confijten van vruchten, hoe ?
Martin
Ik ben momenteel wat bezig om wat conserveringstechnieken op kleine schaal
uit te proberen. Nu ben ik echter op zoek naar de manier waarop ik een
vrucht als mandarijnen kan confijten. Enig googlen in internet en
nieuwsgroepen levert helaas niet veel informatie op. Enkel veel suiker,
inkoken en afkoelen.
Wie heeft dus wat informatie over de mogelijkheid om vruchtjes te confijten.
En bij wat ik gevonden heb kom ik trouwens wel de eenheid 'Beaumé' tegen,
maar daar kan ik niets mee. Ik heb wel een suikerthermometer, maar kan geen
link leggen.
Gr., Martin
Peter
news:436dd6ed$0$15174$6c41...@news.tweaknews.nl...
> Wie heeft dus wat informatie over de mogelijkheid om vruchtjes te
> confijten.
Confit of wel konfijten is een zeer oude conserveringstechniek. Konfijten is
dus een conserveringstechniek en dat hoeft niet persé met eenden/ganzenvet
met elk ander vet kan dit ook, maar ook met suiker, denk maar eens aan al
die gekonfijte vruchten. Over de temperatuur die moet worden gehandhaafd
verschillen chefs over van mening. Er zijn er die zeggen 30 gr. en dan 24
uur in de oven tot 85 gr. in een pannetje op laag vuur. Op gas/ elektrisch
zal je nooit die exacte temperatuur bereiken die je wilt, het is altijd
ergens "tussen" uitgezonderd hiervan is de inductie kookplaat welke wel
exact op de juist gewenste temperatuur te houden is. Als je beschikt over
een professionele oven welke de kerntemperatuur meet en deze exact op de
ingestelde temperatuur houd, maak daar gebruik van. U zult de temperatuur
goed in de gaten moeten houden, enerzijds is het verstandig om de
temperatuur op minimaal 65 gr. te houden om de bacteriėn onschadelijk (zij
worden niet gedood bij deze temperatuur) te maken en anderzijds niet boven
de 80 gr. te komen. Er zijn hiervoor handige kerntemperatuurmetertjes te
koop die je in kan stellen op de max. gewenste temperatuur en dan gaan
piepen als deze temperatuur word bereikt.
Wat regels en feiten.
Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en met een vetstof.
Vruchtensoorten konfijten we met suiker, terwijl we vlees en
gevogelteproducten met vetstof konfijten.
Konfijten met suiker
Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen.
In sterke concentraties heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect en
daardoor wordt de ontwikkeling van micro-organismen tegen gehouden.
We kunnen producten op twee manieren met suiker konfijten:
Door suiker toe te voegen en het product te verhitten.
Door suiker toe te voegen en het product te drogen.
A. Suiker toevoegen en verhitten
Suiker houdt niet alleen bederf tegen, maar zorgt er ook voor dat mengsels
stollen. Het belangrijkste geleivormende middel is pectine, een gomachtige
substantie, die bij het koken van de schil en het vruchtvlees van de meeste
vruchten, vrijkomt. Pectine werkt echter alleen als er zowel suiker als zuur
in de oplossing aanwezig zijn. Het stollingsproces is het beste zichtbaar in
vruchtengelei, vruchtenpuree voor puddingen, jams en marmelades.
B. Suiker toevoegen en drogen
Deze techniek gebruiken we meestal bij vruchten, fruit en bloemen. We leggen
het product in een warme suikeroplossing omdat suiker een hygroscopische
stof is. De concentratie suiker in het water moet hoger zijn dan 65 procent.
Door de combinatie van een hoge temperatuur en tijd lost de suiker langzaam
op en zal het vochtgehalte in de vruchten sterk verminderen. Hierdoor
ontstaat de conserverende werking. Je moet de producten op een droge en
donkere plaats bewaren. Voorbeelden zijn gember, ananas, kersen, citroen- en
sinaasappelschillen, maar ook hele gekonfijte mandarijnen. Je moet de
producten afgesloten bewaren op een droge plaats.
Tonny
wel handig.
Vruchten konfijten is een langdurig proces waarbij de (hele) vruchten in
hete suikerstroop worden gedompeld en weer afgekoeld, de suikerstroop is bij
de eerste behandeling van het fruit ca.20 gr. Beaumé (750 gram suiker op 1
liter koken water)door het vrijkomen van vruchtensap wordt dat nog iets
verdund en de laatste behandeling gebeurt in een oververzadigde (2000 gram
suiker op 1 liter water = 35 gr. Beaumé)suikeroplossing tot de vruchten
helemaal verzadigd en doorzichtig zijn. De temperatuur is erg belangrijk en
mag niet boven de 85 gr.C komen maar verschillende patissiers denken
verschillend over temp.en concentratie van de suikeroplossing, zoek maar
eens op Fruits Confits.
Groet,
Tonny.