over fonds en bouillons
Edith
Ik ben op dit moment in de ban van fonds en bouillons. Op mijn weblog
heb ik daarover ook een stukje gepost en doe dat ook hier in de hoop
antwoorden op mijn vragen te vinden. Sommige vragen denk ik zelf al te
beantwoorden, maar is dat echt zo?
Ik heb altijd begrepen dat fonds niets meer zijn dan ingekookte
bouillons. Afgelopen week las ik een boek dat beweerde dat het
omgekeerde juist het geval was. Bij navraag hoorde ik van een kok dat
fonds en bouillons los van elkaar staan. Fonds worden gebruikt voor
sauzen en getrokken van alleen beenderen, terwijl bouillons voor
soepen worden gebruikt en getrokken worden van beenderen en schenkels
(en dus ook vlees), zei hij.
Even ervan uitgaande dat deze kok gelijk heeft. Dit riep bij mij de
vraag op hoe belangrijk de verhouding tussen vlees en been in een
bouillon is. In mijn specifieke geval (er staat een pan kippenbouillon
te trekken) of het uitmaakt of je bouillon trekt van alleen
kippekarkasjes of juist van hele bouten en vleugeltjes. De karkassen
bevatten nauwelijks nog vlees, de bouten en vleugels juist veel. Dit
raakt de dieper liggende vraag: waarom is er verschil tussen een fond
en een bouillon? Dat zal toch niet alleen een kostenplaatje zijn
(vlees is duurder dan beenderen).
Ik sloeg de kookbijbel 'Over eten & koken' van Harold McGee er op na.
Daarin behandelt hij het trekken van bouillon onder het kopje
'gelatine'. We trekken bouillon van vlees en beenderen. Deze bevatten
collageen en dit wordt na verhitting ontbonden in gelatine.
Spierweefsel (vlees) bevat ca 1% collageen, botten wel 20%
(kalfsbotten met veel kraakbeen kan zelfs 40% halen). Toen begon het
me te dagen. Sauzen wil je altijd gebonden hebben, bouillons (of de
soep ervan) lang niet altijd of in elk geval niet zo sterk. En dat
bindmiddel is dus de gelatine die (vooral) uit de botten vrij komen.
Daarom fonds van botten en bouillons van vlees (even cru gezegd). En
daarom bestaan er ook geen groentenfonds, maar wel groentenbouillons.
Of niet?
En dit zou dan betekenen dat je vlees aan je bouillon toevoegt omdat
dat vooral smaak afgeeft, terwijl de botten voor 'body' (in termen van
McGee) zorgen. Kan je dan ook bouillon van alleen vlees trekken of
geeft dit te weinig binding? Blijkbaar maakt dit niet veel uit zoals
de groentenbouillons bewijzen.
In een andere kookbijbel Kookook kreeg ik echter bewijs voor mijn
'oude kennis' dat fonds ingekookte bouillons zijn. In de redenering
van McGee kan je bouillons natuurlijk inkoken, je op zoek bent naar
een sterkere smaak (fonds hebben volgens McGee minder smaak dan
bouillons omdat ze niet van vlees zijn getrokken). Maar hoe zit het
dan met de binding die nodig is voor sauzen? Want ook Kookook stelt
dat fonds voornamelijk voor sauzen worden gebruikt. Wordt door inkoken
de bouillon/fond ook meer gebonden? Dat zou dus betekenen dat je
gelatine niet verdampt. Dit uiteraard op voorwaarde dat je ook iets
van botten hebt gebruikt bij het trekken van je bouillon.
En tenslote, geldt ditzelfde verhaal nu voor vis en haar graten? Met
andere woorden, zijn visgraten qua (bindende) werking te vergelijken
met de beenderen van zoogdieren?
Wie iets hierover denkt te weten, mag het zeggen!
Tonny
"Edith" <eed...@gmail.com> schreef in bericht
news:8815bb29-6f31-4b3a...@l1g2000hsa.googlegroups.com...
> Wie iets hierover denkt te weten, mag het zeggen!
Ik heb het maken van fond en bouillon geleerd van prof. koks en ik kan wel
zeggen dat het een grote hobby is geworden.
