Banketbakkerstaal: harde bal
Marcel Uljee
mislukt. Misschien is het mislukt doordat ik in het recept een term heb
genegeerd die ik niet kon thuisbrengen: harde bal. Die term staat tussen
haakjes achter de instructie om een bepaalde hoeveelheid suiker in water op
te lossen en vervolgens aan de kook te brengen. Iemand die ik er toevallig
over sprak, vermoedt dat het een term is uit de bankekbakkerswereld. Iemand
enig idee wat er met harde bal wordt bedoeld?
P.S. Noga-recepten in gewone-mensentaal zijn ook welkom.
Groeten,
Marcel
Web Chefkok
Hallo Marcel,
.
Knip
>enig idee wat er met harde bal wordt bedoeld?
Ja, dat is één van de stadia van het suikerkoken.
Zo even opschrijven lukt niet. Je moet nl het hele schema weten. Daar komt
'ie
1. Kleine draad, deze graad is bereikt, wanneer men een druppelsuiker tussen
duim en wijsvinger neemt en zich bij het uittrekken een zwakke draad vormt,
die direct weer afbreekt. ( 108 °C) 86°Réaumur.
2. Draad, bij het verder koken vormt zich op de aangegeven wijze een iets
sterkere draad, die meer samenhang heeft. (110°C) 88°R
3. Kleine vlucht, Doopt men een ijzerdraadlusje in de suikeroplossing en
blaast men ertegen, dan vliegen er kleine afzonderlijke suikerblaasjes af,
die echter onmiddellijk weer verdwijnen. (112°C) 89,5°R
4. Grote vlucht, Kookt men de suiker nog verder, dan vormen zich bij het
blazen onmiddellijk meerdere blaasjes. (113°C) 90,5°R.
5. Slappebal, steekt men de punt van een tevoren in koud water gedoopt
stukje hout in de suiker, dan vormt zich daaraan een bolletje. (116°C) 93°R.
6. Harde bal, Bij deze graad vormt zich op de bij de slappe bal aangewezen
wijze een steviger bolletje.
(118°C) 94,5°R.
7.Kleine kraak, Als men in de suiker bijt die aan het houten stokje kleeft
en de suiker blijft nog te kleven, dan is de kleine kraak bereikt. (125°C)
100°R
8. Grote kraak, Nu is het punt bereikt dat de suiker, wanneer hij in koud
water wordt gedoopt, als glas breekt en niet meer aan de tanden blijft
kleven. (144°C) 115°R.
Het verhaal is een beetje lang maar het is toch leuk om even mee te nemen.
Vroeger deden de banketbakkers het met hun vingers. Tegen woordig hebben wij
keurige suikerthermometers. Gewoon aflezen wat er op de schaal staat en
klaar is Kees.
Groet
Ed
Nella van Zalk
>
> Ik heb afgelopen zondag geprobeerd noga te maken, maar dat is behoorlijk
> mislukt. Misschien is het mislukt doordat ik in het recept een term heb
> genegeerd die ik niet kon thuisbrengen: harde bal. Die term staat tussen
> haakjes achter de instructie om een bepaalde hoeveelheid suiker in water op
> te lossen en vervolgens aan de kook te brengen. Iemand die ik er toevallig
> over sprak, vermoedt dat het een term is uit de bankekbakkerswereld. Iemand
>
>
Als je een druppeltje van je kokende suikermengsel in ijswater laat
vallen moet het resultaat een hard balletje zijn.
Met een suikertemperatuurmeter (die ik nog nooit heb kunnen vinden)
zou je respectiefelijk kunnen meten:
106-113 graden C. dunne draadstadium
112-116 " slappe balstadium
118-121 " stevige balstadium
121-130 " harde "
132-143 " Draadstadium
149-154 " Kraakstadium
160-170 " Lichte karamel
170-177 " Donkere karamel
Noga
250 gr. kristalsuiker, 125 gr. grof gehakte walnoten, 150 gr.
honing, 2 eetl. water, 2 stijfgeslagen eiwitten, 1 theel.
vanille-essence, wafels of ouwel.
