Gedroogde paddestoelen
Christine
O.a.
Trompettes de la mort - Cratarellus Cornucopioïdes ?
Giroles - Cantharellus Cibarius - Cantharellen dus
Cepes Extra - Boletus Edulis - Boletten?
Morilles Extra - Morchella Conica -?
Eekhoorntjesbrood
Kan iemand mij meer informatie geven over de twee met de vraagtekens
erachter?
Ze waren aardig aan de prijs dus ik wil er wel graag wat lekkere recepten
van maken. Iemand ideeën?
Alvast erg bedankt!
Johannes Beekhuizen
Op 25 Jul 02 schreef Christine aan All:
C> Trompettes de la mort - Cratarellus Cornucopioļdes ?
Hoorn van overvloed - klinkt heel wat prettiger dan de Franse naam :)
C> Cepes Extra - Boletus Edulis - Boletten?
Eekhoorntjesbrood
C> Morilles Extra - Morchella Conica -?
Kegelmorielje
C> Kan iemand mij meer informatie geven over de twee met de vraagtekens
C> erachter?
Bij deze :)
C> Ze waren aardig aan de prijs dus ik wil er wel graag wat lekkere recepten
C> van maken. Iemand ideeėn?
Wij gebruiken alleen maar de kattenoortjes [of muizenoortjes] en shiitake
gedroogd in Chinese gerechten, Vietnamese loempiaatjes en om een
paddenstoelen soep wat extra pittig te maken. Maar dat lijkt me voor deze
gedroogde paddenstoelen een beetje zonde...
Ik ben benieuwd naar de reacties.
Groetjes,
Hans.
Tonny
> Ze waren aardig aan de prijs dus ik wil er wel graag wat lekkere recepten
> van maken. Iemand ideeën?
Behalve morilles en porcini (ca. 100 euro per kg.)zijn gedroogde
paddestoelen niet echt heel erg duur dus ik hoop maar dat je er niet teveel
voor hebt betaald.
Je kunt ze gebruiken in alle gerechten voor verse paddestoelen, 20 gram
gedroogde zijn gelijk aan 100 gram verse paddestoelen. Ze zijn meestal
behoorlijk zanderig, na het weken in ruim warm water uit laten lekken in een
zeef, weekwater opvangen, zeven door een koffiefilterzakje eventueel wat
inkoken, bewaren in de vriezer en gebruiken voor paddestoelensaus en soep of
in wildsaus/fond gebruiken. Het voordeel is dat ze bijna onbeperkt houdbaar
zijn en je ze dus altijd in voorraad kunt hebben. Hier 2 recepten. Een leuk
voorgerecht is een proeverij van paddestoelgerechtjes
bijv.zwezerik/morillekroketje,kopje cantharellensoep onder een hoedje van
bladerdeeg en een gevulde champignonhoed. Laat even weten als je nog meer
recepten nodig hebt.
Groet,
Tonny.
MORILLES GEVULD MET PUREE VAN PADDESTOELEN
100 gram grote morilles, gewassen en gedroogd
400 gram kastanjechampignons of paddestoelen naar keuze, gewassen,
gedroogd,zonder steeltjes in
stukjes
gesneden (steeltjes bewaren voor bouillon/fond)
1 eetlepel tartufano(puree van paddestoelen en truffel)
1 ½ deciliter room
1 theelepel tomatenpuree
1 theelepel olijfolie
1 ei
1 eidooier
peper en zout.
Bij gebruik van gedroogde paddestoelen deze 1 uur weken in ruim warm water,
uit laten lekken in een zeef, weekwater opvangen, zeven door een
koffiefilterzakje en gebruiken in paddestoelensaus/soep of wildsaus/fond.
Verwarm de olijfolie en bak daarin de tomatenpuree 1 minuut(ontzuren)
Voeg de room toe en laat daarin, op laag vuur, de champignons gaar worden.
Pureer het mengsel met de staafmixer, laat afkoelen.
Roer het ei, de eidooier en de tartufano door de puree en breng op smaak met
peper en zout.
Schep het mengsel in een spuitzak en vul hiermee de morilles.
Breng water met wat zout tegen de kook aan en pocheer de gevulde morilles 5
minuten.
Snijd de morilles 1 x in de lengte door en serveer ze met pasta, bijv.
samen met de paddestoelen met truffelsaus.
Als er paddestoelenpuree overblijft is het erg lekker om er, met wat merg
erdoor, balletjes van te maken en die bijvoorbeeld als vulling van
paddestoelensoep te gebruiken.
PADDESTOELENPASTA
voor 4 personen:
500 gram bloem
15 eidooiers
zout
1 eetlepel olie waarvan ¼ truffelolie en ¾ olijfolie
30 gram gedroogde paddestoelen, cantharellen, morilles of eekhoorntjesbrood
30 gram truffelboter
bloem om te bestuiven
Paddestoelen in een zeef doen en goed schudden zodat eventueel aanhangend
zand wordt verwijderd.
Paddestoelen tot poeder malen in de keukenmachine.
Bloem, eidooiers en zout toevoegen en de machine laten draaien tot een
korrelig deeg is ontstaan, olijfolie toevoegen en nog even laten draaien.
Bloem op de werkplek strooien, van het deeg een lap vormen en verder
verwerken in de pastamachine tot pasta naar keuze.
Pasta 3 minuten koken in (kokend) water met wat zout.
Schud na het afgieten de truffelboter door de pasta.