Het is afhankelijk van wat je ermee gaat doen of en hoeveel vlees je
toevoegt het is wel zo dat een fond een andere start krijgt dan bouillon. Ik
trek bouillon altijd dubbel.
In visfumet zorgen niet alleen de graten voor binding maar ook de resten
vlees (kop) die er nog aanzitten. Een wildfond wordt minder lang getrokken
dan bijv. jus de boeuf of jus de veau omdat anders de wildsmaak te sterk
wordt. Voor een saus bij zuiglamsbout wordt de fond licht gekruid en sterk
ontvet terwijl lamsbouillon voor bijv. pompoensoep sterk wordt gekruid. Elke
fond en bouillon heeft zijn eigen gebruik en gebruiksaanwijzing met
uitzondering van gevogeltefond, die is zo neutraal dat je het voor bijna
alles kunt gebruiken. Dit in het kort.
Hier nog een stukje over een verhandeling over sauzen die ik voor mijn
kookclub heb geschreven:
"Naast de gebruikelijke fonds zijn er ook van ingrediënten als de baarden en
koraal van coquilles, paddestoelen-sjalotten-knoflook-en tomatenafval,
schillen van garnalen/gamba's, mosselkookvocht, oestervocht, vellen en
graten van gerookte paling, afsnijdsels van ganzen/eendenlever en zwezerik,
weekwater van gedroogde paddestoelen etc. heerlijke extracten te maken, gooi
niet zomaar wat weg."
Groet.
Tonny.
Machiavelli
news:8815bb29-6f31-4b3a...@l1g2000hsa.googlegroups.com...
Ik moet node de link naar de log ontberen....
Voor de rest van het probleem:
bouillon, fond, fumet of glace, ook ongeacht de herkomst (vlees,
beenderen -met merg!- of vegetarisch) zijn het allen termen die veel door
elkaar worden gebruikt. Begrijpelijk ook, want hoevèr bijvoorbeeld moet je
het ene inkoken / reduceren om te kunnen zeggen dat je de volgende stap hebt
bereikt. Maakt mij ook niet zoveel uit, ik ben wat dat aangaat niet zo'n
purist.
De gelatine bestaat uit eiwitten en verdampt niet en zal dus in concentratie
toenemen als er verder wordt ingekookt. Het kan door bijv oververhitting
hooguit splitsen waardoor de eigenschappen (viscositeit, smaak) veranderen.
Belangrijker is het dat het gebruik van beenderen, graten en pantsers de
smaak onnoemelijk veel ten goede komt, vooral als je ze eerst even aanzet of
in de oven roostert, al naar gelang de wens voor een licht of donker
extract.
De kleinere botjes en karkassen eerst met een deegroller kraken, visgraten
bij voorkeur niet langer dan 30 minuten laten meetrekken (kan bitter
worden), veel groenten en kruiden zijn na een paar uur trekken (zo goed als)
smakeloos en kun je dan net zo goed wegzeven en vervangen door wat vers.
Machiavelli.
Edith
ah, ik word al iets wijzer, maar krijg ook weer nieuwe vragen.
Tonny, jij schreef "dat een fond een andere start krijgt dan
bouillon." Wat is volgens jou het verschil?
En bedankt voor de tip om ook andere ingredienten te bewaren. Dat kan
leuke experimenten opleveren.
En Machiavelli, mooi standpunt neem je in over de naamsverwarring! (en
dat meen ik) maar dat maakt wel dat je nog meer kennis moet hebben van
je uiteindelijke gerecht en je voorbewerkingen van bouillon et al.
Duidelijke definities zouden zeker beginnelingen verder kunnen helpen.
En dat van het niet verdampen van gelatine is helder. Dank!
Maar als ik McGee goed begrijp zegt hij dus juist dat vlees in
bouillon etc de grote smaakmaker is en niet de botten. Ik meende ook
altijd begrepen te hebben dat botten veel kunnen toevoegen, dus dat
schept wel verwarring. Daar ga ik nog eens achteraan.
En waarom maak jij de toch al kleine botjes nog kleiner?
Edith
mijn blog: www.eediete.nl/keuken/
(daar staat precies hetzelfde verhaal)
>
> Ik moet node de link naar de log ontberen....
