel hard! Dit gebeurt niet als ik van die hele
stukken heb, en later in stukken snij en dan door de goulash doe. Erg
vreemd vind ik. Weet imand hier een oplossing voor? Ik wil namelijk boeuf
bourginon maken van het weekend.
Ben Ruck
Er zijn verschillende redenen waarom stoofvlees hard en taai kan worden.
De eerste is te vers vlees. De warenwet is heel kritisch en daarom wordt
vlees direct na de slacht ingevroren, en gekoeld vervoerd.
De slager verkoopt dus vlees dat nog lijkstijf is. (In een supermarkt is
dit vaak nog erger, omdat dan het traject nog korter is)
Het vlees voor het bereiden een dag of 4 in de koelkast laten besterven.
De tweede is te oud vlees, dus van een rund dat, om Carmiggelt te
citeren, zo lang van het leven heeft genoten dat er voor ons niets meer
te genieten over is gebleven.
Dit is een kwestie van kwaliteit, koop bv Iers rundvlees en let op de
structuur, dikke draden, of van interne spanningen omkrullende lappen
zijn van een oud dier.
De derde is onze afschuw van vet. Het beste en meest malse vlees is
gemarmerd, dat wil zeggen dat in het vlees een soort marmerpatroon van
dunne vetdraadjes zichtbaar is. Dat lijkt verkeerd, maar het is wel het
beste stoofvlees. (Zie verder ivm dat vet)
De vierde is te snel verwarmen of te snel afkoelen.
Vlees moet snel dichtgebraden worden, zodat er niet onnodig vleessap
verloren gaat. Hete boter met wat olie, en snel keren totdat het aan
alle kanten bruin is.
Veel mensen "blussen" dan met koud water, mis, want dan spant het vlees
meteen aan (het is immers nog steeds een levend organisme).
Beter kun je het vlees laten liggen en dan warme bouillon, bier, wijn,
of een mengsel toevoegen, al naar gelang je smaak. Je moet ook wat zuur
toevoegen citroen, of wijn, of azijn. Verder een bouquet, ui, wortel,
selderij, laurier, peper, nootmuskaat, beetje zout, gewoon waar je zin
in hebt.
Daarna heel langzaam weer op temperatuur brengen op het kleinste gas, en
als het warm is het vuur terug draaien zodat de vloeistof om de 20 sec
even 'bloeb' doet. Niet koken dus.
Dit houdt je een minuut of 90 tot 180 vol, totdat het vlees tekenen
vertoond dat de structuur uiteen valt. Deze tijd kan varieren
afhankelijk van de leeftijd en de kwaliteit van het vlees.
Daarna vis je het bouguet er uit en kun je de pan helemaal af laten
koelen totdat het vet stolt. Dan kun je dat er de volgende dag eenvoudig
vanaf scheppen en aan de hond voeren.
Tot slot voeg je eerst de groenten en later de room toe en laat het nog
even doorwarmen, dan blijven de groenten lekker hard.
Digibilly
Dat door het vlees goed aan te braden er geen sappen verloren gaan is het
hardnekkigste fabeltje dat stand houdt in de keuken.
Voor wie daar meer over wil weten, lees: "Over eten & koken" van Harold
McGee
mvrgr,
Digibilly
Koen
>Voor wie daar meer over wil weten, lees: "Over eten & koken" van Harold
>McGee
Kun je hier iets meer over vertellen Digibilly?
-onderwerpen
-uitgever en/of ISBN?
Dank je!
Koen
Ben Ruck
Kiwi, ananas, en ook papaja bevatten een stof (ik meen dat het bromeline
heet) dat bindweefsel (volop aanwezig in oud vlees) oplost.
Bij hoge temperaturen breekt dit enzym af, dus in de pan doet het niet
veel meer. Marineren werkt wel goed.
Iedereen die geprobeerd heeft een taart te bakken met verse ananas of
kiwi heeft in de praktijk geleerd wat dat enzym doet.
Als je vlees verwarmt, dan spannen de vezels in de spier aan, en persen
vloeistoffen naar buiten. Die verloren vloeistoffen krijg je nooit meer
in de vezels terug. Dichtschroeien beperkt deze verliezen.