Zet de noten 15 tot 20 min. in een op 130 gr. C. voorverwarmde oven
tot ze droog maar niet geroosterd zijn. Meng de suiker in een
sauspan met de honing en het water en kook het mengsel al roerend op
een laag vuur tot de suiker is opgelost. Kook het mengsel dan
zonder roeren tot er een stevige bal wordt gevormd wanneer u een
klein beetje van dee stroop in koud water laat vallen. Giet de helft
van de stroop in een dun straaltje over de eiwitten, waarbij u
voortdurend klopt. Zet de rest van de stroop weer op het vuur en
verhit het tot een temperatuur van 143 gr. C. of tot u een krakend
geluid hoort wanneer u wat van de stroop in koud water laat vallen
en het stukje tegen de bin nenkant van de kop tikt. (draadstadium)
Giet de stroop geleidelijk over de rest van het mengsel, waarbij u
voortdurend klopt. Zet de kom met het nogamengsel vervolgens boven
heet water en klop het mengsel tot het hard begint te worden. Klop
er dan de noten en vanille-essence door. Bekle4ed een blik van 20 cm
in het vierkant met wafels en ouwel en schep er het nogamengsel op.
Leg wafels of ouwel op de noga en druk die goed aan. Stort de noga
wanneer die koud is, uit het blik en snij hem in repen. Verpak de
repen afzonderlijk in waspapie en bewaar ze in een luchtdicht
afgesloten trommel.
Nougat Noir
500 gr. castorsuiker
1 kg amandelen, geblancheerd en licht geroosterd
500 gr. honing
1 eetl. oranjebloesemwater
Vet 2 vierkante bakblikken van 20 bij 20 cm goed met olie in. Doe
alle ingredienten in een sauspan. Breng het mengsel onder reglmatig
roeren op een laag vuur aan de kook tot de amandelen een knappend
geluid maken als u erop drukt en de honing goudgeel wordt. Giet het
mengsel in de bakblikken en laat het afkoelen. Haal de noga uit de
vormen en breek hem in stukken.
--
Nella
FourAces
>Vroeger deden de banketbakkers het met hun vingers. Tegen woordig hebben wij
>keurige suikerthermometers. Gewoon aflezen wat er op de schaal staat en
>klaar is Kees.
>
a.) Wat is er speciaal aan een suikerthermometer? Alleen de schaal met
daarop aangegeven de verschillende kookstadia?
b.) Is mijn keukenthermometer dus ook te gebruiken?
Ben zeer benieuwd!!
Koen
-----------------------------------------------------
Begin bij het begin, ga door tot je aan het einde bent.
Stop dan. [Harten Koning in 'Alice in Wonderland']
Nella van Zalk
>
> Ik heb een (goede) keukenthermometer.
>
> a.) Wat is er speciaal aan een suikerthermometer? Alleen de schaal met
> daarop aangegeven de verschillende kookstadia?
> b.) Is mijn keukenthermometer dus ook te gebruiken?
>
> Ben zeer benieuwd!!
>
Volgens mij is het verschil de hitte die verdragen kan worden. (Tot
ca. 200 gr.)
--
Nella
Web Chefkok
>>
>Ik heb een (goede) keukenthermometer.
>
>a.) Wat is er speciaal aan een suikerthermometer? Alleen de schaal met
>daarop aangegeven de verschillende kookstadia?
nauwkeurig genoeg.
Ik heb in het tabelletje de graden in Celcius vermeldt en in Reaumur. De
Reaumurmeter is beter als de Celcius meter. De Reaumurthermometer is te koop
bij kookwinkels.
