Konijn: +/-20 recepten.
Yvan Lindekens
voor konijn. Onderstaande bevat een aantal recepten en
varianten op recepten, voor de bereiding ervan. Ook de
eerder geplaatste posting "Re: Romertopf recepten: wild"
bevat enkele recepten met konijn. Er is nog een reeks
recepten "in de maak"
Versnijden van een konijn (of haas)
------------------------------------------------
Het versnijden van een konijn is een fluitje van een cent,
maar toch is niet zo goed bekend hoe het moet, hoor je soms.
Kookboeken beperken zich meestal tot de mededeling "verdeel
het konijn in stukken". In oudere boeken "huishoudkunde"
werd wel aandacht besteed aan de geeigende technieken om
kleine dieren te doden, te villen, te ontweien en te
versnijden. Tegenwoordig is informatie daaromtrent
moeilijker te vinden. Mogelijk heeft die afwezigheid van
informatie te maken met het feit dat sommigen (velen?) niet
meer wensen geconfronteerd te worden met het feit dat vlees
nu eenmaal is wat het is: dode dieren...Vandaar deze,
mogelijk overbodige, uitleg...
Het gebruik van een hakmes moet zoveel mogelijk vermeden
worden: konijnenbeenderen splinteren erg gemakkelijk...
Beter gebruikt men een oud broodmes of een goed tweevoudig
getand zgn. "zelfslijpend" broodmes voor het "doorzagen" van
het karkas. Verder is een goed scherp keukenmes
noodzakelijk: eerst wordt het vlees ingesneden, pas daarna
worden de beenderen doorgezaagd, anders wordt het een
kliederboeltje...
Goede, en niet al te dure keukenmessen, zijn bijvoorbeeld de
messen van het Franse Merk "Sabatier", die o.m. verkocht
worden door Makro. De aanschaf van een vlakke slijpsteen en
een schraapstaal is ten zeerste aanbevolen: goede
keukenpieten moeten m.i. zelf hun messen kunnen onderhouden
en een goed en veilig mes is steeds vlijmscherp: hoe
scherper het mes, hoe minder kans op ongelukken. Paradoxaal
maar waar...
* Leg het konijn op een vleesplank
* Verwijder lever, hart, eventueel nieren
* Maak een insnijding in het vlees net boven het bekken en
zaag de ruggegraat door. Zaag het bekken in het midden door
om de bouten te scheiden. (Of: snij het vlees van de bouten
zo dicht mogelijk bij het bekken in, snij de gewrichtspezen
door om de bouten volledig te scheiden van het karkas). Snij
eventueel de voorste kniepees door zodat de bouten kunnen
dubbelgeplooid worden en samengebonden: dat "presenteert"
mooier...
* Hef de voorpoten op en snij net onder het schouderblad
(het platte been dat "aan de voorpoot hangt") de vleesmassa
door. Het harde beentje dat men daarbij "tegenkomt" is het
sleutelbeen: snij het door of beter: verwijder het helemaal
* Verwijder eerst, indien dat niet gebeurd is, de ogen door
ze met de punt van het mes naar buiten te wippen en de
oogzenuw door te snijden.
Verwijder de kop door de ruggegraat door te zagen. Snij
eventueel vlees van de hals dat verontreinigd is door
geronnen bloed weg.
* Snij het vlees in net onder de ribben en zaag de
ruggegraat door. Snij het rugstuk eventueel in twee. Dat is
alleen nodig bij grote konijnen (1,6 - 2kg)
* De borstkas kan ook eventueel nog in twee stukken verdeeld
worden.
* Klaar
Konijn (1)
---------
1 konijn, 100g spek, 2ajuinen, 50g boter, 30g bloem, 1 glas
wijn, peper, zout, nootmuskaat.
Snijd het schoongemaakte konijn in stukken en kruid het;
smelt in een pan de boter. Voeg het in blokjes gesneden spek
en de ajuin toe, laat bruinen, verwijder het uit de pan.
Wentel het konijn in de bloem en laat bruinen. Voeg ui en
spek weer toe. Laat onder deksel zachtjes stoven. Leng de
saus aan met azijn of rode wijn voor het opdienen en laat
nog eens doorkoken.
(Naar: onbekende bron, handboek "huishoudkunde", jaren '60)
Konijn (2)
-------------
1 konijn, 1/2 kg appelen, 70g boter, peper en zout, 1 glas
wijn.
