Re: عجين لحم بعجين
Jocelin Taylor
لحم بعجين أكلة لذيذة ومفيدة وأكثر الشائع في مطاعم الوجبات السريعة التركية في ألمانيا. وعادة ما تكون شبيهة بالپيتزا الناپولية قطعة عجين مدوّرة مغطّاة بلحم أحمر مفروم ناعم مع خضار وأعشاب مثل البصل والثوم والطماطم والفلفل الحلو (الرومي) والفلفل الحارّ (الحرّيف) والبقدونس. وعادة ما يكون اللحم من العجل أو الغنم ومشويّ نيء مع العجين والتتبيلة في فرن حجري كبير. الاسم الشائع لهذا الفرن في القسم الغربيّ من العالم هو فرن پيتزا لهذا السبب يقال عن أكلة اللحم بعجن في أغلب أوروپا تسمية پيتزا تركية أو پيتزا أرمنية بين الناس التي تكره تركيا. والبعض القليل من المطاعم يسمّيها پيتزا إسرائيلية تضامناً مع سرقة (استعادة) إسرائيل للتراث العربّي تضامن وصل إلى حدّ نشر العديد من الأبحاث التي تريد الخلوص إلى أنّ اللّحم بعجين في في الأساس أكلة من المطبخ اليهودي.
أمّا بخصوص تركيا التي يقدّم أتراكها أنفسهم على أنهم أصل اللّحم بعجين طالما هم مُغرقين المطاعم التركية في أوروپا بها ويطلقون عليها تسمية پيتزا تركية. فتركيا ما عرفت اللّحم بعجين إلا لما بعد سنة 1950. يعني بعد قرون من انتشارها في الجزيرة والقوقاز. وأوّل مطعم لحم بعجين في اسطنبول افتُتح سنة 1957 (7). قبل انتشار اللّحم بعجين في تركيا كانت مطاعمها موجودة فقط في محافظات أورفا وغازي عينتاب (8) وهي المنطقة العربية من تركيا. بالواقع هجرة أشخاص من جنوب تركيا إلى المدن الرئيسيّة الغربيّة مثل أنقرة وإسطنبول هو ما نشر اللّحم بعجين في غرب تركيا فصارت شائعة باسمها العربي المستترك lahmacun.
اللحم بالعجين أو لحم العجين أو عيش باللحم [1] وتعرف باسم البيتزا الأرمنية[2][3][4] أو البيتزا التركية أو البيتزا العربية وهي قطعة رقيقة من العجين مستديرة ويعلوها اللحم المفروم (الأكثر شيوعًا لحوم البقر أو الضأن) والخضروات والأعشاب المفرومة مثل البصل الطماطم والبقدونس ثم تخبز بالفرن. وغالبا تقدم ملفوفة بالخضروات والمخلل وترش بالعيران أو السلجم.
هي شعبية وشهيرة في منطقة الحجاز وتركيا الجنوبية وسوريا وكذلك فلسطين ولبنان والأردن ومن أشهر أنواعها الصفيحة الدمشقية والبعلبكية والصفيحة الحلبية والأرمنية في حلب. كما وتنتشر الصفيحة في البرازيل حيث هناك جالية شامية كبيرة في هذا البلد.[5]
تعرف في منطقة الحجاز باسم عيش باللحم أو لحمجون باسمه التركي الأصلي بسبب وجود الجالية التركية في الحجاز بنسبة كبيرة جداً ويصنع بعجينة رفيعة أو سميكة. [6]
تعتمد الصفيحة بشكل أساس على رق العجين وفرده ووضع اللحم المفروم المتبل فوقه ومن ثم عملية الخبز في الفرن ومن هنا جاء اسم الصفيحة حيث تكون العجينة رقيقة.
أضيفوا بلمسات طفيفة طعم هذا الطعم الكلاسيكي الذي يستمتع به الجميع من سن السابعة إلى السبعين ! بجانبها كوب من لبن عيران بارد مثل الثلج , يمكنكم تحويل فطائر الطعام الغني اللحم بعجين الذي يصل إلى مذاق لذيذ عند تقديمه مع بصل السماق والخضروات الطازجة إلى حفلة طعام نوذجية بهذه الخطوات البسيطة !
دقيق القمح لحم مفروم 16% (عجل خاروف) طماطم ماء فليفلة كابيا فليفلة أخضر بصل بقدونس ملح صلصة الفيلفلة خليط من البهارات (مشععة) خميرة جافة.
يجد البعض أن طريقة عمل اللحم بعجين السوري صعباً فيذهب إلى شرائه جاهزاً من المطاعم والأفران لكن في الحقيقة الأمر ليس كذلك إذ بإمكانكم أن تصنعوا اللحم بعجين في منازلكم ببضع خطوات بسيطة.
