Le chocolat dans tous ses états

CLOTILDE BRIARD

L'inspiration autour du cacao se renouvelle sans cesse pour intriguer les papilles. Même si les valeurs sûres sont aussi plébiscitées pour leur côté rassurant.

Alui seul, le mot suffit à mettre l'eau à la bouche. Le chocolat fait partie des péchés mignons les mieux partagés. Il suggère une multitude de saveurs pour certains. Il a un goût d'enfance pour d'autres. « Le public n'a jamais autant exprimé d'envies régressives. Le chocolat a un côté rassurant dont tout le monde a bien besoin. Cela se traduit par un engouement pour les gâteaux traditionnels revisités mais aussi par le grand retour du chocolat chaud ou de la glace », souligne Sylvie Douce, fondatrice du Salon du chocolat dont la 18^e édition parisienne se tient à la porte de Versailles du 31 octobre au 4 novembre. Les valeurs sûres ne se sont jamais aussi bien portées. Le chocolat au lait retrouve pignon sur rue.

Mais si elles peuvent avoir un effet « doudou », les déclinaisons cacaotées poussent aussi à la découverte. Peu d'aliments se prêtent aussi bien à toutes les interprétations. Et les artistes du chocolat s'en donnent à coeur joie. Inspirés par de nouvelles matières premières, cherchant des équilibres inédits, ils renouvellent le genre d'un petit luxe accessible.

Palette de cacaos

Aujourd'hui, le chocolat fait la part belle à l'origine du cacao.« Les consommateurs sont plus avertis et dégustent en s'instruisant, constate Sylvie Douce. De leur côté, les artisans se rapprochent des plantations. Ils jouent ainsi sur les spécificités des terroirs pour élaborer leurs créations. »

Jean-Paul Hévin profite ainsi de l'été pour voyager là où se trouvent les planteurs. « Je reviens avec une collection de fèves, comme je l'ai fait cette année après une visite au Brésil », précise-t-il. Sa dernière tablette, Macaé, vient compléter la large palette existante. Sa spécificité : des notes épicées et puissantes, voire pimentées en fin de bouche, avec une touche de pain grillé.

Le Nantais Vincent Guerlais a créé un coffret en hommage au trois-mâts le « Belem » pour rassembler des crus de 9 provenances allant de la Colombie à la Tanzanie. Sur chaque palet, une carte du continent permet de situer le pays.

Chaud le chocolat

Le cacao a plus d'un tour dans son sac. Pierre Marcolini en fait une infusion. Il a fallu trois ans pour concocter ces sachets d'un genre nouveau. Disponibles en novembre, ils se déclinent en version nature, au jasmin, à la cannelle ou à la rose. La boisson ne ressemble à aucune autre. Quant à son Chocolat Primitif, brut parce que non malaxé, il sert à la réalisation du chocolat chaud mais se pose aussi sur du pain ou permet de faire des gâteaux.

Jean-Paul Hévin continue, lui, à explorer le chocolat chaud sous toutes ses coutures, notamment dans le bar qu'il lui a dédié dans son enseigne de la rue Saint-Honoré à Paris. A côté des préparations traditionnelles, il suggère des compositions adaptées à l'heure comme la version aux carottes à l'heure du déjeuner ou, dans l'après-midi, au gingembre et aux épices. Le concept du bar sera présent au Salon du chocolat. Tandis que Jean-Paul Hévin prépare une démonstration avec le spécialiste des jus de fruits Alain Millat autour de la rhubarbe.

Influence japonaise

Les liens entre les chocolatiers et le Japon ne cessent de se resserrer. Certains y ont ouvert boutique. Et les ingrédients du pays du Soleil-Levant apportent des touches subtiles. Henri Le Roux se prête à ce jeu des correspondances. La maison a sorti ce mois-ci Goma, un chocolat au praliné et au sésame blanc du Japon avec de la fleur de sel de Guérande. Et le 4 novembre, Julien Gouzien, le chef de production, orchestrera au salon une démonstration sur le thème des accords entre chocolat et thé avec Maki Maruyama, la directrice de la maison de thé japonais Jugetsudo à Paris. Une manière de prolonger l'expérience de la boutique parisienne Henri Le Roux, de la rue Bourbon-le-Château, où les clients se voient déjà proposer ces associations, comme le thé Genmaicha au matcha servi avec un chocolat praliné aux noisettes.

Jean-Paul Hévin vient de lancer un chocolat au yuzu, agrume venu d'Asie. « C'est un fruit intéressant, avec un côté floral prononcé. Je voulais jouer avec son acidité », explique-t-il.

Envies nomades

Nous n'avons pas toujours la patience d'attendre d'être installé sur un canapé pour plonger la main dans une boîte. Les produits nomades à savourer autrement se multiplient. La Maison du chocolat a sorti Les Gourmandises, des brindilles fines dont l'intérieur a une texture façon mousse. Et une tartelette au format rectangulaire pour pouvoir être croquée dès la sortie de la boutique.

Véritables sculptures

Rien de tel que le chocolat pour se plier à toutes les mises en scène. Pierre Hermé en fait des masques et des statuettes précolombiennes. Patrick Roger n'hésite pas à le métamorphoser en pièces géantes. Dans la nouvelle boutique qu'il ouvre la semaine prochaine à la Madeleine à Paris, il va présenter un arbre de 5 mètres de haut. Il y exposera aussi des moules en bronze réalisés à partir d'anciennes créations. Tandis qu'au sous-sol, il fera vivre l'expérience d'une mine de cacao, véritable caverne d'Ali Baba.

Le chocolat dans tous ses états — Les Echos. POUR AMNAH