'Dichtschroeien van vlees werkt niet en is dus onzin'
Maarten D. de Jong
wetenschappelijk programma over koken op Discovery Channel presenteert. Zijn
stelling is dat dichtschroeien alleen maar leidt tot onnodig vochtverlies en
taai worden van vlees. Het bewijs werd gepresenteerd door 4 entrecotes te
schroeien totdat het *binnenste* van het stuk vlees respectievelijk 40, 50, 60
en 70 graden Celsius was. In verhouding tot hun begingewicht werden ze natuur-
lijk steeds lichter, en qua structuur steeds taaier---ziedaar.
Maar ik vond het verhaal een beetje vreemd. Ik heb altijd gedacht dat dicht-
schroeien echt heel kort en heel heet aanbraden is en vervolgens het gas snel
temperen om te voorkomen dat je inderdaad een lap leer overhoudt. En dus niet,
zoals deze kok liet zien, gewoon bakken tot het binnenste een bepaalde tempe-
ratuur heeft. Kan iemand mij vertellen wat 'dichtschroeien' (of, preciezer,
de vertaling van 'searing') nu precies inhoudt?
Maarten
J. Wijnands
<snip> zoals deze kok liet zien, gewoon bakken tot het
binnenste een bepaalde tempe-
> ratuur heeft. Kan iemand mij vertellen wat 'dichtschroeien' (of, preciezer,
> de vertaling van 'searing') nu precies inhoudt?
>
Kan er naast zitten maar searing betekent volgens mij gewoon
heel heet bakken.
--
Met vriendelijke groeten/Best regards
Jeroen Wijnands
http://www.xs4all.nl/~wijnands
http://spam.pagina.nl
--
Greebo could, in fact, commit sexual harrassment simply by sitting very
quietly in the next room.
(Maskerade)
Tonny
"Maarten D. de Jong" <pleez...@rely.on.this.address> wrote in message
news:aven1r$abo$1...@news.tudelft.nl...
op zacht vuur laten smelten en bruisen, vlees erin, rondom bruin bakken
terwijl je er steeds braadvet overschept, daarna afblussen met warme
bouillon en sudderen (als het suddervlees is dan).
Groet,
Tonny.
Tonny
"Maarten D. de Jong" <pleez...@rely.on.this.address> wrote in message
news:aven1r$abo$1...@news.tudelft.nl...
En searing is inderdaad dichtschroeien
M@rijke
> "Maarten D. de Jong" <pleez...@rely.on.this.address> wrote in message
> news:aven1r$abo$1...@news.tudelft.nl...
> > Deze opmerkelijke uitspraak komt van een chef-kok die sinds
> > kort een luchtig wetenschappelijk programma over koken op
>> Discovery Channel presenteert.
>> Zijn stelling is dat dichtschroeien alleen maar leidt tot onnodig
>> vochtverlies en taai worden van vlees. Het bewijs werd gepresenteerd
>> door 4 entrecotes te schroeien totdat het *binnenste* van het stuk vlees
>> In verhouding tot hun begingewicht werden ze natuur-
> > lijk steeds lichter, en qua structuur steeds taaier---ziedaar.
> > Maar ik vond het verhaal een beetje vreemd. Ik heb altijd gedacht dat
>> het gas snel temperen om te voorkomen dat je inderdaad een lap leer
>> overhoudt.
>Maarten
> Het bevalt mij veel beter om vlees niet op hoog vuur aan te schroeien, boter
> op zacht vuur laten smelten en bruisen, vlees erin, rondom bruin bakken
> terwijl je er steeds braadvet overschept, daarna afblussen met warme
> bouillon en sudderen (als het suddervlees is dan).
> Groet, Tonny.
Aan Maarten en Tonny,
In de wetenschapsquiz van kerstavond 2001 werd een vraag gesteld
of bij het snel dichtschroeien van vlees, het vlees sappiger zou blijven.
