baktemperatuur

[roelo...@tip.nl]

Een vraagje, kan iemand mij wat vertellen over de maximale temperatuur
van bakken in:

Roomboter
Margarine
Olijfolie
Arachide olie

indien mogelijk, maar niet beslist noodzakelijk, met bron verwijzing.

bij voorbaat dank

roelo...@tip.nl

[martin boer]

In article <332ef40...@news.tip.nl>, <roelo...@tip.nl> wrote:
>Een vraagje, kan iemand mij wat vertellen over de maximale temperatuur
>van bakken in:
>
>Roomboter
>Margarine
>Olijfolie
>Arachide olie
>
>indien mogelijk, maar niet beslist noodzakelijk, met bron verwijzing.

De maximale temperaturen liggen voor zover ik weet voor boters rond de 180
graden, en voor olie-en rond de 230. Normaal gesproken zullen ze onder die
temperatuur blijven zitten. Dit is niet officieel, maar uit het losse polsje,
met wat herinneringen aan scheikunde en wat gefreubel in m'n eigen keukentje.
Bij goedkopere pannen zou ik zowiezo niet proberen ze tot 300 graden te ver-
hitten ivm uitzetting.

Groeten,
Martin
>
>bij voorbaat dank
>
>roelo...@tip.nl

--
Martin Boer, Phone: +3150 5855568, Email: M.M....@PTT-Telecom.nl
DISCLAIMER : This Statement is not an official statement from,
nor does it represent an official position of, PTT Telecom B.V.
Tin will not rust or give in but melts directly when heated =B-)

[P.A. de Koning]

roelo...@tip.nl wrote:
>
> Een vraagje, kan iemand mij wat vertellen over de maximale temperatuur
> van bakken in:
>
> Roomboter
> Margarine
> Olijfolie
> Arachide olie
>
> indien mogelijk, maar niet beslist noodzakelijk, met bron verwijzing.
>

> bij voorbaat dank
>
> roelo...@tip.nl

Na even zoeken in de vakboeken heb ik het voor je gevonden.

Margarine en boter hebben de zelfde maxi temperaturen.
En als je praat of deze temperaturen noem je dit het rookpunt.

Maragrine/boter (zuivere boter dus zonder vaste bestandsdelen)130Gr C
Olijf olie 270 Gr C
Arachideolie 225 Gr C

Maar je praat over de Maxi temperatuur dus voor het in brand vliegt.
Dit ligt voor alle vetstoffen 35Gr C boven het rookpunt.
Dan ontstaat er ontbranding.

En als je het over gezondheids temperaturen hebt dan mogen olien nooit
boven de 180/190 gr C uit komen. ( ander kan kanker het gevolg wel een
zijn.)

Deze gegeven komen uit studie boeken voor de horeca opleidingen.
SVH Leermiddelenserrie voor koks in opleiding
Uit het boek Keukentechnieken blz 224.
evt ook op te zoeken in kook boek Pauli blz niet bekent

vriendelijke groeten: Peter de Koning

[Stephan Haas]

In article <332ef40...@news.tip.nl>, roelo...@tip.nl (roelo...@tip.nl) writes:

>Een vraagje, kan iemand mij wat vertellen over de maximale temperatuur
>van bakken in:
>
>Roomboter
>Margarine
>Olijfolie
>Arachide olie
>
>indien mogelijk, maar niet beslist noodzakelijk, met bron verwijzing.
>

Roomboter (ongeklaard): 120
Plantaardige margarine: 190
Reuzel: 200
Plantaardige olie: 230

(alle waarden in graden Celsius)

Bron: Over eten en koken, Harold McGee (ISBN 90 351 18197)

---------------------------------------------------------------------
Stephan Haas haa...@haas.xs4all.nl
Amsterdam, Nederland
---------------------------------------------------------------------