Romertopf recepten
Aisja
Groetjes Aisja
Jon
- 2 kippenbouten
- 1 pak wijnzuurkool
- 1 rode paprika
- 1 bekertje crème fraîche
- kipkruiden
- 1/2 ons ontbijtspek
- verse peterselie
- zet de römertopf minimaal 10 min. onder koud water
- laat de zuurkool in een vergiet uitlekken
- snijdt de paprika in blokjes
- meng zuurkool, paprika en crème fraîche in een kom
- wrijf de kippenbouten in met de kipkruiden
- doe de helft van het zuurkoolmensel in de römertopf
- leg de kippenbouten er bovenop en vul aan met de rest van het zuurkoolmengsel
- leg de helft van het ontbijtspek over de kippenbouten
- zet de römertopf met deksel in de koude oven en stel de oven in op 225 graden
- reken vanaf dat de oven op temperatuur is op 50 min.
- verwijder het deksel de laatste 10 min.
- bak de rest van het ontbijtspek ondertussen krokant in een koekenpan
- verkruimel het ontbijtspek en knip de peterselie fijn over de schotel
- lekker met stokbrood of aardappelpuree
Yvan Lindekens
nodig om de oven op temperatuur te brengen, m.a.w.: de
opwarmtijd van de oven is niet in de bereidingstijd
begrepen…
De römertopf dient steeds volledig verzadigd te zijn met
water.
Voor het in zijn geheel bereiden van gevogelte is een grote
römertopf vaak noodzakelijk…
Mijn OCR-programma heeft wat vreemde dingen gedaan, maar de
tekst is wel nog begrijpelijk denk ik...
Groeten,
Yvan lindekens.
Gebraden haantje in witte wijnsaus
------------------------------------------------
2 haantjes - peper - zout - citroensap - I kopje zure room -
1 kopje witte wijn - 1 laurierblad - peterselie - tijm -
dragon - nootmuskaat - 1 klein blikje champignons - 50 g
gerookt spek.
De haantjes met peper en zout inwrijven, met citroensap
besprenkelen, ze naast elkaar in de natgemaakte römertopf
leggen en bedekken met dunne plakjes spek. De zure room
vermengen met de wijn en kruiden; dit voorzichtig langs de
haantjes gieten. De deksel op de schotel leggen, deze in een
koude oven plaatsen die op 250°C is ingesteld en de haantjes
gaar smoren in ca 1 uur. De saus voorzichtig afgieten, in
een pannetje zeven en afmaken met de champignons. Naar
verkiezing de saus binden met aangemengd bloem.
Intussen de haantjes terug in de oven plaatsen zonder deksel
en deze een bruin korstje laten krijgen in ca 10 minuten.
? Zoutloos dieet: geen zout en gerookt spek toevoegen, kip
bestrijken met zoutarme margarine, verse champignons mee
laten smoren.
Gebraden haantjes
---------------------------
2 haantjes - peper - zout - 2 eetlepels boter - 1/2e kop
witte wijn- iets bouillon.
De haantjes met peper en zout bestrooien, met gesmolten
boter bestrijken en tegen elkaar aan in de natgemaakte
römertopf leggen. Iets boter en de gehakte levertjes
toevoegen en
overgieten met wijn. De deksel op de schotel leggen, deze in
een koude oven plaatsen, die op 200°C is ingesteld en de
haantjes gaar braden in ca 5 kwartier. De saus met iets
bouillon aanlengen. Deze schotel opdienen met rijst,
frieten, fijne groente en salade.
Variaties
? Aan de haantjes 1 gesnipperde ui, 2 gesnipperde wortelen,
2 ontvelde en in vieren gesneden tomaten, en 1/2e
fijngesneden laurierblad toevoegen en 1/2e uur laten smoren.
Dan 1 kop rijst met 1/2e fijngehakte ui in iets boter
goudgeel bakken. 11/2e kop bouillon toevoegen en het geheel
even laten doorkoken. De rijst aan de haantjes toevoegen en
alles samen met de deksel op de schotel verder gaar smoren.
? In plaats van witte wijn, mousserende wijn of champagne
nemen. Dit is zeer prikkelend.
? De saus afgieten, de haantjes dik met geraspte kaas
bestrooien en in de hete oven zonder deksel een bruin
korstje laten krijgen.
? De haantjes met de volgende farce vullen: hart en lever
fijnhakken met 1 ui, 1 teentje knoflook, 1/2e kopje ham, 34
lam1/4e laurierblad, mespunt tijm, mespunt salie, peper en
zout tot een fijngehakte massa.
? De gebraden haantjes bestrooien met gehakte peterselie.
? De haantjes voor het braden beleggen met schijfjes spek.
? De saus met zure room aanlengen.
Zoutloos dieet
? Geen zout toesloegen, zoutloze bouillon en margarine
gebruiken.
? 1 klein blikje champignons laten uitlekken, deze
doormidden snijden en met 1 gesnipperde ui, l eetlepel
gehakte peterselie in 1 eetlepel boter smoren. Met peper en
zout bestrooien en met dit mengsel het haantje vullen.
? 2 eetlepels paneermeel vermengen met 1 eetlepel boter,
1/2e eetlepel kerrie en l eetlepel citroensap. Met dit
smeersel het haantje voor het braden bestrijken.
? 1 goed gewassen citroen met een vork flink inprikken en
deze met de gehakte peterselie in de buikholte van het
haantje stoppen. Het uitlopende citroensap geeft het haantje
een aparte smaak en maakt het mals en pikant.
Ragout van haantjes, uit Marseille
----------------------------------------------
2 haantjes - 6 tomaten - 2 paprika's - 1/2e kopje witte
wijn - 1/2e kop bouillon - 1/2e citroen - peper- zout -
tijm - 1 teentje knoflook.
De haantjes in stukken verdelen, met peper en zout bestrood
en in de natgemaakte römertopf leggen. De in reepjes
gesneden , de ontvelde en in vieren gesneden tomaten en de
fijngemaakte knoflook toevoegen. De wijn vermengen met de
bouillon, peper, zout, tijm en citroensap en dit mengsel
over de kip gieten. De deksel op de schotel leggen, deze in
een koude oven plaatsen, die op 225°C is ingesteld en het
gerecht gaar stoven in ca 1,5 uur.
Deze schotel opdienen met rijst en salade.
? Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutloze bouillon
margarine gebruiken.
Kippenragout
-------------------
Hiervoor kunnen zowel braadkuikens als wat oudere soepkippen
gebruikt worden. Het is wel nodig het vlees vooraf in wat
lauw water in de römertopf halfgaar te stoven. De bouillon
kan voor de ragout gebruikt worden…
Paprika - ragout
-----------------------
2 haantjes of 1 kip - 100 g gerookt spek - zout - 1 eetlepel
paprikapoeder - 1/4e l bouillon - 1/4e l room - 1 eetlepel
bloem - 1 eetlepel citroensap - 1 eetlepel gehakte
peterselie - 2 eetlepels geraspte kaas.
Het gevogelte in stukken verdelen, inwrijven met zout en
paprikapoeder Dunne schijfjes spek in de koekenpan goudgeel
uitbakken en deze op de bodem van de natgemaakte römertopf
leggen. De kipstukken met de gesnipperde ui en bouillon
toevoegen. De deksel op de schotel leggen, deze in een koude
oven plaatsen, die op 200°C is ingesteld en de kip gaar
stoven in ca 1,5 uur. De saus afmaken met room en citroensap
en naar verkiezing binden met de aangemengde bloem. De
ragout bestrooien met geraspte kaas en de schotel in de hete
oven een bruin korstje geven. Deze schotel opdienen met
gekookte aardappelen, rijst, frieten of toast.
Variaties
? Gaargekookte champignons en/of doperwten en/of
bloemkoolroosjes door de ragout roeren.
? 200 g in reepjes gesneden gerookte tong de laatste, 10
minuten mee laten stoven.
? De ragout afmaken met tomatenpuree.
gebraden poularde (in stukken gesneden soepkip)
------------------------------------------------------------
-----------
1 poularde - zout - citroensap - 2 eetlepels boter- 1 blikje
champignons - bouillon - 1 eetlepel gehakte peterselie - 1
eetlepel bloem - 2 takjes tijm - paprikapoeder.
De poularde van binnen en buiten zouten en met citroensap
besprenkelen. In de natgemaakte römertopf leggen. De tijm in
de kip steken en deze met gesmolten boter bestrijken. De
champignons met de peterselie toevoegen. De deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
220°C is ingesteld. Het gevogelte in ca 1 uur en 40 minuten
gaar braden. Het braadvocht in een pannetje gieten. De kip
met paprikapoeder bestrooien en in de oven zonder deksel een
bruin korstje laten krijgen. Intussen de saus afmaken. Het
braadvocht eventueel aanlengen met bouillon, afmaken met
gehakte peterselie en afzonderlijk opdienen. Deze schotel
opdienen met fijne groente b.v. doperwten, asperges of
bloemkool en drooggekookte rijst.
Poularde Tokio
---------------------
1 poularde- 1/2e broodje - l25 g gemengd gehakt -1 ei 30 g
gehakte amandelen - 1 klein blik of pot morellen op sap
zonder pit - peper- zout - paprikapoeder - citroensap - 2
eetlepels olie - maïzena - suiker - kaneel.
De poularde van binnen en van buiten met zout en citroensap
inwrijven. Een farce kneden van het ingeweekte en goed
uitgeknepen broodje, het gehakt, het ei, de morellen en de
amandelen. Hiermee de poularde vullen, deze dichtnaaien,
bestrijken met olie en met paprikapoeder bestrooien. De
poularde in de natgemaakte römertopf leggen, deze in een
koude oven plaatsen, die op 250°C is ingesteld en het
gevogelte gaar braden in ca 1,5 uur. Het braadvocht in een
pannetje afgieten, het kersensap toevoegen en binden met
aangemengde maïzena. De saus afmaken met suiker en kaneel.
Deze schotel opdienen met aardappelkroketten en
verschillende salades.
Variaties
? De poularde bedekken met lapjes spek.
? 1 kop witte wijn toevoegen. Dit wordt geheel door het
gevogelte opgenomen en geeft hieraan een bijzonder fijne
smaak.
? Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, broodje vervangen
door sneetje zoutloos witbrood.
Ragout van poularde
----------------------------
l poularde- 100 g gerookt vet spek- 3 wortelen - 1 kleine
ui - 2 eetlepels gehakte peterselie - 1 kop bouillon - 1
glaasje cognac - 1 eetlepel tomatenketchup - peper - zout (1
eetlepel olijven).
De poularde in stukken verdelen en deze in de natgemaakte
römertopf leggen. Dunne schijfjes spek in een koekenpan
lichtbruin uitbakken, met de gesnipperde ui en dit over de
kipstukken uitspreiden. De zeer fijngesnipperde wortelen,
peterselie, bouillon, peper en zout toevoegen. De deksel op
de schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
200°C is ingesteld en de kip gaar stoven in ca 2 uur. De
saus afmaken met cognac, tomatenketchup (olijven) en naar
verkiezing binden met aangemengde maïzena. Deze schotel
opdienen met rijst, frieten of toast en salade.