وتعد أكلة اللحم بعجين أو كما يسميها البعض الصفيحة الشامية من أشهر الأكلات السورية الشعبية وتُقدَّم كوجبة خفيفة أو ضمن المقبلات.
في البداية سنبدأ من طريقة صنع عجينة اللحم بعجين والمكونات اللازمة لها حيث تختلف طريقة عمل اللحم بالعجين الحلبي عن الشامي بعض الشيء لكنها في النهاية تعطينا النتيجة ذاتها.
بعد ذلك نقوم بوضع الخميرة والماء الفاتر من أجل عجن العجينة ونستمر في عجنها حتى نحصل على عجينةٍ ليّنةٍ ملساء الملمس.
بعد ذلك نرش بعض الدقيق على الصينية ثم نصفّ صفائح العجين مع ترك فراغاتٍ بين الواحدة والأخرى للسّماح لها بالانتفاخ والتمدّد.
بطرف شوكةٍ صغيرةٍ اغرسيها في الصّفائح بخفةٍ لتسمح الثّقوب الصّغيرة للحرارة بالمرور ممّا تؤدّي إلى انتفاخ العجينة والحصول على صفائح هشّة.
تقدر شركة إنتغرال ميديا الاستشارية المحدودة خصوصيتك وتعلم جيدًا كم هي مهمة لك وأنك تهتم بكيفية استخدامبياناتك الشخصية.
نحترم ونقدّر خصوصية جميع من يزورون موقع عربي بوست ولا نجمع أو نستخدم بياناتك الشخصية إلا على النحو الموضح فيسياسة الخصوصية وملفات تعريف الارتباط ولأغراض تحسين المحتوى المقدم وتخصيصه بما يناسب كل زائر بما يضمن تجربةإيجابية في كل مرة تتصفح موقعنا.
تعتبر موافقتك على سياسة الخصوصية وملفات تعريف الارتباط أمرًا واقعًا بمجرد استمرار استخدامك موقعنا. يمكنكمالموافقة على جميع أغراض ملفات الارتباط بالأسفل وكذلك يمكنكم تخصيص الأغراض والبيانات التي يتم جمعها. يرجىالعلم بأنه حال تعطيل كافة الأغراض قد تصبح بعض مزايا أو خصائص الموقع غير متاحة أو لا تعمل بشكل صحيح.
تشتهر ولاية شانلي أورفة التركية بمطبخها العريق الذي يضم مأكولات متنوعة من أبرزها "لحم بعجين أورفة" الذي تم تسجيله رسميا مؤخرا علامة مسجلة باسم الولاية.
وتشهد مأكولات شانلي أورفة إقبالا كبيرا من السياح الذين يحرصون على تذوق الأطعمة التي يشتهر بها مطبخ المدينة ذو الشهرة العابرة للحدود.
ويتم إعداد اللحم بعجين ذي المظهر الشهي الذي يشبه لوحة فنية والطعم اللذيذ في الأفران الحجرية فضلا عن المطاعم ويتصدر قائمة المأكولات المقدمة للضيوف في المناسبات مثل الأفراح ومراسم العزاء.
وفي تصريح للأناضول قال رئيس غرفة صناعة وتجارة شانلي أورفة الحدودية مع سوريا خليل بلتك إنهم يواصلون تسجيل المأكولات والمشروبات التي تشتهر بها أورفة علامة مسجلة باسمها لدى الهيئة التركية للبراءات والعلامات التجارية.
وأضاف أنه مع تسجيل "اللحم بعجين" مؤخرا بات هناك 19 صنفا مسجلا باسم الولاية من بينها "كباب الباذنجان" و"الكبة النية" و"شراب عرق السوس" و"كباب الكبد" وغيرها.
ونوه أن ما يميز اللحم بعجين في شانلي أورفة هو استخدام "الإيسوت" وهو نوع من الفلفل الحار الذي تشتهر به الولاية وصلصة الطماطم ومزيج من لحم الخروف والبقر.
العجينه المتخمره (انجليزى: Sourdough) بيتحضر عن طريق تخمير العجينه باستخدام العصيه اللبنيه الطبيعيه و الخماير.[1][2] خبز العجينه المتخمره له مذاق حامض نسبيا مش موجود فى معظم الانواع التانيه من العيش المخبوز بخميرة الخابز, و خبز العجينه المتخمره بيتمتع بخاصة العمر التخزينى المطول مقارنه بانواع تانبه من الخبز بفضل حمض اللبنيك اللى بتنتجه العصيه اللبنيه.
03c5feb9e7