Hola Lami,
algo que nos ayudo mucho cuando empezamos a diagramar bd de Mongo es pensar en cómo vas a obtener la información.
Por ejemplo, tienes la collection "Persona" y la collection "Dirección", una persona puede tener 1 o más direcciones.
En tu aplicación el único momento en que obtienes las direcciones es cuando obtienes la persona, entonces ahí te conviene incluir un array de direcciones dentro de la collection Persona.
Pero si vas a obtener direcciones sin importar la persona (derrepente para hacer análisis de algo) te conviene separarlo.
También es importante, si vas a usar maestros (como el tipo de suministro), es pensar si los tipos de suministros van a cambiar frecuentemente, si es así te aconsejo que lo separes en otra collection. Pero si usualmente van a ser siempre los mismos mejor déjalo incluido en la collection (Pero recuerda que si se cambia algún dato de un tipo de suministro tienes que cambiarlo dentro de todos los documentos que lo tengan).
Saludos!