Ik heb altijd gelezen en begrepen dat dat 't geval zou zijn.
Volgens de deskundigen was dat dus niet het geval, het vlees werd er
droger en taaier van!
Indertijd was ik nog benieuwd of er hier een discussie zou
ontstaan over dat onderwerp. Voor mij was dat een geheel nieuwe
manier van vlees bakken. Sindsdien schroei ik het dus niet meer
dicht en inderdaad is het sappiger. Wel heb ik nogal wat moeten
experimenteren om tot een goed resultaat te komen.
.........en de groeten van M@rijke
Maarten D. de Jong
: Indertijd was ik nog benieuwd of er hier een discussie zou
: ontstaan over dat onderwerp. Voor mij was dat een geheel nieuwe
: manier van vlees bakken. Sindsdien schroei ik het dus niet meer
: dicht en inderdaad is het sappiger. Wel heb ik nogal wat moeten
: experimenteren om tot een goed resultaat te komen.
*uhuh*. Dus je schroeide het eerst dicht... Heel kort en snel in een
een hete pan, die naarna meteen lager ging. Maar hoe doe je het nu
dan? Gewoon op een matig vuur beginnen?
Maarten
M@rijke
Maarten D. de Jong <pleez...@rely.on.this.address> schreef in berichtnieuws
avf6fd$f18$1...@news.tudelft.nl...
Hoi Maarten, ik blijf het een kunst vinden om b.v. een varkens of
kalfsoester mooi bruin en mals te bakken, ook wil ik dat de kern
van het vlees niet meer rood is.
Ik laat dus de boter minder heet worden, op half hoog vuur,
wel uitbruisen, en ik ruik dan dat de boter goed is om te bakken!
Ook gebruik ik wat meer boter als voorheen, het vlees ligt nu royaal
in de boter te bakken, (goed ruiken!)
In het verleden moest ik erg oppassen dat de boter niet ging verbranden,
dat omslagpunt is moeilijk uit te leggen.
Ook bleef de baklucht bij het dichtschroeien langer in huis hangen,
het rook sterker.
Probeer het maar eens, erg belangrijk is natuurlijk dat het vlees niet
te dik is en op kamertemperatuur.
en de groeten van........M@rijke
schampers
Maarten D. de Jong <pleez...@rely.on.this.address> schreef in
> Deze opmerkelijke uitspraak komt van een chef-kok die sinds kort een
luchtig
> wetenschappelijk programma over koken op Discovery Channel presenteert.
Zijn
> stelling is dat dichtschroeien alleen maar leidt tot onnodig vochtverlies
en
(of, preciezer,
> de vertaling van 'searing') nu precies inhoudt?
>
>
> Maarten
Maarten,
probeer eens of je je boek "Over Eten en Koken, wetenschap en overlevering
in de keuken" van Robert McGee te pakken kunt krijgen (Uitgeverij Bert
Bakker, ISBN 90 351 1087 0). Hij geeft op dit en vele andere van dit soort
"oude zekerheden" een nieuwe kijk. En kort samengevat komt zijn betoog over
deze kwestie er op neer dat er geen enkel wetenschappelijk bewijs te geven
is dat vlees dat dichtgeschroeid wordt sappiger zou blijven. Hard bakken is
wel van invloed op de smaak, maar dat zou dus ook aan het eind van het
garingsproces nog kunnen gebeuren. Dan kom je bijvoorbeeld terecht op een
oude (in onbruik geraakte) bereidingswijze voor met name nuchter kalfsvlees.
Daarbij wordt een stuk kalfsvlees in gesmolten boter in een gesloten pan
gaargemaakt, waarbij de temperatuur heel langzaam wordt opgevoerd. Het vet
van de boter neemt dan de plaats in van het uittredende vocht en het vlees
wordt pas aan het eind gekleurd.
Het boek van McGee is echt een aanbeveler.