>
> Voor de rest van het probleem:
> bouillon, fond, fumet of glace, ook ongeacht de herkomst (vlees,
> beenderen -met merg!- of vegetarisch) zijn het allen termen die veel door
> elkaar worden gebruikt. Begrijpelijk ook, want hoevèr bijvoorbeeld moet je
> het ene inkoken / reduceren om te kunnen zeggen dat je de volgende stap hebt
> bereikt. Maakt mij ook niet zoveel uit, ik ben wat dat aangaat niet zo'n
> purist.
>
> De gelatine bestaat uit eiwitten en verdampt niet en zal dus in concentratie
> toenemen als er verder wordt ingekookt. Het kan door bijv oververhitting
> hooguit splitsen waardoor de eigenschappen (viscositeit, smaak) veranderen.
>
> Belangrijker is het dat het gebruik van beenderen, graten en pantsers de
> smaak onnoemelijk veel ten goede komt, vooral als je ze eerst even aanzet of
> in de oven roostert, al naar gelang de wens voor een licht of donker
> extract.
>
> De kleinere botjes en karkassen eerst met een deegroller kraken, visgraten
> bij voorkeur niet langer dan 30 minuten laten meetrekken (kan bitter
> worden), veel groenten en kruiden zijn na een paar uur trekken (zo goed als)
> smakeloos en kun je dan net zo goed wegzeven en vervangen door wat vers.
> Machiavelli.- Tekst uit oorspronkelijk bericht niet weergeven -
>
> - Tekst uit oorspronkelijk bericht weergeven -
Danuta
6d24c5a2-bda7-4737...@v4g2000hsf.googlegroups.com, "Edith"
<eed...@gmail.com> wrote:
> En waarom maak jij de toch al kleine botjes nog kleiner?
Oppervlakte vergroting voor afgifte........
peter
"Edith" <eed...@gmail.com> schreef in bericht
news:8815bb29-6f31-4b3a...@l1g2000hsa.googlegroups.com...
mijn mening is dat fond of bouillon hetzelfde betekent.
duswel een runderfond is een runderbouillon, kippebouillon een kippefond
,etc..
maar dat is mijn mening hoor.......
peter
weetje11
news:C36B6F0A.35397%ne...@danuta.nl...
(zelfde als: waarom snipper je een ui voor in een klein gerecht, en/of
waarom laat je hem heel/half in een grote pot fond/bouillon ofzo.. )
ps ik heb in een verzorgingshuis gewerkt als leerling kok, daar stond
dagelijks een verse pot bouillon te trekken, die ging dagelijks op, (150
liter, in zo'n kookketel...)
weetje11
news:13kbdco...@corp.supernews.com...
> mijn mening is dat fond of bouillon hetzelfde betekent.
> duswel een runderfond is een runderbouillon, kippebouillon een kippefond
> ,etc..
>
> maar dat is mijn mening hoor.......
>
> peter
>
http://nl.wikibooks.org/wiki/Kookboek/Fond
Een fond is een vloeistof die ontstaat bij het bakken, braden en koken van
vlees, wild, vis, groente en vruchten en dient als basis voor een saus of
soep.
Een fond is sterk van smaak doordat het geconcentreerd is door het inkoken
van een bouillon.
Een verdunde fond wordt een consommé genoemd.
Afhankelijk van de kleur van de fond wordt gesproken over een witte of
bruine fond.
Een witte blanke fond (ook blank fond genoemd) wordt getrokken van schenkels
en botten van licht vlees zoals kalfsvlees of gevogelte, zonder dat het
vlees wordt aangebakken.
Wordt de fond getrokken van schenkel en botten, die in de oven met olie of
boter bruin gebakken zijn, krijgen we een bruin fond. Bruin fond wordt
gemaakt met runder- kalfs- en lamsvlees. Bruine fonds kan je gebruiken voor
bijvoorbeeld bruine sausen, bruine ragouts risotto, stampot, soep, etcetera.
Informatie afkomstig van http://nl.wikibooks.org Wikibooks NL.
Wikibooks NL is onderdeel van de wikimediafoundation.
Machiavelli
ah, ik word al iets wijzer, maar krijg ook weer nieuwe vragen.
Tonny, jij schreef "dat een fond een andere start krijgt dan
bouillon." Wat is volgens jou het verschil?
