Efectivamente la opción de sobrescribir se activa/desactiva con la
tecla <Insert>. Si se pega lo que hay en el portapapeles asegúrate que
no está pulsada la tecla de mayúsculas <Shift> ya que la combinación
de ambas, <Shift> + <Insert> provoca que se inserte el contenido del
portapapeles.
Otra forma de activar/dersactivar la opción de sobrescribir es hacer
doble click en la barra de estado sobre las letras SOB.
Espero que te resuelva el problema.
Un saludo,
Ignacio.