Groet,
Peter
Maarten D. de Jong
: probeer eens of je je boek "Over Eten en Koken, wetenschap en overlevering
: in de keuken" van Robert McGee te pakken kunt krijgen (Uitgeverij Bert
: Bakker, ISBN 90 351 1087 0). Hij geeft op dit en vele andere van dit soort
: "oude zekerheden" een nieuwe kijk. En kort samengevat komt zijn betoog over
: deze kwestie er op neer dat er geen enkel wetenschappelijk bewijs te geven
: is dat vlees dat dichtgeschroeid wordt sappiger zou blijven. Hard bakken is
: wel van invloed op de smaak, maar dat zou dus ook aan het eind van het
: garingsproces nog kunnen gebeuren. Dan kom je bijvoorbeeld terecht op een
: oude (in onbruik geraakte) bereidingswijze voor met name nuchter kalfsvlees.
: Daarbij wordt een stuk kalfsvlees in gesmolten boter in een gesloten pan
: gaargemaakt, waarbij de temperatuur heel langzaam wordt opgevoerd. Het vet
: van de boter neemt dan de plaats in van het uittredende vocht en het vlees
: wordt pas aan het eind gekleurd.
Als ik me goed herinner kwam deze McGee zelfs in het programma voor als zijnde
de persoon die 'het leven van de kok had veranderd'. Een beetje pompeus, maar
ala. Ik geloof overigens best dat dichtschroeien niet veel beter werkt dan
... ehm, niet dichtschroeien :), omdat ik in de beschrijving van Marijke ge-
deeltelijk mijn eigen manier van vleesbraden herken. Ook ik gebruik royaal
boter (olie+beetje margarine, beter gezegd), maar ik doe meestal toch even
vlug om & om. Maar ook mijn vlees is meestal goed sappig.
Het ging er mij meer om dat ik meen dat wat de kok liet zien, geen dicht-
schroeien was, en ook dat er jammer genoeg niet werd verteld wat nou de
'beter onderbouwde' manier van braden is. Vandaar deze thread.
Mijn dank voor de titel van het boek: ik zal het zeker eens opzoeken. Ik
moet toch nog even voor nieuw leesvoer naar Donner, duik ik meteen de kook-
hoek in.
Maarten
Tonny
"Maarten D. de Jong" <pleez...@rely.on.this.address> wrote in message
news:avfltb$ljh$1...@news.tudelft.nl...
Ook ik gebruik royaal
(olie+beetje margarine, beter gezegd),
> Maarten
Probeer eens boter dat scheelt al een heel stuk, margarine blijft toch nep.
Groet,
Tonny.
Armstrong
news:avfltb$ljh$1...@news.tudelft.nl:
> Het ging er mij meer om dat ik meen dat wat de kok liet zien, geen
> dicht- schroeien was, en ook dat er jammer genoeg niet werd verteld
> wat nou de 'beter onderbouwde' manier van braden is. Vandaar deze
> thread. Mijn dank voor de titel van het boek: ik zal het zeker eens
> opzoeken. Ik moet toch nog even voor nieuw leesvoer naar Donner, duik
> ik meteen de kook- hoek in.
Andere aanraders:
- McGee: the curious cook
- Peter Barham: the science of cooking
Allebei met veel aandacht voor de Maillard reacties (bruinen
van het vlees), de mythe van het 'dichtschroeien' en
de effecten van diverse suddermethoden. Barham heeft ook
voorstellen voor experimenten die je zelf kunt doen.
--
Armstrong
at...@hotmail.com
Aschwin
"Maarten D. de Jong" <pleez...@rely.on.this.address> wrote in message
Dat klopt : Het Discovery programma wordt gepresenteerd door Heston
Blumenthal, en zijn experimenten zijn na te lezen op :
http://www.fatduck.co.uk/food_science.html
En ik heb zelf wat ge-experimenteerd met het "low temperature cooking" en
volgens mij (en m'n vriendin) werkt het. Het vlees is sappiger, en veel
smaakvoller.