En bedankt voor de tip om ook andere ingredienten te bewaren. Dat kan
leuke experimenten opleveren.
En Machiavelli, mooi standpunt neem je in over de naamsverwarring! (en
dat meen ik) maar dat maakt wel dat je nog meer kennis moet hebben van
je uiteindelijke gerecht en je voorbewerkingen van bouillon et al.
Duidelijke definities zouden zeker beginnelingen verder kunnen helpen.
En dat van het niet verdampen van gelatine is helder. Dank!
Maar als ik McGee goed begrijp zegt hij dus juist dat vlees in
bouillon etc de grote smaakmaker is en niet de botten. Ik meende ook
altijd begrepen te hebben dat botten veel kunnen toevoegen, dus dat
schept wel verwarring. Daar ga ik nog eens achteraan.
En waarom maak jij de toch al kleine botjes nog kleiner?
Edith
mijn blog: www.eediete.nl/keuken/
(daar staat precies hetzelfde verhaal)
Uiteraard ga je iets uitkoken (zachtjes tegen de kook aan is beter) met een
doel voor ogen, dus dat is je leidraad al.
Voor een lichte soep ga je bijv niet uren (of beter nog, dagen op een
pieteroliestelletje) reduceren.
Voorts ben ik gewoon tussentijds veel te testen/ proeven, zodat tijdig
sturen mogelijk is als er zaken zijn die, om welke reden ook, de ene keer
sterker van smaak zijn dan de andere keer. Denk bijv aan kruiden.
En als dan het stadium is bereikt wat ik nodig heb, maakt het mij niet
zoveel uit hoe dat dan heet.
Ik weet ook wel dat die termen bestaan om in een recept een idee van
smaakconcentratie over te brengen, maar het uiteindelijke resultaat bepaal
je toch zelf.
En vlees is een heel belangrijke smaakmaker maar zeker niet de enige.
Botten maak je kleiner, opdat de smaakstoffen er dan beter uit kunnen zonder
àl te lang te moeten koken. Gewoon wat kraken, niet malen (en niet vergeten
te zeven).
Vegetarisch binden kan door okra's laten meetrekken of neem agar agar /
zeewierpoeder.
Machiavelli.
Tonny
>
>ah, ik word al iets wijzer, maar krijg ook weer nieuwe vragen.
>Tonny, jij schreef "dat een fond een andere start krijgt dan
>bouillon." Wat is volgens jou het verschil?
>En bedankt voor de tip om ook andere ingredienten te bewaren. Dat kan
>leuke experimenten opleveren.
>En Machiavelli, mooi standpunt neem je in over de naamsverwarring! (en
>dat meen ik) maar dat maakt wel dat je nog meer kennis moet hebben van
>je uiteindelijke gerecht en je voorbewerkingen van bouillon et al.
>Duidelijke definities zouden zeker beginnelingen verder kunnen helpen.
>En dat van het niet verdampen van gelatine is helder. Dank!
>Maar als ik McGee goed begrijp zegt hij dus juist dat vlees in
>bouillon etc de grote smaakmaker is en niet de botten. Ik meende ook
>altijd begrepen te hebben dat botten veel kunnen toevoegen, dus dat
>schept wel verwarring. Daar ga ik nog eens achteraan.
>En waarom maak jij de toch al kleine botjes nog kleiner?
>Edith
>mijn blog: www.eediete.nl/keuken/
>(daar staat precies hetzelfde verhaal)
De botten zorgen voor de gelatine maar kunnen de bouillon een wat
kalkachtige smaak geven. Om dat te voorkomen worden er bij elke "trek"
nieuwe ingrediënten toegevoegd waaronder vlees.
Bijv. een jus de boeuf:
1ste trek: kalfsbotten en klapstuk.
2de trek: kalfsbotten en runderschenkel
3de trek: runderschenkel en ossestaart.
De stukjes bot mogen niet te klein zijn en ook flintertjes vlees zorgen voor
een troebele bouillon.
" Als er te kleine stukjes (flinters) vlees en botjes worden meegetrokken is
het bijna onmogelijk de bouillon/jus later helder te krijgen, zelfs door
klaren met eiwit en zeven door een doek raak je die uiterst fijne troebels
niet meer kwijt"
Weer e.e.a. in het kort anders ga ik op mijn stokpaardje rijden en is het
eind nog niet in zicht.