Suiker koken (voor div technieken b.v. suikertrekken,noga of caramel) is de
juiste temperauur héél belangrijk. Een graad te laag of te hoog is funest
voor het eind resultaat.
groet
Ed
FourAces
>Ik heb in het tabelletje de graden in Celcius vermeldt en in Reaumur. De
>Reaumurmeter is beter als de Celcius meter. De Reaumurthermometer is te koop
>bij kookwinkels.
>
>
>Suiker koken (voor div technieken b.v. suikertrekken,noga of caramel) is de
>voor het eind resultaat.
>
Met alle respect voor uw kennis: Graden Reaumur zijn 'groter'/grover dan
graden Celsius. (0 graden Celsius = 0 graden Reamur, en 100 graden
Celsius = 80 graden Reaumur, dus 1 graad R = 1,25 graad C))
Als het dus gaat om nauwkeurige temperatuurmeting, dan kan ik beter
graden Celsius gebruiken.
Dat de Reaumur-schaal in de franse keuken vaak gebruikt wordt is
vanzelfsprekend: Reaumur was een Fransman!
Daar mijn thermometer uitstekend geschikt is tot 200 graden C (160
graden R), kan ik deze dus gebruiken bij het suiker koken.
Bedankt beiden!
Web Chefkok
beter gereedschap dan de Celsius meter. De meeste thermometers gaan tot 100
°C. De oven thermometers gaan wel tot 300°C maar zijn onbruikbaar. Voor het
suikerwerk is de Reaumur toch beter.
Misschien is er iemand in de groep die er een proefje mee kan doen.
Groet
Ed
Web Chefkok
Peter Berkhout
wrote:
> Juist omdat de graden grover zijn uitgeschaald maakt deze thermometer een
>beter gereedschap dan de Celsius meter. De meeste thermometers gaan tot 100
Dat is natuurlijk kolder. De schaal vergroten werkt niet nauwkeuriger
maar per definitie onnauwkeuriger.
>°C. De oven thermometers gaan wel tot 300°C maar zijn onbruikbaar. Voor het
>suikerwerk is de Reaumur toch beter.
Wellicht handiger voor jou, omdat je de graden Reaumur toevallig uit
je hoofd weet en de celciusaanwijzing die erbij hoort niet, maar
absoluut niet beter.
--
Met vriendelijke groet/With kind regards/Mit freundlichen Grüssen,
Peter Berkhout.
Web Chefkok
Als je suiker kookt met een Celsius meter gaat het fout. de reden voor het
gebruik van die reaumur meter is dat Celsius uitgaat van het kookpunt van
water. Terwijl de reaumur uitgaat van het kookpunt van suiker.
Als je goede ervaringen kunt op doen met de Celsius meter, prima. Maar een
harde kraak of een slappe bol red je niet met een Celsius meter.
Groet
Ed
FourAces
Dit is interessant. Is het serieus zo dat Reaumur zijn temperatuurschaal
heeft 'uitgevonden' omdat 100 graden R (=125 graden C) het kookpunt van
een verzadigde suikeroplossing is?
Ondanks dat dit zo zou kunenn zijn (ik wil hier graag meer over weten),
blijf ik wel van mening dat een nauwkeurige thermometer (die
T-veranderingen snel genoeg meet) ook met een Celsius schaal goed zou
moeten kunnen voldoen.. Ik hoop dat de suiker het niet merkt, zo'n
Celsius thermometer ;-))))
KG
Ronald Troost
> Juist omdat de graden grover zijn uitgeschaald maakt deze thermometer een
>beter gereedschap dan de Celsius meter. De meeste thermometers gaan tot 100
> Dat is natuurlijk kolder. De schaal vergroten werkt niet nauwkeuriger
> maar per definitie onnauwkeuriger.
huh, 300 streepjes op een afstand van 10 cm of 100 streepjes over dezelfde
afstand. Wat denk jij dat er gemakkelijker afleest?
Tevens kan je bij streepjes die een paar milimeter uit elkaar staan ook nog
goed zien of er 1/4 graad of 3/4 graad temeratuurstijging is geweest.
Neen, dat onnaukeurig van jou is kolder.