Bruin het stukgesneden konijn in de boter. Voeg het glas
wijn of een scheut azijn in water toe, alsmede de appelen,
peper en zout. Laat onder deksel stoven tot het vlees gaar
is. Neem het vlees uit de saus, pureer die en voeg de
geplette lever toe. Laat alles nog even stoven.
(Naar: onbekende bron, handboek "huishoudkunde", jaren '60)
Gemarineerd konijn (1)
--------------------------------
Marineer het konijn in een marinade van azijn met
peperbollen, kruidnagel, tijm, laurier en bereid als in
"Konijn (1).
(Naar: onbekende bron, handboek "huishoudkunde", jaren '60)
Gemarineerd konijn (2)
-------------------------------
1 konijn, rode wijn, 1 ajuin, 1 kruidnagel, laurier, peper
en zout, enkele sneden vet spek, 50g boter, 2 lepels bloem,
vleesbouillon, room.
Verdeel het konijn in stukken, laat ze minstens 24h
marineren in rode wijn met ajuin, kruidnagel en laurier,
keer de stukken van tijd tot tijd om.
Droog de stukken af en leg ze in de braadpan. Voeg zout en
peper toe en beleg de stukken met boter en vet spek. Laat
een uur bakken in een warme oven en begiet regelmatig met
wat marinade. Neem het vlees uit de pan en ontvet de saus.
Roer de bloem door de saus en voeg nog wat marinade toe.
Breng op smaak met peper, zout, een weinig vleesbouillon.
Werk de saus af met room. Leg het vlees terug in de saus en
dien op.
(Naar: "Koken voor elke dag", KAV, wellicht jaren '60).
Konijn met pruimen
---------------------------
1 konijn, 250g droge pruimen, 50g boter, 50g spek, 1 ajuin,
1 lepel bloem, laurier, tijm, peper en zout, rode wijn, een
weinig azijn, 1 lepel bloem, water.
Laat de pruimen weken, verdeel het konijn in stukken. Laat
het spek in de boter bruinen, laat het konijn bruinen aan
alle kanten. Voeg ajuin, laurier, tijm, peper en zout en de
lepel bloem toe. Voeg wat water toe en laat onder deksel op
een zacht vuur stoven. Vul af en toe de vloeistof aan met
water of rode wijn. Voeg, als het vles bijna gaar is, de
pruimen toe en laat alles samen gaar worden. Voeg voor het
opdienen eventueel wat azijn toe en laat nog eens goed
doorkoken. Schik in een schotel en overgiet met de
(eventueel gezeefde) saus.
(Naar: "Koken voor elke dag", KAV, wellicht jaren '60).
Konijn "op zijn Vlaams" (1)
------------------------------------
Braad het konijn op de gewone wijze (zie konijn (1)). Maak
een saus van 3/4l water, 1/4 liter gewone azijn, 4 eetlepels
aardappelbloem, 4 eetlepels bruine suiker, enkele rozijnen
en pruimen. Laat doorkoken en voeg bij het gebraden konijn.
(Naar: onbekende bron, handboek "huishoudkunde", jaren '60)
Konijn "op zijn Vlaams" (2), (3), (4)
------------------------------------
Volgen...
Wild konijn (1)
---------------
1 wild konijn (+/- 1kg), 200g vet spek, 1 glas olijfolie, 1
theel. zout, 1 theel. peper, 3 teentjes knoflook, 2 grote
uien, 100g champignons, 2-3 theel. tomatenpuree of 1 pond
tomaten, 2 glazen witte wijn, tijm, laurier, bonekruid, zout
en peper.
Bak het spek uit in een braadpan, verwijder het en giet de
olijfolie in de pan. Bruin het versneden konijn snel aan en
kruid met peper en zout. Haal het uit de pan en houd het
warm. gooi de in stukken of ringen gesneden ui in de pan,
samen met de champignons en de teentjes knoflook. Laat alles
kleuren gedurende 15 min. Voeg de tomatenpuree (of de
gepelde en van pitten ontdane tomaten). Voeg de wijn toe en
verwarm al roerend tot alles kookt. Leg de stukken konijn
terug en kruid met tijm, laurier, bonekruid, zout en peper.
Laat alles op een zacht vuur een- tot anderhalf uur
pruttelen. Opdienen met versgeroosterde toost.
(naar: "Alles in één pan", Gaston Gourmet).