Groet,
Tonny.
Edith
ik vreesde het al, maar een eenduidig antwoord zal ik niet krijgen..
of fonds en bouillons verschillen, daarover verschillen de meningen
dus. evenals over wat beide nu precies (of zelfs ongeveer) zijn. dat
betekent dat Machiavelli de slimste werkwijze heeft: pas als je weet
waar je de bouillon voor gaat gebruiken, kan je aan de slag en je
werkwijze daarop aanpassen al dan niet 'onderweg'.
ik kreeg via een andere weg de opmerking dat botten of vlees (even cru
gezegd) niet zoveel uitmaken in uiteindelijke smaak, maar dat bouillon/
fond van de laatsten sneller op smaak komen.
nog even over het kraken van kleine botjes, kan je dat niet beter met
de grotere botten doen? als het doel is dat ze sneller hun smaak
moeten afgeven. Zeven lijkt me dan zeeer zeker noodzakelijk.
En tonny, kom maar op met dat stokpaardje hoor, ik ben benieuwd!
Sjeef
Volgens Larousse is een *fond* een gekruide, vette of magere bouillon die
gebruikt wordt voor een saus of als toevoeging aan ragout of gebraisseerd
vlees.
En bij *bouillon* staat dat het een vloeistof is die wordt verkregen door
het koken van vlees of groenten. Een bouillon wordt gebruikt in plaats van
water of een blanke fond bij de bereiding van diverse gererechten en als
basis voor sauzen en soepen.
--
Vriendelijke groeten,
Gerard Schaefers
Website: http://www.sjeef.eu/
Vergeten groenten?
Nieuwe rubriek:
http://www.sjeef.eu/Nederlands/Recepten/Groenten/00groenten.html
Edith
> Volgens Larousse is een *fond* een gekruide, vette of magere bouillon die
> gebruikt wordt voor een saus of als toevoeging aan ragout of gebraisseerd
> vlees.
> En bij *bouillon* staat dat het een vloeistof is die wordt verkregen door
> het koken van vlees of groenten. Een bouillon wordt gebruikt in plaats van
> water of een blanke fond bij de bereiding van diverse gererechten en als
> basis voor sauzen en soepen.
>
en hoort daar dan ook nog een andere werkwijze bij?
Tonny
Er is vaak wel verschil tussen de betekenis van een culinaire term in
culinaire woordenboeken en zoals die termen in de praktijk worden
geinterpreteerd.
Bouquet garni bijv. wordt meestal omschreven als een takje van dit en dat
maar in de praktijk is het een mengsel van (afhankelijk van de toepassing
grof of fijner)gesneden groenten en kruiden en, per toepassing
verschillende, aanvullingen. Dan hebben de meeste chefs ook nog eens hun
eigen visie op fond en bouillon dus het gevolg is dat er geen uniforme
recepten hiervoor zijn.
Ik heb in de 28 jaar die ik nu kookles heb van Henk Savelberg veel souschefs
langs zien komen die ook hun eigen visie hadden, voeg daarbij het zelf ook
graag experimenteren en zo heb ik inmiddels voor alle fonds en bouillons
mijn eigen recepten die ik dan weer te danken heb aan al die vakmensen van
wie ik wat mocht leren en iedereen zal begrijpen dat er geen algemene termen
en recepten zijn.
Ik heb voor mijn kookclubgenoten een verhandeling over sauzen geschreven er
van uitgaande dat iedereen de basis de bouillon en fonds wel kon dromen, dat
blijkt niet zo en zo ben ik dus begin dit jaar begonnen aan een verhandeling
over bouillon en fonds die nu bijna af is. Dat bedoelde ik dus mijn
"stokpaardje".
Groet,
Tonny.
Tonny
"Tonny" <tonny@stuurgeenonzininvalid .> schreef in bericht
news:fi6v4n$1g21$1...@nl-news.euro.net...
>
> "Edith" <eed...@gmail.com> schreef in bericht
> news:48ee34c3-016a-4b39...@j20g2000hsi.googlegroups.com...