Verder maakt het m.i. niet uit wat voor een verdeling de thermometer heeft.
Groeten,
Ronald
Fidonet: Ronald Troost, 2:280/1709
Internet: ron...@jarasoft.xs4all.nl
De rest van de recepten krijg je door een mailtje te sturen
mailto: info...@jarasoft.xs4all.nl met als subject RECEPTEN
FourAces
>
>huh, 300 streepjes op een afstand van 10 cm of 100 streepjes over dezelfde
>afstand. Wat denk jij dat er gemakkelijker afleest?
>
>Tevens kan je bij streepjes die een paar milimeter uit elkaar staan ook nog
>goed zien of er 1/4 graad of 3/4 graad temeratuurstijging is geweest.
>
>Neen, dat onnaukeurig van jou is kolder.
>
In mijn keuken wordt geen kolder gekookt.
Mijn thermometer heeft een digitale uitlezing ;-))
GEEN Probleem. Prima, en door mezelf getest ding.
Ik lees al jaren dit soort schalen af; asl het om NAUWKEURIGHEID gaat
heb je JUIST meer aan meer streepjes. Iets ertussin uitlezen = gokken:
gaat ten koste van nauwkeurigheid.
Lekker, die suiker!
Koen
kees
Web Chefkok wrote:
> Juist omdat de graden grover zijn uitgeschaald maakt deze thermometer een
> beter gereedschap dan de Celsius meter. De meeste thermometers gaan tot 100
> °C. De oven thermometers gaan wel tot 300°C maar zijn onbruikbaar. Voor het
> suikerwerk is de Reaumur toch beter.
>
> Misschien is er iemand in de groep die er een proefje mee kan doen.
>
> Groet
>
> Ed
>
> http://webchef.kok.net
Het is natuurlijk onzin om te zeggen dat de ene eenheid beter is dan de andere.
Het gaat niet om welke graden maar over de lengte van de schaal, als je een schaalverdeling
hebt van 100 naar 200 graden over 20 cm kan je dit beter aflezen dan van 0 naar 200 graden
over 15 cm.
Kees
Splinter
>> Misschien is er iemand in de groep die er een proefje mee kan doen.
Ik heb nog niemand gehoord over de thermometers met F als eenheid
(Fahrenheit dus) Ik heb er nog niet zo lang geleden een besteld bij
www.kitchenemporium.com en dat werkt perfect voor mij! Ik maak redelijk wat
snoepgoed, varierend van zachte karamels tot keiharde zuurtjes, en ik kan er
goed mee werken. Hij was destijds inclusief verzenden ongeveer vijftien
gulden en er zit ook een celcius schaal op. Mijn recepten zijn echter
meestal in het engels en die hebben meer met meneer F.
Als iemand snoeprecepten wil dan hoor ik het graag. Ik zag een tijdje terug
op de ng dat ik daar nog wel rijk van zou kunnen worden.... :)
Veel kookplezier,
Dennis
PS, vandaag een sausje gemaakt voor bij de lamsspareribs: basis 30 gram
bloem, 30 gram boter, 300 mililiter bouillon. In de boter twee tenen
knoflook zachtjes fruiten en de bloem er bij doen. De bouillon er beetje bij
beetje bij doen en blijven roeren. Dan een blikje tomatenpuree er bij en
.... geheim ingredient... een scheut zoet-zure chilisaus. Voor mij een
beetje vanwege de kinderen, maar wat let je? Hmmmmmmmmmmmmm
Nella van Zalk
>
>
> Ik heb nog niemand gehoord over de thermometers met F als eenheid
> (Fahrenheit dus) Ik heb er nog niet zo lang geleden een besteld bij
> www.kitchenemporium.com en dat werkt perfect voor mij!
knip
> Hij was destijds inclusief verzenden ongeveer vijftien
> gulden en er zit ook een celcius schaal op.
Dank, ik heb 'm besteld.
--
Nella