Hoe bereid ik de haas van een Eland ??
Ad Martens
Van een kennis hebben we voor de kerst de haas van een Eland gekregen.
Ongeveer 500 gram en te vergelijken met de kophaas van een varken.
Op welke wijze is deze nu het beste te bereiden.
Is het beste deze in medaillons te snijden en dan als biefstuk te bakken of
dien ik deze in één stuk te braden als een braadstuk.
Hij is op dit moment nog als één stuk.
Groeten
Fam Martens uit Valkenswaard.
PS zijn er nog wijn kenners die een mooie wijn kunnen adviseren ??
Eelco de Lange
news:3fdd858f$0$110$3a62...@reader2.nntp.hccnet.nl...
> Van een kennis hebben we voor de kerst de haas van een Eland gekregen.
> Ongeveer 500 gram en te vergelijken met de kophaas van een varken.
>
> Op welke wijze is deze nu het beste te bereiden.
> Is het beste deze in medaillons te snijden en dan als biefstuk te bakken
of
> dien ik deze in één stuk te braden als een braadstuk.
Hoi Ad,
Kan allebei denk ik. Het voordeel van bakken als biefstukken is dat je dat
snel kunt doen en de garing meer in de hand hebt, dus wat minder riskant.
Bovendien kun je het dan met een eerste biefstuk proberen en de gaartijd
aanpassen voor de volgende indien nodig. Ik denk dat ik de biefstukken
vooraf een nacht in rode wijn met kruiden zou laten marineren. Kan wel een
(fr) recept voor je vertalen als je dat wilt.
> PS zijn er nog wijn kenners die een mooie wijn kunnen adviseren ??
Dezelfde soort wijn die je ook bij ander wild zou drinken. Ligt natuurlijk
ook aan de garnering die je erbij gaat geven. (is in boter gesmoorde
gemengde paddenstoelen een idee?) Wild is sterker van smaak dan "gewoon"
rundvlees dus ik zou er iig een wat zwaardere wijn bij nemen. Ik vind bv.
wijnen van Cabernet Sauvignon druiven goed bij wild passen. Kan je wel namen
geven maar ik weet niet of die wijnen ook in Nederland verkrijgbaar zijn.
Eelco
Tonny
"Ad Martens" <a.j.m...@hccnet.nl> wrote in message
news:3fdd858f$0$110$3a62...@reader2.nntp.hccnet.nl...
tournedo's: na het om en om bakken 3 kwartier laten rusten daarna 8 minuten
op 200o in de oven, dat doe ik tegenwoordig ook met ossenhaas, hertenhaas en
hazenrug, afgekeken van van de kookleschef.
Groet,
Tonny.
FILET MIGNON
voor 4 personen:
800 gram ossenhaas
200 gram boter
olijfolie
persilladekruiden
Jane's krazy mix-up salt
provencaalse kruiden
peper
1 dl. armagnac
3 eetlepels jus de truffe
1 dl. room
6 stukken aluminiumfolie op elkaar
Meng persilladekruiden, provencaalse kruiden, zout en peper.
Wrijf het vlees in met olijfolie en vervolgens met het kruiden/zoutmengsel,
leg het 1uur in de koelkast en laat het daarna in ca. 3 uur, op
kamertemperatuur komen.
Verhit in een braadpan de boter met een scheut olijfolie, op laag vuur, dit
kan wel ½ uur duren, leg, als alle schuim is weggetrokken en de boter
lichtbruin is, de ossenhaas in de pan, wacht tot de boter niet meer sist en
zet dan het vuur halfhoog, braad het vlees aan alle kanten mooi bruin, niet
te snel draaien anders blijft het vlees aan de bodem van de pan plakken,
steeds de bruisende boter over het vlees scheppen, braad nog 8 minuten op
middelhoog vuur.
Neem het vlees uit de pan en wikkel het in de aluminiumfolie en daarna in
bijv. 2 dikke handdoeken, donsjack o.d.
Het vlees kan nu rustig een uur blijven liggen, het gaart nog iets door
waardoor het bij het serveren precies goed is.