Kalkoen
Gebraden kalkoen
--------------------------
1 kalkoen - peper - zout - 2 eetlepels boter - 1/2e l
bouillon.
De kalkoen van buiten en van binnen met peper en zout
inwrijven. In de natgemaakte römertopf enkele stukjes boter
verdelen, hierop de kalkoen leggen en deze met stukjes boter
bekleden. Iets bouillon toevoegen. De deksel op de schotel
leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op 200°C is
ingesteld en de kalkoen mals en gaar braden in ca 2,5 uur.
Ieder half uur met bouillon bedruipen. Het vocht naar
voorkeur binden en afmaken.
? Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutloze bouillon en
margarine gebruiken.
Gevulde kalkoen
-----------------------
De kalkoen klaarmaken zoals bij het vorige recept. Ze kan
met de volgende farcen gevuld worden:
? De klassieke vulling. Hiervoor lever en hart van de
kalkoen malen en met 250 g gemengd gehakt en 250 g gehakte
champignons tot een goed samenhangende massa vermengen.
? Of: Kastanjes koken, tot ze gepeld kunnen worden. Met vet
spek laten bakken en fijnhakken. Afmaken met 2
likeurglaasjes jenever.
? Of: Zoals in Amerika in mosterdsaus: 2 eetlepels bloem in
2 eetlepels boter goudgeel fruiten, bouillon toevoegen,
afmaken met 1 eetlepel mosterd en naar verkiezing met
cocktailkersen.
? Of: De kalkoen vullen met 1 kg zure appelen en 200 g
rozijnen.
? Of: enkele moderne, originele bereidingen:
? 750 g geschilde kastanjes gaar koken, vermengen met 150 g
fijngehakte ananas.
? Of: 500 g gekookte gezeefde aardappelen vermengen met 500
g gehakt, 250 g rozijnen en 2 grof geraspte appelen.
? Of: 200 g rijst half gaar koken vermengen met
kleingesneden lever en hart, 1 gesnipperde ui en 2 eieren.
? Of op de manier van grootmoeder: 4 wie appelen raspen, met
1 kop gedroogde pruimen, in melk geweekte peperkoek, 1 kop
rozijnen, kaneel, enige jeneverbessen, peper, zout en 1/2e
gesnipperde ui vermengen tot de massa goed samenhangt.
Kalkoen in groentesaus
----------------------------------
1 kleine kalkoen - 400 g spruitjes- 400 g tomaten - 250
champignons - 2 uien - peper - zout -
paprikapoeder- 1 teentje knoflook - aromat - 3 eetlepels
olie- 60 g gerookt spek- 1 pakje sauspoeder.
De schoongemaakte spruitjes, de ontvelde en in vieren
gesneden tomaten, de champignons en de gesnipperde uien in
de natgemaakte römertopf leggen, bestrooien met aromat. De
kalkoen op de groente leggen. Peper, paprikapoeder, zout,
fijngewreven knoflook vermengen met de olie en hiermee de
kalkoen bestrijken en deze beleggen met fijne plakjes spek.
De deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven
plaatsen, die op 220°C is ingesteld en de kalkoen gaar en
mals braden in ca 2,5 uur. De kalkoen op een verwarmde
schotel leggen. Het vocht in een pannetje gieten, aanlengen
met water, binden met de sauspoeder en deze saus over de
groente gieten. Deze schotel opdienen met aardappelpuree.
Kalkoen in Jagerssaus
--------------------------------
De kalkoen bedekken met schijfjes spek. Een vlees-brood-ei
vulling pikant afmaken met 5 fijngemaakte jeneverbessen,
iets marjolein en tijm en hiermee de kalkoen vullen. 1 kop
rode wijn toevoegen en naar verkiezing cantharellen of
champignons mee laten stoven.
? Of: Uit grootmoeders kookboek: De kalkoen dik met boter
bestrijken en afgedekt met een vetvrij papier (of met
aluminiumfolie).
? Of Amerikaanse kalkoen: de saus afmaken met kerrie en
gemberpoeder schijfjes mandarijnen en 4 eetlepels blokjes
ananas toevoegen. Hierbij gekookte rijst geven. De klassieke
manier om kalkoen op te dienen is met gekookte aardappelen
rode kool.
Patrijs
Gebraden patrijs
-------------------------
3 jonge patrijzen -100 g gerookt spek - 1 eetlepel boter -
1 eetlepel citroensap - 1/2e laurierblad- tijm - 1 ui - 100
g gesneden soepgroente- zout - 1/2e kop zure room - 1/2e kop
rode wijn.
De patrijzen van binnen en van buiten met zout en Citroensap
inwrijven. Een farce maken van de fijngehakte hartjes en
levertjes met de boter, iets citroensap en tijm. Hiermee het
gevogelte vullen en daarna dichtnaaien. De patrijzen dicht
tegen elkaar in de natgemaakte römertopf leggen. De
gesnipperd ui en de soepgroente toevoegen. De room erover
gieten. De patrijzen met dunne schijfjes spek bedekken. De
deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven
plaatsen, die op 220°C is ingesteld en het gevogelte gaar
braden in ca 1,5 uur. Naar keuze ze nog 15 minuten zonder
deksel een bruin korstje geven. Intussen een tot twee keer
met de rode wijn begieten. Deze schotel opdienen met
roggebrood, aardappelpuree zuurkool.
Patrijzen in champignon - maderasaus
------------------------------------------------------
De patrijzen bereiden zoals in het vorige recept. De saus
zeven, 1 kopje madeira en 1 blikje champignons toevoegen en
naar keuze binden met 1 eetlepel aangemengd bloem.
? Een zeer speciale vulling is een mengsel van 750 gram gr
geschilde en gekookte kastanjes met 150 gram fijngesneden
ananas.
? Of: 500 gram aardappelpuree, 500 gram gehakt, 250 gram
rozijnen en 2 grof geraspte appels.
? Een vulling van 200 gram halfgekookte rijst met 200 gram
fijn gesnipperde lever en de fijngemaakte ingewanden.
Vervolgens een geraspte ui met twee eieren. Kruiden en
hiermee de eerst met zout en een teentje knoflook ingewreven
gans vullen.
? Of: een vulling zoals grootmoeder die maakte: 4 geraspte
zure appels vermengen met een kopje gedroogde pruimen, in
melk geweekte taaitaai, 1 kopje rozijnen, een paar
vossebessen, zout, peper en een 1/2e fijngesneden ui.
? Tenslotte kunnen ook fijngesneden champignons voor een
vulling worden gebruikt.
Strasburgse ganzenschotel
---------------------------------------
1 kilo ganzenvlees- 1 pak wijnzuurkool - 1 kopje appelsap,
appelwijn of witte wijn - 1 eetlepel reuzel - 1 kweepeer - 1
glas Calvados - 1 ui - 3 kruidnagelen - 1 laurierblad -
zout - peper - een eetlepel bijenhoning.
De stukken gans in het ganzenvet in een pan aan alle kanten
lichtbruin bakken. Zout en peper toevoegen. De zuurkool in
een van tevoren natgemaakte römertopf uitspreiden. De ui
halveren en iedere helft in een laurierblad wikkelen en de
bladeren met een kruidnagel vastprikken. Ze bovenop de
zuurkool leggen en de kweepeer schillen, het klokhuis
verwijderen en de vrucht in kleine plakjes snijden en er
overheen strooien. De met honing vermengde sap of wijn
erover uit gieten. En bovenop het mengsel het aangebraden
vlees leggen. De deksel op de schotel doen en in 2,5 tot 3
uur bij een oventemperatuur van 250°C laten gaar sudderen.
Daarna de uien voorzichtig verwijderen en het vlees apart
serveren. De zuurkool met een lepel door elkaar roeren en
vermengen met een glas Calvados (Franse appellikeur) of iets
dergelijks.
In de Elzas serveert men hierbij de heerlijkste aardappelen:
rauwe middelgrote aardappelen onder stromend water
borstelen, ze halveren en op een bakblik leggen. Met zout,
komijn en wat klontjes boter bestrooien en ze in de over
zacht laten worden dat zij bijna uit elkaar vallen.
? Variaties: U kunt niets beters maken…
Patrijzen titanic
---------------------
De patrijzen met spek omwikkelen. Deze in de natgemaakte
römertopf leggen, in een koude oven plaatsen, die op 220°C
is ingesteld en ze half gaar braden in ca 40 minuten. Het
spek verwijderen. 200 g druiven en het vruchtvlees van 4
sinaasappelen vermengen en hiermee de patrijzen vullen. 5
sinaasappelen uitpersen, het sap verwarmen en dit over het
gevogelte gieten. De deksel op de schotel leggen en het
gerecht verder gaar smoren in ca 50 minuten.
Eend
Eend kan gebraden worden als gans, de braadtijd is iets
korter. Een eend bevat ongeveer evenveel calorieën als een
gans.
Brusselse eend
----------------------
1 eend - peper - zout - mespunt kaneel - 1/2e theelepel
suiker - 1/2e kop bouillon - 1/2e kop witte wijn - ca 250 g
ontpitte morellen - 1 eetlepel maïzena.
De eend met peper en zout bestrooien en op de gebruikelijke
manier braden. Tijdens het braden met bouillon begieten. Het
vocht in een pannetje gieten, afmaken met kaneel, suiker, de
morellen toevoegen en binden met aangemengde maïzena. Deze
schotel geven met aardappelkroketten of frieten.
Eend met ananas
--------------------------
De saus afmaken met 1 kopje blokjes ananas, wat kerrie, en 1
likeurglaasje cognac.
Eend met sinaasappelsaus
--------------------------------------
De eend zonder vulling braden. Door het braadvocht het sap
en de schil van 1 sinaasappel en 1/2e citroen, 1 eetlepel
sauspoeder, 1 mespunt suiker en het kleingesneden
vruchtvlees van 1 sinaasappel roeren; dit binden met 1
eetlepel aangemengde maïzena.
Eend met vruchten - zuurkool
----------------------------------------
1 eend - 750 g zuurkool - 250 g fruitcocktail - peper -
zout - 1/4e 1 bouillon- 1 verse paprika of uit het zuur- 1
eetlepel maïzena.
De zuurkool vermengen met de vruchten en de kleingesneden
paprika. Dit mengsel in de natgemaakte römertopf leggen. De
eend in stukken verdelen, met peper en zout bestrooien, op
de zuurkool leggen en de bouillon over het geheel uitgieten.
De deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven
plaatsen, die op 250°C is ingesteld en het gerecht gaar
laten worden in ca 2 uur. De stukken eend op een verwarmde
schotel leggen of naar keuze in de hete oven een bruin
korstje geven. De Zuurkool binden met de aangemengde
maïzena, afmaken op smaak en bij de eend opdienen. Deze
schotel opdienen met aardappelpuree.