>>
>> ik vreesde het al, maar een eenduidig antwoord zal ik niet krijgen..
>> of fonds en bouillons verschillen, daarover verschillen de meningen
>> dus. evenals over wat beide nu precies (of zelfs ongeveer) zijn. dat
>> betekent dat Machiavelli de slimste werkwijze heeft: pas als je weet
>> waar je de bouillon voor gaat gebruiken, kan je aan de slag en je
>> werkwijze daarop aanpassen al dan niet 'onderweg'.
>>
>> ik kreeg via een andere weg de opmerking dat botten of vlees (even cru
>> gezegd) niet zoveel uitmaken in uiteindelijke smaak, maar dat bouillon/
>> fond van de laatsten sneller op smaak komen.
>>
>> nog even over het kraken van kleine botjes, kan je dat niet beter met
>> de grotere botten doen? als het doel is dat ze sneller hun smaak
>> moeten afgeven. Zeven lijkt me dan zeeer zeker noodzakelijk.
>>
>> En tonny, kom maar op met dat stokpaardje hoor, ik ben benieuwd!
>
Nog eentje: als vleesfond nog verder wordt ingekookt krijg je "glace de
viande". Dat kun je snijden.
Er blijft dan van 4 liter bouillon (o.a. 3 kilo botten en 1 kilo vlees +
kruiden en bouquet)1 1/2 dl. over.
Groet,
Tonny.
Danuta
<tonny@stuurgeenonzininvalid .> wrote:
> Nog eentje: als vleesfond nog verder wordt ingekookt krijg je "glace de
> viande". Dat kun je snijden.
> Er blijft dan van 4 liter bouillon (o.a. 3 kilo botten en 1 kilo vlees +
> kruiden en bouquet)1 1/2 dl. over.
ieuw..die had je van mij mogen overslaan..........ik gruw daarvan alleen al
bij het idee.....
Wij moesten dat vroeger maken en dan in blokjes snijden..........ik snij nog
liever een karkas in stukjes..........
Machiavelli
Neen, alleen inkoken.
Houd wel rekening met zaken die niet te lang mee mogen koken, omdat ze dan
ongewenste smaakjes gaan produceren (zoals visgraten).
Tonny
Ook als het niet meer drilt ? ;-))
Groet,
Tonny.
Danuta
<tonny@stuurgeenonzininvalid .> wrote:
> Ook als het niet meer drilt ? ;-))
Als het echt stevig is dan valt het wel mee.......ik moet binnekort wat
turks fruit maken en ik zie er altijd tegenop, als het klaar is vind ik het
lekker maar tijdens het opstijven zet ik het ver weg :))
Jules
> Nog eentje: als vleesfond nog verder wordt ingekookt krijg je "glace de
> viande". Dat kun je snijden.
> Er blijft dan van 4 liter bouillon (o.a. 3 kilo botten en 1 kilo vlees +
> kruiden en bouquet)1 1/2 dl. over.
> Groet,
> Tonny.
>
Gebruik bij het maken van een glace de viande geen kruiden en alleen wat ui
Botten pinceren met wat ui in de oven. (GEEN zout / kruiden)
Opzetten met koud water naar de kook, goed afschuimen.
Drie uur langzaam laten trekken . Passeren.
Degraiseren.Reduceren en tot stropige dikte. (donker bruin van kleur)
Fantastische smaakverbetering voor oa. diverse sausen
--
Vr. Groet,
Jules
hou de boel hoog 'opsmaak'
weetje11
"Jules" <jkun...@wanadoo.nl> schreef in bericht
news:476646bd$0$46643$dbd4...@news.wanadoo.nl...
Even een kleine vertaling:
Pinceren: Aan zetten van groentes , vlees of botten in een braad pan
of oven om een mooie bruine kleur te krijgen aan het product
Degraiseren: Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.
Reduceren: Inkoken
Adon
Ik gebruik al jaren wel z.g. WUPS (wortel, ui, pre en selderij) en bouquet
garni en dit zeer tot tevredenheid. De ingekookte glace gaat in zakjes die
je voor ijsblokjes kunt gebruiken, in de vriezer en dan allerhande sauzen
mee verbeteren. Waarom nu alleen ui en verder niets ontgaat me; waarom is
dat?
gr ad