Wild konijn (2)
-------------------
1 konijn, 100g spek, 50g boter, 1 glas rode wijn, peper,
zout, mosterd, sjalot.
Omwikkel het konijn met spek en leg het in de braadpan.
Bestrooi met peper en zout en laat het in de oven of op het
vuur braden. Bestrijk de rug met mosterd als het konijn
bijna gaar is.
Bruin in een andere pan enkele gehakte sjalotjes in boter,
voeg het bloed en de geplette rauwe lever toe en een glas
rode wijn. Pureer de saus bindt ze met aardappelbloem en
overgiet er het versneden konijn mee.
(Naar: onbekende bron, handboek "huishoudkunde", jaren '60)
Mosterdkonijn (1)
-------------------
1 konijn (+/- 1kg), 200g vet spek, 100g mosterd, olijfolie,
1 bosje selder, 1 bosje peterselie, 2-3 theel. tomatenpuree
of 1 pond tomaten, 1 glas witte wijn, 2 teentjes knoflook,
een soeplepel uitgelekte zilveruitjes, zout en peper.
Een uur voor de bereiding: het konijn in stukken verdelen,
bestrooien met zout en peper en aan alle zijden bestrijken
met mosterd.
Smelt het spek in een pan en schep de kaantjes eruit, voeg
een paar soeplepels olijfolie toe en verwarm, braad de
stukken konijn aan alle kanten bruin. Haal ze weer uit de
pan en houd warm. Reinig de pan om de mosterdresten, die erg
gemakkelijk aanbranden, te verwijderen.
Doe een paar soeplepels olijfolie in de pan en en voeg de
fijngehakte peterselie en selder, de tomatenpuree (of de
gepelde en van pitten ontdane tomaten) en de knoflook toe.
Laat even stoven en voeg de wijn toe en verwarm al roerend
tot alles kookt. Leg de stukken konijn in de pan. Laat zacht
stoven gedurende een uur. Voeg de laatste 10 minuten de
zilveruitjes toe. Opdienen met versgeroosterde toost.
(naar: "Alles in één pan", Gaston Gourmet).
Mosterdkonijn (2)
------------------------
1 konijn, 100g vetstof, goede mosterd, peper en zout, 2
lepels melk, 3 lepels room.
Smeer de stukken konijn aan binnen- en buitenzijde eerst in
met vetstof, daarna met mosterd. Laat het konijn aan alle
zijden lichtjes aankorsten in een pan, strooi er tamelijk
veel zout en peper over en giet er de melk bij. Plaats het
deksel en laat het vlees op zacht vuur gaarstoven. Werk de
saus af met room en kruiden naar keuze.
(Naar: "Koken voor elke dag", KAV, wellicht jaren '60).
Konijn uit de Provence
-------------------------------
1 wild of tam konijn (+/- 1kg), 1 kop glas olijfolie, 1
theel. zout, 1 theel. peper, 6 teentjes knoflook, 6 uien,
2-3 theel. tomatenpuree of 1 pond tomaten, tijm, laurier,
peterselie, marjolein, zout en peper, 1 glas warm water.
Neem een vuurvaste pan, schotel of schaal, die ook op tafel
gebracht kan worden. Doe hierin de olijfolie en laat de
gezouten en gepeperde stukken konijn bruinen. Neem ze uit de
schaal en hou ze warm. Breng de grofgesnipperde uien en de
fijngesnipperde knoflook in de pan en laat alles kleur
krijgen. Doe er de ontvelde en ontpitte tomaten of de
tomatenpuree bij, samen met de tijm, laurier, peterselie, en
marjolein, giet er 1 dl. warm water bij. Breng het konijn
weer in de pan en laat het 3 kwartier tot anderhalf uur
stoven op het vuur of in de oven.
(naar: "Alles in één pan", Gaston Gourmet).
Ragout van konijn
------------------------
1 konijn, 500g varkensvlees, 3 eetl. olijfolie, 2 eetl.
reuzel, 1 eetl. bloem, 1/2l appelmost of cider, zout, peper,
nootmuskaat, bosje peterselie, tijm, laurier, 2 teentjes
knoflook, 1/2 l rode wijn, 1 eetl. aardappelbloem, 1 eetl.
suiker, 1 glas cognac.
Verdeel het konijn en het varkensvlees in gelijke stukken en
laat het in de reuzel en olijfolie bruin worden. Strooi de
bloem erover en blus met de appelmost of cider.
