champignons in bierbeslag
Emilia
> Wie heeft voor mij het recept van gefrituurde champignons in bierbeslag,
Waarschijnlijk heb je hier wel wat aan. Groetjes, Emilia
-----------------------------------------------------
Frituur- of bierbeslag
Ingrediënten
patentbloem 375 g - bier 4.20 dl - slaolie 0.75 dl - gepasteuriseerd eiwit
75 g - zout 9 g - gepast. eierdooier 75 g
Materieel
1 litermaat/1 weegschaal - 1 bloemzeef - 2 beslagkommen - 1 garde - 1 spatel
Ingrediënten verklaring
gepast. eierdooier => gepasteuriseerde eierdooier
Voorbereidingen
1. Weeg de ingrediënten af.
2. Zeef de bloem in een beslagkom.
3. Maak een beslagkom vetvrij.
Bereidingswijze
1. Voeg het bier bij de bloem; let op klontjes.
2. Roer het geheel glad met een garde.
3. Voeg de slaolie, de eierdooier en het zout toe.
4. Roer het geheel glad.
5. Doe, vlak voor gebruik, het eiwit in een vetvrije beslagkom.
6. Klop het eiwit tot een stevig schuim.
7. Spatel het eiwit snel door het beslag.
Afwerking en verzorging
1. Gebruik het beslag direct.
2. Voor later gebruik zonder eiwit moet je het beslag onder plastic folie in
de koeling plaatsen. Het mengsel is 24 uur houdbaar.
-----------------------------------------------------
Recept - Gefrituurde paddestoelen
Voorbereidingstijd 20 minuten
Ingrediënten
gestoofde paddestoelen 750 g - sjalot 50 g - peterselie 10 g - bierbeslag 2
dl - bloem naar smaak - teentje knoflook 1 stuks - zout naar smaak
Materieel
1 litermaat/1 weegschaal - 1 bolzeef - 3 afruimbakken - 1 snijplank - 1
koksmes - 1 friteuse - 1 knoflookpers - 1 spatel - 1 draadspaan
Voorbereidingen
1. Weeg de ingrediënten af.
2. Hang de bolzeef boven een afruimbak.
3. Laat de paddestoelen uitlekken in de bolzeef.
4. Snijd de sjalot in brunoise.
5. Hak de peterselie.
6. Doe het bierbeslag in de tweede afruimbak.
7. Doe de bloem in de derde afruimbak.
8. Verwarm de friteuse tot 180'C.
Bereidingswijze
1. Doe de sjalot bij het bierbeslag.
2. Knijp de knoflook bij het bierbeslag.
3. Voeg de peterselie bij het bierbeslag.
4. Spatel de sjalot, knoflook en peterselie door het beslag.
5. Haal de paddestoelen door de bloem.
6. Klop de paddestoelen af.
7. Haal de paddestoelen door het beslag.
8. Frituur de paddestoelen tot ze goudbruin zijn.
9. Haal ze met een draadspaan uit het vet.
10. Laat de paddestoelen uitlekken op keukenpapier.
11. Zout de paddestoelen licht.
Serveer de paddestoelen direct.
----------------------------------------------------------------------------
----
Champignons met Béarnaisesaus
Ingrediënten:
32 champignons - 1 bos peterselie - citroensap - zout - bierbeslag -
speciale béarnaisesaus
bereiding:
Pocheer de champignons twee minuten in een klein beetje water met zout en
een scheutje citroensap, met de deksel op de pan en onder regelmatig
schudden. Droog de champignons, haal ze door de bloem en het bierbeslag en
bak ze in de friteuse op 175 graden C. Bak ook de peterselie heel even in de
friteuse. Geef de champignons in bakjes, leg er een toefje gebakken
peterselie bij. Geef hier de speciale béarnaisesaus bij.
Béarnaisesaus ( Sauce Béarnaise )
Ingrediënten:
1 dl water - 1 dl dragonazijn - 7 peperkorrels - 4 eidooiers - 3 sjalotjes -
1 blaadje laurier - 300 gram boter - dragon - kervel - zout, peper -
cayennepeper - worcestersaus -
Bereiding:
Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes
schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en
laurier bij het vocht en laat het 1/3 reduceren. Passeer het vocht en laat
het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze
niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de
compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder
stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus
ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Ben voorzichtig met
het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Hak de dragon en
de kervel fijn. Voeg deze bij de saus en breng deze verder op smaak met
zout, peper, cayennepeper en worcestersaus.
Speciale Béarnaisesaus
Ingrediënten:
1/2 liter béarnaisesaus - 1 dl slagroom - 1 bosje peterselie
Bereiding:
Als de béarnaisesaus klaar is, hakken we de peterselie fijn, bakken hem even
in de frituur van 175 graden C. Klop de slagroom bijna stijf, roer hem samen
met de gebakken peterselie door de béarnaisesaus en serveer.
Ben Ruck
levend bier gebruiken, dus Grolsch uit beugelfles, of Hertog Jan, of nog beter
een Westmalle Dubbel.
De levende biergist geeft een heerlijk luchtig bierbeslag.
Ik meng meer op gevoel dan met de weegschaal.
Het beslag wordt ook wat minder vet als je er half om half tarwe en boekwijtmeel
voor gebruikt, of visbeslag.
Trucje om de champignons in de olie te doen zonder troep en toch een mooi egaal
beslagkorstje te krijgen zonder beschadigingen van lepels: een sateprikker in
het steeltje prikken, niet te diep, champignon in het beslag dopen, in de hete
olie en met een draaibeweging het satestokje er weer uit draaien, een
handigheidje dat je zo door hebt.
Emilia schreef: