Gezocht: ile flottante
Super Grover
wie niet weet waar ik het over heb: dit is een 'eilandje' van opgeklopt
eiwit, drijvend in een soort custardsaus.
Heeft iemand hier het recept van?
Alvast bedankt!!
Mark
Rutger
De grote meester (Auguste Escoffier) heeft het volgende recept voor Ile
flottante:
Een oudbakken biscuit de Savoie in dunne plakken snijden; drenken in kirsch
en marasquin; bedekken met abrikozenconfituur en bestrooien met krenten en
gehakte amandelen. De schijven zó op elkaar leggen, dat de biscuit zijn oude
vorm herkrijgt en bedekken met een laag crème Chantilly met suiker en
vanille. De crème met geschaafde pistache en krenten bestrooien; de biscuit
op een compoteschotel dresseren en omringen met crème anglaise met vanille
of met frambozensiroop.
Smullen, maar duidelijk niet het recept wat je zoekt geloof ik.
Onder de titel OEufs à la neige geeft Escoffier volgens mij hetgeen je
zoekt.
Van gewone meringue met een lepel eivormige stukken vormen. In een pan met
kokende melk met vanille en suiker laten vallen. De meringues in de melk
keren, zodat ze regelmatig pocheren; op een zeef laten uitlekken zodra ze
goed stevig zijn. De melk door mousseline zeven en per liter 10 eierdooiers
toevoegen. Hiervan een crème anglaise bereiden. De meringues in een
compoteschaal (daar is ie weer) dresseren, met de crème overgieten en koud
serveren.
Succes,
Rutger
Benoît DUFOUR
Ici des solutions de la France !
Nergens eten we zo lekker als in Frankrijk, daar weet ik zo onderhand alles
van. In mijn Franse kookboek Francoise Bernard heb ik dus maar snel even voor
je opgezocht onder de titel "Oeufs ą la neige": (meest gangbaren titel is toch
Ile flottante)
Je begint eerst een crčme anglaise te maken. Dat is een soort vanillesausje.
Hiervoor heb je nodig:
4 eieren
0,5 liter melk
5 eetlepels suiker
1 vanillestokje of 1 zakje vanillesuiker
1/2 theelepel bloem
zout
Een halve theelepel bloem door de koude melk mengen. De melk koken met een heel
klein beetje zout, vanillestokje of vanillesuiker. Eiwit en eierdooiers
splitsen. Een beetje gekookte melk op de losgeklopte eierdooiers gieten. Flink
kloppen. Daarna dit mengsel weer in de pan met melk gieten en flink en ook
heel flink doorkloppen. De melk blijft op een laag pitje staan terwijl je
klopt. De saus moet redelijk dik worden. Pas op niet laten koken ! Daarna af
laten koelen.
Daarna een grote pan met water opzetten. Eiwit moet heel stevig worden
opgeklopt. Als het water op het punt staat te gaan koken de lepels met eiwit
(grote lepel !) in de pan doen. Ongeveer 10 seconden laten koken en daarna met
de lepel omdraaien. Nog een keer 10 seconden laten koken. Het eiwit uit laten
lekken. Als het goed is zijn de bollen wat groter geworden.
Serveren: De koude crčme anglaise in een schaaltje doen. Daarboven op het
eiwit.
Je kunt het eiwit 2 uur van te voren maken, maar niet bovenop de crčme anglaise
in de koelkast bewaren !
Voilą, bon appetit en veel succes. Het lijkt een simpel toetje als je het eet,
maar toch een beetje ingewikkeld om te maken.
Chantal