Eend nizza
----------------
1 eend- 1 kg tomaten - 300 g olijven zonder pit - 2
likeurglaasjes cognac - 2 likeurglaasjes witte wijn - 1
teentje knoflook - peper - zout - rozemarijn - tijm -
aromat.
De eend met peper, zout en knoflook inwrijven en in de
natgemaakte römertopf leggen. De olijven in schijfjes
snijden, de tomaten ontvellen, het zaad verwijderen en in
vieren snijden. Beide aan de eend toevoegen. Het geheel
bestrooien met kruiden en aromat en overgieten met cognac en
witte wijn. De deksel op de schotel leggen, deze in een
koude oven plaatsen die op 250°C is ingesteld. De eend mals
en gaar stoven in 1,5 a 2 uur.
-----Oorspronkelijk bericht-----
Van: Aisja <Ai...@speed.a2000.nl>
Nieuwsgroepen: nl.culinair
Datum: mercredi 27 octobre 1999 21:55
Onderwerp: Romertopf recepten
>Ik zou erg blij zijn hiermee vooral met kip erin!
>
>Groetjes Aisja
Jon
news:7va4ao$nhq$1...@news0.skynet.be...
> Alle bereidingstijden moeten verlengd worden met de tijd
> nodig om de oven op temperatuur te brengen, m.a.w.: de
Klopt helemaal.
Kun je nog 2 dingen voor mij domme hollander verduidelijken?
- wat versta je onder een haantje?
- wat versta je onder poularde?
Een indrukwekkende hoeveelheid recepten... dat wel!
Ik ga ze gauw proberen.
Jon
Marloes
> Ik zou erg blij zijn hiermee vooral met kip erin!
>
> Groetjes Aisja
Hallo Aisja
Astrid Veltman heeft ook een zeer indrukwekkende hoeveelheid recpten
voor de Romertopf, of zoals zij het op haar site noemt: de Romeinse Pot.
te vinden op:
http://www.cascade.demon.nl/astrid/recepten.htm
Bijna 80 stuks in totaal. Daar zou je denk ik wel even verder mee kunnen
:)
Groetjes van een grote Romertopf-fan
Marloes
Yvan Lindekens
>Kun je nog 2 dingen voor mij domme hollander
verduidelijken?
Alstublieft: u hengelt volgens mij naar complimentjes...
>- wat versta je onder een haantje?
een braadkip
>- wat versta je onder poularde?
een soepkip
>
Y.L.
Jon
> Jon heeft geschreven in bericht ...
> >Yvan Lindekens <yvan.li...@skynet.be> wrote in message
> >news:7va4ao$nhq$1...@news0.skynet.be...
je antwoord.
Het viel me trouwens wel op dat alle recepten op gevogelte betrekking
hebben. Bestaan er ook recepten van rund- of varkensvlees?
Jon
Yvan Lindekens
Het verdient aanbeveling altijd ca. 1 kopje vloeistof toe te
voegen, voor het overige kan men zich geheel aan het recept
houden.
Gebraden kalfsvlees
750 g kalfsvlees van de bout - peper - zout - I eetlepel
boter - 1/4e 1 bouillon - een stukje wortel - 100 g
champignons -1 potje zure room.
Het vlees inwrijven met peper en zout. Op de bodem van de
natgemaakte römertopf enkele stukjes boter verdelen, hierop
het vlees leggen en dit bestrijken met gesmolten boter. De
bouillon toevoegen met de klein gesneden wortel, ui en
champignons. De deksel op de schotel leggen, deze in een
koude oven plaatsen, die op 200°C is ingesteld en het vlees
onder regelmatig bedruipen in ca 2,5 uur gaar smoren.
Het vocht in een pannetje gieten, de zure room onder goed
roeren toevoegen en enkele minuten zachtjes laten koken. De
saus naar voorkeur binden met iets aangemengde bloem. Voor
een bruin korstje het vlees nog 10 minuten zonder deksel in
de oven terugplaatsen.
Deze schotel opdienen met gekookte aardappelen of rijst en
een fijne groente.
Variaties
* De natgemaakte römertopf bekleden met schijfjes spek of
het vlees hiermee bedekken.
* 1 ei loskloppen met paneermeel en hiermee het vlees
bestrijken. Hierdoor krijgt het een bijzonder knappend
korstje.
* Met een pikante saus opdienen; hiervoor schijfjes augurk,
schijfjes rookworst, iets geraspte citroenschil en 1 laurier
blaadje mee laten smoren.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutloze bouillon en
zoutloze margarine gebruiken.
Gebraden kalfsnierstuk
Dit op dezelfde manier bereiden als gebraden kalfsvlees.
Gebraden kalfsfricandeau in roomsaus
750 g kalfsfricandeau - 50 g gerookt spek - peper- zout -2
eetlepels boter -1 potje zure room- 1/2e eetlepel bloem-1
eetlepel kappertjes - sap van 1/2e citroen.
Het vlees met peper en zout bestrooien en in de hete boter
snel aan alle kanten bruin bakken. De bodem van de
natgemaakte römertopf bekleden met dunne plakjes spek,
hierop het vlees leggen en dit bedekken met het overige
spek. De zure room roeren met de aangemengde bloem en dit
mengsel over het vlees gieten. De deksel op de schotel
leggen, deze in een koude over plaatsen, die op 220°C is
ingesteld en het vlees onder regelmatig bedruipen in ca 1,5
uur gaar smoren. De saus afmaken met het citroensap en de
kappertjes. Deze schotel opdienen met rijst, macaroni of
frieten.
Gebraden kalfsfricandeau in ansjovissaus
Deze op dezelfde manier bereiden als het vorige gerecht,
maar de kappertjes vervangen door 4 fijngehakte
ansjovisfilets, 2 eetlepels in dunne schijfjes gesneden
ontpitte olijven en 1 glaasje cognac.
Gebraden kalfsfricandeau op Franse manier
750 g kalfsfricandeau - 1/4e 1 rode wijn - kokskruiden -1
laurierblaadje- zout.
Het vlees inwrijven met zout en kokskruiden, in de
natgemaakte römertopf leggen met de wijn en het
laurierblaadje. De deksel op de schotel leggen, deze in een
koude oven plaatsen, die op 220°C is ingesteld. Het gerecht
onder regelmatig bedruipen gaar braden in ca 1,5 uur.
De saus eventueel afmaken met zure room.
Een bijzonder gerecht is
1 kalfsschenkel - 2 tomaten - 2 eetlepels tomatenketchup - 1
eetlepel boter - sap van 1 citroen - geraspte schil van 1/2e
citroen- 2 eetlepels gehakte peterselie - gedroogde kruiden
zoals rozemarijn, tijm en salie - 1 à 2 koppen wijn - 1
kopje geraspte kaas - 1 teentje knoflook - peper - zout.
Op de bodem van de natgemaakte römertopf de stukjes boter
verdelen. Het vlees inwrijven met peper en zout, dit in de
schotel leggen en bestrooien met de kruiden. De tomaten
ontvellen en in vieren snijden. Deze met de gesnipperde ui
over het vlees verdelen en het citroensap erover gieten. De
deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven
plaatsen, die op 200°C is ingesteld. Het gerecht gaar smoren
in ca 1,5 uur. Tijdens de stooftijd regelmatig begieten met
wat wijn. Niet ineens toevoegen, daar de tomaten ook voor
vloeistof zorgen. Voor het opdienen het fijngewreven teentje
knoflook door de saus roeren, deze binden mee de kaas en
afmaken met de citroenschil en de tomatenketchup.
Gestoofde kalfsschenkel
1 kalfsschenkel - peper - zout - paprikapoeder - 1 eetlepel
boter- 1/2e kopje witte wijn - 1/2e kopje zure room
sauspoeder.-
Het vlees inwrijven met peper, zout en paprikapoeder,
bestrijken met gesmolten boter en in de natgemaakte
römertopf leggen. De room vermengen met de wijn en dit over
het vlees gieten. De deksel op de schotel leggen, deze in
een koude oven plaatsen, die op 200°C is ingesteld en het
vlees gaar en mals stoven in ca 1,5 uur. Na een uur het
vlees bedruipen. Het vocht in een pannetje gieten, aanlengen
met water en de saus afmaken met sauspoeder. Intussen het
vlees zonder deksel in de oven een bruin korstje laten
krijgen. Deze schotel opdienen met aardappelpuree en een
salade.
Variaties
* De kalfsschenkel voor het braden met dunne plakjes spek
beleggen.
* De saus afmaken met nootmuskaat.
* De kalfsschenkel bestrijken met losgeklopt ei en
paneermeel, daarna het vlees zonder deksel in de oven terug
plaatsen.
Leidse kalfskotelet
4 kalfskoteletten - 300 g uien - 300 g wortelen - 450 g
aardappelen - 1/4e l witte wijn - peper - zout - 3 eetlepels
boter.
In de natgemaakte römertopf de in grove stukken gesneden
aardappelen, de gesneden wortelen, en de in ringen gesneden
uien leggen. Deze bestrooien met peper en zout en de helft
van de wijn erover gieten. De deksel op de schotel leggen,
deze in een koude oven plaatsen, die op 225°C is ingesteld
en het groentemengsel bijna gaar smoren. De koteletten in
een pan in de hete boter snel aan beide kanten bruin bakken,
op de groenten leggen, met peper en zout bestrooien. De
resterende wijn verwarmen en over het vlees gieten. De
schotel sluiten en het gerecht verder gaar smoren in ca 0,5
uur.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutarme margarine
gebruiken.
Kalfskoteletten met room
4 kalfskoteletten - 2 eetlepels boter - 1/4e 1 room - 1/2e
citroen - peper - zout.
De koteletten met peper en zout bestrooien, aan beide kanten
in de hete boter licht bruin bakken, in de natgemaakte
römertopf leggen en hierover de room gieten. De deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
225°C is ingesteld. Het vlees gaar en mals smoren in ca 0,5
uur. De saus afmaken met het sap van de citroen. Deze
schotel opdienen met gekookte rijst, macaroni of kruimelige
aardappelen.
Gesmoorde kalfsfricandeau
500 g kalfsfricandeau- peper - zout - 1 eetlepel
citroensap - 50 g gerookt spek - 1 ui - 1 tomaat - 100 g
gesneden soepgroente - 2 kruidnagelen - peperkorrels - 1
glas wit wijn- 1 klein blikje champignons - 1 potje zure
room.
De bodem van de natgemaakte römertopf met het spek leggen.