Voeg naar smaak de kruiden toe en laat op een flink vuur
ongeveer een uur koken. Voeg daarna het vocht aan met de
rode wijn. Laat twee uur zacht smoren op een laag vuur. Voeg
de suiker toe. Voeg de bloem toe, opgelost in de cognac.
Laat nog even pruttelen.
(naar: "Alles in één pan", Gaston Gourmet).
Konijn in sherry-roomsaus (magnetronbereiding)
------------------------------------------------------------
------
1 konijn, 3 uien, 200g champignons, 1 theelepel peper uit de
molen, 1/2 l vleesbouillon, 1/2 rode paprika, 75g bloem, 50g
boter of margarine, 50g gele rozijnen, 1dl room, 1/2 dl
sherry, gehakte peterselie.
Leg de stukken konijn in een vuurvaste schotel en giet er de
vleesbouillon over. Voeg de gesnipperde uien, de
champignons, de peper en het bouillonblokje toe. Zet het
gerecht 25 min. in de magnetron op de maximum-stand. Maak
intussen de paprika schoon en snij hem in stukjes.
Meng de boter of margarine goed met de bloem en meng het
mengsel geleidelijk met het kookvocht. Doe er dan de
rozijnen en de paprika bij en plaats het konijn weer in de
magnetron, gedurende 10 min (max.-stand).
Schep het konijn uit de schotel en houd het warm. Maak de
saus af met de sherry en de room en strooi er gehakte
peterselie op.
Opdienen met aardappelpuree, snijbonen en schijven ananas.
(naar: "Kookboek voor de magnetronoven", Wil van Nes).
Gestoofd konijn met maderasaus
----------------------------------------------
1 konijn, 2 ajuinen, 50g boter, 1 kopje water, 1 wijnglas
madera, 1 lepel suiker, maisbloem, peper en zout.
Laat de gesnipperde ajuin goed bruinen in de boter. Leg de
stukken konijn er in en laat kleuren. Voeg water (niet
teveel) toe en peper en zout. Laat gaar stoven. Giet de saus
samen met de lever door een fijne zeef. Voeg de madera en de
suiker toe en bind met in wat water losgeklopte maisbloem.
Leg de stukken konijn op een schotel en overgiet met de
saus.
(Naar: "Koken voor elke dag", KAV, wellicht jaren '60).
Konijn in papillote ("Lapin en papillote")
----------------------------------------------------
Dit recept komt uit de omvangrijke collectie handgeschreven
recepten, uit de nalatenschap van mijn moeder.
Voor dit gerecht worden de bouten en filets van de rug
gebruikt. Lardeer ze met plakjes spek die eerst door peper
en zout gehaald zijn. Bruin de stukken in hete boter en laat
een tiental minuten braden. Bestrooi met fijn gehakte
peterselie en selderblaadjes.
Hak in een keukenrobot of mixer volgende zaken
(afzonderlijk!) fijn: 5 champignons, een klein handvol in
blokjes gesneden spek, 3 sjalotten en een stukgesneden
gepelde en ontpitte tomaat.
Fruit het spek en de champignons in hete boter, voeg de
sjalotten toe en de tomatenpuree, samen met een takje fijn
gehakte peterselie. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat en
een paar druppels citroensap. Laat alles korte tijd smoren.
Snij uit boterpapier langwerpige papillotten en bestrijk ze
met boter of olie. Plaats de filets erop en bedek met het
kruidenmengsel. Laat afkoelen. Leg op elke filet een klein
plakje spek, vouw de papillotten dicht en braad in een matig
warme oven gedurende 30 minuten. Ze worden eenmaal omgekeerd
en men moet er op letten dat het papier niet schroeit. Bij
dit gerecht geeft men duivelsaus.
Gebraden konijn met romige saus
----------------------------------------------
1 konijn, zout en peper, een tak tijm, 175g boter, 50g
gerookt spek, 1 kleine prei, 2 uien, 0,25l kalfsbouillon,
0,25l droge witte wijn, 0,125l slagroom
Wrijf de stukken konijn in met een mengsel van peper, zout
en fijngewreven tijm, verhit 125g boter in een pan en bak de
stukken konijn snel aan alle kanten bruin, temper daarna de
warmtebron en voeg de rest van de boter toe. Laat de stukken
konijn nog een half uur zachtjes braden, keer de stukken
regelmatig en bedruip ze met de boter. Neem de stukken
daarna uit de pan en hou ze warm. Snij het spek erg fijn en
snipper de prei en de uien. Verwijder de boter op een paar
soeplepels na uit de pan. Fruit, onder voortdurend omroeren
spek, prei en ui gedurende 5 minuten. Voeg de bouillon en de
wijn toe en laat alles gedurende 10 minuten zachtjes
doorkoken. Zeef het mengsel en breng het weer aan de kook.