Zeef de braadjus, maak de pan schoon, doe de jus terug en laat even bruisen,
blus af met de armagnac en laat deze flamberen, voeg jus de truffe en room
toe en laat de saus iets inkoken.
Snijd het vlees in 4 stukken (tournedos) en serveer het op voorverwarmde
borden met wat saus er omheen, geeft de rest van de saus er apart bij.
De kruiderij kan geheel naar eigen smaak worden aangepast.
I.p.v. met armagnac/truffel-saus kan het vlees ook met de gezeefde braadjus
of andere saus naar keuze worden geserveerd.
Sándor Schiferli
Aanbaksel afblussen met elandfond (als je dat niet bij de hand hebt
wildfond) en dan toevoegen Ekte Geitost (gekarameliseerde, bruine geitenkaas
uit Scandinaviė) en cantharellen.
Bij Ikea verkopen ze die kaas wel eens.
Bartender
Ooit een keer uitgeknipt en zelf nog nooit geprobeerd. Volgens een collega
erg lekker.
2 dl. Kippenbouillon
2 dl. Vleesbouillon
2 dl. Ruby port
80 gram bosbessen
3 eetl. Boter
8 elandmedaillons van 100 gram
Bereidingswijze:
1. Kook de beide bouillons in tot de helft. Voeg de port toe en kook wat
in. Voeg de bessen erbij en kook tot saus dikte. Monteer met wat boter.
2. Kruid de medaillons met peper en zout en bak ze in de rest van de boter
rose.
--
My services might be as useful as a barber's shop on the steps of the
guillotine.
Willem-Jan Markerink
news:brk3e0$1oce$1...@nl-news.euro.net:
> Bakken als tournedo's of filet mignon, als je het vlees gaat bakken als
> tournedo's: na het om en om bakken 3 kwartier laten rusten daarna 8
> minuten op 200o in de oven, dat doe ik tegenwoordig ook met ossenhaas,
> hertenhaas en hazenrug, afgekeken van van de kookleschef.
Voordeel & verklaring is?....;))
--
Bye,
Willem-Jan Markerink
The desire to understand
is sometimes far less intelligent than
the inability to understand
<w.j.ma...@a1.nl>
[note: 'a-one' & 'en-el'!]
Tonny
"Willem-Jan Markerink" <w.j.ma...@a1.nl> wrote in message
news:Xns9452C83E79F1...@130.133.1.4...
> "Tonny" <to...@geenonzinsturen.nl> wrote in
> news:brk3e0$1oce$1...@nl-news.euro.net:
>
> > Bakken als tournedo's of filet mignon, als je het vlees gaat bakken als
> > tournedo's: na het om en om bakken 3 kwartier laten rusten daarna 8
> > minuten op 200o in de oven, dat doe ik tegenwoordig ook met ossenhaas,
> > hertenhaas en hazenrug, afgekeken van van de kookleschef.
>
> Voordeel & verklaring is?....;))
Door het rusten verdelen de sappen zich door het vlees, je hoeft het niet op
het laatste moment te bakken en door de ovenwarmte komt het precies goed op
het bord.
Groet,
Tonny.
Willem-Jan Markerink
news:brkvna$jvo$1...@nl-news.euro.net:
Maar haal je door oven ipv even opnieuw bakken het vocht niet teveel weg
van de buitenzijde?
Of alleen binnen concept/presentatie van pas op bord overgieten met de
eerdere jus?
Tonny
"Willem-Jan Markerink" <w.j.ma...@a1.nl> wrote in message
news:Xns945381E61DD3...@130.133.1.4...
8 minuten is te kort om uit te drogen, echt het vlees is perfect zo, met
gegrilde vis en coquilles doen we het ook zo ongeveer alleen gaat daar een
filmpje gesmolten boter omheen, dan kun je het wel een dag van tevoren
grillen en bewaren.
Tonny
"Tonny" <to...@geenonzinsturen.nl> wrote in message
news:brmt55$1aio$1...@nl-news.euro.net...
Je moet wel even oefenen want elke oven is verschillend