Wel effe wennen.
De site geeft veel informatie, dus zeker het lezen waard.
Aschwin
(http://koken.met.aschwin.net)
Han-Wen Nienhuys
Armstrong <at...@hotmail.com> wrote:
>pleez...@rely.on.this.address (Maarten D. de Jong) wrote in
>news:avfltb$ljh$1...@news.tudelft.nl:
>
>
>> Het ging er mij meer om dat ik meen dat wat de kok liet zien, geen
>> dicht- schroeien was, en ook dat er jammer genoeg niet werd verteld
>> wat nou de 'beter onderbouwde' manier van braden is. Vandaar deze
>> thread. Mijn dank voor de titel van het boek: ik zal het zeker eens
>> opzoeken. Ik moet toch nog even voor nieuw leesvoer naar Donner, duik
>> ik meteen de kook- hoek in.
>
>Andere aanraders:
>
>- McGee: the curious cook
>- Peter Barham: the science of cooking
Ik heb ook goede verhalen gehoord over
Im Just Here for the Food:
Food + Heat = Cooking
van Alton Brown. Kent iemand dit boek / is het te koop in Nederland?
--
Han-Wen Nienhuys | han...@cs.uu.nl | http://www.cs.uu.nl/~hanwen
Michiel Overtoom
> Deze opmerkelijke uitspraak komt van een chef-kok die sinds
> kort een luchtig wetenschappelijk programma over koken
> op Discovery Channel presenteert.
Wat leuk, hoe heet dat programma? Ik heb de hele gids doorgebladerd
maar kon niks vinden van deze strekking.
Laatst tijdens het zappen zag ik wel iemand die het verschil
demonstreerde tussen een puree gemaakt met een puree-knijper en een
puree gemaakt in een keukenapparaat-blender. Dat laatste werd volgens
hem een nare stijfselpap. Is dit dezelfde figuur?
--
Spam is spam no matter who's doing it or for what reason.
Martin Boer
door de ribben naast het vuur ipv erboven te leggen. Hierdoor garen ze
in ongeveer anderhalf uur. Ze zijn dan vreselijk mals en sappig en
tegelijk zo gaar dat het vlees bijna van de botjes valt.
Slowcooking werkt dus prima.
Martin
Aschwin
"Michiel Overtoom" <"moto???????????????? wrote in message
news:3e1ea8bc...@news.xs4all.nl...
> "Aschwin" <asc...@aschwin.nl> wrote:
>
> > Deze opmerkelijke uitspraak komt van een chef-kok die sinds
> > kort een luchtig wetenschappelijk programma over koken
> > op Discovery Channel presenteert.
>
> Wat leuk, hoe heet dat programma? Ik heb de hele gids doorgebladerd
> maar kon niks vinden van deze strekking.
>
Het programma heet "Kitchen Chemistry".
A.s. zaterdag (11 jan 2003) is dit van 13:00 tot 14:00 uur te zien op
Discovery.
Aschwin
supercow
teletext pagina 151 voor uitzendtijden.
Net de aflevering over 'fruit&veggies' gezien... nooit bij stilgestaan
dat je zoveel dingen met bloemkool kon doen (risotto, saus, drogen,
etc.. en combineren met cacao). Dat gaat weer wat experimenten
mijnerzijds opleveren denk ik :-)
On Fri, 10 Jan 2003 18:02:09 +0100, "Aschwin" <asc...@aschwin.nl>
wrote:
>> Wat leuk, hoe heet dat programma? Ik heb de hele gids doorgebladerd
>> maar kon niks vinden van deze strekking.
>>
>Het programma heet "Kitchen Chemistry".
>A.s. zaterdag (11 jan 2003) is dit van 13:00 tot 14:00 uur te zien op
>Discovery.
Tonny
"supercow" <supe...@not.forfree.at> wrote in message
news:ol102vg57gkikap3h...@4ax.com...