Het vlees in blokjes snijden, met peper en zout bestrooien
en met citroensap besprenkelen, dit met de gesnipperde ui,
de ontvelde tomaat, de soepgroente, de kruidnagel en de
peperkorrels in de römertopf doen. De deksel op schotel
leggen, deze in de koude oven plaatsen, die op 220°C is
ingesteld en het gerecht ca 1 uur laten smoren. De
soepgroente, ui en tomaat naar verkiezen fijn pletten. De
wijn en de champignons toevoegen en het gerecht verder gaar
laten smoren in ca 1 uur. De saus afmaken met zure room en
naar verkiezing binden met aangemengde bloem. Deze schotel
geven met: doperwten, kastanjes, bloemkool asperges en
rijst.
* Zoutloos dieet: geen zout toedroegen, het gerookt spek
vervangen door vers spek, verse champignons gebruiken.
Beiers ingemaakt kalfsvlees
750 g kalfspoulet - 2 eetlepels boter - 1 ui - 1 wortel - 1
takje peterselie- 1 citroen- 1 eetlepel bloem - 500 g
asperges - peper- zout - 1 kopje bouillon.
Het vlees met peper en zout bestrooien en in de hete boter
met de gesnipperde ui, het peterselietakje en wat geraspte
citroenschil lichtbruin bakken. Dit overdoen in de
natgemaakte römertopf. De bloem aanroeren met bouillon en
deze met citroensap over het vlees gieten. De deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
220°C is ingesteld. Het gerecht gaar en mals stoven in ca 2
uren.
De gaargekookte asperges in stukjes van 3 cm snijden, aan
het vlees toevoegen en heet laten worden. Het gerecht
afmaken mee een stukje boter. Deze schotel opdienen met
rijst of macaroni.
Bourgondische kalfsragout
600 g kalfspoulet - 300 g uien - 200 g champignons - 1/4e l
rode wijn - 1 eetlepel bloem - 2 eetlepels boter - 1/2e
kopje room - peper- zout.
Het vlees met peper en zout bestrooien, in de hete boter
bruin bakken en overdoen in de natgemaakte römertopf met de
gesnipperde uien en de champignons. De wijn en de bouillon
erover gieten. De deksel op de schotel leggen en deze in een
koude oven plaatsen, die op 220°C is ingesteld. Het gerecht
gaar en mals stoven in ca 2 uur. Een eetlepel boter met de
bloem vermengen en dit mengsel door de ragout roeren. Het
gerecht afmaken met opgewarmde room. Deze schotel opdienen
met macaroni.
Gevulde kalfsborst
500 g kalfsborst - 250 g gemengd gehakt - 1 broodje - 1 ei -
peper - zout - 1 eetlepel boter - 1 eetlepel
citroensap -1/8e 1 zure room - 2 uien.
Het kalfsvlees met peper en zout bestrooien, besprenkelen
met citroensap en opensnijden tussen de vliezen (of uw
slager dit laten doen). Van het gehakt, de fijngesneden
uien, het ei, het in water geweekt en goed uitgeknepen
broodje een vulling kneden en deze op smaak brengen met
peper en zout. De kalfsborst gelijkmatig vullen met het
vleesmengsel en dichtnaaien. Het vlees in de natgemaakte
römertopf leggen met enkele klontjes boter. De deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
200°C is ingesteld en het vlees gaar braden in ca 2 uur. De
zure room door het braadvocht roeren en de saus naar
verkiezing binden met aangemengd bloem. Deze schotel
opdienen met macaroni.
Variaties voor de vulling
* Het gehakt geheel of gedeeltelijk vervangen door gemalen
lever.
* De vulling vermengen met het sap van een appelsien en de
geraspte schil van een halve appelsien.
* De vulling vermengen met doormidden gesneden champignons.
* De vulling vermengen met gehakte peterselie en geraspt
citroenschil.
* De vulling vermengen met 1 eetlepel rozijnen, een mespunt
suiker en geraspte citroenschil.
* De vulling vermengen met doperwten en gehakte peterselie.
* Het vlees bedekken met dunne schijfjes spek.
* (zeer pikant) De kalfsborst vullen met fijngehakte paprika
en ontvelde tomaten.
* Resten gebraden vlees in de mixer of vleesmolen malen, met
worcestersaus kruiden, met zure room tot een smeuïg geheel
maken en met dit mengsel de kalfsborst vullen.
Kalfsblindevinken
4 dunne kalfslapjes - 4 ansjovisfilets - 1 eetlepel
kappertjes - 2 eetlepels gehakte peterselie - 2 leien - 50 g
gerookt spek -1 eetlepel boter f eetlepel bloem - peper -
zout - citroensap - 1 kop bouillon.
Het vlees plat slaan en met peper en zout bestrooien. Een
mengsel maken van fijngesneden uien, spek, fijngehakte
ansjovis en kappertjes, dit verdelen over de 4 lapjes. Deze
voorzichtig oprollen, met een draadje vastbinden en naast
elkaar in de natgemaakte römertopf plaatsen en belegen met
enkele klontjes boter. De bloem aanroeren met de bouillon en
dit over het vlees gieten. De deksel op de schotel leggen,
deze in een koude oven plaatsen, die op 250°C is ingesteld
en het vlees gaar en mals stoven in ca 1 uur. De saus
afmaken met het citroensap.Deze schotel opdienen met
gekookte aardappelen, macaroni en een salade.
Variaties
* Uit grootmoeders kookboek: de kalfslapjes niet vullen,
maar beleggen met enkele klontjes boter, oprollen, in de
braadschotel plaatsen en 10 geschilde uien van gelijke
grootte en 4 kleingesneden wortelen toevoegen, bestrooien
met bloem. 1/2e kop witte wijn en 1/2e kop bouillon erover
gieten.
* De lapjes dik met salie en rozemarijn bestrooien.
* Met geraspte kaas bestrooien. Een mengsel maken van
tartaars ei, zout en peper en dit als vulling gebruiken.
* Een mengsel maken van 2 fijngehakte hard gekookte eieren
en augurkjes.
Kalfsblindevinken smaken fijner dan die van rundvlees,
daarmee moet rekening gehouden worden voor de vulling en de
saus.
Servisch rijstgerecht
500 g kalfsvlees - l mergpijp - 1 ui - 2 kopjes rijst - 4
kopjes waters - 1 kop geraspte kaas -bouillon - 2 eetlepels
gehakte peterselie -3 tomaten - 100 g champignons - peper -
zout - kerrie - Tabasco - 1 teentje knoflook.
Het vlees in repen snijden. Het merg uit de pijp halen, uit
laten bakken en hierin het vlees met de gesnipperde ui en de
rijst lichtbruin bakken. De bouillon toevoegen, het geheel
aan de kook brengen en in de natgemaakte römertopf overdoen.
De ontvelde en in vieren gesneden tomaten met de champignons
aan het vlees toevoegen en op smaak brengen met peper, zout,
kerrie en het fijngewreven teentje knoflook. De deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
200°C is ingesteld en het gerecht gaar stoven in ca 50
minuten. Voor het opdienen voorzichtig de kaas en de
peterselie erdoor roeren en pikant op smaak brengen met
enkele druppels Tabasco. Deze schotel opdienen met salade.
Variaties
* Het gerecht afmaken met 2 eetlepels fijngehakt paprika uit
het zuur (of verse) en paprikapoeder.
* Door het gare rijstmengsel ruim doperwten roeren.
* Het gerecht afmaken met tomatenketchup.
* 50 g gerookt spek in dobbelsteentjes snijden, uitbakken en
door de rijst roeren.
* Aan het gerecht 3 eetlepels gehakte verse tuinkruiden
toevoegen.
* Door het zeer hete gerecht een eidooier roeren.
* Origineel Servisch: 1/4e 1 zure room kloppen met
paprikapoeder 1 fijngewreven teentje knoflook, 1
fijngesnipperd uitje en zout. Dit mengsel door het
gaargekookte gerecht roeren.
* Zoutloos dieet: geen zout en Tabasco toevoegen. Zoutarme
kaas en -bouillon gebruiken.
Kalfshart in pikante saus
1 kalfshart - peper - zout - 2 jeneverbessen - 1 ui - suiker
1 eetlepel boter- 4 kopje witte wijn -1 kop bouillon.
Het hart in 8 stukken snijden, ieder stuk met peper en zout
inwrijven en deze met de geplette jeneverbessen, de klein
gesneden ui en de bouillon in de natgemaakte römertopf
leggen. De deksel op de schotel leggen, deze in een koude
oven plaatsen, die op 200°C is ingesteld. Het vlees gaar en
mals stoven in ca 5 kwartier.
Deze manier van toebereiding heeft het voordeel, dat het
hart in een kleine hoeveelheid bouillon gekookt wordt,
waardoor alle vleessap ten goede komt aan de saus, die nu
gemaakt wordt. Het vlees uit het vocht nemen en op een warme
schotel leggen. Het vocht in een pannetje gieten, de wijn
toevoegen, afmaken met een weinig suiker en een stukje boter
en naar verkiezing binden met aangemengd bloem. Deze schotel
opdienen met aardappelpuree, gekookte aardappelen en salade.
Variaties
* Alle vocht door zure room vervangen. Het hart niet in
stukken snijdend maar openknippen en vullen met een mengsel
van gehakt, brood en ei of blokjes spek.
* Het hart inwrijven met fijngemaakte salie en rozemarijn
(ook zoutloos).
* De saus nog pikanter maken door het toevoegen van
kappertjes of ansjovispasta.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutarme margarine en
bouillon gebruiken.
Kalfslever in wijnsaus
800 g kalfslever - 150 g gerookt spek - 1/4e 1 rode wijn - 4
tomaten - 200 g uien - 200 g wortelen - 2 eetlepels boter -
peper- zout.
De lever van eventuele vliezen en zenuwen ontdoen, hem in de
hete boter met het in dobbelsteentjes gesneden spek bruin
bakken en overdoen in de natgemaakte römertopf. De
gesnipperde uien en wortelen, de ontvelde en in vieren
gesneden tomaten toevoegen, bestrooien met peper en zout en
overgieten met de wijn. De deksel op de schotel leggen, in
een koude oven plaatsen, die op 200°C is ingesteld. De lever
gaar smoren in 1,5 à 2 uur. De saus naar verkiezing binden
met aangemengde bloem.Deze schotel opdienen met
aardappelpuree of macaroni.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutarme margarine
gebruiken, gerookt spek vervangen door vers spek.
Yvan Lindekens
Voor varkensvlees heeft u in de römertopf geen extra boter
of margarine nodig, waardoor het vlees lichter verteerbaar
wordt en minder calorieën bevat.
Gebraden varkensfricandeau
750 g fricandeau - peper- zout - 1 ui - 1 eetlepel
paneermeel - 1 eetlepel boter - 2 tomaten - (komijn).
Het vlees met peper en zout inwrijven en dit met de
gesnipperde ui, de ontvelde en in vieren gesneden tomaten en
de boter in de natgemaakte römertopf doen. De bovenkant
bestrooien met paneermeel en naar verkiezing wat komijn. De
deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen
die op 200°C is ingesteld en het vlees in eigen vocht gaar
smoren in ca 2 uur. Het vocht in een pannetje gieten. Het
vlees zonder deksel nog 10 minuten in de oven een bruin
korstje laten krijgen. Intussen het braadvocht met bouillon
aanlengen en met bloem binden.