Laat inkoken tot niet veel meer dan een kwart liter
overblijft. Roer de slagroom erdoor en laat de saus nog
enkele minuten erg zachtjes doorkoken. Voeg eventueel zout
en peper toe. Leg de stukken konijn in een schotel en
overgiet met de saus.
(Naar: "Heerlijke recepten met wild en gevogelte", 1988).
Hutspot van konijn
-------------------------
1 konijn, bloem gekruid met peper en zout, reuzel, 3 uien,
gehakte peterselie, 1 kg in stukken gesneden aardappelen,
vleesbouillon.
Wentel de stukken konijn in bloem, doe reuzel in een pan en
fruit er de uien in, gevolgd door de stukken konijn.
Bestrooi het vlees met gehakte peterselie en bedek met de
aardappelen. Giet er bouillon over tot vlees en aardappelen
voor 3/4 onderstaan. In de gesloten pan, in een matige oven
in ongeveer een uur gaar laten worden. Even vooor het
opdienen de deksel wegnemen om de aardappelen te laten
kleuren.
(Naar: "Het grote kookboek van Het rijk der vrouw", deel 3).
Konijn met bruin bier zoals ik het maak
-----------------------------------------------------
1 groot konijn (1,5 - 1,7kg), 5 grote uien, 1 teentje
knoflook, 1l bruin bier (zie verder), 2 plakjes peperkoek, 2
soepl. mosterd, zout, peper, kruidnagel, laurier, boter,
olijfolie, evt. wat maisbloem.
Bier: bieren die zich goed lenen voor deze bereiding zijn
alle donkere bieren, vooral die met zoet-zurige smaak. Veel
gebruikt hier zijn: het donkere tafelbier van brouwerij
Piedbouef, "oud bruin" van brouwerij Zulte, trappist van
Westmalle. Ook de hier niet zolang geleden gestarte
"Micro-brouwerij Paleman" in Oudenaarde zou een bruin bier
in produktie hebben dat erg geschikt is, ik heb het nog niet
geprobeerd...
Verdeel het konijn in stukken. Braad de stukken mooi bruin
in een mengsel van boter en olijfolie. Kruid met peper en
zout. Haal het konijn uit de pan en houd het warm. Stoof de
in ringen of stukken gesneden uien en de knoflook tot de ui
glazig is. Breng het konijn weer in de pan en voeg ongeveer
0,25l bier toe, het konijn mag niet "onderstaan"! Kruid met
kruidnagel en voeg een laurierblad toe (wie het laurierblad
op zijn bord krijgt doet hier de afwas...). Laat stoven
onder niet helemaal gesloten deksel en op een zacht vuur
gedurende een half uur. Voeg af en toe wat bier toe om het
verdampte vocht aan te vullen. Bestrijk de sneden peperkoek
met de mosterd en doe ze in de pan. Laat verder stoven tot
het konijn gaar is. Verwijder het konijn en bind de saus
eventueel met wat in water geroerde maisbloem. Laat nog
even, onder goed roeren, doorkoken. Schik het konijn op een
schotel, overgiet met de saus, versier eventueel met
boragobloemen of viooltjes. Dien op met aardappelen en
appelmoes.
Varianten: het gerecht is erg lekker indien bereid in een
tajine op een houtskoolcomfoor. Dat is wel erg "oneigelijk
gebruik" van de tajine maar tot daar aan toe... Men moet dan
wel een erg grote tajine hebben. Mijn exemplaar (dia. 30cm)
is niet groot genoeg om er een heel konijn in te bereiden.
Y.L.
Addie
goede recepten voor gebraden dijbeen en voor bij de borrel heerlijk teentjes
en vingertjes in een lekker kaas sausje
lisette
Yvan Lindekens <yvan.li...@skynet.be> schreef in berichtnieuws
8062n3$gn6$1...@news1.skynet.be...