หมึก-น้ำหมึก

[phuket076]

หมึก-น้ำหมึก

รู้ไปโม้ด
โดย...น้าชาติ ประชาชื่น nac...@yahoo.com





เกี่ยวกับน้ำหมึกของหมึก พบคำตอบในข้อเขียนขอ สายันต์ รวดเร็ว นักวิชา การหน่วยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยด้านอาหาร สำนักอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ว่า หมึกเป็นสัตว์นํ้าไม่มีกระดูกสันหลัง อยู่ในกลุ่มเดียวกับหอย หรือทางวิทยาศาสตร์เรียกกลุ่ม Mollusk ซึ่งในโลกนี้มีหมึกอยู่หลายสายพันธุ์ มีขนาดตั้งแต่เล็กไม่กี่มิลลิเมตรที่เรียกว่าหมึกแคระ จนถึงขนาดใหญ่หลายสิบเมตรที่เรียกว่าหมึกยักษ์ โดยหมึกจะกินสัตว์ขนาดเล็กที่ลอยในทะเล และกินปลาที่มีขนาดเล็กเป็นอาหาร



หมึกถูกนำมาปรุงเป็นอาหารมากมายหลายเมนู ตั้งแต่บริโภคแบบสดอย่างชาวญี่ปุ่น หรือนำมาประกอบเป็นอาหารคาว หรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยทั้งหมดล้วนแต่ใช้ส่วนที่เป็นเนื้อหมึก คุณค่าทางโภชนาการที่ได้ก็จะเป็นโปรตีนเป็นหลัก ซึ่งเมื่อดูในรายละเอียดด้านคุณภาพของโปรตีนในเนื้อหมึก โดยวิเคราะห์หาปริมาณกรดอะมิโน พบว่าเป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายสูง 



ทั้งนี้ กรดอะมิโนจำเป็นก็คือกรดอะมิโนที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น โดยเฉพาะไลซีนและทรีโอนีนซึ่งมีผลต่อการเจริญเติบโตในเด็ก และจากการประเมินคุณภาพของโปรตีนโดยใช้ค่าคะแนนของกรดอะมิโน พบว่าโปรตีนของหมึกมีคุณภาพดีพอสมควร เช่น หมึกกล้วยได้คะแนนเท่ากับ 74 (นํ้านมวัวมีค่าเท่ากับ 91) นอกจากโปรตีน ก็จะมีส่วนที่เป็นไขมันและวิตามินต่างๆ เช่น บี 1 บี 2 และ ไนอะซิน



นอกเหนือจากเนื้อหมึกยังมีอีกส่วนที่นำมาใช้เป็นอาหารได้ และน้อยคนจะรู้ว่ามีประโยชน์น่าสนใจทีเดียว สิ่งนั้นก็คือนํ้าสีดำๆ ของหมึกนั่นเอง ที่นำไปทำอาหารอย่างเช่นเส้นสปาเกตตีสีดำ ซอสครีมหมึกดำ พิซซ่าหมึกดำ ฯลฯ และนํ้าหมึกยังใช้สำหรับเป็นหมึกพิมพ์ได้ด้วย



"นํ้าหมึก" (Squid Ink) เป็นของเหลวที่ผลิตโดยสัตว์นํ้าที่ชื่อเหมือนกันคือหมึก องค์ประกอบหลักร้อยละ 51.2 เป็นสารจำพวกคาร์โบไฮเดรตกลุ่มโพลีแซคคาไรด์ อีกร้อยละ 30.8 เป็นสารให้สี และที่เหลืออีกร้อยละ 17.8 เป็นโปรตีนชนิดเปปไทด์ ซึ่งมีประโยชน์เพื่อการป้องกันตัวเองของหมึกในยามคับขัน โดยใช้พ่นใส่ศัตรูผู้รุกราน หมึกนั้นจะทำให้ศัตรูเกิดอาการมึนงงไปชั่วขณะพอที่จะให้หมึกพรางตัว



นํ้าหมึกยังมีสรรพคุณที่น่าสนใจทีเดียว ดังจะเห็นได้ว่าในประเทศญี่ปุ่น จีน หรือประเทศแถบยุโรป ใช้นํ้าหมึกเป็นยารักษาโรคมาช้านานแล้ว โดยมีผู้ศึกษาพบว่านํ้าหมึกมีสรรพคุณในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ทั้งยังมีผลกับการหลั่งของนํ้าย่อยด้วย และต่อมาคณะนักวิจัยชาวญี่ปุ่นพบว่า ส่วนประกอบชนิดหนึ่งในนํ้าหมึกที่เรียกว่า Peptidoglycan ซึ่งเป็นสารที่เกิดจากการจับกับของส่วนที่เป็นโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต มีคุณสมบัติพิเศษในการยับยั้งการเกิดเนื้องอก โดยผู้วิจัยได้สกัดแยกสาร Peptidoglycan ออกเป็น 3 ชนิดย่อยตามองค์ประกอบ แล้วนำไปทดลองฤทธิ์การยับยั้งเนื้องอกในหนูทดลอง โดยฉีดเข้าทางช่องท้องของหนู



ผลการทดลองพบว่าสาร Peptidoglycan ทั้ง 3 ชนิดให้ผลยับยั้งการเกิดเนื้องอกได้ โดยสารนี้จะไปช่วยเสริมกลไกการทำลายเซลล์เนื้องอกด้วยการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย และที่น่าสนใจคือการให้ความร้อนแก่นํ้าหมึกที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ไม่ได้ทำลายฤทธิ์การยับยั้งเนื้องอก