Variaties
* In plaats van komijn 1/2e theelepel gedroogde rozemarijn
nemen (ook zoutloos).
* Het vlees voor het braden aan alle kanten met mosterd
inwrijven.
* Gesneden soepgroente mee laten smoren. Het vlees me
knoflook inwrijven. {ook zoutloost
* Het vlees l 2 dagen voor het braden in de marinade zetter
(zoals bij gemeerd staartstuk.)
* 2 kruidnagelen en 1 laurierblad mee laten stoven. (ook
zoutloos)
* Geraspte schil, het sap en het vruchtvlees van een
sinaasappel door de saus roeren. (ook zoutloos)
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutarme margarine
gebruiken, het paneermeel vervangen door fijngewreven
zoutarme beschuit.
Zweedse varkensfricandeau
Het varkensvlees dik met gemberpoeder inwreven. 1 kop
blokjes ananas met het vlees mee laten smoren.
Engelse varkensfricandeau
4 appelen schillen, in schijfjes snijden en deze in de
plaats van ui, tomaten of soepgroente om het vlees leggen en
ruim met citroensap besprenkelen. Wanneer het vlees gaar is,
zijn de appelen tot moes gekookt, dat met suiker afgemaakt
wordt en bij het gesneden vlees wordt opgediend.
Varkenspoot met zuurkool
1 varkenspoot van ca 750 g - 1 groot blik wijnzuurkool - 1
zure appel - jeneverbessen - 1 laurierblad - 2 kruidnagelen.
De varkenspoot ca 1 uur koken tot ze half gaar is. De
zuurkool in de natgemaakte römertopf uitspreiden. De
geschilde appel door midden snijden, de ene helft snipperen,
in de andere de jeneverbessen, de laurier en de kruidnagel
prikken en dit op de zuurkool leggen. Het vlees in een
kuiltje in het midden van de zuurkool plaatsen. De deksel op
de schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen die op
200°C is ingesteld en het gerecht gaar stomen in1,5 à 2 uur.
De zuurkool binden met de aangemengde bloem en afmaken met
boter.
Variatie
* De römertopf met spekzwoerd bekleden. In het midden van de
zuurkool de poot leggen. De kruidnagel en de laurier in de
ui steken. Alles met zuurkool bedekken en 1/2e glas witte
wijn erover gieten en het gerecht gaar smoren
Gebraden varkenspoot
1 varkenspoot - peper - zout - 2 eetlepels gehakte
peterselie - 2 wortelen - 2 uien - 2 eetlepels azijn - l kop
bouillon- l pakje sauspoeder.
De varkenspoot met peper en zout bestrooien en in de
natgemaakte römertopf leggen met de gesnipperde wortelen,
uien, 2 eetlepels bouillon, de azijn en de peterselie. De
deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven
plaatsen, die op 200°C is ingesteld en het vlees gaar braden
in ca 2 uur. De resterende warm gemaakte bouillon toevoegen,
de saus afmaken met sauspoeder. Het vlees voor een bruin
korstje 1 minuten zonder deksel in de oven laten staan.
Opdienen met aardappelpuree en zuurkool.
Variaties
* Kruiden met 1 fijngemaakt teentje knoflook en iets
marjolein.
* De saus afmaken met rode wijn.
* Kruiden met 5 kruidnagels en enige jeneverbessen.
Gebraden Kasselerrib
750 g kasselerrib aan één stuk - 1 zakje gesneden
soepgroente - sauspoeder- 1 theelepel mosterd - l tomaat
Het vlees in de natgemaakte römertopf leggen. De deksel op
de schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
220°C is ingesteld en het vlees bijna gaar braden. Iets heet
water toevoegen met de soepgroente, de ontvelde en in vieren
gesneden tomaat en het vlees gaar smoren in ca l uur. Het
braadvocht voorzichtig afgieten in een pannetje, water
toevoegen, met sauspoeder en mosterd afmaken. Het vlees voor
een bruin korstje 10 minuten zonder deksel in de oven terug
plaatsen. Opdienen met aardappelpuree en zuurkool.
Variaties
* 2 fijngesnipperde uien meesmoren.
* De saus afmaken met een scheutje witte wijn en een weinig
suiker.
* De saus afmaken met zure room.
* Om een wildsmaak te krijgen de saus met rode wijn en
enkele fijngeplette jeneverbessen afmaken.
Varkenshaas met zuurzoete saus
2 varkenshaasjes - peper- zout - sap van 1/2e citroen - 2
eetlepels bloem - 1 eidooier -1 kopje blokjes ananas -1/2e
blikje tomatenpuree- 1 ui -1 kopje bouillon - 1 theelepel
kerrie - l eetlepel maizena - soya - suiker - (ketjap).
Het vlees in plakjes van 2 cm dikte snijden. De bloem
vermengen met zout, de eidooier, het citroensap en 2
eetlepels ananassap. De vleesplakjes door het deeg halen,
deze in de hete boter met de gesnipperde ui aan beide kanten
lichtbruin bakken en overdoen in de natgemaakte römertopf,
De bouillon roeren met de kerrie, de tomatenpuree, de
maizena en de blokjes ananas. Dit mengsel over het vlees
gieten. De deksel op de schotel leggen, deze in een koude
oven plaatsen, die op 180°C is ingesteld en het vlees gaar
stoven in ca 35 minuten. Met zout, suiker en soja afmaken.
De schotel opdienen met droog gekookte rijst.
Variatie
* De saus afmaken met 2 eetlepels sweet-sour sauce en 1/2e
potje Atjar Tjampoer (Indisch tafelzuur).
* Zoutloos dieet: zoutarme margarine, -bouillon
en -tomatenpuree gebruiken, geen zout en soja toevoegen.
Servische pilaf: zie verder
Italiaanse varkensfilet
500 g varkensfilet - peper - zout - 250 g tomaten - 250 g
champignons - l00 g gekookte ham - 1 teentje knoflook -
tijm, rozemarijn en salie -1 kopje zure room - 1 eetlepel
tomatenketchup - boter.
Het vlees in plakken snijden en met peper en zout
bestrooien. De ontvelde tomaten in schijfjes snijden en
vermengen met de in vieren gesneden champignons. De
natgemaakte römertopf bekleden met gekookte ham, hierop
laag om laag het vlees en het groentenmengsel leggen; dit
afdekken met gekookte ham. De room vermengen met de
fijngewreven knoflook, de ketchup en kruiden en dit mengsel
over de ham gieten; beleggen met enkele klontjes boter. De
deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven
plaatsen, die op 220°C is ingesteld en het gerecht gaar
smoren in ca 1 uur. De schotel opdienen met spaghetti,
salade en rode wijn.
Variaties
* Geraspte kaas tussen de lagen strooien
* 2 eidooiers roeren met 1/2e kop geraspte kaas, vermengd
met de stijfgeslagen eiwitten en dit mengsel als bovenste
laag op de ham uitspreiden en ruim met gehakte peterselie
bestrooien
Gesmoorde varkenspoulet
1 kg varkenspoulet - peper - zout - 1 theelepel soja -
tijm - 1/2e citroen - 1 eetlepel boter - 1/2e kop bouillon.
Het vlees in de natgemaakte römertopf leggen, met peper en
zout bestrooien en beleggen met enkele klontje boter. De
bouillon vermengen met het citroensap, wat geraspte
citroenschil, de soja en dit mengsel over het vlees gieten.
De deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven
plaatsen, die op 225°C is ingesteld en het vlees langzaam
gaar laten stomen in ca. 2 uur. De schotel opdienen met
gekookte aardappelen en salade.
Yvan Lindekens
Heeft u iets tegen het in het zuiden zo bijzonder
gewaardeerde lams- of schapenvlees, wikkel het vlees dan in
een met azijn gedrenkte doek en laat het twee dagen liggen.
Lamsvlees kan net als schapenvlees worden klaargemaakt
worden. De kooktijd is dan 3 kwartier korter.
De meest verrukkelijke manier om lamsvlees te kruiden is om
minstens een teentje knoflook in de saus uit te persen. Als
die klaar is roert u er op het laatste moment nog een hand
fijngehakte peterselie door. Dit verzacht n.l. de geur en de
smaak van de knoflook. En wanneer u in het gelukkige bezit
van een paar pepermuntblaadjes bent, dan kunt u ze gebruiken
om aan het vlees een zeer exclusieve smaak te geven.
Gesmoorde schapenbout
1 schapenbout van ca 1 kg - 2 eetlepels boter- 2 uien -1
wortel - 2 tomaten - 1 citroen w 1/2e 1 bier - peper -
zout.
De schapenbout met peper en zout bestrooien, met citroensap
inwrijven en dit enige tijd laten intrekken. Het vlees in de
hete boter aan alle kanten bruin bakken, in de natgemaakte
römertopf overdoen met de gesnipperde uien, de in schijfjes
gesneden wortel, de ontvelde en in vieren gesneden tomaten
en het citroensap. De deksel op de schotel leggen, deze in
een koude oven plaatsen, die op 220°C is ingesteld en het
vlees gaar smoren in ca 2,5 uur. Na een uur, verder ieder
half uur het vlees met iets verwarmd bier begieten.
Franse schapenbout
4 lappen van de schapenbout - 1/4e 1 rode wijn - 1/8e I
wi,jnazijn - 1/8e I water - peper - zout - gemengde
gedroogde kruiden (rozemarijn, tijm, dragon) - 1 grote ui -
2 teentjes knoflook - 100 g gerookt spek - 1 zakje gesneden
soepgroente - 1 tomaat - 1 eetlepel boter.
Een marinade maken van de wijn, azijn, kruiden, water,
peper, zout, gesnipperde ui en fijngewreven knoflook. Hierin
het vlees minstens een dag marineren. De natgemaakte
römertopf dun met spek bekleden, hierin het vlees, de
soepgroente en de ontvelde en in stukken gesneden tomaat
leggen en alles afdekken met spek. Een kop gezeefde marinade
toevoegen. De deksel op de schotel leggen, in een koude oven
plaatsen en op 220°C gaarstomen in ongeveer 2,5uur. Het
braadvocht aanlengen met marinade en dit binden. Deze
schotel opdienen met aardappelkroketten.
Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, gerookt spek vervangen
door vers spek, zoutarme margarine gebruiken.
Schapenvlees als wildbraad
1 schapenbout - peper - zout - 5 jeneverbessen - 50g gerookt
spek - 250 g wortelen - 250g uien - 1 laurierblad - 1
kruidnagel - 41/2e l rode wijn - 1/2e l wijnazijn - 1/2e
citroen - 1 kop zure room - 1 eetlepel bloem.
