Eerst uien, dan vlees?
Hans van der Laan
In vele recepten heb ik gezien dat eerst gesnipperde uien in hete
boter worden gefruit en daarna: "voeg nu de dobbelsteentjes vlees
erbij en bak ze aan alle kanten bruin".
Tegen die tijd zijn bij mij de uitjes zwart... Of (ook mogelijk) de
stukjes vlees koken een beetje in het uitgelopen vleesvocht en worden
nooit bruin.
Wat doe ik verkeerd?
Ik doe het precies andersom: eerst de stukjes vlees dichtschroeien,
daarna uitjes erbij, vuur temperen, fruiten tot ze glazig zijn.
Gebrek aan kooktechniek van mijn kant?
Hans van der Laan (vdl...@pobox.LeidenUniv.nl)
Rina Rosier
Hans,
Ik doe het ook zo als jij, met hetzelfde argument.
Rina
Jack Gilmore
Hans van der Laan wrote:
>
> In vele recepten heb ik gezien dat eerst gesnipperde uien in hete
> boter worden gefruit en daarna: "voeg nu de dobbelsteentjes vlees
> erbij en bak ze aan alle kanten bruin".
> Tegen die tijd zijn bij mij de uitjes zwart... Of (ook mogelijk) de
> stukjes vlees koken een beetje in het uitgelopen vleesvocht en worden
> nooit bruin.
> Wat doe ik verkeerd?
> Ik doe het precies andersom: eerst de stukjes vlees dichtschroeien,
> daarna uitjes erbij, vuur temperen, fruiten tot ze glazig zijn.
>
> Gebrek aan kooktechniek van mijn kant?
>
> Hans van der Laan (vdl...@pobox.LeidenUniv.nl)
Bij de bereiding van vleesgerechten waar de uien eerst gebakken moeten
worden gaan we uit van wit vlees.Kip, kalf, varken enz. Fruit de uien
betekend dat de uien, of sjalotjes, knoflook, gember, trassi zacht
bakken tot het vocht er uit is verdampt. Het vlees wat er bij komt wordt
ook bruin zonder de energiebron eronder te laten brullen. Probeer het
iets lager te zetten en roer er vooral niet continu in. Het moet de tijd
hebben om te kleuren. Bij het verhitten worden namelijk cellen verhit
welke suikers gaan afscheiden. Deze caramelliseren op ongeveer 130
graden C.Dat geeft een korstje en een bruine kleur. Dit noemen we de
Maillard reactie.
Jouw eigen manier is ook goed hoor! Als het goed smaakt is er niets aan
de hand. Tip: Probeer dit eens, jouw eigen manier,
Fruit sjalot, knoflook en trassi in een beetje olie tot glazig.
Giet de olie weg. Doe er sambal bij,(sambal tomaat, een zachte smaak)
Leg er gekruide stukken kip in.
Los santen op in heet water. (1 deel santen op 5 delen water)
Voeg de ontstane kokosmelk op de kip tot deze net onderstaat.
Kook 40 minuten redelijk hoog tot het vocht is verdampt.
Leg de stukken kip in een oven van 180 graden voor een lekker korstje.
Serveer met pandanrijst en schep de resten uit de pan over de kip.
Het is ook lekker om bij de knoflook in het begin wat sereh en verse
gember te fruiten.
Alle ingredienten naar smaak gebruiken.
wim de Haan
Rina Rosier <jjro...@euronet.nl> schreef en vdl...@pobox.LeidenUniv.nl (Hans
van der Laan) wrote:
snip
>
> >Wat doe ik verkeerd?
> >Ik doe het precies andersom: eerst de stukjes vlees dichtschroeien,
> >daarna uitjes erbij, vuur temperen, fruiten tot ze glazig zijn.
>
> >Gebrek aan kooktechniek van mijn kant?
>
> >Hans van der Laan
>
> Hans,
> Ik doe het ook zo als jij, met hetzelfde argument.
>
> Rina
>
het verwarrende zit hem volgens mij in het idee dat het vlees dichtgeschroeid
en bruin moet worden,hetgeen ook vaak in de receptuur is aangegeven.
Wil je echter bijv. gulasch volgens de originele manier maken, horen eerst de
uien glazig te zijn,dan de paprika een beetje meegefruit(niet te lang,wordt
gauw bitter,hetzelfde geldt voor de knoflook)en dan pas het vlees erin,dat in
het geheel niet bruin of dichtgeschroeid dient te worden,want dan neemt het de
kruidensmaak veel minder aan!
Vergeet dus het "bruin braden" maar,maak er eventueel(met een bruine viltstift)
een streep door in het recept! :-))
groetjes
Michiel Overtoom
(Quotings were written by Jack Gilmore <pfl...@pi.net>, on Mon, 02 Dec 1996
03:46:26 +0100)
> [...] Bij het verhitten worden namelijk cellen verhit
> welke suikers gaan afscheiden. Deze caramelliseren op ongeveer 130
> graden C. Dat geeft een korstje en een bruine kleur. Dit noemen we de
> Maillard reactie.
Wat, suiker in vlees? Ik dacht dat dat bruin kwam van door de hitte ontlede
eiwit- en vetmoleculen.
/\ /\ /\ /\ /\ /\ /\ /\ /\ /\ /\ /\
\/ \/ \/ \/ \/ \/ \/ \/ \/ \/ \/ \/
Michiel Overtoom (mot...@xs4all.nl)
"Ontwikkeling wordt niet in botte dienstbaarheid en slavernij verworven,
maar is een geschenk der vrijheid en uiterlijke lediggang" -Thomas Mann
Stephan Haas
In article <59id20$9...@news.xs4all.nl>, Michiel Overtoom (mot...@xs4all.nl) writes:
>(Quotings were written by Jack Gilmore <pfl...@pi.net>, on Mon, 02 Dec 1996
>03:46:26 +0100)
>
>> [...] Bij het verhitten worden namelijk cellen verhit
>> welke suikers gaan afscheiden. Deze caramelliseren op ongeveer 130
>> graden C. Dat geeft een korstje en een bruine kleur. Dit noemen we de
>> Maillard reactie.
>
>Wat, suiker in vlees? Ik dacht dat dat bruin kwam van door de hitte ontlede
>eiwit- en vetmoleculen.
>
Een citaat uit het onvolprezen "Over eten en koken" van Harold McGee (zeer
recent nog in de ramsj gezien bij V&D in Amstelveen).
"Het begin wordt gevormd door de reactie van een koolhydraat, een vrije
suikermolecule of een in zetmeel gebonden suikermolecule, met de stikstof
bevattende aminogroep van een aminozuur, dat zelf ook weer vrij kan zijn of
onderdeel van een eiwitketen. De nu gevormde, instabiele, tijdelijke structurr
ondergaat opeenvolgende veranderingen, waarbij vele verschillende
nevenprodukten ontstaan. [ .. ] Deze reactieketen staat bekend als de
Maillaird reactie, genoemd naar zijn Franse ontdekker.
[ .. ]
Zo is bijvoorbeeld het geheim van een rijke stoofpot het goed en rondom
aanbraden van vlees, de groenten én het mee voordat er enige vloeistof aan
wordt toegevoegd."
---------------------------------------------------------------------
Stephan Haas haa...@haas.xs4all.nl
Amsterdam, Nederland
---------------------------------------------------------------------