ossenhaas: hoe klaar te maken?
Gerben Abbink
Ik wil deze kerst een ossenhaas klaar maken (voor 7 personen). Dat wordt
voor mij de eerste keer, ik heb wel ervaring met ander 'duur vlees'.
Wie weet een goede manier om ossenhaas klaar te maken: in een pan aanbraden
en daarna de oven in? En hoe lang? Ik wil 'm rare tot medium. Welke saus
past er goed bij?
alvast bedankt,
- Gerben
PM3
<no....@no.name> ons:
Op onze site vind je twee bereidingen van ossenhaas.
http://members.home.nl/pm3
Een daarvan is een recept van Tonny Leeflang, die vast geen bezwaar heeft
als ik het hier post:
Ossenhaas Paillard
Gewoon erg lekker Frans topgerecht! Uit nl.culinair, een recept van Tonny
Leeflang.
Ingrediënten:
4 x 150 gr. ossenhaas
100 ml. jus de truffe
125 gr. koude boter
3 eetl. gehakte peterselie
3 eetl. porcinipuree
scheutje paddestoelenjus
150 ml. room
peper en zout
Bereidingswijze:
In plaats van jus de truffe is soms ook truffelboter te koop. Gebruik dit
dan in plaats van boter, en laat de jus de truffe vervallen. Purcinipuree is
verkrijgbaar in potjes (La Rustichella). Je kan ook zelf paddenstoelen
bakken en daarna pureren. De paddenstoelenjus kan je zelf maken, een
porcinibouillonblokje gebruiken of vervangen door jus de veau.
Laat de ossenhaas minstens 2 uur op kamertemperatuur komen, wrijf het in met
zout en peper, Verhit een braadpan, doe de jus de truffe er in(in deze
volgorde) en kook tot de helft in. Voeg 75 gr. boter toe en laat dit bruin
worden. Bak het vlees 2 minuten aan elke kant. Neem het uit de pan en wikkel
het in een paar lagen auliminiumfolie met daaromheen bijv. een dikke
handdoek. Blus het braadvet af met de paddestoelenjus of jus de veau, roer
de aanbaksels goed los. laat even bruisen, voeg de room toe,en zeef de saus.
Laat licht inkoken,voeg de porcinipasta toe (even warm laten worden) en
monteer met 50 gr. koude boter. Voeg tot slot de peterselie toe. Serveer de
ossenhaas op een spiegeltje saus en geef de rest er apart bij.
EET SMAKELIJK!
--
Log Trippelen
==========
Internationale recepten: http://members.home.nl/pm3
Menita's Diabetessite: http://members.home.nl/m-m.polling
==========
Tonny
"PM3" <pm3.sp...@home.nl> wrote in message
news:MPG.186c5f98c...@fb1.euro.net...
> In <qrpM9.33068$lI4.8...@castor.casema.net>, meldt Gerben Abbink
> <no....@no.name> ons:
> > Hallo,
> >
> > Ik wil deze kerst een ossenhaas klaar maken (voor 7 personen). Dat wordt
> > voor mij de eerste keer, ik heb wel ervaring met ander 'duur vlees'.
> >
> > Wie weet een goede manier om ossenhaas klaar te maken: in een pan
aanbraden
> > en daarna de oven in? En hoe lang? Ik wil 'm rare tot medium. Welke saus
> > past er goed bij?
> >
> > alvast bedankt,
> >
> > - Gerben
>
> Op onze site vind je twee bereidingen van ossenhaas.
> http://members.home.nl/pm3
>
> Een daarvan is een recept van Tonny Leeflang, die vast geen bezwaar heeft
> als ik het hier post:
Geen enkel bezwaar maar het is porcinipuree.
Groet,
Tonny.
> ==========
Tonny
"Gerben Abbink" <no....@no.name> wrote in message
news:qrpM9.33068$lI4.8...@castor.casema.net...
Ik zou voor 7 personen toch liever filet mignon maken, daar heb je geen
omkijken naar, dit recept gaat uit van 200 gr. vlees p.p. maar dat kan
makkelijk 150 gram zijn, zeker met een voor-en nagerecht en misschien een
amuse is dat voldoende, voor 7 pers. dus ruim een kilo.
Groet,
Tonny.
FILET MIGNON
voor 4 personen:
800 gram ossenhaas
200 gram boter
olijfolie
persilladekruiden
Jane's krazy mix-up salt
provencaalse kruiden
peper
1 dl. armagnac
3 eetlepels jus de truffe
1 dl. room
6 stukken aluminiumfolie op elkaar
Meng persilladekruiden, provencaalse kruiden, zout en peper.
Wrijf het vlees in met olijfolie en vervolgens met het kruiden/zoutmengsel,
leg het 1uur in de koelkast en laat het daarna in ca. 3 uur, op
kamertemperatuur komen.
Verhit de de boter met een scheut olijfolie in de braadpan en braad
hierin, zodra het schuim begint weg te trekken, de ossenhaas aan alle kanten
mooi bruin, niet te snel draaien anders blijft het vlees aan de bodem van de
pan plakken, steeds de bruisende boter over het vlees scheppen, braad nog 8
minuten op niet te hoog vuur.
Neem het vlees uit de pan en wikkel het in de aluminiumfolie en daarna in
bijv. 2 dikke handdoeken, donsjack o.d.
Het vlees kan nu rustig een uur blijven liggen, het gaart nog iets door
waardoor het bij het serveren precies goed is.
Zeef de braadjus, maak de pan schoon, doe de jus terug en laat even bruisen,
blus af met de armagnac en laat deze flamberen, voeg jus de truffe en room
toe en laat de saus iets inkoken.
Snijd het vlees in 4 stukken (tournedos) en serveer het op voorverwarmde
borden met wat saus er omheen, geeft de rest van de saus er apart bij.
De kruiderij kan geheel naar eigen smaak worden aangepast.
I.p.v. met armagnac/truffel-saus kan het ook met de gezeefde braadjus of
andere saus naar keuze worden geserveerd.
PM3
ons:8<
> > Op onze site vind je twee bereidingen van ossenhaas.
> > http://members.home.nl/pm3
> >
> > Een daarvan is een recept van Tonny Leeflang, die vast geen bezwaar heeft
> > als ik het hier post:
> Purcinipuree is
> Geen enkel bezwaar maar het is porcinipuree.
> Groet,
> Tonny.
> > ==========
>