De azijn met peper, zout, laurier en kruidnagel 10 minuten
laten koken. De fijngedrukte jeneverbessen, de rode wijn en
iets citroenschil toevoegen. De schapenbout een viertal
dagen in het mengsel marineren. In de natgemaakte römertopf
de bout leggen, een kopje v an de marinade toevoegen met de
gesnipperde wortelen en uien. De deksel op de schotel
leggen, in een koude oven plaatsen die op 220°C is ingesteld
en het vlees gaar stoven onder af en toe bedruipen met wat
marinade. De bloem aanroeren met de zure room en hiermee de
saus binden. Het vlees 10 minuten zonder deksel in de oven
laten staan om een bruin korstje te krijgen. Opdienen met
macaroni en salade.
Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, gerookt spek vervangen
door vers spek.
Schapenlapje met savooikool
500g lapjes met mager schapenvlees - 750g savooikool - 1
ui - 2 eetlepels gehakte peterselie - 100g gesneden
soepgroente - peper - zout - marjolein - 1 kop bouillon.
De kool fijnschaven en vermengen met de fijngehakte ui en
soepgroente en dit overdoen in de natgemaakte römertopf. Het
schapenvlees er op leggen, met peper en zout bestrooien en
de bouillon erover gieten. De deksel op de schotel leggen,
in een koude oven plaatsen die op 200°C is ingesteld en het
vlees mals en gaar stoven in ca 1,5 uur. Voor het opdienen
de gehakte peterselie erdoor roeren en naar voorkeur het
vocht binden met de aangemengde bloem. Opdienen met gekookte
aardappelen.
Variaties
* Een fijngewreven teentje knoflook toevoegen
* De bouillon vervangen door yoghurt
* Met paneermeel bestrooien en nog 10 minuten zonder deksel
een korstje laten krijgen.
Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutarme bouillon
gebruiken.
Irish stew
Een marinade maken van de wijn, de azijn, de kruiden, het
water, peper, zout, de gesnipperde ui en de fijngewreven
knoflook. Hierin het vlees minstens 1 dag marineren. De
natgemaakte te römertopf dun met schijfjes spek bekleden,
hierop het vlees, de soepgroente en de ontvelde en in
stukken gesneden tomaten leggen en dit afdekken met stukjes
spek. Een kop gezeefde marinade erover gieten. De deksel op
de schotel leggen, in een koude oven plaatsen, die op 220°C
is ingesteld en het vlees gaar smoren in ca 2,5 uur. Naar
verkiezing het braadt vocht aanlengen met marinade en dit
binden. Deze schotel opdienen met aardappelkroketten.
* Zoutloos dieet: geen zout toedroegen, gerookt spek
vervangen door vers spek, zoutarme margarine.
Lamsrug
1 kg lamsrug -1 theelepel tijm - 1 blaadje pepermunt -1
teentje knoflook - peper- zout -1 eetlepel olie -
paprikapoeder - klein blikje gesneden champignons -2
eetlepels geraspte kaas.
Het vlees in de natgemaakte römertopf even met peper en zout
bestrooien, met citroensap inwreven en dit laten intrekken.
De olie vermengen met de fijngewreven knoflook, tijm,
pepermunt en paprikapoeder en met dit mengsel het vlees aan
alle kanten inwrijven. De ui snipperen en met de champignons
aan het vlees toevoegen. De deksel op de schotel leggen,
deze in een koude oven plaatsen, die op 250°C is ingesteld
en het vlees gaar smoren in ca 5 kwartier. De saus afmaken
met de kaas. Deze schotel opdienen met gekookte aardappelen,
rijst of macaroni en salade.
Pepermuntsaus, de klassieke saus voor lamsvlees
1 eetlepel pepermuntblaadjes (als pepermuntthee
verkrijgbaar) -1 eetlepel suiker en 1 eetlepel azijn -1
kopje bouillon.
De pepermunt fijndrukken met de suiker en de azijn vermengen
en dit in de kokende bouillon kloppen.
Populair in de Engelse keuken: Lamsbout
Voor het geval u bij de slager toevallig een lamsbout kunt
krijgen legt u hem dan zonder vet toe te voegen in een van
tevoren vochtig gemaakte römertopf. Besprenkel het vlees met
whisky en braadt de lamsbout in een gesloten römertopf
ongeveer 150 minuten bij een oventemperatuur van 220°C.
Yvan Lindekens
Gebraden hert
Ca l kg gelardeerde hertenrug - of bout - 1/4e l
dragonazijn - 1 ui - 2 eetlepels boter- marjolein - tijm - j
eneverbessen - rozemarijn - salie - laurierblad - schil van
1/4e citroen - 1/2e l zure room - peper - zout - 1 eetlepel
bessengelei - 1 eetlepel mosterd- 1 eetlepel fijngemaakte
peperkoek - peterselie.
De azijn 5 minuten laten koken met de in schijven gesneden
ui en de kruiden; dit af laten koelen. Het vlees in de
marinade leggen, eventueel water toevoegen, zodat het vlees
onder staat en hierin ca 3 dagen laten staan. Op de bodem
van de natgemaakte römertopf de klontjes boter verdelen en
het wild met de marinade hierin overdoen. De deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
250°C is ingesteld en het vlees gaar smoren in ca 2 uren.
Het vocht voorzichtig in een pannetje zeven en dat met de
gelei, mosterd, peperkoek en de zure room zachtjes laten
koken en de saus afmaken met fijngehakte peterselie.
Intussen het vlees zonder deksel in ca 10 minuten een bruin
korstje laten krijgen. Bij deze schotel aardappelpuree en
vossebessencompote geven.
Variaties
* Rode wijn of karnemelk aan de marinade toevoegen.
* Een gedeelte van de kruiden vervangen door ruim gehakte
augurkjes.
* 250 g cantharellen en iets tomatenpuree mee laten stoven.
* Kleine geschilde en geboorde appeltjes in hun geheel in de
saus mee laten smoren.
Gebraden ree
Bereiding als hert. Een marinade is hiervoor niet nodig,
maar het vlees 1 dag in een met azijn natgemaakte handdoek
inpakken. De natgemaakte römertopf met schijfjes spek
bekleden, hierop het reevlees, dat met peper en zout
bestrooid is, leggen en met spek afdekken.
Wanneer het vlees gaar is voorzichtig van het been losmaken
en in schijfjes snijden, 2 fijngesnipperde uien in 2
eetlepel boter goudgeel bakken, vermengen met 1 blikje
gesneden champignons en dit over het wild uitspreiden.
Amsterdamse wildpastei
Zie verder bij "soufflés".
Wild zwijn
Laat u niet afschrikken door de verhalen over de "vreemde
smaak". Die verschijnt alleen als het vlees slecht werd
bereid... Goed klaargemaakt is het een delicatesse!
Het vlees is het lekkerst in november en december. De rest
van het jaar is het diepgevroren verkrijgbaar.
In de meeste kookboeken wordt aangeraden het vlees te
larderen met spek. We raden dit af: wild zwijn is van
zichzelf al erg vet, bovendien is de "vette wildsmaak" nu
juist wat de meesten niet lekker vinden...
Gebraden wild zwijn
1 ą 11/1e kg van de bout of rug - 2 uien - 2 wortelen - 1/4e
selderijknol - peperkorrels - zout - jeneverbessen - 2
kruidnagelen - 1/2e l wijnazijn - 1/2e 1 rode wijn - 2
eetlepels boter - 1 eetlepel maļzena - paneermeel.
De azijn, de in stukken gesneden uien, wortelen en
selderijknol met de kruiden en zout ca 20 minuten zachtjes
koken. De wijn toevoegen en in deze marinade het vlees
ongeveer 3 dagen, onder regelmatig keren, wegzetten. Het
vlees afdrogen, in de natgemaakte römertopf leggen en een
kopje van de marinade erover gieten. De deksel op de schotel
leggen, deze in een koude oven plaatsen die op 225°C is
ingesteld en het vlees gaar smoren in ca 2,5 uur.
Ieder half uur met een eetlepel het vet van de jus
afscheppen en daarvoor in de plaats wat van de marinade er
bij doen. Het vocht in een pannetje afgieten, binden met de
aangemengde maļzena en nogmaals het vet afscheppen. Het
vlees dik bestrooien met paneermeel en zonder deksel een
bruin korstje geven. Bij deze schotel aardappelpuree en rode
kool geven.
Variaties
* Het vlees met schijfjes mandarijn garneren.
* De saus zuurzoet maken mee een eetlepel bessengelei.
Gebraden konijn op Franse wijze
1 klein konijn- 125 g spek- 1 zakje gesneden soepgroente - 1
kopje rode wijn - 1 kopje zoete- of zure room - 1 teentje
knoflook- 1 eetlepel tomatenketchup - suiker - rozemarijn -1
eetlepel sinaasappelmarmelade - peper - zout.
De natgemaakte römertopf bekleden met dunne schijfjes spek.
Het met peper en zout ingewreven konijn erin leggen en
afdekken met spek. De deksel op de schotel leggen, deze in
een koude oven plaatsen, die op 250°C is ingesteld en het
konijn zonder toevoeging van vocht 40 minuten braden. De
soepgroente, de fijngewreven knoflook, de tomatenketchup,
mespunt suiker, marjolein en de marmelade met de verwarmde
wijn en room toevoegen. Het konijn verder gaar laten braden
bij 220°C in ca 2 uren. Deze school opdienen met frieten.
Variaties
* Voor de saus alleen rode wijn gebruiken.
* 250 g champignons en 2 tomaten mee laten smoren.
* Het konijn eerst in boter braden, dan in de römertopf met
1 kopje room, sap van 1/2e citroen, 1 eetlepel kerrie en
zout verder gaar smoren.
* Het konijn 3 dagen in een marinade leggen en in de
marinade gaar smoren, aan de saus 250 g gesneden champignons
250 g stoofasperges, 1 eierdooier en ruim gehakte peterselie
toevoegen. Deze schotel opdienen met gekookte rijst.
Konijn in bier
Het konijn in 4-8 stukken verdelen, een nacht in water met
azijn leggen in een pan aanbraden met blokjes spek en ui,
overdoen in de römertopf met peterselie, tijm en 1 kopje
bier. Verder bereiding als konijn op Franse wijze, maar de
rode wijn vervangen door bier.
Gebraden haas
Bij het kopen van de haas er op letten, dat deze niet te
jong of te oud is. Bij de eerste is het vlees smakeloos, bij
de laatste te scherp. Een haas niet in marinade leggen, maar
ca 2 dagen in een met azijn natgemaakte handdoek inpakken.
I kg haas in stukken (voor een hele haas de grote römertopf
gebruiken) - 100 g gerookt spek - peper - zout 3 uien - 3
wortelen - 1 kopje zure room - 1 kopje rode wijn - 1
citroen - 1 plak zoet roggebrood - 1 eetlepel gehakte
peterselie.