Wie er meer over wil lezen: Paul Bocusse, De nieuwe Franse keuken, isbn
9024504120 pag. 166 e.v.
C. Dinse
> Kiwi, ananas, en ook papaja bevatten een stof (ik meen dat het bromeline
> heet) dat bindweefsel (volop aanwezig in oud vlees) oplost.
> Bij hoge temperaturen breekt dit enzym af, dus in de pan doet het niet
> veel meer. Marineren werkt wel goed.
>
> Iedereen die geprobeerd heeft een taart te bakken met verse ananas of
> kiwi heeft in de praktijk geleerd wat dat enzym doet.
>
> Als je vlees verwarmt, dan spannen de vezels in de spier aan, en persen
> vloeistoffen naar buiten. Die verloren vloeistoffen krijg je nooit meer
> in de vezels terug. Dichtschroeien beperkt deze verliezen.
>
> Wie er meer over wil lezen: Paul Bocusse, De nieuwe Franse keuken, isbn
> 9024504120 pag. 166 e.v.
>
Ik marineer dat vlees ook altijd met citroensap. Gaat een kiwi niet
tenkoste van de smaak?
Ronald Troost
"C. jij schreef,
> Altijd als ik stoofvlees in blokjes snij en door bijv, goulash doe en
> 4 uur laat stoven, wordt het heel hard! Dit gebeurt niet als ik van
> die hele stukken heb, en later in stukken snij en dan door de goulash
> doe. Erg vreemd vind ik. Weet imand hier een oplossing voor? Ik wil
> namelijk boeuf bourginon maken van het weekend.
Helaas kan ik niet in jouw pan kijken, maar een aantal redenen zijn er wel te
bedenken.
Een lap in stukjes snijden en daarna bakken in hete olie of boter droogt het
vlees m.i. te veel uit.
Beter is het om de lap in zijn geheel te braden en dan uit de pan te halen,
blussen en dan de lap in niet te kleine stukken snijden. Daarna lekker stoven.
Ook wordt er door veel te veel mensen minachtend gekeken naar vet vlees. Maar
vet is nu juist een smaakmaker en de beste 'voorkomer' van uitdrogen. En vooral
in goulash is vet vlees uitstekend op zijn plaats. Want het vet kan je er
heerlijk uit laten stoven en na afkoelen eraf scheppen.
Groeten,
Ronald
FidoNet: Ronald Troost, 2:280/1709
Internet: ron...@jarasoft.xs4all.nl
De rest van de recepten krijg je door een mailtje te sturen naar
mailto: info...@jarasoft.xs4all.nl met als subject REC_Hachee
Ben Ruck
Iedereen moet zijn eten bereiden zoals hij of zij dat het beste vindt,
maar als we het over marineren hebben, dan kies ik ook voor citroen,
limoen of wijn.
Maar er zijn mensen die liever een zakje van Knorr nemen (daar zit ook
dat enzym in) en daar heel tevreden over zijn.
Ik zou zelf nooit zo'n zakje gebruiken en kiwi of papaja lijkt me niet
lekker met rundvlees.
Digibilly
en alles wat zich afspeelt tijdens de bereiding , koeling, bewaring en
beqwerking van voedsel"
ISBN 90-351-1819-7 Uitgeverij bert Bakker
In de winkel wrs moeilijk verkrijgbaar maar nog steeds bij www.proxis.com
Groet,
Digibilly
kaptijn
Als je te weinig vocht gebruikt word de temperatuur te hoog en gaat het
vlees weer bakken.
Het kan ook zijn dat je niet stooft maar kookt, dus het vuur te hoog laat
staan.
Dan kook je namenlijk het vocht uit vlees.
Stoven is dus net niet koken.
Frits
C. Dinse heeft geschreven in bericht
<01c031ef$cc61f350$725213ac@HT0004262229>...
>Hallo,
Digibilly
R. Lammerts
snijden en 3 uur met toebehoren laten stoven. Niks geen gedoe met hard. Jammer
dat het week-end al om is. Volgende keer beter.