> Zie http://www.discoveryeurope2.com/kitchen/index.php en discovery
> teletext pagina 151 voor uitzendtijden.
>
> Net de aflevering over 'fruit&veggies' gezien... nooit bij stilgestaan
> dat je zoveel dingen met bloemkool kon doen (risotto, saus, drogen,
> etc.. en combineren met cacao). Dat gaat weer wat experimenten
> mijnerzijds opleveren denk ik :-)
Van Gary Rhodes een recept van bloemkoolcrème, heerlijk!
Groet,
Tonny.
Michiel Overtoom
> Het programma heet "Kitchen Chemistry".
> A.s. zaterdag (11 jan 2003) is dit van 13:00 tot 14:00 uur te zien op
> Discovery.
Ik heb net gekeken. Fascinerend! Vooral dat vlees klaarmaken op lage
temperatuur (groot vlees in de oven, vijf uur op 60 graden, of
kippefilet een uur op 60 graden). Ik durf bijna geen vlees meer te
braden ;-)
Hoe moet ik nu mijn boerenkool klaarmaken? Kwartier in ruim water koken
lijkt me geen optie meer. Beter is het waarschijnlijk 10 minuten in een
mengsel van een beetje water + boter te stoven voordat het de stamppot
in gaat.
De chemische aspecten van koken vind ik zeer interessant, ik heb daarom
de twee boeken van Harold McGee daarover besteld.
Henk Van.De.Weerdt
"Aschwin" <asc...@aschwin.nl> wrote:
A> Het programma heet "Kitchen Chemistry".
A> A.s. zaterdag (11 jan 2003) is dit van 13:00 tot 14:00 uur te zien
A> op
A> Discovery.
Werkelijk leuk om te zien hoe simpel sommige zogenaamde wetmatigheden
in de
keuken met hele simpele dingen onderuit gehaald worden. En ze
onderbouwen
het ook nog eens goed.
with regards, Henk van.de.Weerdt
E-mail: hvdw...@gmx.net
FTP: hvdweerdt.dyndns.org
IP: 212.187.15.202
Marijn van der Waa
> schampers (p.scha...@chello.nl) wrote:
> : probeer eens of je je boek "Over Eten en Koken, wetenschap en overlevering
> : in de keuken" van Robert McGee te pakken kunt krijgen
> Als ik me goed herinner kwam deze McGee zelfs in het programma voor als zijnde
> de persoon die 'het leven van de kok had veranderd'. Een beetje pompeus, maar
> ala.
Wacht maar tot je het boek gelezen hebt. Niet alleen dat je er anders
door naar je eten gaat kijken (alhoewel vis bijna helemaal ontbreekt,
maar dat ligt aan McGee), maar het is ook nog eens uiterst leesbaar. Ook
om zomaar in te bladeren.
--
beuh
Tonny
"Henk Van.De.Weerdt" <hvdw...@gmx.net> wrote in message
news:GED3E20CDF2@hvdweerdt%gmx.net...
Het braden van vlees in de oven op lage temp. doen de slagers al heel lang,
minder krimp en malser, ik heb dat in december met een stuk fricandeau
gedaan, erg lekker, je hebt er een vleesthermometer bij nodig. Op deze site
staan oventemp. en braadtijden.
http://people.zeelandnet.nl/vdwindt/koken/koken.htm
Groet,
Tonny.
Michiel Overtoom
> Wacht maar tot je het boek gelezen hebt. Niet alleen dat je er anders
> door naar je eten gaat kijken (alhoewel vis bijna helemaal ontbreekt,
> maar dat ligt aan McGee), maar het is ook nog eens uiterst leesbaar. Ook
> om zomaar in te bladeren.
Ik heb net z'n twee boeken besteld en ik zie er naar uit om ze te lezen!
Aardappelchemie en rijsttechnologie lijken mij ook zeer interessant...