De haas met peper en zout inwrijven, in schijfjes spek
inpakken en in de natgemaakte römertopf leggen. De
gesnipperde wortelen en uien en het brood toevoegen; de wijn
erover gieten. De deksel op de schotel leggen en deze in een
koude oven plaatse die op 225°C is ingesteld en de haas mals
en gaar smoren in ca 1,5 uur. Het vocht door een zeef
wrijven, in een pannetje gieten en met citroensap, room en
peterselie afmaken. Deze schotel opdienen met
aardappelpuree, zuurkool of rode kool en vossebessencompote.
Variaties
* Jeneverbessen, peperkorrels, laurierblad en kruidnagel mee
laten smoren.
* Enige geschilde tomaten toevoegen.
* De saus zuurzoet afmaken met bessengelei.
* Aan de saus het vruchtvlees van 2 sinaasappelen en iets
geraspte schil toevoegen.
Tips voor fijnproevers
Van resten haas de saus afwassen en deze bij het brood geven
met stijfgeklopte slagroom, die met geraspte mierikswortel
is vermengd en vossebessencompote.
Deze met komkommer en tomaten in een pittige aspic
verwerken.
Hazenpeper
1 haas in stukken gesneden- 1 kopje bloed van de haas - 1
ui - 1 zakje gesneden soepgroente- jeneverbessen - tijm -
laurierblad - 2 eetlepels gehakte peterselie - 2 eetlepels
boter- 1 eetlepel bloem - 1 kopje rode wijn - 1 kopje
bouillon - peper - zout - 0,5 dl azijn - 2,5 dl water.
Een marinade koken van water, azijn, soepgroente,
jeneverbessen, tijm, laurier en gesnipperde ui en deze laten
afkoelen. De stukken haas inwrijven met peper en zout, een
nacht in de marinade laten staan, goed afdrogen en in de
hete beter bruin bakken. De bloem erover strooien, deze mee
laten kleuren, bouillon erbij gieten en het geheel laten
afkoelen. De haas overdoen in de natgemaakte (grote)
römertopf met de wijn en de gezeefde marinade. De deksel op
de schotel leggen, deze in een koude de oven plaatsen, die
op 200°C is ingesteld en de haas gaar en mals stoven in ca 3
uur. Het bloed er bij roeren. Het vlees in de hete oven
zonder deksel een bruin korstje laten krijgen en de saus
laten bindend. De schotel opdienen met aardappelpuree.
Variaties
* Op franse manier 2 fijngewreven teentjes knoflook aan de
saus toevoegen.
* 2 geschilde en in vieren gesneden tomaten mee laten
smoren.
* Voor het geven van het bruine korstje het vlees dik met
geraspte kaas bestrooien.
Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutarme margarine en
bouillon gebruiken.
Een echte delicatesse is: Wild Schaschlik
Schijven van resten wild aan pennen rijgen met afwisselen
reepjes ui en plakjes champignons. Bereiding volgens
Schaschlik recept. Besprenkelen met Cumberland sauce.
Yvan Lindekens
Alle bereidingstijden moeten verlengd worden met de tijd
nodig om de oven op temperatuur te brengen, m.a.w.: de
opwarmtijd van de oven is niet in de bereidingstijd
RUNDVLEES
Goulash
600 g poulet van rund-, varkens of schapenvlees, eventueel
gemengd - 400 g uien - 1 paprika - 50 g dobbelsteentjes
gerookt spek- zout - paprikapoeder- iets geraspte
citroenschil - 0,25 l bouillon - 2 eetlepels bloem.
De blokjes spek in een hete koekenpan uitbakken, de
gesnipperde uien en de stukjes vlees even meebakken. Het
vlees en uien mengsel overdoen in de natgemaakte römertopf,
de klein gehakte paprika erover strooien, de bouillon met
zout, (bouillonblokje), paprikapoeder en citroenschil
toevoegen. De deksel op de schotel leggen. De schotel in een
koude oven plaatsen. De oven op 200°C instellen en de
goulash gaar en mals stoven in ca 1,5 uur. Het vocht
overdoen in een klein pannetje, dit met de aangemengde bloem
binden, naar keuze iets boter toevoegen en op smaak afmaken.
Deze schotel opdienen met gekookte aardappelen, rijst of
macaroni.
variaties
* 1 kop bouillon vervangen door rode wijn.
* 2 fijngewreven knoflookteentjes mee laten stoven.
* De saus met iets wijnazijn afmaken.
* Iets tomatenpuree toevoegen.
* Kort voor het opdienen fijngesneden augurkjes toevoegen.
* De goulash met zure room en/of wijn afmaken.
* Wat komijn toevoegen.
* Ongeveer 15 minuten voor het opdienen I klein blikje
champignons toevoegen in de plaats van de paprika.
* Even voor het opdienen in schijfjes gesneden knakworstjes
toevoegen.
* Voor de originele Szegediner goulash 500 g zuurkool en 1
theelepel komijn meestoven.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, maar suiker. Gerookt
spek vervangen door vers spek, zoutloze bouillon gebruiken.
Ook nog andere kruiden gebruiken, naar keuze: gember, tijm,
marjolein, peper (vers gemalen), rozemarijn etc.
Hongaarse herdersgoulash
200 g uien - 200 g tomaten - 200 g paprika - 500 g runder-
en varkenspoulet - 2 eetlepels boter - paprikapoeder -zout.
De uien in grove stukken snijden, deze met enkele klontjes
boter over de bodem van de natgemaakte Römertopf verdelen.
Hierop de ontvelde, in vieren gesneden tomaten leggen, de in
reepjes gesneden paprika en het poulet. Het geheel met zout
en ruim met paprikapoeder bestrooien, de deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
220°C is Ingesteld en de goulash in ca 2 uren gaar en mals
stoven Deze schotel opdienen met wit- of bruinbrood,
gekookte aardappelen, rijst of macaroni.
Eventueel de aardappelen gelijktijdig in de schotel mee
smoren. In dit geval 1 kopje water toevoegen.
Variaties
* Extra 250 g zuurkool mee laten smoren.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, maar suiker. Zoutloze
margarine gebruiken, geen zuurkool variatie.
Gesmoorde runderplakjes
500 g dunne runderlappen - peper - zout - 1 ui - 1 eetlepel
boter- 1 theelepel mosterd - 1 kopje bouillon - 1 kopje rode
wijn -1 klein blikje (ca 250 g) champignons - 1 eetlepel
citroensap, 1 eetlepel bloem.
De runderlappen in dunne reepjes snijden, met peper en zout
bestrooien. De boter lichtbruin laten worden, het vlees met
de gesnipperde ui bruin bakken en overdoen in de natgemaakte
römertopf. De bloem met de koude bouillon glad aanroeren.
Hierbij de wijn, de mosterd en het citroensap voegen; dit
mengsel met de champignons over het vlees gieten. De deksel
op de schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die
op 200°C is ingesteld en het vlees gaar en mals stoven in ca
45 minuten. Voor het opdienen de saus op smaak afmaken.
Deze schotel serveren met gekookte aardappelen en bloemkool.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutarme mosterd,
bouillon en margarine en verse champignons gebruiken.
Gesmoord rundvlees
750 à 1000 g braadvlees (ribstuk, staartstuk) -
peper -zout - citroensap - 200 g gesneden soepgroenten - 1
ui -2 tomaten- 1 eetlepel bloem- 1/2e kopje rode wijn).
Het vlees royaal met olie bestrijken en dit ca 24 uur in
laten trekken. Voor het braden het vlees met keukenpapier
afdeppen, met peper en zout bestrooien, besprenkelen met
citroensap en dit met de gesnipperde ui en de ontvelde en in
vieren gesneden tomaten in de natgemaakte römertopf leggen.
Naar keuze de wijn toevoegen. De deksel op de schotel
leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op 200°C is
ingesteld en het vlees gaar en mals stoven in ca 2,5 uur.
Het vocht afgieten, naar keuze zeven, binden en op smaak
afmaken. Het vlees zonder deksel een bruin korstje laten
krijgen in ca 10 minuten.
Deze schotel opdienen met gekookte aardappelen, rijst of
macaroni.
Variaties
* Voor een pikante smaak enige jeneverbessen en 1
laurierblad op het vlees leggen. (ook zoutloos)
* Boheems: de bovenkant van het vlees met dunne schijfjes
spek beleggen.
* Hongaars: enige eetlepels zure room mee laten smoren met 2
gehakte ansjovisfilets, 2 klein gesneden paprika's, 1
eetlepel citroensap, iets geraspte citroenschil, 1 eetlepel
kappertjes en een teentje knoflook.
* Frans: vlees zoals boven aangegeven bereiden, aan alle
kant in de hete boter aanbraden, in de römertopf leggen met
5 à 6 niet te grote hele geschilde uien, laurierblad, tijm
en overgieten met 1 kopje witte wijn. Voor het opdienen ruim
bestrooien met gehakte peterselie (ook voor zoutloos dieet).
* Zeer pikant: minstens 3 uur vroor het braden het vlees
tweemaal in de lengte doorsnijden en de lagen dik bestrijken
met mosterd.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen.
Gebraden ossenhaas
750 g ossenhaas - 2 eetlepels boter peper - zout
Het vlees inwrijven met peper en zout. Op de bodem van de
natgemaakte römertopf de klontjes boter verdelen en hierop
het vlees leggen. De deksel op de schotel leggen, deze in
een koude oven plaatsen, die op 250°C is ingesteld. Het
vlees mals braden, onder af en toe (2 à 3 keer) bedruipen
met het braadvocht, in ca 5 kwartier.
Deze schotel opdienen met rijst, aardappelkroketten of
gekookte aardappelen en sla of diverse groenten.
Variaties
* De ossenhaas met smalle reepjes spek larderen.
* 1 kopje zure room of witte wijn toevoegen. (ook zoutloos).
* I blikje champignonsschijfjes meesmoren (zoutloos: verse
champignons).
* De ossenhaas in uitgerolde bladerdeeg wikkelen.
* 1 klein blikje stukjes ananas mee laten smoren (ook
zoutloos).
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutloze margarine
gebruiken.
Wiener rostbraten
4 biefstukken van de lende (samen 750 g) - 3 grote uien -2
eetlepels boter - peper - zout - paprikapoeder - 1/2e
citroen - 1 ontvelde tomaat - 1/8e 1 zure room -1 eetlepel
bloem.
In de vette rand van het vlees met een scherp mesje enkele
inkepingen maken, met peper en zout bestrooien, besprenkelen
met citroensap en op elkaar in de natgemaakte römertopf
leggen. In een koekenpan de in ringen gesneden uien in de
hete boter goudgeel bakken, deze met de in vieren gesneden
tomaat over het vlees verdelen en de zure room erover
gieten. De deksel op de schotel leggen, deze in een koude
oven plaatsen, die op 220°C is ingesteld. Het vlees mals
smoren en op een verwarmde schotel leggen. Het vocht
overdoen in een pannetje, binden met de aangemengde bloem en
de saus afmaken met het citroensap, het paprikapoeder en
zonodig iets bouillon.
Deze schotel opdienen met aardappelpuree en sla of fijne
groenten.
Variaties
* De vleeslagen bestrijken met ansjovispasta en er
kappertjes of ook er in schijfjes gesneden olijven over
strooien.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutloze margarine
gebruiken.
Gevulde runderrolletjes
4 grote, dungesneden runderlapjes • 2 eetlepels mosterd -25
g mager gerookt spek - 1 eetlepel kappertjes - 2 uien -
peper- zout - 1/2e glas rode wijn - soeparoma - 1 eetlepel
bloem.
De lapjes inwrijven met olie, minstens 2 uur op een koele
plaats wegzetten en afdrogen. Het vlees inwrijven met peper
en zout en aan één kant met mosterd bestrijken. Een
mengseltje van de kappertjes, één fijngesnipperde ui en het
klein gesneden spek over de lapjes verdelen, deze oprollen,
met een draadje vastbinden of met een prikkertje vaststeken.
De rolletjes houden ook goed samen, wanneer men ze even met
de openkant naar beneden in een hete pan zet. Wanneer u va
een pikante baksmaak houdt, de rolletjes aan alle kante in
een koekenpan aanbraden. De rolletjes dicht tegen elkaar in
de gesnipperde ui leggen en de rode wijn erover gieten. De
deksel op de schotel leggen, deze in een koude oven
plaatsen, die op 220°C is ingesteld en de rolletjes in ca
2,5 uur gaar en mals stoven. Het vocht in een pannetje
gieten, aanlengen met bouillon tot 1/4e l, binden met de
aangemengde bloem en afmaken met de kappertjes en aroma.
Intussen het vlees in de oven zonder deksel een bruin
korstje laten krijgen. Deze schotel opdienen met gekookte
aardappelen, aardappelpuree of rijst.
Variaties
* De rolletjes vullen met stukjes of geraspte kaas,
schijfjes ei of het vlees oprollen met een hardgekookt ei.
* Naar keuze de saus pikant afmaken met fijngehakte
augurkjes.
* Naar keuze aan de vulling fijngehakte augurkjes toevoegen.
* Naar keuze de saus afmaken met tomatenpuree,
tomatenketchup of paprikapoeder.
* Naar keuze het vlees bestrijken met ansjovispasta
(voorzichtig zijn met zout)
* Naar keuze de rolletjes vullen met een mengsel van gehakt
of fijngehakte vleesresten, gerookt spek, ui, peterselie,
mespunt geraspte citroenschil, dat in de mixer fijngemaakt
is.
Gemarineerd staartstuk op Duitse manier
Staartstuk van 750 g - 1/4e l azijn - 1/2e 1 karnemelk -
peper -zout - I laurierblaadje - 1 stukje citroenschil - 2
kruidnagelen - 1 ui - 1 teentje knoflook - 25 g vet spek - 1
portie gesneden soepgroenten - 2 augurkjes - 2 eetlepels
kruim van brood of peperkoek.
Voor de marinade de karnemelk vermengen met de azijn, de in
ringen gesneden ui, de kruiden, het zout en de citroenschil;
hierin het vlees ca 3 dagen laten staan. Het vlees uit de
marinade nemen, afdrogen, met peper en zout inwrijven, in de
natgemaakte römertopf leggen en afdekken met dunne lapjes
spek. De soepgroenten erover strooien en de marinade
bijgieten tot een hoogte van ca 3 cm. De deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
200°C is ingesteld en het vlees mals en gaar stoven in ca
2,5 uur. Na ieder halfuur een scheutje van de warm gemaakte
marinade bijgieten. Het laatste halfuur het vlees zonder
deksel stoven. Het vlees op een verwarmde schotel leggen.
Het stoofvocht in een pannetje zeven en met de brood- of
koekkruimels laten koken tot de saus voldoende gebonden is
en de saus afmaken met de in dunne schijfjes gesneden
augurk. Deze schotel opdienen met aardappelpuree, gekookte
aardappelen of rijst.
Variaties
* Voor de marinade de azijn met de kruiden 10 minuten laten
trekken en heet over het vlees gieten.
* De marinade maken van half azijn en half rode wijn.
* 2 in reepjes gesneden wortel, 1/2 in dobbelsteentjes
gesneden selderijknol en een takje peterselie mee laten
smoren.
* Zoals in het noorden van Duitsland en Scandinavië gedaan
wordt n.l. het vlees voor het opdienen garneren met
appelschijven, die in een suikeroplossing gepocheerd zijn of
door de saus in water met citroensap, suiker en kaneel
gekookte tutti frutti roeren.
Rundvlees in bouillon
750 g doorregen runderlappen - 1/2e 1 koude bouillon -1
mergpijp - I portie gesneden soepgroenten- peterselie.
Het vlees met de koude bouillon, de mergpijp en de
soepgroenten in de natgemaakte römertopf leggen. De deksel
op de schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die
op 200°C is ingesteld en het vlees mals en gaar stoven in ca
3 uur.
Het vlees in plakjes snijden, in de bouillon terugleggen en
het geheel bestrooien met fijngehakte peterselie. Deze
schotel opdienen met roggebrood.
Doordat op deze manier geen vocht verdampt, wordt de
bouillon bijzonder geurig. Het laatste half uur kunnen
bloemkoolroosjes, erwten en schijfjes wortel meegekookt
worden.
* Zoutloos dieet: zoutloze bouillon gebruiken, opdienen me
zoutloos tarwebrood
Jachtschotel
Ca. 500 g resten soepvlees - 200 g champignons - 2 uien 1
eetlepel boter - twee uien - 2 eetlepels tomatenketchup - 3
eetlepels gehakte peterselie.
Voor de kruimels: 1/2e kopje paneermeel - 2 eetlepel boter.
De uien fijnsnipperen en in de hete boter bruin bakken. Het
vlees in dunne plakjes snijden en deze met de in schijfjes
gesneden champignons en de uien in de natgemaakte römertopf
doen. De wijn vermengen met de ketchup en de peterselie en
dit over het vlees en groenten gieten. Het deksel op de
schotel leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op
180°C ingesteld is. Het gerecht in ca 40 minuten mals
stoven.
Het paneermeel en de boter met de vingertoppen tot een
kruimelige massa maken, over het vlees strooien en het
gerecht zonder deksel een bruin korstje geven in 5 à 10
minuten. De schotel opdienen met gekookte aardappelen of
aardappelpuree en een groene sla.
Schotel van rundvlees en champignons
500 g runderpoulet - 500 g champignons -1 bloemkool -1 ui -
I eetlepel boteren peper- zout - 1/2e kopje water.
De bloemkool in roosjes verdelen en enige tijd in water met
zout wegzetten. De champignons wassen, in schijfjes snijden
en deze in de natgemaakte Römertopf leggen met de bloemkool
en de poulet. Bestrooien met de fijngesnipperde ui, peper en
zout. Het water erover gieten en over het geheel enkele
klontjes boter verdelen. De deksel op de schotel leggen,
deze in een koude oven plaatsen, die op 220°C is ingesteld
en het gerecht in ca 1,5 uur mals en gaar stoven. Deze
schotel opdienen met gekookte aardappelen of rijst.
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, zoutloze margarine
gebruiken.
Ragout van ossenstaart
1 kg ossenstaart in stukken gesneden - 1/4e 1 wijnazijn -1
teentje knoflook - 1 portie gesneden soepgroenten - 50 g
gerookt spek - 1 laurierblaadje - 2 kruidnagelen -1/2e
theelepel tijm - peper - zout -1/2e citroen - mespunt
suiker - 1/4e 1 bouillon - 1/4e 1 rode wijn.
De wijnazijn met de kruiden, zout en iets geraspte
citroenschil 5 minuten koken, af laten koelen; de
gesnipperde ui, de fijngewreven knoflook en de wijn
toevoegen. Hierin de gewassen ossenstaart een nacht
wegzetten. Het vlees met 1 kopje vocht van de marinade in de
natgemaakte römertopf doen. Het in dobbelsteentjes gesneden
spek in een pannetje uitbakken, de bloem toevoegen en dit
mengsel al roerend bruin laten worden. De bouillon er bij
gedeelten bijgieten, de saus glad roeren en over het vlees
gieten. De soepgroenten toevoegen. De deksel op de schotel
leggen, deze in een koude oven plaatsen, die op 220°C is
ingesteld en het gerecht in ca 2,5 uur gaar en mals stoven.
De saus afmaken met citroensap, suiker, peper en zout. Deze
schotel opdienen met macaroni, rijst of aardappelpuree.
Variaties
* Wat champignons mee laten stoven.
* De saus afmaken met 1 eetlepel kappertjes.
* De saus afmaken met marjolein en tomatenpuree.
* Aan de saus 1 fijngehakte paprika toevoegen (ook
zoutloos).
* Zoutloos dieet: geen zout toevoegen, het gerookt spek
vervangen door vers spek, zoutloze bouillon gebruiken.
Yvan Lindekens
>Yvan Lindekens <yvan.li...@skynet.be> wrote in message
>news:7vc63o$v1k$1...@news1.skynet.be...
>> Jon heeft geschreven in bericht ...
>> >Yvan Lindekens <yvan.li...@skynet.be> wrote in
message
>> >news:7va4ao$nhq$1...@news0.skynet.be...
Zijn nog in voorbereiding: soepen, brood.
[knip]
Aisja
Hallo!,
Jij maar ook de andere mensen die reageerden hartelijk bedankt!
Ik kom de winter wel door met de romertopf !
--
Greetz Aisja
"I know you believe that you understand what you think I said, but I am
not sure you realize that what you heard is not what I really meant to
say."
Jon
Hartstikke bedankt, Yvan, precies waar ik naar op zoek was. Wat een werk zul
je er aan gehad hebben!
Jon
Marijke
Yvan Lindekens heeft geschreven in bericht <7va4ao$nhq$1...@news0.skynet.be>...
>Mijn OCR-programma heeft wat vreemde dingen gedaan, maar de
>tekst is wel nog begrijpelijk denk ik...
>Groeten,
>Yvan lindekens.
>Gebraden haantje in witte wijnsaus
>Gebraden haantjes
>Ragout van haantjes, uit Marseille
>Kippenragout
>Paprika - ragout
>Poularde Tokio
>Ragout van poularde
>Gebraden kalkoen
>Gevulde kalkoen
>Kalkoen in groentesaus
>Kalkoen in Jagerssaus
>Gebraden patrijs
>Patrijzen in champignon - maderasaus
>Strasburgse ganzenschotel
>Patrijzen titanic
>Eend
>Brusselse eend
>Eend met ananas
>Eend met sinaasappelsaus
>Eend met vruchten - zuurkool
>Eend nizza
Dank...dank Ivan, na wat knippen en plakken houd ik 7
A4 velletjes verrukkelijke recepten over! Ik heb meteen m'n
oude Romertopf uit de motteballen gehaald, dat wordt weer
smullen deze winter!
Marijke